9. Salsa bianca per pollo o vitello (Blanquette). — Sciogliete in un pentolino 50 gr. di burro, unitevi 25 gr. di farina, bagnatela con del brodo chiaro possibilmente di pollo (circa 5 decilitri), lasciate bollire il composto a lungo, prima di servirvene unitevi un cucchiaio d'aceto bianco fino e un tartufo trito.
9. Salsa bianca per pollo o vitello (Blanquette). — Sciogliete in un pentolino 50 gr. di burro, unitevi 25 gr. di farina, bagnatela con del brodo
Oppure: Tritate 240 gr. di fegato di vitello con un po' di prezzemolo, una cipolla, un po' di sale, in modo da formarne una finissima pasta, rosolatela a lungo con un pezzetto di burro e bagnatela con un pochino di brodo. Passate allo staccio, aggiungete 1/3 di litro di brodo buono e 4 tuorli d'uovo e sbattete bene col fuscello. Cuocete come sopra, servendo poi, a parte, col brodo.
, rosolatela a lungo con un pezzetto di burro e bagnatela con un pochino di brodo. Passate allo staccio, aggiungete 1/3 di litro di brodo buono e 4 tuorli d
5. Filetto o culaccio in umido. — Fate un battutino di aglio, ramerino, salvia, aggiungetevi cannella in polvere, pepe e sale. Introducete questo composto in un pezzo di culaccio o di filetto come si è detto sopra, tritate una cipolla con un po' di lardo, rosolateli nel burro, collocatevi sopra la carne e fatela prendere colore da tutte le parti, cospargetela con un pochino di pangrattato e, quando questo arrossa, bagnatela un po' alla volta con del consommé e con del vino bianco in parti eguali. Cottura ore 3 circa. Digrassate sempre con diligenza.
carne e fatela prendere colore da tutte le parti, cospargetela con un pochino di pangrattato e, quando questo arrossa, bagnatela un po' alla volta con
11. Umido di filetto o di culaccio marinato alla spiccia ad uso selvaggina. — Mettete la carne nell'aceto freddo e lasciatela infrollire una giornata. Collocatela quindi in tegghia con un battuto di ramerino, d'aglio e di lardo e un pezzetto di burro, con un pizzico di cannella e 4-6 bacche di ginepro pestate : quand'è ben rosolata, bagnatela con del buon brodo misto con un poco di vino nero buono bollito prima con spezie e zucchero e tiratela a cottura in due ore circa.
ginepro pestate : quand'è ben rosolata, bagnatela con del buon brodo misto con un poco di vino nero buono bollito prima con spezie e zucchero e tiratela a
65. Osso buco. — L'osso buco migliore si fa con la parte di mezzo della gamba del vitello o con la noce colla quale si taglia anche l'osso. E un piatto per colazioni che si serve molto nelle trattorie lombarde e anche a Roma. In genere si calcola un pezzo per ogni convitato, tagliando la carne a porzioni insieme all'osso col quale va rosolata in tegghia, nel burro caldo. Quando ha preso colore bagnatela con brodo buono e vino bianco. Dopo un'ora vi aggiungerete un po' di salsa di pomodoro fortemente drogata e mista, se non vi dispiace, con un'acciughina trita per ogni due pezzi di osso buco.
porzioni insieme all'osso col quale va rosolata in tegghia, nel burro caldo. Quando ha preso colore bagnatela con brodo buono e vino bianco. Dopo un'ora
77. Arrosto girato „au caramel". — Battete bene col mazzuolo la fesa d'un grande vitello (le fese (noci) dei piccoli vitelli da latte servono appena per 2-3 persone) riducendola come un quadrato, salatela e rotolatela fortemente sopra sè stessa, legatela quindi con uno spago e lardellatela senza parsimonia. Messala allo spiedo, pillottatela con del burro fuso, facendole prendere colore, poi tiratela a cottura in una cazzarola dove avrete fatto sciogliere un altro po' di burro. Arrossate in una padellina 2-3 cucchiai di zucchero, diluitelo con del brodo bollente, levate l'arrosto dalla cazzarola, aggiungete al suo intinto un cucchiaio di farina, rosolatela, rimettete la fesa a posto, bagnatela col brodo e col caramel, strizzatevi il sugo di un limone, lasciate alcuni minuti sull'angolo del fornello e servite.
cazzarola, aggiungete al suo intinto un cucchiaio di farina, rosolatela, rimettete la fesa a posto, bagnatela col brodo e col caramel, strizzatevi il sugo di
20. Castrato in umido colla cipolla. — Fate soffriggere nel burro 2 cipolle trite, collocatevi sopra 1 chilogr. di spalla o di coscia di montone tagliata in forma di cubi come grossi noci, riempite la cazzarola di acqua o di brodo e lasciate cuocere lentamente il composto finchè il liquido è scomparso. Unitevi allora un pezzo di burro fresco, badate che la carne pigli colore, bagnatela con un cucchiaio o due di vino o con del sugo di limone e servite con un contorno di riso, di paste, di verdure ecc. ecc.
scomparso. Unitevi allora un pezzo di burro fresco, badate che la carne pigli colore, bagnatela con un cucchiaio o due di vino o con del sugo di limone e
Fate soffriggere con del burro un battuto di lardo, cipolla e prezzemolo, collocatevi la coscia di montone bene infarinata, badate che prenda colore da tutte le parti, aggiungete una presina di spezie miste, bagnatela con del brodo, versatevi sopra un cucchiaio di zucchero caramellato sciolto con un poco d'aceto e tiratela lentamente a cottura pillottandola col suo intinto.
da tutte le parti, aggiungete una presina di spezie miste, bagnatela con del brodo, versatevi sopra un cucchiaio di zucchero caramellato sciolto con
96. Anitra selvatica (Anas crecca) „ en salmis ". — Se fosse tempo d'inverno, lasciatela infrollire 15 giorni; pelatela con cura, levando con un coltellino le pennine che stanno sotto l'ala ; vuotatela e mettete da parte il cuore e i fegatini. Soffregatela quindi all'interno e all'esterno con sale e pepe bianco misti in egual misura. Spargetevi sopra ancora un po' di sale e collocatela in una cazzarola sul cui fondo avrete disposto, con un pezzo di burro, 7-8 fette grosse di lardo ; bagnatela con 2 bicchieri di vino e uno di brodo o d'acqua e cuocetela 5 ore circa, tenendola coperta e rifondendo il liquido, se dovesse asciugarsi, con cucchiai alternati di vino e brodo.
di burro, 7-8 fette grosse di lardo ; bagnatela con 2 bicchieri di vino e uno di brodo o d'acqua e cuocetela 5 ore circa, tenendola coperta e
3. Lepre alla tedesca colla panna. — Preparate una lepre, recidendone anche le costole e la pelle del ventre, spellatela con diligenza, salatela., steccatela con filetti di lardo, di acciuga e di prosciutto in parti eguali, spennellatela tutta di burro fuso, collocatela in un tegame ovale, sul cui fondo avrete disposto uno strato di lardo e uno strato di prosciutto pesto, con un battutino di erbe odorose, pepe, sale e spezie a piacere, più mezzo limone tagliato in due pezzi. Fate rosolare la lepre, poi pillottatela col suo sugo, badando però di coprire sempre il tegame. Trascorsi circa 35 m. bagnatela di tratto in tratto con un cucchiaio di panna acida, o fior di latte misto con sugo di limone. Quando la lepre sarà cotta, cioè in ore 1-1 1/4 , secondo la sua grandezza e la sua età, levatela dal tegame e, mentre la tagliate a pezzi regolari, passate il suo intinto allo staccio, unitevi un leggero roux (vedi pag. 5) che avrete preparato prima, sciogliete con un bicchierino di vino bianco il fondo del tegame, fatelo sobbollire un momento e versate la salsa sulla lepre che avrete ricomposta nella sua forma sopra un piatto molto caldo. Potete servirla con un contorno di sfogliatine.
. bagnatela di tratto in tratto con un cucchiaio di panna acida, o fior di latte misto con sugo di limone. Quando la lepre sarà cotta, cioè in ore 1-1 1
Col ripieno alla milanese. Bagnate con un po' di latte la midolla di due pani, passatela allo staccio, mettetela al fuoco in una padella con un pezzetto di burro e formate una pappina ben tramenata, unitevi due tuorli d'uovo, alcuni cucchiai di parmigiano, pepe e sale e mettetela da parte. Fate soffriggere nel burro la polpa levata dalle cipolle, bagnatela con del brodo, passatela allo staccio e unitela alla pappina insieme a tre piccoli amaretti, sale, pepe e mezzo cucchiaino di spezie miste (cannella, garofani e macis). Collocate le cipolle in un tegame con un po' di burro e un battutino fino di lardo e, servendovi d'un piccolo imbuto di carta, riempitele col suddetto composto. Mettete il tegame al forno e versatevi di tratto in tratto un po' di brodo buono finchè le cipolle hanno preso colore.
soffriggere nel burro la polpa levata dalle cipolle, bagnatela con del brodo, passatela allo staccio e unitela alla pappina insieme a tre piccoli
48. Pesche colla cioccolata. — Mondate delle buone pesche cotogne, mettetele intere in un tegame con del burro facendole soffriggere da tutte le parti, bagnatela fino alla metà con del vino bianco dolce e fatevele cuocere bene, voltandole spesso. Quando sono cotte asciugatele con un pannolino e involgetele nello zucchero pesto misto di cioccolata.
parti, bagnatela fino alla metà con del vino bianco dolce e fatevele cuocere bene, voltandole spesso. Quando sono cotte asciugatele con un pannolino e
15. „Soufflé" di zucchero caramellato. — Fate caramellare in una padella 80 gr. di zucchero con un cucchiaio d'acqua, copritelo con 3 decilitri crescenti di latte bollente, e quando lo zucchero è sciolto versatelo in una scodella perchè si freddi. Mettete in una cazzarola 2 cucchiai colmi di farina, bagnatela a poco a poco col latte onde non si formino bozzoli e riducete il composto a pappina. Gettate questa pappina in una catinella, unitevi 4 tuorli, 4 cucchiai di zucchero, 4 albumi a neve. Spolverizzatela di zucchero prima di metterla al forno. Dosi per 4 persone.
, bagnatela a poco a poco col latte onde non si formino bozzoli e riducete il composto a pappina. Gettate questa pappina in una catinella, unitevi 4
Lasciatela fermentare bene, mettetela sulla spianatoja, lavoratela ancora, poi unitevi 50 gr. di mandorle mondate e tagliate a filetti, 50 gr. di cedro a dadolini, 50 gr. di datteri a filetti, 50 gr. di uva sultana, 50 gr. di passolina. Amalgamate tutto senza schiacciare troppo gl'ingredienti, spianate il composto col matterello, riducendolo come una fascia larga 15 cent. Ripiegatela su se stessa per il lungo, piegatela a semicerchio colla parte tagliata all'esterno, fatevi diverse incisioni superficiali, lasciatela fermentare, bagnatela con del burro fuso, cuocetela a forno allegro.
tagliata all'esterno, fatevi diverse incisioni superficiali, lasciatela fermentare, bagnatela con del burro fuso, cuocetela a forno allegro.
Riducetela come un pane lungo e grosso, lasciatela lievitare una terza volta sulla lamiera unta e infarinata e cuocetela a forno ardito dopo averla bagnata con del latte caldo. Nello sfornarla bagnatela col latte freddo.
bagnata con del latte caldo. Nello sfornarla bagnatela col latte freddo.
Formate un pastone piuttosto molle e ben lavorato, riducetelo in forma di palla, poi, con le mani infarinate, in forma di grande anello, cioè di ciambella. Collocate questa in una tortiera unta e infarinata, copritela e fatela riposare due ore, bagnatela quindi con dell'albume un po' sbattuto, cospargetela di zucchero a granelli e cuocetela a forno ardito.
ciambella. Collocate questa in una tortiera unta e infarinata, copritela e fatela riposare due ore, bagnatela quindi con dell'albume un po' sbattuto
2. Ciambella gramolata. Amalgamate sulla spianatoja 600 gr. di farina, 200 gr. di zucchero, 100 gr. di burro, 6 uova, lievito di soda gr. 25. La pasta dev'essere soda e ben lavorata ma non molto a lungo. Riducetela a ciambella come quella della precedente ricetta, sottraendone però una parte che stenderete col matterello dell'altezza di mezzo centimetro e tagiierete con appositi stampini (quelli delle rose fritte, vedi pag. 170) in due dimensioni diverse. Guernite con queste rose la ciambella, bagnatela con l'albume e cuocetela subito a forno caldo. Potete mettere in mezzo alle rose una mandorla mondata.
dimensioni diverse. Guernite con queste rose la ciambella, bagnatela con l'albume e cuocetela subito a forno caldo. Potete mettere in mezzo alle rose una
18. Savojardi quadrilunghi. — Prendete 4 uova medie, mettete in una catinella 2 rossi e 2 uova intere con 180 gr. di zucchero, e lavorateli rimestando con un cucchiaio di legno un'ora intera. Unitevi 145 gr. di farina che avrete asciugata un momento sulla lamiera e poi lasciata freddare, finalmente i due albumi rimasti e sbattuti a densa neve. Intanto avrete fatto preparare degli stampini rettangolari che ungerete con burro e fodererete di carta fina. Empiteli a metà col composto e collocateli sulla lamiera a forno abbastanza caldo, spolverizzandoli di zucchero. Quando sono cotti aspettate un momento a levarli dagli stampini e, se la carta non si staccasse dal biscotto, bagnatela lievemente.
momento a levarli dagli stampini e, se la carta non si staccasse dal biscotto, bagnatela lievemente.
Accademia della crusca