15. Zuppa di zucca alla Monferrina. — Prendete una zucca verde di mezzana grossezza, levatele la pelle e la trippa, tagliatela a fettine e friggetela in tegame con 2 ettogr. di burro; preso il color un po' biondo, bagnatela con 2 litri di brodo od acqua salata, cotta tenera versatela nella zuppiera con dei crostini di pane ed un po' di formaggio.
in tegame con 2 ettogr. di burro; preso il color un po' biondo, bagnatela con 2 litri di brodo od acqua salata, cotta tenera versatela nella zuppiera
10. Salsa a capperi o cocomeri. — Friggete un poco, in un tegame, un cucchiaio di farina cotta (Vedi N. 2 delle salse), bagnatela con la cottura della cosa cui volete porre in salsa, come, cavolo-fiore, carne, pesce, ma che sia ridotta e di buon gusto, fate bollire un poco tramenando finchè avrete una salsa liscia, legatela con 3 rossi d'uova sbattute con un cucchiaio di brodo, ed un po' di burro, passatela alla stamigna, aggiungete dei capperi, cocomeri, o funghi agretti triti o tagliati a fette sottili, servitela calda o con pesce, o carne, o verdura.
10. Salsa a capperi o cocomeri. — Friggete un poco, in un tegame, un cucchiaio di farina cotta (Vedi N. 2 delle salse), bagnatela con la cottura
18. Salsa poivrade. — Nettate una cipolla, mezza carota ed un po' di sellero, tagliuzzateli fini, posti in tegame con una foglia di lauro, del pepe intero, 2 garofani, prezzemolo intiero con 60 grammi di burro, friggeteli di color castagno, versate mezzo bicchiere d'aceto e ridotto a metà aggiungete un cucchiaio di farina cotta (Vedi N. 2 delle salse) bagnatela con brodo al grasso od al magro e tramenate affinchè resti bollendo una salsa liscia, colante, di buon gusto, passatela alla stamigna. Ottima per ogni sorta di carne lessata, di selvaggina, volaglia e verdura. Invece della farina cotta si può mettere della salsa alla spagnuola.
aggiungete un cucchiaio di farina cotta (Vedi N. 2 delle salse) bagnatela con brodo al grasso od al magro e tramenate affinchè resti bollendo una salsa liscia
— Pelate 2 rape, 2 carote, nettate un po' di sellero e tagliateli a dadi grossi come il dito indice, e se sono duri cuoceteli un poco nell'acqua, posti in tegame con 20 cipolline, 1 ettogramma di burro ed un po' di sale, pepe, spezie, fateli cuocere adagio bagnandoli di tanto in tanto con un po' di brodo od acqua. Cotti teneri, unitevi un cucchiaio di farina cotta (V. N. 2 delle salse), bagnatela con del brodo e fatela cuocere ristretta; unite ancora un pizzico di zucchero. Se è d'estate aggiungete dei piselli o fagiuolini freschi tagliati a dadi e cotti nell'acqua salata; se d'inverno un po' di cavol-fiore o broccoli verdi cotti nell'acqua salata e fritti un po' nel burro. Riunito il tutto insieme e di buon gusto, serve per guernire le carni di volaglia, selvaggina, pesce, lessato o stufato.
brodo od acqua. Cotti teneri, unitevi un cucchiaio di farina cotta (V. N. 2 delle salse), bagnatela con del brodo e fatela cuocere ristretta; unite
13. Guernltura di fagiuoli alla Brétonne. — Avrete mezzo chilo di bei fagiuoli, detti della regina, netti ed in grana; posti in tegame con dell'acqua calda che li copra, un po' di sale, un po' di salvia, fateli cuocere teneri a cottura ridotta: avrete in tegame 2 cipolle nette e tagliate a dadi con 1 ettogramma di burro, fatele friggere di color biondo, quindi mettete un cucchiaio di farina cotta (V. N. 2 salse), fritta un po' bagnatela con mezzo bicchiere d'aceto ed uno di brodo ed aggiungete un po' di prezzemolo trito con un po' d'aglio; unitevi i fagiuoli dopo d'averli sgocciolati, e bolliti un momento serviteli con un po' di burro fresco all'intorno di carni stufate. I fagiuoli secchi, fannosi allo stesso modo dopo averli prima cotti (V. zuppe N. 18).
1 ettogramma di burro, fatele friggere di color biondo, quindi mettete un cucchiaio di farina cotta (V. N. 2 salse), fritta un po' bagnatela con
— Prendete 10 zuccotti grossi come un bell'uovo, che siano freschi e teneri, raschiateli leggermente, tagliateli un po' alle due estremità e ritagliateli in due parti per traverso, gettateli nell'acqua bollente sul fuoco, fateli bollire finchè siano teneri, sgocciolateli, vuotateli e poneteli su tortiera con burro sotto; mettete in tegame con 1 ettogramma di burro, una cipolla, un po' d'aglio e un poco di prezzemolo triti, fate friggere un poco, aggiungete ciò che avete levato dai zuccotti e friggetelo finchè sia asciutto, mischiate 60 grammi di farina, e fritta un po' bagnatela con un bicchiere di fior di latte, fatela cuocere mestolando spesso come una polentina, condite con 60 grammi di cacio, un po' di sale, pepe, spezie, 6 marzapani, 3 uova intiere, unite tutto ben insieme, empite i zuccotti e fateli cuocere d'un bel color dorato, con fuoco sotto e sopra, o meglio al forno, serviteli per piatto o all'intorno di carne arrostita.
, aggiungete ciò che avete levato dai zuccotti e friggetelo finchè sia asciutto, mischiate 60 grammi di farina, e fritta un po' bagnatela con un
33. Ripieno al magro di rane o di pesce. — Spolpate le coscie e le gambe a 4 ettogrammi di belle rane lavate, ponete la polpa in tegame con 60 grammi di burro 30 grammi di tartufi neri pelati, e tagliati a dadi, fate friggere finchè asciutto, mettete un cucchiaio di farina bianca e fritta un poco, bagnatela, tramenando con un bicchiere di fior di latte sino a che formi cuocendo una salsa liscia, unitevi due uova cotte dure e tagliate a dadolini, un po' di sale, pepe, spezie, noce moscata, un pezzetto di burro fresco, un po' di formaggio e servitevene come si è detto sopra.
, bagnatela, tramenando con un bicchiere di fior di latte sino a che formi cuocendo una salsa liscia, unitevi due uova cotte dure e tagliate a dadolini
10. Gâteau di patate al gratin. — Preparate una purée di patate come s'è detto delle zuppe a N. 20, ma invece di mettere del brodo, bagnatela con mezzo bicchiere di fior di latte; giusta di sale, pepe, noce moscata, formaggio, aggiungete 2 uova intere, più 4 rossi; mescolate ben insieme, sbattete 4 bianchi in neve, uniteli leggermente, versate il tutto in uno stampo ben unto di burro chiarificato, coperto di pane grattugiato fino; empito a metà, fatelo cuocere al forno o con brace sotto, sopra e all'intorno finchè cresciuto d'un terzo, di color dorato e raffermo nel mezzo, rovesciatelo sul piatto, e servitelo. Se al grasso, potete servirlo con sotto del sugo ridotto o farcito d'un intingolo d'animelle (V. Guerniture, N. 27).
10. Gâteau di patate al gratin. — Preparate una purée di patate come s'è detto delle zuppe a N. 20, ma invece di mettere del brodo, bagnatela con
11. Gâteau (soufflé) al formaggio. — Mettete in tegame sul fuoco 2 ettogrammi di burro, unite 1 ettogramma di farina bianca di semola, e fritta un po' bagnatela con mezzo litro di fior di latte tramenando forte e formando una béchamelle spessa e ben liscia; se riesce granellata, passatela alla stamigna; aggiungete 1 ettogramma di fontina grattugiata ed altrettanto di cacio parmigiano, un po' di pepe, sale, spezie, più 6 rossi d'uova; unite ben il tutto, sbattete i 6 bianchi in neve ferma, mischiateli leggermente, versate il tutto in un piatto di terra, o terrina, o cassetta di carta spessa unta e non piena, entro la quale si serve a tavola il gâteau; fatelo cuocere al forno o in tegame con fuoco sotto e sopra, cresciuto un terzo, raffermo nel mezzo, servitelo caldo.
' bagnatela con mezzo litro di fior di latte tramenando forte e formando una béchamelle spessa e ben liscia; se riesce granellata, passatela alla
9. Uova in trippa ed all'aurora. — Mondate e tagliate a fette sottili 4 cipolle; poste in tegame con 2 ettogrammi di burro fatele friggere adagio e venute di color biondo, aggiungetevi 60 grammi di farina bianca, fritta un po' bagnatela con mezzo litro di fior di latte, un terzo d'un bicchiere d'aceto, più un po' di sale, pepe, spezie, fate cuocere adagio a cottura ridotta e spessa: avrete 12 uova cotte dure, cioè bollite nell'acqua per 12 minuti, sgusciatele, levate il rosso intiero a 6 e il restante tagliatelo a fette sottili e mischiatelo col preparato, versatelo in un piatto profondo, tagliate i rossi in due, disponeteli sopra in corona e servite : se vi aggiungete sopra un po' di prezzemolo trito e della crosta di pane fino, le umidite con burro fuso e le fate colorire ponendole sopra una paletta rovente, son dette uova all'aurora.
venute di color biondo, aggiungetevi 60 grammi di farina bianca, fritta un po' bagnatela con mezzo litro di fior di latte, un terzo d'un bicchiere d
25. Croccanti di rane. — Avrete 1 chilogramma di rane pulite e bianche come s'è detto a N. 1 (Vedi fritture magre) disossate la carne, fatela friggere con 1 ettogramma di burro; di color biondo ed asciutta aggiungetevi 60 grammi di farina, friggetela un poco, bagnatela quindi con 2 bicchieri di fior di latte ed altrettanto di brodo magro fatto colle ossa delle rane (Vedi N. 3 brodi) tramenate e fatela cuocere e ridurre spessa, mischiatele 3 uova cotte dure e dei tartufi bianchi netti e tagliati a dadi; giusta di sale, pepe, spezie, noce moscata, versata sopra un piatto e lasciata raffreddare, formatene dei croccanti (Vedi disegno, tav. 2, fig. 3); spalmati di pane, intrisi nell'uovo sbattuto, rotolateli nel pane dando loro bella forma o di bozzolo, o rotonda, o d'una pera, friggeteli pochi per volta in padella con grand'olio bollente su fuoco ardente; cotti croccanti d'un bel color dorato, sgocciolateli ponendoli su tovaglia o carta asciugante e serviteli caldi con nel mezzo del prezzemolo fritto e verde.
friggere con 1 ettogramma di burro; di color biondo ed asciutta aggiungetevi 60 grammi di farina, friggetela un poco, bagnatela quindi con 2 bicchieri di
13. Sautés di coscia di bue alla lattata di patate. — Nettate dai nervi e dalla pellicola 1 chilogramma di coscia di bue mortificata; tagliatela a fette spesse un dito, schiacciatele leggermente e date loro una forma tonda od a cuore; poste in tortiera con un po' di burro sul fuoco, fatele rosolare da ambe le parti, mettetele in tegamino, riposta la tortiera sul fuoco con mezzo cucchiaio di farina, friggetela un momento, bagnatela con un bicchier d'acqua, tramenate, staccatela bene e versatela sopra la carne con un po' di sale; fate cuocere adagio finchè le fette sieno tenere e la salsa spessa, servitele sopra una purée di patate fatta come a N. 21 (Vedi guerniture).
da ambe le parti, mettetele in tegamino, riposta la tortiera sul fuoco con mezzo cucchiaio di farina, friggetela un momento, bagnatela con un
18. Carré di vitello lardato alla purée. — Prendete una lonza di vitello, disossatela, levate la pelle sopra al filetto lombato, piegatela a forma d'un libro, piccatela bene con dei pezzetti di lardo grossi come penne d'oca e lunghi 3 centimetri, l'uno ben vicino all'altro, legatela; posta in tegame con burro o grassa trita, cipolla, carota, sedano, una foglia di lauro, sale e pepe, fatela rosolare a fuoco forte, bagnatela con un bicchiere di vino bianco ed altrettanto di brodo, fatela cuocere adagio con fuoco sotto e sopra; cotta tenera, ridotta a sciroppo tagliatela per traverso a fette spesse due scudi e servitela con sotto una qualche purée di vostro gusto.
tegame con burro o grassa trita, cipolla, carota, sedano, una foglia di lauro, sale e pepe, fatela rosolare a fuoco forte, bagnatela con un bicchiere di
21. Coscia di vitello farcita marmoreggiata (marbrée). — Prendete una sotto-noce (sous noix) della coscia di vitello da latte, tagliatela in due per lungo, battetela sottile: fate una farcia, finita, come sopra N. 20, aggiungetele un po' di lardo, lingua salata cotta, tartufi neri pelati, carne, cocomeri verdi all'aceto, il tutto tagliato a dadi grossi il dito, più 2 uova intiere, 2 cucchiai d'aceto forte, sale e droghe, mischiate bene colla farcia, mettetela sopra una parte della coscia battuta, copritela con l'altra parte, cucitela all'intorno con filo spago a forma d'un cuscino; ponetela in tegame con burro o grassa trita, una cipolla, un po' di carota, sedano, lauro, fatela rosolare un poco, bagnatela con 2 bicchieri di vino bianco altrettanto di brodo, un po' di sale, fatela cuocere adagio con fuoco sotto e sopra; cotta tenera, ben colorita ed a sugo ridotto, formate della sua cottura una salsa come s'è detto a N. 20, oppure alla spagnuola (Vedi N. 3, salse). Tagliate la coscia per traverso a fette spesse due scudi che rimarranno screziate di vari colori e servitele all'intorno del piatto con nel mezzo la salsa calda.
in tegame con burro o grassa trita, una cipolla, un po' di carota, sedano, lauro, fatela rosolare un poco, bagnatela con 2 bicchieri di vino bianco
28. Braciuoline (fricandeaux ) semplici o con spinaci. — Prendete 1 chilogramma di primo taglio di coscia di vitello,netta dai nervi e dalla pelle, tagliatela a fette larghe uno scudo e spesse un dito schiacciatele sottili senza stracciarle; poste in tegghia con un po' di burro su fuoco ardente, fatele colorire da ambe le parti, ponetele in tegamino, riponete la tegghia sul fuoco con un cucchiaio di farina, e fritta un po' bagnatela con due bicchieri di brodo o d'acqua, un po' di sale; tramenate formando una salsa, versatela sopra le braciuole e fatele cuocere adagio con fuoco sotto e sopra. Cotte tenere, di color biondo ed a salsa ridotta servitele calde in giro sul piatto e salsate: oppure con spinaci fatti come a N. 26 (Vedi guerniture), ovvero sopra una polentina, o tagliatelli, o risotto.
, fatele colorire da ambe le parti, ponetele in tegamino, riponete la tegghia sul fuoco con un cucchiaio di farina, e fritta un po' bagnatela con due
9. Montone stufato in salsa forte. — Mondate e tritate 1 cipolla, un po' di prezzemolo, aglio, 2 acciughe, un po' di capperi e 60 grammi di lardo; posto in tegame con 60 grammi di burro fate friggere un po' , mischiate 30 grammi di farina bianca e fritta un po' aggiungetevi 1 chilogramma di coscia di montone ben sgrassata, snervata e tagliata in 8 parti; friggetela mestolando, bagnatela con un bicchiere d'aceto e mezzo litro d'acqua, coprite e fate cuocere adagio; tenera a salsa ristretta e giusta di sale, pepe e spezie, servitela sgrassata.
di montone ben sgrassata, snervata e tagliata in 8 parti; friggetela mestolando, bagnatela con un bicchiere d'aceto e mezzo litro d'acqua, coprite e
23. Ortolani alla provençale salsati. — preparate 12 belli ortolani netti come si è detto sopra n. 19 per le quaglie; posti in tegame con un po' di burro, olio, fateli friggere a gran fuoco per 3 minuti; aggiungetevi mezza cipolla, un po' d'aglio, 2 acciughe, un po' di capperi, prezzemolo, cerfoglio, 1 fungo all'aceto, il tutto trito fino; friggete finchè divenuto asciutto; mischiate 20 grammi di farina bianca, fritta un poco, bagnatela con un po' di brodo; coperti, fateli bollire adagio scuotendoli di tanto in tanto; cotti teneri, disponeteli sul piatto, legate la salsa con 3 rossi d'uova sbattuti con un po' d'acqua, il sugo di due limoni, fatela rappigliare sul fuoco senza lasciarla bollire, versatela sopra gli ortolani e servite.
, cerfoglio, 1 fungo all'aceto, il tutto trito fino; friggete finchè divenuto asciutto; mischiate 20 grammi di farina bianca, fritta un poco, bagnatela con un
31. Fricassée di pollastro per ammalati. - Fate cuocere un pollastro come s'è detto sopra N. 29 a cottura ristretta; fate quindi friggere 2 cucchiai da caffè di farina bianca con 30 grammi di burro; bagnatela col brodo del pollastro e con mezzo bicchiere di latte e fiore e fatela bollire tramenando finchè resti liscia; ponetevi entro il pollastro tagliato in quattro, e bollito un momento, servitelo giusto di sale e con il sugo d'un limone se è permesso all'ammalato.
da caffè di farina bianca con 30 grammi di burro; bagnatela col brodo del pollastro e con mezzo bicchiere di latte e fiore e fatela bollire tramenando
32. Sautés di pollastrino in epigramine per ammalati. - Nettate un pollastrino, levategli i filetti dello stomaco, pelato, disossato coll'osso dell'ala tagliato a metà, intingetelo nell'uovo sbattuto, con un po' di sale; ravvolto nel pane grattugiato ponetelo in tegamino con burro fuso; staccate quindi le coscie, prive delle gambe, levate l'osso lungo e fate 2 pezzi della schiena; posto il tutto in tegame fatelo biondeggiare, mischiatevi due cucchiarini di farina bianca e fritta un po' bagnatela con un bicchiere di brodo od acqua, un po' di sale e fate cuocere adagio finchè tenero e a salsa ristretta; ponete le coscie sul piatto coi filetti che avrete fatti cuocere a fuoco dolce e ben coloriti d'ambe le parti, sgrassate la salsa, passata alla stamigna, versatela nel mezzo e servite.
cucchiarini di farina bianca e fritta un po' bagnatela con un bicchiere di brodo od acqua, un po' di sale e fate cuocere adagio finchè tenero e a salsa
37. Sautés di pollastrini alla contadinesca. - Nettate e tagliate 2 pollastri come sopra N. 34; friggete quindi adagio in padella 4 cipolle tagliate a fette sottili con 2 ettogrammi di burro; divenute bionde aggiungetevi i pollastri e friggeteli adagio; cotti teneri, non più rossi nel mezzo delle coscie, giusti di sale e pepe serviteli; oppure un po' coloriti i pollastri mettete 2 cucchiarini di farina, e fritta un po' bagnatela con mezzo bicchiere di brodo od acqua ed il sugo d'un limone od un po' d'aceto; cotti teneri e di buon gusto serviteli.
coscie, giusti di sale e pepe serviteli; oppure un po' coloriti i pollastri mettete 2 cucchiarini di farina, e fritta un po' bagnatela con mezzo
13. Lontra (loutre) acconciata di buon gusto. - La lontra è un animale anfibio che abita in caverne vicino ai fiumi, nutrendosi di pesci; la sua pelle è ricercata, ma la carne è ordinaria, sente 1'odor del pesce; tuttavia presa giovane, pelata, sventrata, tagliate le gambe, fatta a pezzi od intera, marinatela due giorni in terrina con cipolla, selleri, carote, prezzemolo, porri mondati e tagliati, olio fino, un po' d'aceto, sale, pepe, spezie, timo e lauro; mettetela in tegame col legume della marinata, 2 ettogrammi di burro, fatto rosolare, bagnatela con mezzo litro di vino bianco e sale, fatela cuocere adagio finchè è tenera a cottura ristretta; posta sul piatto, distaccate la sua cottura, digrassatela, passatela, legatela con un po' di farina e butirro fritto, formate una salsa ben condita e versatela sopra. Nei giorni di grasso si aggiunge del lardo.
, timo e lauro; mettetela in tegame col legume della marinata, 2 ettogrammi di burro, fatto rosolare, bagnatela con mezzo litro di vino bianco e sale
14. Lotta acefala (bolatris) arrostita o stufata alla poulette. - La lotta, pesce di lago o di fiume, ha la carne bianca e d'un eccellente gusto. Avrete una lotta tagliatele le reste all'intorno, spellatela, sventrata, lavatela, marinatela per 2 ore con olio, aceto e friggetela (Vedi N. 8, fritture magre) e sarà eccellente. Oppure prendete 2 lotte di 2 ettogrammi ciascuna, tagliatele a pezzi lunghi tre dita, dopo averli puliti, fateli a cerchio; posti in tegame con 1 ettogramma di burro, mezza cipolla, un po' d'aglio e prezzemolo trito, friggeteli un po' , unitevi mezzo cucchiaio di farina e fritta un poco bagnatela con un bicchiere di vino bianco, altrettanto d'acqua, un po' di sale e pepe, fate cuocere per 15 minuti, cotti a salsa ristretta poneteli sul piatto, legate la salsa con 3 rossi d'uova sbattuti con un po' d'acqua, fatela rappigliare sul fuoco senza lasciarla bollire, versatela sul pesce e servite.
fritta un poco bagnatela con un bicchiere di vino bianco, altrettanto d'acqua, un po' di sale e pepe, fate cuocere per 15 minuti, cotti a salsa
33. Pesce persico in salsa bianca con capperi. - Preparate e cuocete 4 pesci persici come s'è detto sopra N. 32; ponete quindi in tegame 60 grammi di burro con 20 di farina bianca, friggetela adagio di color biondo, bagnatela con la cottura dei pesci e mescolate bene formando una salsa liscia; bollita un po' legatela con 2 rossi d'uova sbattuti, ma senza lasciarla bollire, passata alla stamigna, mischiatele 60 grammi di capperi agretti e 3 di burro fresco; giusta di sale e pepe versatela sui pesci, che netti, avrete posti sul piatto, e servite.
burro con 20 di farina bianca, friggetela adagio di color biondo, bagnatela con la cottura dei pesci e mescolate bene formando una salsa liscia
47. Rane alla borghese. - Preparate 8 ettogrammi di belle rane grosse e fatte bianche (Vedi N. 1, fritture magre), piegate le gambe in sulla schiena, poste in tegame con 1 ettogramma di burro, un po' d'aglio, prezzemolo e 2 acciughe nette dalle reste, il tutto trito fino, friggetele a gran fuoco finchè siano quasi asciutte, mischiate mezzo cucchiaio di farina e fritta un po' bagnatela con 1 bicchiere d'acqua, un po' d'aceto, sale, pepe, spezie, più 1 ettogramma di funghi freschi, netti, e tagliati, oppure delle tomatiche tagliate e prive dalla pelle e semi; cotte e ridotte a salsa di buon gusto servitele.
finchè siano quasi asciutte, mischiate mezzo cucchiaio di farina e fritta un po' bagnatela con 1 bicchiere d'acqua, un po' d'aceto, sale, pepe, spezie
46. Rane in salsa bianca per ammalati. - Avrete 6 ettogrammi di belle e grosse rane preparate bianche (Vedi sopra N. 45), tagliate a metà schiena, ripiegate le gambe (Vedi disegno, tav. 5, fig. 1), poste in tegame con 1 ettogramma di burro friggetele finchè sieno quasi asciutte, aggiungetevi 15 grammi di farina bianca e fritta un po' bagnatela con un brodo fatto coi carcami delle rane stesse bollendo 20 minuti con un bicchiere e mezzo d'acqua ed un po' di sale, quindi scolato, tramenate leggermente e aggiungetevi ancora mezzo bicchiere di fior di latte; cotte a salsa ristretta unitevi 2 rossi d'uova sbattuti con un po' d'acqua, scuotete il tegame e non lasciate bollire, passatele, servitele giuste di sale; se vi unite un po' di sugo di limone od aceto, prezzemolo trito, pepe e spezie saranno migliori.
grammi di farina bianca e fritta un po' bagnatela con un brodo fatto coi carcami delle rane stesse bollendo 20 minuti con un bicchiere e mezzo d'acqua ed
Avrete una testuggine, tagliatele le gambe e la testa, gettatela in acqua abbondante e tiepida, cambiando l'acqua finchè non getti più sangue; ponetela in tegame, coperta d'acqua, un po' di sale ed aceto, fatela bollire 10 minuti, gettata in acqua fredda, toglietela dalla squama, levatele gl'interiori, lavatela ben netta e tagliatela. Supposto che abbiate 1 chilogramma di carne di testuggine, ponete in tegame 2 cipolle, mezza carota ed un po' di sedano, tagliati grossi ed 1 ettogramma di burro, fritto di color biondo, aggiungetevi la testuggine e fatela biondire con un po' di farina, bagnatela coprendola con metà di vino bianco e acqua, un po' di sale, pepe, spezie, una foglia di lauro, timo, prezzemolo, 2 garofani; fatela cuocere coperta per 4 ore a salsa ristretta; cotta tenera, ponetela sul piatto, passata la salsa alla stamigna, versategliela sopra e servite: cotta la testuggine in questo modo, serve per diversi piatti variando la salsa; e serve per fare la zuppa alla tortue, invece della testa di vitello (Vedi N. 30, zuppe).
, bagnatela coprendola con metà di vino bianco e acqua, un po' di sale, pepe, spezie, una foglia di lauro, timo, prezzemolo, 2 garofani; fatela cuocere coperta
Prendete 3 dozzine di datteri, lavateli bene; posti in tegame sul fuoco con mezzo bicchiere di vino di Madera, fateli bollire un momento coperti finchè si aprono; ponete quindi in tegame 30 grammi di burro con un po' di prezzemolo e mezza cipolla trita, friggete di color biondo, unitevi 20 grammi di farina e fritta un po' bagnatela col sugo della cottura dei datteri passato alla stamigna ed unito un po' di fior di latte; fate bollire mescolando e formate una salsa liscia, legatela con due rossi d'uova sbattuti con un po' d'acqua ed il sugo d'un limone; fatela rappigliare sul fuoco senza lasciarla bollire, aggiungetevi 30 grammi di burro fresco, un po' di sale, pepe e spezie: aprite le conchiglie, staccate i datteri, gettate via le parti vuote e riempite le prime della salsa suddetta e poste sul piatto servitele; se dopo aver empite le mezze conchiglie, le spolverizzate di pane pesto, ed umidite di burro fuso le fate colorire tenendo sopra loro una pala rovente, o meglio le mettete al forno, allora son detti al gratin.
di farina e fritta un po' bagnatela col sugo della cottura dei datteri passato alla stamigna ed unito un po' di fior di latte; fate bollire mescolando
13. Merlano alla borghese. - Avrete un merlano di 4 ettogrammi, netto e marinato (Vedi sopra N. 1), fatto a forma di cerchio con la coda in bocca, legatelo con filo spago: tritate quindi fino una mezza cipolla, un po' d'aglio e prezzemolo, 2 acciughe lavate e nette dalle reste, un po' di capperi; posto il tutto in tegame con un ettogramma di burro friggetelo asciutto, aggiungetevi mezzo cucchiaio di farina e fritta un po' bagnatela con 1 bicchiere di vino bianco ed altrettanto d'acqua, un po' di sale, pepe e spezie, ponetevi entro il merlano e fatelo cuocere adagio con fuoco sotto e sopra e cotto a salsa ristretta, posto sul piatto servitelo; riesce pur buono se v'aggiungete a cuocere insieme dei funghi freschi, netti e tagliati, ovvero delle tomatiche pelate, tagliate e prive dei semi, più il sugo di un limone.
; posto il tutto in tegame con un ettogramma di burro friggetelo asciutto, aggiungetevi mezzo cucchiaio di farina e fritta un po' bagnatela con 1
20. Merluzzo in salsa alla borghese. - Avrete 1 chilogramma di buon merluzzo preparato come sopra N. 18; mondate quindi una cipolla, un po' d'aglio, prezemolo e 6 grammi di capperi, il tutto trito fino, posto in tegame con 2 ettogrammi di burro e metà d'olio fatelo friggere finchè asciutto, aggiungetevi un cucchiaio di farina bianca e fritta un po' bagnatela con due bicchieri d'acqua, mettete il merluzzo, un po' di pepe, spezie il sugo d'un limone, fatelo cuocere a salsa ristretta, giusto di sale servitelo; potete aggiungere a cuocere insieme dei funghi freschi netti e tagliati, oppure delle tomatiche tagliate e nette dalla pelle, dalle parti dure e dai semi.
, aggiungetevi un cucchiaio di farina bianca e fritta un po' bagnatela con due bicchieri d'acqua, mettete il merluzzo, un po' di pepe, spezie il sugo d'un
22. Merluzzo in salsa alla veneziana. - Prendete 6 ettogrammi di buon merluzzo spesso, bianco, preparato come sopra N. 18, sfogliato a pezzetti nettatelo dalle reste e pelle; friggete quindi in un tegame adagio 30 grammi di farina con 1 ettogramma di burro; venuta bionda, bagnatela con mezzo litro di fior di latte, mestolando finchè bolla e resti ben liscia, aggiungetevi il merluzzo e un po' di prezzemolo trito, fatelo cuocere adagio a salsa ristretta, legate questa con 3 rossi d'uova sbattuti con un po' d'acqua e mescolate sul fuoco senza lasciarla bollire, mettete ancora un po' di sale, pepe, un pezzetto di burro fresco, il sugo d'un limone od un po' d'aceto, il tutto ben misto, servitelo: potete mischiarvi dei tartufi bianchi, netti e tritati.
nettatelo dalle reste e pelle; friggete quindi in un tegame adagio 30 grammi di farina con 1 ettogramma di burro; venuta bionda, bagnatela con mezzo litro
18. Carciofi in salsa bianca o spagnuola. - Avrete 6 bei carciofi freschi, levate le foglie verdi, pelateli sottilmente di sotto, tagliateli trasversalmente alto due dita, levate il fieno con un cucchiarino e date loro la forma d'un piccolo nido, gettateli nell'acqua con un po' di sugo di limone od aceto affinchè non anneriscano e fateli cuocere per 10 minuti; scolateli, indi mettete in tegame sul fuoco 1 ettogramma di burro, mezzo cucchiaio di farina, fritta un po' , bagnatela con brodo od acqua, aggiungetevi un po' di sale ed il sugo di 2 limoni od un po' d'aceto, mettete i carciofi e fateli cuocere finchè teneri; potete pur mettervi insieme un po' di lardo; sgocciolateli, posti sul piatto versatevi sopra una salsa bianca o spagnuola (Vedi N. 3 e 6, salse) e serviteli.
farina, fritta un po' , bagnatela con brodo od acqua, aggiungetevi un po' di sale ed il sugo di 2 limoni od un po' d'aceto, mettete i carciofi e
19. Carciofi farciti alla périgueux. - Avrete 6 carciofi grossi, nettati dal fieno e tagliati in due, troncate loro le spine; cotti nell'acqua a metà cottura sgocciolateli, poneteli in tegame unto col vuoto all'insù Lavate e pelate 60 grammi di tartufi neri, pestatene la metà con 60 grammi di lardo, 1 ettogramma di carne cotta o cruda o fegato, un po' d'aglio e prezzemolo trito, sale, pepe, spezie, un rosso d'uovo, ed un po' di rhum; il tutto ben unito passatelo al setaccio, riempite i carciofi, lisciateli e versatevi sopra 1 ettogramma di burro fuso, fateli cuocere teneri con fuoco sotto e sopra, rappresi ed un po' coloriti disponeteli sul piatto, riposto il tegame sul fuoco con un po' di burro e l'altra metà dei tartufi tritati, friggeteli un po' con mezzo cucchiaio di farina, bagnatela con mezzo bicchiere di vino di Malaga o di Madera, un po' di brodo ed il sugo d'un limone, ridotto a salsa versatela sopra i carciofi e serviteli.
, friggeteli un po' con mezzo cucchiaio di farina, bagnatela con mezzo bicchiere di vino di Malaga o di Madera, un po' di brodo ed il sugo d'un limone, ridotto
21. Dei cardi e modo di cuocerli bianchi. - I cardi giunti alla loro maturità, cioè bianchi e teneri, tagliati a pezzi lunghi tre dita e netti dai fili si mangiano crudi con salsa (Vedi N. 24, salse); cibo assai gradito e nutritivo, però assai pesante allo stomaco, ma è di più facile digestione se i cardi sono cotti e ben acconciati. Avrete 2 bei cardi bianchi e teneri, tagliateli lunghi 8 centimetri, levatene i fili e le parti dure ed il tronco, gettateli nell'acqua bollente mettendo prima le coste più dure, poscia le più tenere, per portarle ad eguale cottura, cotti 20 minuti, scolate l'acqua, rimetteteli nell'acqua fresca, raschiate via la pellicola ed i filacci affinchè restino bianchi e poneteli in tegame di adatta grandezza: fate quindi friggere una cipolla, un po' di carota, prezzemolo, una foglia di lauro, con 2 ettogrammi di burro, mischiatevi 20 grammi di farina bianca e fritta un po' bagnatela con una quantità d'acqua o brodo sufficiente per coprire i cardi, più il sugo di 4 limoni od aceto, ciò fa che restano bianchi; messo un po' di sale e pepe, e fatto bollire un po' versate il tutto sui cardi, copriteli con un foglio di carta o con una fetta di lardo se di grasso, o con un po' d'olio per chi piace, cuoceteli finchè teneri. Preparati così e posti in vasi di terra si conservano circa 8 giorni nell'inverno e servitevene all'occorrente in ogni modo.
fritta un po' bagnatela con una quantità d'acqua o brodo sufficiente per coprire i cardi, più il sugo di 4 limoni od aceto, ciò fa che restano bianchi
36. Funghi in salsa bianca. - Avrete 8 ettogrammi di bei funghi mezzani, freschi e duri, raschiate il gambo dalla terra, lavateli bene nell'acqua calda con un po' d'aceto e sale, tagliateli a ruotelle e pelateli; posti in tegame con un po' d'acqua appena che li bagni, più il sugo di due limoni od un po' d'aceto, 1 ettogramma di burro, un po' di sale e pepe, fateli cuocere finchè asciutti, mischiate mezzo cucchiaio di farina cotta (Vedi salse, N. 2), e fritta un po' , bagnatela con un bicchiere di brodo od acqua con altrettanto di fior di latte e fateli bollire mestolando; cotti, a salta ridotta e giusti di sale serviteli.
. 2), e fritta un po' , bagnatela con un bicchiere di brodo od acqua con altrettanto di fior di latte e fateli bollire mestolando; cotti, a salta
Preparate una noce di coscia di vitello farcita (Vedi n. 20, vitello) non mettendo però del pane nella farcìa, posta in tegame e colorita un po' di color biondo bagnatela con colla (Vedi n. 1, freddi) più un po' d'acqua, un bicchiere d'aceto o mezzo litro di vino bianco; giusta di sale, fatela cuocere finchè tenera; posto il tutto in piatto di terra e raffreddato, nettate, tagliate a fette e disponete la coscia sul piatto, fate riscaldare la cottura della medesima, passata alla tovaglia digrassatela e chiarificatela (Vedi sopra n. 4), rappresa sul ghiaccio guernitene la coscia e servite.
color biondo bagnatela con colla (Vedi n. 1, freddi) più un po' d'acqua, un bicchiere d'aceto o mezzo litro di vino bianco; giusta di sale, fatela
21. Stufato o pasticcio semplice per ammalati. - Ponete in un tegamino, di terra 3 ettogrammi di coscia fina di vitello disgrassata, snervata, tagliata a fette e schiacciata leggermente con mezzo pollastro tagliato, posta sul fuoco con mezzo bicchiere di vino bianco e divenuta asciutta, bagnatela con colla fatta come sopra n. 20, giusta di sale aggiungete 3 cucchiai di buon aceto di vino bianco, più o meno secondo il gusto dell'ammalato; cotta tenera a cottura che appena bagni la carne, versate il tutto in una piccola terrina; sgrassate, raffreddata sul ghiaccio, servite.
, tagliata a fette e schiacciata leggermente con mezzo pollastro tagliato, posta sul fuoco con mezzo bicchiere di vino bianco e divenuta asciutta, bagnatela
20. Stufato o pasticcio di carne per ammalati. - Preparate un giorno prima della colla, ponendo un piede di vitello tagliato a pezzi in una stufarola con acqua che lo copra, facendolo bollire per 6 ore, finchè si disfi; ridotto il liquido a mezzo litro, sgrassatelo bene e passatelo alla tovaglia. Prendete 4 ettogrammi di coscia di vitello, sgrassata, un po' battuta, posta in un tegamino di terra con la sua grassa trita o burro, un po' di carota tagliata, fatela friggere adagio spruzzandola con mezzo bicchiere d'aceto e di vino bianco, finchè rosolata; bagnatela con la colla già preparata ed un bicchiere di vino bianco ed un po' di sale, cotta tenera lasciate raffreddare, levate la carne, riscaldate la cottura, digrassatela, passata alla tovaglia, chiarificatela (Vedi n. 4, freddi) senza sugo di limoni, ponete la carne tagliata con la gelatina in una terrina, fatela congelare sul ghiaccio e servitela poco per volta. Se si pone a cuocere insieme un pollastrino, la gelatina resta migliore ed avrete un pollo alla daube.
tagliata, fatela friggere adagio spruzzandola con mezzo bicchiere d'aceto e di vino bianco, finchè rosolata; bagnatela con la colla già preparata ed
147. Gelatina che serve di base per tutte le gelatine. - Ponete in tegame un litro d'acqua, 60 grammi di buona colla di pesce chiara, 4 ettogrammi di zucchero bianco, 2 bianchi d'uova e il sugo di due limoni, mescolate il tutto adagio sul fuoco finchè la colla sia fusa bollita 20 minuti accanto al fuoco e venuta chiara filtratela ad una tovaglia ben pulita, bagnatela nell'acqua fresca e stesa su d'uno sgabello di legno (Vedi disegno, tav. 9, fig. 1), passatela non solo una volta, ma riponendola sopra due o tre finchè coli ben chiara, ponetene un poco in uno stampo o cucchiaio e fatta gelare, se riesce troppo dura aggiungete un po' d'acqua e se troppo tenera fatela ridurre un po' bollendo, ed in tal modo otterrete una gelatina a cui potete aggiungere un po' di buon liquore o rhum, o maraschino o curaçao; ovvero il sugo di frutti, di lamponi o di ribes prima filtrati a carta asciugante coll'imbuto (Vedi disegno, tav. 9, fig. 2), unendoli alla gelatina quasi fredda ed amendue ben chiari, la qual gelatina prenderà il nome del liquore o sugo cui verrà unita.
fuoco e venuta chiara filtratela ad una tovaglia ben pulita, bagnatela nell'acqua fresca e stesa su d'uno sgabello di legno (Vedi disegno, tav. 9, fig
Accademia della crusca