9. Crostini di cervello. — Scottate il cervello, pulitelo, passatelo dallo staccio, rosolatelo nel burro con un battuto di prezzemolo e di cipolla, aggiungete sale, pepe, un po' di spezie se v'aggrada. Spalmate le fette di pane con questo composto, friggetele nel burro, bagnatele con un po' di vino bianco.
, aggiungete sale, pepe, un po' di spezie se v'aggrada. Spalmate le fette di pane con questo composto, friggetele nel burro, bagnatele con un po' di vino
12. Crostini di hâché di carne. — Tagliate delle sottilissime fette di pane consistente, bagnatele nella parte che deve restare interna con dell'uovo sbattuto e unitele a due a due con dell'hâché di carne (vedi Cap. 7 Sez. I), intingetele nel vino bianco, soffriggetele nel burro.
12. Crostini di hâché di carne. — Tagliate delle sottilissime fette di pane consistente, bagnatele nella parte che deve restare interna con dell'uovo
100. Zuppa di trippe piccante. — Preparata e cotta la trippa come si disse sopra, soffriggete nello strutto una grossa cipolla trita, e aggiungetevi 2 cucchiai di pangrattato e alcune fettine di prosciutto e di salame pestato minutamente, sale, pepe, paprica, prezzemolo, un cucchiaio d'aceto, la buccia in polvere e il sugo d'un limone. Mettete le trippe tagliate a listarelle in questo composto, bagnatele a poco a poco con del brodo, mescolatevi poi dei crostoni di pane fritti e servite la zuppa fumante con molto formaggio.
buccia in polvere e il sugo d'un limone. Mettete le trippe tagliate a listarelle in questo composto, bagnatele a poco a poco con del brodo, mescolatevi
46. Minestrone d'erbe col riso. — Soffriggete 150 gr. di lardo con una cipolla, una manata di basilico fino verde e una manata di prezzemolo triti minutamente, aggiungetevi quella miscela d'erbe che più v'aggrada, anche qualche radice e qualche legume, per esempio una piccola palla di verza, un piccolo cavolo cappuccio, un cespo di lattuga, due tre manate di spinaci, due tre ramicelli di sedano, un po' di maggiorana e di santoreggia, una carota, due o tre dischi di pastinaca, anche cerfoglio e timo, 4 patate a dadi, mezzo litro di grani di fagiuoli (se fossero secchi converrebbe cuocerli a parte) o 500 gr. di piselli freschi, rosolate un pochino queste verdure, bagnatele con un pajo di mestoli d'acqua fredda, poi con 4 litri di brodo buono e 15-18 m. prima di servire mettetevi 8 manate di riso. Ricordatevi il sale, il pepe, il formaggio, anche una fesina d'aglio se non vi dispiace.
parte) o 500 gr. di piselli freschi, rosolate un pochino queste verdure, bagnatele con un pajo di mestoli d'acqua fredda, poi con 4 litri di brodo buono
Uova al burro sui crostoni di pane. Tagliate delle fette di pane bianco della grossezza di un cent., bagnatele nel latte, fatele soffriggere nel burro, tenetele pronte nel piatto da portata collocato in luogo caldo, guernitele ciascuna con un ovo cotto al burro, versandovi sopra quel po' d'intinto che rimane nella tegghia e servitele fumanti.
Uova al burro sui crostoni di pane. Tagliate delle fette di pane bianco della grossezza di un cent., bagnatele nel latte, fatele soffriggere nel
12. Uova all'Alfieri. — Prendete del pane lungo, soffice, levategli la corteccia e tagliatelo con un cerchio di latta in tanti pezzi rotondi e alti come un pasticcino di pasta sfoglia avendo cura, prima di toglierli dallo stampino, di praticarvi una cavità capace di contenere un ovo. Estraete allora il pane dal cerchiello, e collocate poi tutte queste formette in una tegghia dove avrete sciolto del burro e fatele rosolare tutt'attorno. Bagnatele con del latte per ammollirle, scocciate in ciascuna cavità un ovo fresco e mettete sopra la tegghia un coperchio pieno di brace lasciandovelo finchè le ova sono rapprese.
allora il pane dal cerchiello, e collocate poi tutte queste formette in una tegghia dove avrete sciolto del burro e fatele rosolare tutt'attorno. Bagnatele
Oppure: Collocate le fettine in tegghia sopra un abbondante soffritto di burro, lardo e cipolla, fatele prendere colore, bagnatele con del brodo buono, unitevi della salsa di pomidoro, fatele sobbollire sull'angolo del fornello e servite.
Oppure: Collocate le fettine in tegghia sopra un abbondante soffritto di burro, lardo e cipolla, fatele prendere colore, bagnatele con del brodo
17. Umido di filetto a fettine. — Marinate con olio delle sottili fette di filetto ben battute, rosolatele quindi in una tegamina col sale necessario e un po' di pepe, bagnatele con vino bianco e tiratele a cottura sull'angolo del fornello.
e un po' di pepe, bagnatele con vino bianco e tiratele a cottura sull'angolo del fornello.
40. Costa di manzo all'inglese (Entrecôte). — Preparate delle coste di manzo molto frolle. Salatele (dopo averle un po' battute colla mazzuola), bagnatele con aceto e dopo un'ora circa cuocetele 15 m. alla gratella. Quando le servite devono mandare ancora il sangue.
), bagnatele con aceto e dopo un'ora circa cuocetele 15 m. alla gratella. Quando le servite devono mandare ancora il sangue.
41. Costa di manzo all'italiana. — Collocate le coste ben pulite e preparate sopra un battutino di lardo con molto burro e pepe (il sale si mette alla fine), cuocetele a fuoco ardente voltandole parecchie volte, bagnatele con un bicchiere d'acqua e un bicchierino d'acquavite, mettete la tegghia al forno e pillottate diligentemente.
alla fine), cuocetele a fuoco ardente voltandole parecchie volte, bagnatele con un bicchiere d'acqua e un bicchierino d'acquavite, mettete la tegghia al
47. Costolette di filetto. — Intingete delle fette di filetto ben battute e della grossezza d'un cent. scarso nel sale e pepe, burro sciolto e nel pangrattato fino, mettetele in una cazzarola con metà olio e metà burro soffritti con una cipolla guernita, un battutino di ramerino, una foglia d'alloro. Quando le costolette hanno preso colore bagnatele con del vino bianco e, quando l'hanno assorbito, servitele con contorno di verdure per la mensa di famiglia.
'alloro. Quando le costolette hanno preso colore bagnatele con del vino bianco e, quando l'hanno assorbito, servitele con contorno di verdure per la mensa
51. Polpettine di manzo alla milanese. — Preparate delle sottili fette di filetto, copritele con una fetta corrispondente di salame, di prosciutto o di cotichino e una terza di midolla di pane, rotolatele, legatele,collocatele in una tegghia sopra un battuto di lardo e cipolla ; quando hanno preso un po' di colore bagnatele con dell'abbondante vino bianco o nero, fatele cuocere adagio 2-3 ore finchè questo è consumato.
un po' di colore bagnatele con dell'abbondante vino bianco o nero, fatele cuocere adagio 2-3 ore finchè questo è consumato.
Levata la trippa dalla pentola, tagliatela a sottili fette come parpadelle e finite di cuocerla come quella di vitello (vedi Sez. II N.° 15). Intanto preparate a parte delle verdure lesse (quelle che offre la stagione) e collocatele al fuoco con olio, burro, pepe e sale : quando saranno soffritte bagnatele con del buon sugo. Unitele quindi alle trippe, mescolate e servite.
bagnatele con del buon sugo. Unitele quindi alle trippe, mescolate e servite.
Animelle colla salvia. Preparate le animelle a fette, come dicemmo sopra, infarinatele, mettetele al fuoco in una tegamina con burro e con un battutino di salvia, bagnatele con qualche cucchiaino di sugo di carne e di sugo di limone.
battutino di salvia, bagnatele con qualche cucchiaino di sugo di carne e di sugo di limone.
Animelle nella rete di majale. Preparate un fine battuto di prosciutto magro e di salvia, legatelo con un tuorlo d'uovo o due, marinate le fette delle animelle nell'olio, pepe, sale, intingetele nel battuto in modo che ne siano coperte, incartatele nella rete di majale, cuocetele in un tegamino dove avrete sfatto del burro, bagnatele con qualche goccia di brodo.
dove avrete sfatto del burro, bagnatele con qualche goccia di brodo.
Col vino. Infarinate delle sottili fette, ben battute, di vitello, mettetele in una tegamina con del burro crudo, cuocetele in fretta a fuoco ardente, prima di servirle bagnatele colla marsala (Frittura piccata).
, prima di servirle bagnatele colla marsala (Frittura piccata).
Colla panna N.° II. Mettete al fuoco la fettine ben battute di vitello con dei pezzetti di burro crudo e un po' di prezzemolo trito, rosolatele un poco, senza che prendano colore, bagnatele con panna dolce a cucchiai finite di cuocerle senza coprirle.
poco, senza che prendano colore, bagnatele con panna dolce a cucchiai finite di cuocerle senza coprirle.
Polpette colle foglie di verza. Preparate un composto come quello della precedente ricetta, nel quale avrete messo due parti di carne e una parte di verze cotte. Involgete il composto tagliato a quadratini (senza pangrattato) nelle foglie di verza che avrete scottate nell'acqua bollente, sopprimendo i nervi più grossi, fate poi rosolare le polpettine nel burro e bagnatele con qualche cucchiaino di buon consommé.
, sopprimendo i nervi più grossi, fate poi rosolare le polpettine nel burro e bagnatele con qualche cucchiaino di buon consommé.
16. Costolette di castrato. — Procuratevi una dozzina di costolette di montone giovane e lasciatele frollare 4 giorni in estate, 8-10 in in verno. Battetele bene formando tutto un corpo col filetto di carne che ricopre l'osso, sopprimendo una parte di questo e una parte del grasso se fosse soverchio. Collocatele quindi in un tegame dove avrete disposto un abbondante battuto di lardo e di cipolla con qualche fettolina di prosciutto magro e delle erbe e radici a vostro piacere pure pestate, lasciatele rosolare bene da tutte due le parti, poi bagnatele con del brodo buono e un po' di salsa di pomodoro, copritele e lasciatele cuocere adagio un'ora circa o anche più se il fuoco è lento. Levate quindi le costolette e, passata e ridotta la salsa, rimettetevele collocando sul tegame un coperchio pieno di cenere ardente, a ciò prendano il lucido e servitele poi con qualche purée di legumi, badando di guernire gli ossi con della carta arricciata.
erbe e radici a vostro piacere pure pestate, lasciatele rosolare bene da tutte due le parti, poi bagnatele con del brodo buono e un po' di salsa di
Oppure : Preparate le fette come sopra senza marinarle, mettetele in un tegame dove avrete soffritto, nel burro, una grossa cipolla trita. Fatele rosolare, bagnatele poi con brodo freddo o acqua per ottenere un po' d'intinto. Sale e pepe alla fine, più il sugo di mezzo limone.
rosolare, bagnatele poi con brodo freddo o acqua per ottenere un po' d'intinto. Sale e pepe alla fine, più il sugo di mezzo limone.
Alla romagnola. Fate soffriggere delle cipolle trite nello strutto fino di maiale, bagnatele con della salsa di pomodoro aggiungendo pepe e sale, collocate in questo composto i polli tagliati a pezzi piuttosto piccoli, cuoceteli un'ora a fuoco moderato, bagnando con brodo o acqua fredda.
Alla romagnola. Fate soffriggere delle cipolle trite nello strutto fino di maiale, bagnatele con della salsa di pomodoro aggiungendo pepe e sale
43. Quaglie fritte. — Vuotate le quaglie, sostituite alle interiora un pezzetto di burro, bagnatele con burro fuso, involgetele in un composto di 4 parti di pangrattato, 2 di parmigiano e 1 di salvia trita fina, poi nell'uovo frullato, e daccapo nel pangrattato, fatele soffriggere lentamente nel burro, in tegghia coperta, con poche brace sotto e sopra, e servitele con una salsa piccante calda.
43. Quaglie fritte. — Vuotate le quaglie, sostituite alle interiora un pezzetto di burro, bagnatele con burro fuso, involgetele in un composto di 4
Rane in umido. Procuratevi delle rane, lavatele bene, aggiustatele colle gambe incrociate sul dorso, fate soffriggere del burro, abbiate cura di marinarle e infarinarle come nella precedente ricetta, rosolatele nel burro, bagnatele con due cucchiai di brodo di rana denso (se fosse di grasso con sugo buono di carne) poi con un pajo di cucchiai di marsala, unitevi un battutino d' erba cipollina, una presa di cannella, coprite il tegamino e tiratele lentamente a cottura. Servite l'umido con spicchi di limone.
marinarle e infarinarle come nella precedente ricetta, rosolatele nel burro, bagnatele con due cucchiai di brodo di rana denso (se fosse di grasso con
Ragoût di rane. Infarinate le piccole coscie indivise delle rane e fatele soffriggere nel burro, bagnatele con del buon consommé o con del brodo misto con estratto Maggi, unendovi 2-3 acciughine pestate e la scorza di mezzo limone trita fina, sale e pepe di Cajenna. Tiratele lentamente a cottura nel brodo e, prima di servirle, unitevi un pugnetto di funghi cotti.
Ragoût di rane. Infarinate le piccole coscie indivise delle rane e fatele soffriggere nel burro, bagnatele con del buon consommé o con del brodo
38. Crostoni alla marsala. — Procuratevi (o fate in casa) un pane bianco, lungo, levategli la corteccia, tagliatelo a fette della grossezza di un centim., friggete queste nel burro, bagnatele colla marsala ma non tanto da rammollirle del tutto. Spalmatele con la marmellata d'albicocca, collocatele su un piatto e spolverizzatele di cioccolata.
centim., friggete queste nel burro, bagnatele colla marsala ma non tanto da rammollirle del tutto. Spalmatele con la marmellata d'albicocca, collocatele
2. Dolce semplice di pane e panna montata alla veneziana. — Disponete in un piatto tondo delle fette di pane bianco, bagnatele col latte, spolverizzatele con un po' di zucchero, collocatevi sopra la panna montata e raddolcita come sopra.
2. Dolce semplice di pane e panna montata alla veneziana. — Disponete in un piatto tondo delle fette di pane bianco, bagnatele col latte
Aggiungetevi poi 50 gr. di mandorle mondate, asciugate e macinate, 50 gr. di noci macinate fine; 30 gr. di arancetti freschi pestati finissimi, un pizzico di sale e fiore di noce moscata, 50 gr. di zucchero, un po' di scorza di limone, 75 gr. di burro a pezzettini e un rosso d'uovo. Fate lievitare il composto in una scodella. Aggiungetevi quindi altri 75 gr. di burro, un secondo rosso d'uovo, 100 gr. di passolina, 100 gr. di uva sultana ben pulite colla farina (vedi cap. 39) e macerate nel rhum e dimenate con cura. Lasciate lievitare la pasta una seconda volta, poi tirate una sfoglia di 1/2 cent, circa, tagliatela a liste della larghezza di circa 6 cent, e della lunghezza di 12, ripiegatele come indica il disegno, fatele fermentare ancora, bagnatele con acqua calda e, quando escono dal forno, spolverizzatele collo zucchero vanigliato in buona dose e cannella, se v'aggrada.
, bagnatele con acqua calda e, quando escono dal forno, spolverizzatele collo zucchero vanigliato in buona dose e cannella, se v'aggrada.
14. Ciambellette. — Fate una pasta di lievito come quella dei Chifelli Anna (N.° 8 della presente Sezione) e, invece di tirare la sfoglia, riducetela in tanti rotoli e riunitene le estremità formando delle ciambelle. Lasciatele lievitare, cuocetele a forno allegro e, prima di sformarle, bagnatele con degli albumi sbattuti, spolverizzatele di zucchero a granelli, di mandorle o pinoli triti e rimettetele per 2-3 minuti al forno. Prima d'infornarle potete farvi dei tagli regolari con un coltellino.
in tanti rotoli e riunitene le estremità formando delle ciambelle. Lasciatele lievitare, cuocetele a forno allegro e, prima di sformarle, bagnatele
Fate un fermento col lievito, con 250 gr. di farina e 1/8 di latte crudo ma tiepido ; quando sarà triplicato di volume, mettetelo nella rimanente farina che avrete disposta in forma di fontana sulla spianatoja, con entro le uova, lo zucchero, il burro a fettoline, un po' di sale e un altro po' di latte. Amalgamate tutto con diligenza formando un pastone che lavorerete 30-40 m. con forza e destrezza, sbattendolo in tutti i modi. Formate poi con questo pastone due palle, una grossa e una piccina e fatele lievitare sulla lamiera unta e infarinata. Quando sono belle gonfie sovrapponete la palla piccola alla grande, bagnatele con del rosso d'uovo sbattuto, spargetevi sopra dello zucchero a granelli e cuocete la focaccia a forno caldo, senza aprirlo durante la cottura che durerà circa 40 m.
piccola alla grande, bagnatele con del rosso d'uovo sbattuto, spargetevi sopra dello zucchero a granelli e cuocete la focaccia a forno caldo, senza
Ripieno : 3 manate di mandorle mondate macinate e mescolate con un po' di rhum e di sciroppo di amarasche. Se v'aggrada anche un po' di spezie,95. Offelle dalla stola. — Amalgamate sulla spianatoja 300 gr. di farina con 200 gr. di burro, unitevi poi 60 gr. di zucchero vanigliato e due tuorli d'uovo e formate un pastone che lascerete riposare 30-40 m. Tirate quindi una sfoglia della grossezza di due monete da 5 lire, tagliatela in forma di ovali (lunghezza cent. 10, larghezza cent. 7), praticatevi due incisioni dalle parti come indica il disegno, collocatevi nel mezzo un pezzo tagliato a mandorla del composto seguente che avrete preparato mentre la pasta riposava, incrociate poi le due liste intorno al ripieno (vedi disegno), cuocete le offelle a forno ardito ; appena escono dal forno, bagnatele con un po' d'albume lievemente montato, copritele di zucchero vanigliato, rimettetele un minuto nel forno aperto.
offelle a forno ardito ; appena escono dal forno, bagnatele con un po' d'albume lievemente montato, copritele di zucchero vanigliato, rimettetele un
Accademia della crusca