Per sei persone occorrono due chilogrammi di fave fresche e quattro bei cespi di lattuga. Fate in una casseruola un soffritto con un pochino di strutto o di olio, una puntina d'aglio schiacciata, una mezza cipolla sottilmente tagliata, e una cucchiaiata di prezzomolo trito. Mondate la lattuga, tagliatela in pezzi e lavatela bene in molta acqua; sbucciate le fave e raccoglietele in una piccola insalatiera con acqua fresca. Quando il soffritto sarà pronto mettete nella casseruola la lattuga, fatela insaporire un poco e poi bagnatela con quella quantità d'acqua che giudicherete sufficiente per sei minestre. Dopo pochi minuti di cottura aggiungete le fave, condite con sale, coprite la casseruola e fate finir di cuocere dolcemente. Se durante la cottura il bagno si asciugasse troppo aggiungete altra acqua. Preparate in ogni scodella delle fettine di pane abbrustolito o dei dadini di pane fritti, scodellate la minestra e, se credete, finitela con un poco di formaggio.
sarà pronto mettete nella casseruola la lattuga, fatela insaporire un poco e poi bagnatela con quella quantità d'acqua che giudicherete sufficiente per
Questa schiuma di pesce è quanto di più fine si possa immaginare, nè necessita un lavoro di grande difficoltà. Per sei persone occorre mezzo chilogrammo netto di carne di merluzzo freschissimo. Diciamo peso netto perchè il mezzo chilogrammo va pesato con la sola carne, senza più traccia di pelle o di spine. Sfilettate dei bei merluzzi freschi, togliete la pelle ai filetti, e pesate la carne ottenuta che, ripetiamo, deve essere mezzo chilogrammo. Mettete questa carne nel mortaio e pestatela finemente dopo averla condita con un buon pizzico di sale e una pizzicata di pepe bianco. Avrete preparato anche due bianchi d'uovo che romperete appena con una forchetta per scioglierli, ma senza montarli affatto. Mentre pestate la carne di merluzzo bagnatela con un cucchiaino alla volta di bianco d'uovo, non mettendo un altro cucchiaino se il precedente non si è unito alla carne. Esaurite così i due bianchi d'uovo e poi passate la farcia ottenuta dal setaccio, raccogliendola in una terrinetta che circonderete di ghiaccio, lasciandola stare così per un paio di ore. Vi sarete intanto provvedute di un mezzo litro abbondante di crema di latte. Questa crema di latte deve essere stata passata al setaccio per togliere i grumi più grandi e i lattai la preparano così per poi montarla e farne della Chantilly. Quindi voi ordinandola dovrete chiedere della crema passata ma non montata, e il lattaio stesso provvederà a fornir vela quale voi la desiderate. Trascorse le due ore durante le quali avrete tenuto la terrinetta col pesce nel ghiaccio, prendete un cucchiaio di legno e procedendo con molta delicatezza, e sempre lasciando la terrinetta sul ghiaccio, incominciate a versare a cucchiaiate la crema di latte sul pesce, mescolando adagio adagio per fargliela assorbire. Mettete poca crema alla volta e non dimenticate di procedere sempre con leggerezza, fino a che il pesce avrà assorbito tutta la quantità di crema prescritta. Prendete adesso una stampa da budino col buco in mezzo, possibilmente a pareti liscie, imburratela abbondantemente e in questa stampa mettete la farcia di pesce ultimata, regolandovi di lasciare un dito libero alla sommità della stampa. Mettete la stampa riempita a bagno maria, mettendo anche, se cucinate col carbone, qualche pezzettino di brace sul coperchio col quale coprirete la stampa. La schiuma deve cuocere a bagno-maria per un tempo che varia dai quaranta minuti a tre quarti d'ora. Ad ogni modo toccandola col dito potrete constatare se si è rassodata. Quando la schiuma sarà cotta, tirate via il recipiente dal fuoco e lasciate riposare per quattro o cinque minuti senza però togliere la stampa dall'acqua. Allora sformatela e fatela servire. Questa schiuma può essere servita così semplicemente o accompagnata da una salsa calda, ad esempio la salsa aromatica al burro d'acciuga (vedi Salse). Oltre che con la carne di merluzzo si può confezionare, con eguale procedimento, con carne di trota, sogliola, aragosta, ecc.
bagnatela con un cucchiaino alla volta di bianco d'uovo, non mettendo un altro cucchiaino se il precedente non si è unito alla carne. Esaurite così i due
Per sei persone prendete 600 grammi di carne magra di bue. Noi consigliamo senz'altro il filetto perchè meglio rispondente allo scopo. Tritate la carne e poi pestatela nel mortaio. Quando la carne sarà ben pestata aggiungete 200 grammi di mollica di pane bagnata nell'acqua e spremuta, 60 grammi di burro, sale e un pizzico di pepe. Pestate ancora piuttosto a lungo fino a che i vari elementi siano amalgamati in modo perfetto e ne risulti una pasta finissima. Per completare la preparazione passate questa pasta dal setaccio. Fate un rotolo del passato di carne e dividetelo in dodici pezzi i quali avranno su per giù la grossezza di un uovo. Con le mani leggermente bagnate d'acqua impastate delicatamente i dodici pezzi e allineateli davanti a voi. Prendete ora una salvietta, bagnatela nell'acqua e strizzatela. Poi stendetela sul tavolo. Mettete un pezzo di carne sulla salvietta ricopritela con un'altra parte della salvietta stessa e con le mani pigiate in modo da spianare il pezzo di carne, che dovrà risultare dello spessore di circa mezzo centimetro e del diametro di una diecina di centimetri. Avrete già preparato un piccolo risotto fatto con una sessantina di grammi di riso, risotto che potrà essere o al burro e parmigiano, o al sugo di carne. In caso di una colazione elegante potrete aggiungere al risotto qualche dadino di tartufo. Questo riso dopo ultimato e condito dovrà essere lasciato freddare in un piatto prima di essere usato. Nel mezzo della rotellina di carne mettete dunque una palletta di riso, grossa come una noce, quindi aiutandovi con la salvietta arrotolate su sè stessa la carne racchiudendovi dentro il riso. Ottenuto una specie di salamino sollevatelo dalla salvietta, prendetelo nella mano sinistra e operando delicatamente ripiegate con la mano destra le due estremità del rotoletto in modo da chiudere perfettamente il riso anche dai lati e dare all'involtino la forma di una supplì. Fatto il primo involtino mettetelo da parte e continuate a fare gli altri, sino ad esaurimento. Prendete una teglia a bordi piuttosto alti, metteteci circa un ettogrammo di burro e fatelo liquefare. Togliete la teglia dal fuoco, allineateci in un solo strato gli involtini di carne preparati; prendete un foglio di carta bianca resistente, e imburratela abbondantemente da una sola parte. Coprite con questo foglio di carta la teglia, avvertendo che la parte imburrata risulti a contatto degli involtini di carne e mettete finalmente la teglia così coperta in forno di moderato calore lasciandovela per una ventina di minuti. Trascorso questo tempo togliete la teglia dal forno e troverete che gli involtini sono rassodati e cotti. Prendete ora un piatto grande rotondo. Metteteci in mezzo, a piramide, una guarnizione di legumi o erbaggi a vostra scelta: come pisellini al prosciutto, spinaci al burro, cavoletti di Bruxelles ecc. Intorno alla guarnizione disponete le supplì di carne e su ogni supplì sgocciolate un po' di burro della cottura.
voi. Prendete ora una salvietta, bagnatela nell'acqua e strizzatela. Poi stendetela sul tavolo. Mettete un pezzo di carne sulla salvietta ricopritela
Prendete quel numero di rane occorrenti e che siano state naturalmente spellate e accuratamente risciacquate. Staccate tutte le coscie e mettetele da parte in acqua fredda. Il resto delle carcasse avanzate serviranno a preparare la salsa. Prendete dunque una casseruola, metteteci un dito d'olio, un po' di cipolla tritata fina e un pezzettino d'aglio schiacciato. Quando la cipolla sarà bionda bagnatela con un dito di vino bianco e quando l'umidità del vino sarà evaporata, aggiungete le carcasse delle rane, sale, pepe e un pizzico di funghi secchi. Bagnate tutto ciò con sufficiente acqua e — avendolo a disposizione — del brodo di pesce; coprite la casseruola e lasciate bollire per circa un'ora a fuoco moderato in modo da avere un brodo gustoso ed aromatico. Passate questo brodo da un colabrodo e raccoglietelo in un'altra casseruola, regolandovi che il liquido non sia però eccessivo, nel qual caso usatene meno della intiera quantità. In questo brodo mettete le coscie delle rane; dopo averle asciugate e infarinate e fatele cuocere su fuoco moderatomescolando di quando in quando. A cottura completa aggiungete nella salsa una cucchiaiata di prezzemolo e poi, fuori del fuoco, uno o due rossi d'uovo che avrete sciolto con un pochino d'acqua. Mescolate e tenete in caldo vicino al fuoco. Avrete preparato intanto dei crostini di pane fritti o anche tostati sulla gratella. Accomodate i crostini nel piatto di servizio e su essi versate le coscie delle rane col loro intingolo il quale, ripetiamo, non deve essere troppo liquido, nè troppo abbondante, ma deve formare una gustosa salsa piuttosto legata, e in quantità tale da bagnare i crostini. Invece di sciogliere i rossi d'uovo con la sola acqua si possono sciogliere anche con il sugo di mezzo limone.
po' di cipolla tritata fina e un pezzettino d'aglio schiacciato. Quando la cipolla sarà bionda bagnatela con un dito di vino bianco e quando l
Per sei persone prendete tre cipolle, di quelle dette napolitane, le quali sono le più dolci. Calcoleremo mezza cipolla a persona, considerando questo piatto come piatto di mezzo. Chi invece volesse servirlo come primo piatto o come piatto forte, non avrà che a raddoppiare le dosi, calcolando invece una cipolla a persona. Spellate le cipolle, spuntatele leggermente alle estremità e poi tagliatele in due con un taglio orizzontale. Mettete una casseruola con acqua sul fuoco e quando l'acqua bollirà gettatevi dentro le mezze cipolle che farete bollire per una diecina di minuti. Dopo di che le passerete nell'acqua fresca, le sgocciolerete e le metterete ad asciugare su un tovagliolo. Togliete dal centro di ogni mezza cipolla tre o quattro sfoglie in modo da far restare tante scodelline, sulle quali spruzzerete un po' di sale. La metà delle sfoglie levate le triterete, le passerete in una casseruolina con un po' di burro e le farete cuocere sull'angolo del fornello senza far prendere colore. Poi le metterete da parte. Prendete poi un bel pezzo di mollica di pane, tanta che possa stare in un pugno. Mettetela in una casseruolina, bagnatela con due dita d'acqua e lasciatela da parte. Quando dopo qualche minuto, la mollica avrà assorbito tutta l'acqua, mettete la casseruolina sul fuoco e con un cucchiaio di legno lavorate energicamente la mollica, finchè diventerà una pasta elastica e si staccherà facilmente dal cucchiaio. Rovesciate questa mollica su un piatto, stendetela, spianatela un po' e lasciatela raffreddare. Questa preparazione della mollica di pane, si chiama nell'arte della cucina «panata». Quando dovrete fare polpette di carne o di pesce, o qualsiasi altro ripieno, ricordatevi di adoperare sempre la mollica preparata così, ciò che vi permetterà di ottenere i più fini risultati. La panata va adoperata completamente fredda. Prendete adesso un ettogrammo di carne magra di manzo o di vitello, tritatela sul tagliere e poi pestatela nel mortaio aggiungendo man mano un pezzo di burro come una grossa noce, la panata, un buon pizzico di sale, un pizzico di pepe e un rosso d'uovo. Aggiungete questi ingredienti a poco a poco, sempre pestando, in modo da ottenere una pasta molto fine. A regola d'arte, questa pasta, che, come vi abbiamo detto più volte, si chiama farcia, dovrebbe poi essere passata dal setaccio, ma in questo caso non è necessario. Quando gli ingredienti saranno bene amalgamati, raccogliete la pasta in una scodella unendole una buona cucchiaiata di prezzemolo trito e la cipolla trita che avete già fatto cuocere nel burro. Con un cucchiaio distribuite il ripieno di carne in ogni cipolla e poi lisciatelo con la lama di un coltello. Ungete una teglia con del burro versandoci poi anche un paio di cucchiaiate di olio. Allineate nella teglia le cipolle, una vicina all'altra, seminate su ognuna un po' di pane grattato finissimo, e su ognuna sgocciolate un pochino di burro liquefatto. Mettete la teglia in forno di moderato calore e lasciate cuocere le cipolle a lungo, per circa un'ora. Il fuoco non deve essere molto violento, perchè le cipolle dovranno appassire lentamente nel forno. Possiamo assicurare che le cipolle preparate così sono digerite facilmente anche dagli stomachi più delicati, e non lasciano nell'alito traccie poco simpatiche.
pezzo di mollica di pane, tanta che possa stare in un pugno. Mettetela in una casseruolina, bagnatela con due dita d'acqua e lasciatela da parte
Per i sandwichs bisogna provvedersi di uno speciale pane rettangolare, detto pane a stampa o a cassetta. È bene che il pane non sia freschissimo, ma sia raffermo almeno di un giorno. Questo per facilitare l'operazione del taglio. Si toglie via tutta la crosta al pane e s'incomincia a spalmare la prima fetta con burro precedentemente impastato con una puntina di senape sciolta in un nonnulla d'acqua; spalmata la fetta, con un coltello largo e ben tagliente, si taglia via dal pane conservandole lo spessore di mezzo centimetro; si ripete l'operazione per la seconda fetta, e così di seguito fino ad esaurire tutto il pane. Contate il numero delle fette ottenute e sulla metà di esse ponete del condimento a vostro piacere che può esser lingua allo scarlatto, prosciutto crudo o cotto, alici, petto di pollo, ecc. Ricoprite ogni fetta guarnita con un'altra fetta semplicemente imburrata, pigiate leggermente con la mano per riunire le due fette e poi con un coltello molto affilato dividete queste grandi fette accoppiate in tanti rettangoletti: i sandwicks. Prendete una salvietta, bagnatela, strizzatela e riapritela e con essa foderate l'interno di una casseruola piuttosto grande, in modo che i lembi della salvietta ricadano al di fuori. Incominciate a disporre i sandwichs bene allineati e a strati regolari nell'interno della casseruola e quando li avrete tutti sistemati ripiegate verso il centro le quattro cocche della salvietta così da chiudere perfettamente i sandwichs. Su questi appoggiate un leggero peso e lasciate così sino al momento di servirli. Con questo sistema i sadwichs acquistano il loro particolare carattere di morbidezza che li differenzia dalla solita fetta di pane e prosciutto.
sandwicks. Prendete una salvietta, bagnatela, strizzatela e riapritela e con essa foderate l'interno di una casseruola piuttosto grande, in modo che
Accademia della crusca