3. Zuppa di rape rosolate. — Pelate 6 rape tenere, non spugnose, tagliatele a fette sottili od a dadolini, ponetele in tegame con 2 ettogramma di burro, fatele rosolare rimestando adagio, bagnatele e finitela come per la Canavesana (V. N. 1, zuppe).
burro, fatele rosolare rimestando adagio, bagnatele e finitela come per la Canavesana (V. N. 1, zuppe).
9. Zuppa alle trippe (busecchia). — Prendete 6 ettogr. di belle e buone trippe senza odore, gettatele nell'acqua bollente con un po' d'aceto fatele bollire un momento, scuotendole bene; levatele dall'acqua calda e gettatele nell'acqua fresca, lavatele ancora, indi tagliatele a nastrini piccolissimi lunghi 1 centimetro; avrete 4 cipolle pelate, 4 porri, del prezzemolo, un po' di selleri, 30 grammi di lardo ed un po' d'aglio, tritate tutto finissimo, mettetelo in un tegame e fate friggere con 2 ettogr. di burro, asciutto a fondo, gettate le trippe e friggete ancora un poco, bagnatele con 2 litri di brodo e fate bollire adagio. Quando il tutto sarà cotto tenero servitela con delle fette di pane seccato alla graticola, ed un po' di cacio.
finissimo, mettetelo in un tegame e fate friggere con 2 ettogr. di burro, asciutto a fondo, gettate le trippe e friggete ancora un poco, bagnatele con 2
6. Guernitura di cavoli farciti al magro. — Levate le coste e le foghe verdi ad una testa di cavolo, imbianchitela con acqua e sale bollente sul fuoco; bollita 10 minuti, sgocciolatele l'acqua e allargate le foglie sopra una tovaglia, bagnatele con un pennello intinto nell'uovo sbattuto e spolverizzatele di formaggio; fate un ripieno prendendo i ritagli del cavolo tritandoli con un po' di prezzemolo, aglio, e quanto un uovo di mollica di pane fresco, quindi friggete il tutto con 60 grammi di burro e levato dal fuoco mischiatelo con 60 grammi di cacio rapato, 3 uova intiere, un po' di sale, pepe, spezie, formatene tanti mucchietti sopra le foglie preparate e avviluppateli in esse formando come delle polpette, ponetele in tegghia con burro fuso e fatele cuocere adagio con fuoco sopra e sotto finchè rapprese e colorite.
fuoco; bollita 10 minuti, sgocciolatele l'acqua e allargate le foglie sopra una tovaglia, bagnatele con un pennello intinto nell'uovo sbattuto e
24. Purée d'indivie e di carote. — Preparate delle purées come si è detto per le zuppe (V. N. 22, 23) ma invece di mettere del brodo bagnatele con un po' di fior di latte o sugo ridotto e rese ben liscie, appena colanti e di buon gusto servitele con braciuole, costolette, lombata, uova, ecc.
24. Purée d'indivie e di carote. — Preparate delle purées come si è detto per le zuppe (V. N. 22, 23) ma invece di mettere del brodo bagnatele con un
5. Animelle o cervelle alla Villeroy. — Avrete delle animelle o cervelle cotte come s'è detto a N. 28 e 34 (V. guerniture), tagliatele a fette spesse il dito mignolo; inviluppatele in una salsa spessa, legata con uova e fatta come a N. 4 (V. salse), ponetele su tegghia e raffreddate rotolatele nel pane grattugiato, bagnatele in un uovo sbattuto con sale e rotolatele di nuovo nel pane, dandole bella forma, friggetele e servitele come sopra N. 4 con un po' di prezzemolo fritto nel mezzo.
pane grattugiato, bagnatele in un uovo sbattuto con sale e rotolatele di nuovo nel pane, dandole bella forma, friggetele e servitele come sopra N. 4
6. Animelle o cervelle alla sainte florentine. — Prendete delle animelle o cervelle quante ve n'abbisogna, levate la pellicola se cervelle, e i filacci grassi se animelle, dissanguatele ponendole nell'acqua tiepida e cambiandogliela finchè bianche; fatele bollire 3 minuti con acqua, sale, aceto, un po' di prezzemolo e cipolla, gettatele nell'acqua fredda, tagliatele a fette spesse due scudi, marinatele con un po' d'aceto, olio, sale, pepe, prezzemolo trito, e dopo averle lasciate un poco asciugatele, infarinatele bene, bagnatele nell'uova sbattute con un po' di sale e formaggio e gettatele in padella in cui avrete abbondante grassa o strutto bollente sul fuoco, friggetele d'un bel color dorato, cotte e croccanti servitele calde su servietta.
, prezzemolo trito, e dopo averle lasciate un poco asciugatele, infarinatele bene, bagnatele nell'uova sbattute con un po' di sale e formaggio e gettatele in
— Prendete un pezzo di filetto di bue quanto basta per fare 8 beefstéks, ben mortificato, privato dei nervi e della pellicola tagliatelo per traverso in 8 fette spesse 2 dita, schiacciatele un po' e marinatele con olio, sale, pepe e il sugo d'un limone, lasciatele un poco, quindi asciugatele, bagnatele nel burro fuso e ponetele sopra la graticola sulla brace ardente, rapprese da una parte rivolgetele dall'altra; appena che non siano più rosse nel mezzo, ponetele nel piatto guernendole di patate cotte come a N. 1 (Vedi guerniture), versate sopra della salsa come a N. 16 (Vedi salse) e servitele calde.
, bagnatele nel burro fuso e ponetele sopra la graticola sulla brace ardente, rapprese da una parte rivolgetele dall'altra; appena che non siano più rosse
23. Costolette di vitello alla borghese. — Tagliate 4 grosse costolette spesse un dito, privatele dai nervi e dagli ossettini lasciando un pezzo di costola lungo 2 dita, schiacciatele un po' dando loro bella forma, bagnatele nel burro fuso, salato, copritele di pane; ponetele sulla gratella sopra la brace non troppo ardente; abbronzite da una parte, rivolgetele dall'altra e non più rosse nel mezzo servitele sopra una salsa agretta come a N. 16 (Vedi salse), ovvero panatele coll'uovo e friggetele come sopra N. 22.
costola lungo 2 dita, schiacciatele un po' dando loro bella forma, bagnatele nel burro fuso, salato, copritele di pane; ponetele sulla gratella sopra
46. Frittata di riso per digiuno. — Mondate e tritate 2 ettogrammi di cipolle, poste in tegame con un ettogramma d'olio fino, friggetele bionde, bagnatele con tre quinti d'un litro di brodo fatto come a N. 4 (Vedi brodo), oppure d'acqua con un po' di sale; quando bolla aggiungete 2 ettogrammi di riso mondato, cotto tenero, spesso, giusto di sale, pepe, spezie lasciatelo, raffreddare un poco; avrete un po' d'olio bollente in padella versatevi entro il riso, friggetelo formando una frittata ovale e spessa; colorita bionda d'ambe le parti servitela calda.
, bagnatele con tre quinti d'un litro di brodo fatto come a N. 4 (Vedi brodo), oppure d'acqua con un po' di sale; quando bolla aggiungete 2 ettogrammi di
9. Costole di bue alla fiamminga. — Prendete 2 chilogrammi di costole di bue, rompetele; schiacciate le ossa, dato loro bella forma, legatele; poste in tegame con grassa e sale, fatele rosolare, bagnatele e fatele cuocere come pel bue braciato (Vedi N. 3). A metà cottura aggiungetevi 12 pezzetti di carote e rape grosse come noci, 12 cipolline nette e sopra un testa mezzana di cavolo che sia bianca, netta dal gambo e dalle coste e tagliata in quattro; un po' di sale e finite di far cuocere; il tutto cotto tenero, ridotto a fondo, tagliate la carne a fette e servitela col sugo e verdura all'intorno.
in tegame con grassa e sale, fatele rosolare, bagnatele e fatele cuocere come pel bue braciato (Vedi N. 3). A metà cottura aggiungetevi 12 pezzetti di
13. Costolette alla casalinga con patate. — Tagliate 4 costolette di vitello grosso; un po' schiacciate, prive dai nervi e dagli ossettini, mettetele in tegghia o piatto di terra con burro o grassa, un po' di cipolla, prezzemolo, aglio triti; fatele rosolare, bagnatele con due bicchieri di brodo o d'acqua e fatele cuocere tenere ed a sugo ridotto; scolate il grasso in una padella e friggete in esso mezzo chilogramma di patate che avrete fatto cuocere nell' acqua pelate e tagliate a fette, fritte di color biondo mettetele colle costolette, aggiungetevi un po' di sale, pepe, ponetele sul piatto, versata sopra il sugo delle costolette e servitele.
in tegghia o piatto di terra con burro o grassa, un po' di cipolla, prezzemolo, aglio triti; fatele rosolare, bagnatele con due bicchieri di brodo o
22. Polpettine e polpettone alla borghese. — Prendete 6 ettogrammi di coscia di vitello, netta dai nervi e dalla pellicola, tagliatela a fette larghe tre dita, spesse un dito, schiacciatele sottili e pareggiatele: fate una farcia coi ritagli della coscia; avrete 3 ettogrammi di carne, 2 ettogrammi di lardo o grassa di rognone, un po' d'aglio, prezzemolo, quanto una noce di mollica di pane inzuppata nel latte e spremuta, sale, pepe e spezie; tritate il tutto ben fino, aggiungetevi 1 uovo intero e pestatelo nel mortaio, fatene tanti mucchietti quante sono le fette di carne,avviluppatene uno in ciascuna di queste, formate le polpette grosse come il dito pollice, leggermente spolverizzate di farina bianca legatele; poste in tegame con 1 ettogramma di burro, fatele friggere adagio; un po' rosolate, bagnatele con un po' di brodo e fatele cuocere tenere a cottura ridotta; servitele con salsa sopra o con qualche purée (Vedi N. 21, guerniture). Invece di fare tante polpettine se ne fa una sola detta polpettone con una larga fetta di coscia battuta sottile.
ettogramma di burro, fatele friggere adagio; un po' rosolate, bagnatele con un po' di brodo e fatele cuocere tenere a cottura ridotta; servitele con salsa
24. Sautés panati per ammalati o convalescenti. — Preparate un po' di farcia come s'è detto sopra N. 23: tagliate delle fettine di coscia di vitello giovane che siano larghe e spesse uno scudo, schiacciatele sottili, ponetevi sopra un po' di farcia ben allargata ed uguale, riponete sopra una fettina di carne, fate di tutte così, bagnatele nell'uovo sbattuto con sale; avvolte nel pane grattugiato fino, poste in tegghia con burro fatele cuocere adagio; colorite d'ambe le parti, cotte nel mezzo, servitele calde, e se si vuole con qualche purée di patate (Vedi N. 22, guerniture).
fettina di carne, fate di tutte così, bagnatele nell'uovo sbattuto con sale; avvolte nel pane grattugiato fino, poste in tegghia con burro fatele cuocere
3. Beccaccie braciate (alla braise) in crostata coi tartufi. — preparate nette, come sopra, n. 2 beccaccie grassotte mortificate colla pancia bianca; poste in tegame con una cipolla e un po' di carota, mondate e tagliate un po' di lardo con 1 ettogramma di burro; fatele rosolare, bagnatele con un po' di brodo od acqua; fatele cuocere con fuoco sotto e sopra finchè tenere, sugose ed a cottura ristretta; avrete una crostata di pane alta due dita e larga da contenere due beccaccie (vedi n. 5, composti); copritela d'un tritume fatto come a n. 37 (vedi guerniture), fatela rappigliare al forno o con fuoco sotto e sopra; poste entro le beccaccie tagliate in cinque come si è detto sopra n. 2, fate una salsa di tartufi col sugo delle medesime (vedi n. 9, salse) versatela sopra e servite.
; poste in tegame con una cipolla e un po' di carota, mondate e tagliate un po' di lardo con 1 ettogramma di burro; fatele rosolare, bagnatele con un
5. sautés di beccaccie in salmì al vino di Madera. — nettate 2 beccaccie, fate 2 pezzi dello stomaco, due delle coscie e uno della schiena (vedi disegno, tavola 4, fig. 1 e 2), conservando la testa col becco; disossateli un po' dando loro bella forma e poneteli in tegghia con burro fuso: fate 10 crostini colle budelle (vedi n. 37, guerniture); pestate le ossa e ritagli e fatene una essenza (vedi n. 11, brodo); ponete le beccaccie già in tegghia sul fuoco, fatele biondire, bagnatele con un bicchiere di vino di Madera e col brodo estratto dalle ossa, un po' di sale e pepe, fatele cuocere adagio con fuoco sotto e sopra; cotte tenere a cottura ridotta, mischiatevi una salsa ai tartufi neri (n. 20, salse), ponetele in un piatto profondo, in corona con tramezzo i crostini e delle fettine di lingua salata tagliate grosse come i crostini e scaldate con un po' d'acqua, versate sopra la salsa coi tartufi e servite di buon gusto.
sul fuoco, fatele biondire, bagnatele con un bicchiere di vino di Madera e col brodo estratto dalle ossa, un po' di sale e pepe, fatele cuocere adagio
11. Sautés di gallinette faraone al tartufi. - Nettate 2 galline faraone giovani; tagliatela in 6 parti e date loro bella forma (Vedi disegno, tav. 4, fig. 12) disossandole un po'; poste in tegghia con burro, sale, fatele rosolare a gran fuoco; bagnatele con mezzo bicchiere di vino di Madera, più uno di brodo e fatele cuocere tenere; mischiate 60 grammi di tartufi bianchi, netti e tagliati, il sugo di un limone un po' di prezzemolo trito e servitele.
, fig. 12) disossandole un po'; poste in tegghia con burro, sale, fatele rosolare a gran fuoco; bagnatele con mezzo bicchiere di vino di Madera, più
37. Tinca in salsa alla casalinga. - Nettate 6 tinche d'un ettogramma ciascuna (Vedi N. 1, fritture magre), asciugatele, infarinatele intere o tagliatele in due per traverso; mondate quindi una cipolla, un po' d'aglio, prezzemolo, 2 acciughe nette dalle reste; il tutto trito fino, ponetelo in tegame sul fuoco con 1 ettogramma di burro e fritte un po' aggiungetevi le tinche, friggetele rivolgendole, divenute asciutte bagnatele con mezzo bicchiere d'acqua ed un terzo d'aceto, un po' di sale, pepe e spezie; bollite 10 minuti, posti sul piatto, servitele colla sua salsa.
tegame sul fuoco con 1 ettogramma di burro e fritte un po' aggiungetevi le tinche, friggetele rivolgendole, divenute asciutte bagnatele con mezzo bicchiere
42. Costolette di storione panate alla lattata di patate. - Preparate delle costolette di storione come s'è detto sopra N. 40, bagnatele nell'uovo sbattuto con un po' di prezzemolo trito, sale, pepe, il sugo d'un limone o qualche goccia d'aceto; avvolte nel pane grattugiato fino, poste su tortiera, friggetele adagio; cotte nel mezzo e di color biondo d'ambe le parti servitele con sotto la lattata di patate (Vedi N. 22, guerniture).
42. Costolette di storione panate alla lattata di patate. - Preparate delle costolette di storione come s'è detto sopra N. 40, bagnatele nell'uovo
45. Polpette di storione in salsa. - Prendete 6 ettogrammi di storione, levategli la pelle, tagliatelo a fette larghe uno scudo e spesse il dito pollice, schiacciatele un po'; fate cogli avanzi una farcìa come s'è detto pel luccio (Vedi N. 30, luccio), tutta finita ponetene quanto una noce su ciascuna fetta e formate le polpette, rotolate leggermente sulla tavola infarinata, ponetele in tegame con 2 ettogrammi di burro, fatele cuocere adagio, colorite, bagnatele con un po' d'acqua, rapprese nel mezzo e cotte a salsa ristretta servitele colla loro salsa oppure con spinaci o purée di patate (Vedi N. 22, guerniture).
, colorite, bagnatele con un po' d'acqua, rapprese nel mezzo e cotte a salsa ristretta servitele colla loro salsa oppure con spinaci o purée di patate
51. Sautés di tonno ai tartufi neri. - Prendete 4 ettogrammi di tonno fresco, netto dalla pelle, tagliatelo a fette lunghe 6 centimetri, spesse 2 e larghe 4, schiacciatele leggermente, pareggiatele (Vedi disegno, tavola 5, fig. 4), marinate per 2 ore con olio, aceto, sale, pepe, un po' di cipolla trita, prezzemolo, poste in tegghia con burro fuso su fuoco, aggiungetevi 60 grammi di tartufi neri pelati e tagliati a soldi, fatele cuocere finchè asciutte, mischiate mezzo cucchiaio di farina, friggete ancora, rivolgetele e bagnatele con mezzo bicchiere di vino di Malaga o Madera ed altrettanto d'acqua, ed il sugo d'un limone, fatele bollire a salsa ristretta e cotte e giuste di sale ponetele sul piatto in corona, salsatele e servite.
asciutte, mischiate mezzo cucchiaio di farina, friggete ancora, rivolgetele e bagnatele con mezzo bicchiere di vino di Malaga o Madera ed altrettanto d
27. Carote all'allemanda. - Raschiate 6 belle carote tenere, tagliatele per traverso lunghe due dita, tagliate la corteccia all'intorno e formate un lungo nastro sottile e ritagliatele a piccoli filetti, ponetele a bollire per 5 minuti nell'acqua, quindi sgocciolatele; poste in tegame con 1 ettogramma di burro, un po' di prezzemolo trito, friggetele adagio, mischiate un po' di farina cotta (Vedi N. 2, salse), bagnatele con un po' di brodo od acqua, un po' di fior di latte, aggiungetevi un po' di sale, pepe, un pizzico di zucchero ed il sugo d'un limone; cotte tenere, servitele con crostini di pane fritti all'intorno.
ettogramma di burro, un po' di prezzemolo trito, friggetele adagio, mischiate un po' di farina cotta (Vedi N. 2, salse), bagnatele con un po' di brodo od
31. Delle fave in salsa. - Le fave ordinarie si mangiano fresche in minestra oppure cotte nell'acqua, e fatte in insalata con olio, aceto, sale, pepe e prezzemolo trito, ma altrimenti si cucinano le fave grosse. Avrete 5 ettogrammi di belle fave grosse tenere e fresche, levata la pelle, fatele cuocere nell'acqua bollente finchè tenere, sgocciolatele, poste in tegame con 1 ettogramma di burro fresco, un po' di prezzemolo trito, sale e pepe, friggetele un po', mischiate un cucchiaio di farina cotta (Vedi N. 2, salse), fritta un poco bagnatele con del fior di latte, del brodo od acqua; cotte tenere a salsa ridotta aggiungetevi il sugo d'un limone e servitele calde.
, friggetele un po', mischiate un cucchiaio di farina cotta (Vedi N. 2, salse), fritta un poco bagnatele con del fior di latte, del brodo od acqua; cotte
53. Della porcellana (pourpier) e modo di cucinarla. - La porcellana è pianta insipida, nitrosa, rinfrescante, mangiasi cruda in insalata con olio, aceto e sale; staccate le sue foglie, ben lavate cuocetele nell'acqua con sale finchè tenere, friggetele nel burro, con un po' di farina, bagnatele con un po' di brodo e fior di latte, un po' di sale, pepe, spezie; cotte, ridotte a salsa aggiungetevi il sugo d'un limone e servitele, oppure fritte un poco con burro bagnatele con buon brodo; cotte un momento, giuste di sale, versatele sul pane con un po' di cacio e servite per zuppa.
, aceto e sale; staccate le sue foglie, ben lavate cuocetele nell'acqua con sale finchè tenere, friggetele nel burro, con un po' di farina, bagnatele con
52. Patate in salsa od in purée per ammalati. - Pelate e fate cuocere 3 ettogrammi di patate come sopra N. 47, tagliatele a soldi, friggetele in tegame con 60 grammi di burro, divenute un po' bionde bagnatele con mezzo bicchiere di buon brodo e con altrettanto di fior di latte, un po' di sale, mestolatele, a salsa ridotta, servitele, cotte al suddetto modo passatele al setaccio o passoio di latta ed otterrete una buona purée che riscalderete allungandola con brodo ed un po' di burro fresco.
tegame con 60 grammi di burro, divenute un po' bionde bagnatele con mezzo bicchiere di buon brodo e con altrettanto di fior di latte, un po' di sale
51. Delle rape, loro qualità, e rape cotte al sciroppo. - Le rape sono diuretiche, stomatiche ed ancora, come si crede, afrodisiache: esse formano un eccellente cibo, di facile digestione sebbene un po' ventose; le migliori sono quelle di mezzana grossezza, che hanno la pelle sottile, coda piccola, pesanti e d'un gusto dolcigno. Avrete 1 chilogramma di rape, tagliatele in quattro; tornitele a forma di spicchio d'aglio, oppure tagliate a foglie spesse, poste in tegame con 1 ettogramma di burro e 30 grammi di zucchero ed un po' di sale, fatele friggere adagio finchè di color biondo, bagnatele di tanto in tanto con un po' di brodo od acqua; cotte tenere, ridotte a sciroppo servitele.
spesse, poste in tegame con 1 ettogramma di burro e 30 grammi di zucchero ed un po' di sale, fatele friggere adagio finchè di color biondo, bagnatele
82. Tomatiche farcite col riso alla novarese. - Gettate un momento nell'acqua bollente 8 tomatiche grosse al punto della loro maturità, pelatele, vuotatele con un cucchiarino levando i semi ed un po' di polpa: friggete quindi ben bionde due cipolle con 1 ettogramma di burro, aggiungetevi ciò che avete levato dalle tomatiche e fritte un po' , versatevi sopra mezzo litro di acqua ed un po' di sale, lasciate bollire un pochetto, passatelo alla stamigna, riposto sul fuoco, aggiungetevi 2 ettogrammi di riso e fate cuocere; cotto al punto, e spesso, conditelo di buon gusto con burro, cacio, sale, pepe e spezie, riempitene le tomatiche, un po' raffreddate, bagnatele nell'uovo sbattuto, rivolte nel pane grattugiato friggetele nel burro od olio in padella sul fuoco; cotte, adagio di color biondo e croccanti servitele.
, pepe e spezie, riempitene le tomatiche, un po' raffreddate, bagnatele nell'uovo sbattuto, rivolte nel pane grattugiato friggetele nel burro od olio in
82. Tomatiche farcite col riso alla novarese. - Gettate un momento nell'acqua bollente 8 tomatiche grosse al punto della loro maturità, pelatele, vuotatele con un cucchiarino levando i semi ed un po' di polpa: friggete quindi ben bionde due cipolle con 1 ettogramma di burro, aggiungetevi ciò che avete levato dalle tomatiche e fritte un po', versatevi sopra mezzo litro di acqua ed un po' di sale, lasciate bollire un pochetto, passatelo alla stamigna, riposto sul fuoco, aggiungetevi 2 ettogrammi di riso e fate cuocere; cotto al punto, e spesso, conditelo di buon gusto con burro, cacio, sale, pepe e spezie, riempitene le tomatiche, un po' raffreddate, bagnatele nell'uovo sbattuto, rivolte nel pane grattugiato friggetele nel burro od olio in padella sul fuoco; cotte, adagio di color biondo e croccanti servitele.
, pepe e spezie, riempitene le tomatiche, un po' raffreddate, bagnatele nell'uovo sbattuto, rivolte nel pane grattugiato friggetele nel burro od olio in
15. Coscie di volaglia o d'oche farcite alla russe. - Nettate e disossate 2 coscie di gallinaccio o d'oca, tagliatele a metà: fate una farcia con 3 ettogrammi di coscia di vitello, 2 ettogrammi di lardo, un po' d'aglio e prezzemolo, tritate tutto bene, pestatelo nel mortaio con 2 uova intiere, un po' di sale, pepe, spezie; posto in terrina con 1 ettogramma di lardo, altrettanto di lingua salata e di tartufi neri tutti tagliati a dadi, grossi come nocciuole, più 60 grammi di pistacchi sbollentati e pelati verdi, mezzo bicchiere di rhum, il tutto ben mischio insieme, riempitene bene le coscie formando come delle galantinelle, cucitele, poste in un tegame con 1 cipolla, un po' di carota tagliata, di grassa trita o burro, più le ossa tolte dalle coscie, fate biondeggiare, bagnatele con mezzo bicchiere d'aceto e con colla fatta come al n. 1 (Vedi freddi), allungata con acqua, fate cuocere adagio finchè tenere, raffreddate servitele con la gelatina fatta colla loro cottura (V. n. 5, freddi).
dalle coscie, fate biondeggiare, bagnatele con mezzo bicchiere d'aceto e con colla fatta come al n. 1 (Vedi freddi), allungata con acqua, fate cuocere
233. Sciroppo di latte d'amandorle addolcente. - Sbollentate e pelate 1 ettogramma d'amandorle dolci con 6 amare; pestatele nel mortaio, finchè ridotte a pasta fina spruzzandole con qualche goccia d'acqua di fior d'arancio; bagnatele con acqua in modo che torcendole entro una tela ne ricaviate di liquido un quinto d'un litro; posto in tegame di terra con 4 ettogrammi di zucchero bianco pesto, fatelo fondere a dolce calore o meglio al bagno maria e finitelo come s'è detto sopra pel sciroppo di gomma arabica. Questo sciroppo ha quasi le stesse virtù che quello di gomma arabica ed è ancor meglio se vi si unisce una parte del medesimo.
ridotte a pasta fina spruzzandole con qualche goccia d'acqua di fior d'arancio; bagnatele con acqua in modo che torcendole entro una tela ne ricaviate di
299. Cognac. - Ponete in tegame sul fuoco 2 ettogrammi di zucchero bianco tramenate finchè è fuso e di color bianco dorato, aggiungete 5 grammi d'amandorle amare schiacciate, bagnatele con 2 quinti d'un litro di acqua e mettete 2 grammi di thè verde; raffreddato il tutto, passatelo alla tela, unitegli mezzo litro di spirito di vino ai 36 gradi e filtratelo chiaro.
'amandorle amare schiacciate, bagnatele con 2 quinti d'un litro di acqua e mettete 2 grammi di thè verde; raffreddato il tutto, passatelo alla tela
328. Gelato al latte d'amandorle. - Sbollentate, pelate e pestate fine 1 ettogramma d'amandorle dolci con 30 grammi d'amandorle amare, bagnatele con due quinti d'un litro d'acqua ed un quinto di fior di latte, passatele alla tovaglia spremendo affine che ottoniate 6 ettogrammi di liquido; unitegli il sciroppo indicato sopra, N. 322, fatelo gelare e servitelo come sopra, N. 321.
328. Gelato al latte d'amandorle. - Sbollentate, pelate e pestate fine 1 ettogramma d'amandorle dolci con 30 grammi d'amandorle amare, bagnatele con
Usate la purée di patate (Vedi zuppe, N. 20), quella di carote servendola con crostini di pane (Vedi zuppe, N. 23) e quella di rape (Vedi N. 25), ma bagnatele tutte con del brodo fatto come (al N. 6, del brodo).
bagnatele tutte con del brodo fatto come (al N. 6, del brodo).
Della verdura. — Servite dei cavolifiori in salsa bianca (Vedi N. 9, verdura), dei cavolifiori fritti (Vedi N. 10), delle carote in salsa all'allemanda (Vedi N. 27) tutti semplici, di buon gusto, ma senza pepe, prezzemolo e limone; così dicasi delle patate in salsa o purée (Vedi N. 52, verdura) e degli spinaci triti in salsa (Vedi N. 68, verdura). Alle rape in salsa (Vedi N. 58) quando sono quasi cotte mischiatevi un po' di farina cotta (Vedi salse, N. 2), bagnatele con brodo o fior di latte, e cotte a salsa ristretta, servitele di buon gusto.
salse, N. 2), bagnatele con brodo o fior di latte, e cotte a salsa ristretta, servitele di buon gusto.
Accademia della crusca