In una pirofila fate friggere la cipolla tritata con poco olio, bagnatela con due bicchieri di vino bianco e unitevi sedano, prezzemolo e carota tritati, poi salate. Quando il liquido bolle, mettetevi le fette di merluzzo già lavato e preparato e lasciatevelo cuocere, coprendo il tegame, a fuoco lento per almeno un quarto d'ora. Legate la salsa con un tuorlo e un cucchiaio di succo di limone.
In una pirofila fate friggere la cipolla tritata con poco olio, bagnatela con due bicchieri di vino bianco e unitevi sedano, prezzemolo e carota
Cuocete nell'apposita pescera una trota molto grossa, dopo averla avvolta in un panno, bagnatela con un terzo di acqua e un terzo di vino bianco secco e qualche goccia di aceto; saporite con una cipolla e una carota tagliate a pezzi, due foglie di lauro, sedano e prezzemolo e un limone senza scorza e tagliato a fette, e un etto di olio di oliva molto fino, salate e lasciate cuocere. Cotta che sia, scolatela e servitela con una salsa verde, oppure con una buona maionese.
Cuocete nell'apposita pescera una trota molto grossa, dopo averla avvolta in un panno, bagnatela con un terzo di acqua e un terzo di vino bianco
Prendete un bel pezzo di manzo che legherete per mantenere in forma e conditelo con sale e pepe. Ponete in una casseruola ovale il burro e il lardo pestato insieme con la cipolla e il sedano. Tagliate a fettine sottilissime le carote e ponete anche queste nella casseruola e sopra questo strato d'erbe la carne. Mettete la casseruola ben coperta su fuoco moderato e fate rosolare la carne girandola di tanto in tanto. Quando la vedrete bene rosolata da tutte le parti, bagnatela con vino bianco, tornate a coprire bene la casseruola e fate finire di cuocere sempre su fuoco molto basso. Cottura due ore abbondanti. Servite la carne con un contorno di verdura e usate il sugo per condire o un risotto o dei maccheroni.
da tutte le parti, bagnatela con vino bianco, tornate a coprire bene la casseruola e fate finire di cuocere sempre su fuoco molto basso. Cottura due
Prendete una casseruola di forma ovale, mettetevi il burro e la carne che avrete prima legata per mantenerla bene in forma. Condite la carne con sale e pepe e quando sarà ben rosolata bagnatela con un po' di brodo, copritela e fatela cuocere pian piano a fuoco moderato per mezz'ora abbondante. Aggiungete allora i piselli freschi sgranati e finite di cuocere sempre a fuoco moderato. Ove occorra bagnate ancora carne e piselli con un po' di brodo.
e pepe e quando sarà ben rosolata bagnatela con un po' di brodo, copritela e fatela cuocere pian piano a fuoco moderato per mezz'ora abbondante
La parte migliore per questa preparazione è la noce, però anche un bel pezzo di vitello può andar bene. Battete leggermente la carne e ponetela in una casseruola con l'olio, la salvia, il rosmarino, la carota, la cipolla e i chiodi di garofano. Quando la carne avrà preso colore bagnatela con un po' di brodo caldo o acqua ben calda cui avrete aggiunto un po' d'estratto di carne e unitevi due acciughe tritate. Coprite e fate cuocere a fuoco moderato per circa due ore. Quando la carne sarà quasi cotta scolate una buona parte dell'unto della casseruola e sostituitelo con un po' d'aceto misto ad acqua. Fate finire di cuocere. È buonissimo sia caldo che freddo.
una casseruola con l'olio, la salvia, il rosmarino, la carota, la cipolla e i chiodi di garofano. Quando la carne avrà preso colore bagnatela con un po
Per un buon arrosto la parte migliore è la noce o la contronoce. Mettete in una casseruola il burro e quando sarà liquefatto ponetevi la carne rivoltandola da tutte le parti per farle prendere un bel colore, condite con sale e pepe e quando sarà ben rosolata bagnatela con il vino bianco secco. Assorbito il vino, aggiungete un mestolino di brodo o acqua, tenete coperta la carne fino a completa cottura rivoltandola di tanto in tanto. Quando sarà cotta (impiegherà circa un'ora) servitela tagliata a fette sottili con il proprio sugo che sarà ridotto a qualche cucchiaiata e con un contorno di purea o di spinaci.
rivoltandola da tutte le parti per farle prendere un bel colore, condite con sale e pepe e quando sarà ben rosolata bagnatela con il vino bianco secco
Dopo aver spellato e sventrato il coniglio tagliatelo a pezzi e dopo averli ben risciacquati e asciugati passateli in un velo di farina. Ponete un bel pezzo di burro in una casseruola e appena questo sarà liquefatto aggiungete i pezzi di coniglio insieme con alcuni pezzetti di lardo ed una cipollina tritata. Condite con sale e pepe e lasciate così rosolare la carne. Quando questa avrà preso un bel colore dorato bagnatela con il vino bianco e appena questo sarà evaporato con poca acqua o brodo. Coprite la casseruola e lasciate finire di cuocere a fuoco moderato; quando il coniglio sarà cotto sbattete due tuorli Con il succo di mezzo limone ed un po' di prezzemolo trito e versateli nella casseruola che ritirerete subito dal fuoco. Mescolate in modo che l'uovo si rapprenda e servite.
cipollina tritata. Condite con sale e pepe e lasciate così rosolare la carne. Quando questa avrà preso un bel colore dorato bagnatela con il vino bianco e
Spaccate in due dal lato lungo, le melanzane senza spellarle. Lavatele, tuffatele in una pentola di acqua salata bollente. Ritiratele e dopo averle fatte ben scolare disponetele in una tortiera unta con una noce di burro e due cucchiai di olio. Preparate a parte un ripieno in questo modo: mettete in un tegame col burro rimasto il prezzemolo trito e l'aglio. Appena accenna a soffriggere, aggiungete la carne tritata, fatela insaporire e bagnatela con un mestolo di buon brodo. Quando bolle, aggiungete tre cucchiaiate di pangrattato e amalgamate bene lasciando il tegame al fuoco finchè il ripieno è prosciugato. Lasciate poi raffreddare e aggiungete ancora il parmigiano grattugiato, un uovo, sale e pepe. Con questo ripieno riempite le melanzane, cospargetele di olio e mettetele nel forno caldo finchè formino una crosta dorata. Servite caldo.
in un tegame col burro rimasto il prezzemolo trito e l'aglio. Appena accenna a soffriggere, aggiungete la carne tritata, fatela insaporire e bagnatela
Lavate e fate sbianchire l'indivia in acqua bollente salata. Toglietela, fatela ben scolare, tagliuzzatela e buttatela in una casseruola ove avrete fatto rosolare il prosciutto tagliato a pezzettini con una foglia di cipolla e 20 grammi di burro. Fatela insaporire, bagnatela con un bicchiere di latte, lasciatela cuocere finchè si disfa. Passatela poi allo staccio. Incorporatela coi tuorli d'uovo, il formaggio, la besciamella, sale e spezie. Avrete preparato la besciamella con la farina, 30 grammi di burro, il latte. Aggiungete all'impasto le chiare battute a neve e versate il composto in uno stampo bucato ben burrato e leggermente infarinato. Fate cuocere a bagnomaria. Potrete riempire lo sformato di un umido di salsiccia tagliata a pezzettini.
fatto rosolare il prosciutto tagliato a pezzettini con una foglia di cipolla e 20 grammi di burro. Fatela insaporire, bagnatela con un bicchiere di
In una casseruolina fate fondere il burro a fuoco moderato, e appena è sciolto aggiungete la farina, fatela cuocere per qualche minuto sempre mescolando con un cucchiaio di legno. Prima che la farina prenda colore bagnatela con un po' di latte bollente e poi, un po' alla volta, aggiungete il resto del latte, sempre mescolando bene. Lasciatela bollire per almeno 5 minuti e conditela con sale e, se volete, della noce moscata e pepe bianco. Queste sono le dosi normali per una besciamella per circa 4 persone, ma possono variare secondo la densità voluta.
mescolando con un cucchiaio di legno. Prima che la farina prenda colore bagnatela con un po' di latte bollente e poi, un po' alla volta, aggiungete il resto
Accademia della crusca