Tagliate la carne a fettine, battetele bene, infarinatele, fate roso lare nel burro bollente (appoggiandole l'una sull'altra perchè si restringano il meno possibile) e quando saranno dorate da ambo le parti spolverizzatele di aglio e prezzemolo trito, bagnatele col sugo di mezzo limone e servite dopo un quarto d'ora di cottura.
meno possibile) e quando saranno dorate da ambo le parti spolverizzatele di aglio e prezzemolo trito, bagnatele col sugo di mezzo limone e servite
Infarinate le scaloppine molto battute, fatele rosolare nell'olio e burro a bollore, bagnatele con la salsa di pomodori; dopo cinque minuti aggiungete sale, pepe, prezzemolo e aglio finemente tritati; dopo dieci minuti coprite la carne con una tazzina di marsala, incoperchiate e fate cuocere piano un quarto d'ora. Servite deponendo la carne su riso cotto in acqua salata e condito di un po' di burro e parmigiano.
Infarinate le scaloppine molto battute, fatele rosolare nell'olio e burro a bollore, bagnatele con la salsa di pomodori; dopo cinque minuti
Spennate, strinate, sventrate le quaglie, lavatele e asciugatele e mettetele al fuoco col burro, il prosciutto tagliato a quadretti, qualche fo glia di salvia, sale e pepe; quando a fuoco ardente avranno preso colore da tutte le parti bagnatele con mezzo bicchier di vino bianco secco e quando questo, a casseruola scoperta, sarà tutto evaporato aggiungete una tazza di brodo caldo in cui avrete diluito un cucchiaio di farina; fate cuocere ancora venti minuti, poi servite caldo coprendo le quaglie del loro sugo sgrassato a metà e passato al setaccio.
di salvia, sale e pepe; quando a fuoco ardente avranno preso colore da tutte le parti bagnatele con mezzo bicchier di vino bianco secco e quando
Provvedetevi di pomodori verdi, bacche di sambuco, qualche ciocca di cavolfiore, fagiolini, piselli, cetriolini, prugne bianche e viola, visciole un po' arretrate di maturazione, bacche di lauro ceraso, pere, ecc. Fate scottare verdure e frutta ben pulite, eccetto le bacche di sambuco, in acqua leggermente salata, scolatele e intano mettete al fuoco per ogni 2 chilogrammi di frutta: un litro di vino bianco, un quarto di litro di succo di limone e 500 gr. di zucchero; quando il liquido alza il bollore aggiungete frutta e verdure e appena incominciano a bollire bagnatele con 150 gr. di miele puro, condite con 30 gr. di senape chiara e altrettanti di zenzero, rimescolate delicatamente e lasciate cuocere un quarto d'ora. Distribuite poi regolarmente nei vasi frutta e verdure sì che ce ne sia in ognuno un poco di tutte le qualità. Fate ancora condensare lo sciroppo, mettete anche questo nei vasi e regolatevi come al solito.
e 500 gr. di zucchero; quando il liquido alza il bollore aggiungete frutta e verdure e appena incominciano a bollire bagnatele con 150 gr. di miele
Con la farina, le uova e un pizzico di sale fate sulla spianatoia una pasta piuttosto soda, tiratela col matterello, tagliatela poi a fettuccine larghe mezzo centimetro, fatele scottare in una miscela d'acqua e latte salato, scolatele, conditele di burro e parmigiano grattugiato, versatele in un piatto imburrato che regga al fuoco, bagnatele con mezzo litro di panna e fate scaldare dieci minuti in forno.
piatto imburrato che regga al fuoco, bagnatele con mezzo litro di panna e fate scaldare dieci minuti in forno.
Fate rosolare la carne e la cipolla tritate fini con un cucchiaio di olio e uno di burro e quando hanno assorbito tutto il condimento bagnatele con una tazza d'acqua calda in cui avrete sciolto un cucchiaio di salsa di pomodori, condite di sale e pepe, incoperchiate e fate cuocere piano un'ora; aggiungete i funghi ammollati e tritati e fate cuocere un'altra mezz'ora. Con la farina e le uova avrete intanto preparato una pastella come alla ricetta precedente, tagliatela a fettuccine molto sottili, gettatele in molta acqua bollente salata e scolatele non appena alzano il bollore. Conditele abbondantemente col sugo e col parmigiano grattugiato e servite.
Fate rosolare la carne e la cipolla tritate fini con un cucchiaio di olio e uno di burro e quando hanno assorbito tutto il condimento bagnatele con
Tagliate la carne a fettine, battetele, infarinatele, fatele rinvenire con olio e burro, lasciatele rosolare da ambo le parti, poi conditele di sale e pepe, bagnatele con acqua calda in cui sia sciolta un po' di salsa di pomodori e lasciate cuocere dieci minuti. Spolverizzate poi la carne di aglio e prezzemolo trito, bagnatela ancora con mezzo bicchier di marsala e fate restringere il sugo. Mettete il riso a cuocere in acqua salata, sgocciolatelo e passatelo nel sugo della carne che avrete già collocato sul piatto di portata. Condite il riso di qualche pezzetto di burro e disponetelo a corona intorno alla carne stessa.
e pepe, bagnatele con acqua calda in cui sia sciolta un po' di salsa di pomodori e lasciate cuocere dieci minuti. Spolverizzate poi la carne di aglio
Tagliate in un pane raffermo delle fette non molto grosse ma regolari, bagnatele nel latte, copritele con una sottile fetta di gruviera, passatele nel pangrattato, poi nell'uovo, indi ancora nel pangrattato e friggetele in molto olio bollente. Queste fettine, che si cuociono, volendo, anche in forno, possono venir servite, oltre che come principio sano e nutriente, come sostanziosa cena accompagnate da una buona tazza di brodo.
Tagliate in un pane raffermo delle fette non molto grosse ma regolari, bagnatele nel latte, copritele con una sottile fetta di gruviera, passatele
Tritate finemente il prosciutto e fatelo rosolare con una noce di burro e un po' di cipolla e prezzemolo tritati, bagnatelo poi con una tazza di brodo e una di vino bianco e lasciate cuocere fino a quando la miscela abbia raggiunto una giusta consistenza. Tagliate nel pane raffermo una dozzina di fette a cui darete una forma regolare, bagnatele lestamente nel latte e friggetele nel burro togliendole quando sono ben dorate da ambo le parti. Spalmatele ad una ad una e con abbondanza del composto al prosciutto, sistematele in bell'ordine nel piatto di portata e copritele con la salsa di funghi di cui al numero 146. Servite caldo.
fette a cui darete una forma regolare, bagnatele lestamente nel latte e friggetele nel burro togliendole quando sono ben dorate da ambo le parti
Fate cuocere sode le uova, dividetele a metà, toglietene i tuorli e impastateli con un pugnello di mollica di pane che avrete fatta inzuppare nel latte e poi ben strizzata, le due acciughe ben nettate e tritate grossolanamente, un pizzico di peperoncino, sale e pepe. Legate l'impasto con un poco di panna e fatene delle pallottole con le quali riempirete gli albumi delle uova; collocate poi le uova stesse in un piatto di metallo o di porcellana resistente al fuoco ben unto di burro, bagnatele col resto della panna, spolverizzatele col formaggio e il pangrattato mescolati e fate gratinare una ventina di minuti in forno o tra due fuochi.
resistente al fuoco ben unto di burro, bagnatele col resto della panna, spolverizzatele col formaggio e il pangrattato mescolati e fate gratinare una
Tagliate la cipolla a listerelle sottilissime e fatela macerare per un paio d'ore in acqua fortemente salata: un'ora prima di servire mettete al fuoco, in un recipiente piuttosto largo e basso, il bicchier d'aceto allungato con mezzo bicchier d'acqua, due foglie d'alloro, la corteccia di un limone, alcuni coriandoli, qualche grano di pepe, un pezzetto di cannella; contemporaneamente scolate la cipolla strizzandola bene in un pannolino e fatela cuocere con l'olio. Quando l'aceto bolle rompete cautamente sul tegame le uova una dopo l'altra (come fate per le normali uova affogate), lasciate che cuociano lentamente, poi toglietele una a una col mestolo forato, passatele prima nell'acqua fredda, appoggia tele su di un asciugamano, pareggiatene i contorni, sistematele sul piatto di portata, copritele con la cipolla e il suo sugo e bagnatele moderata mente col liquido di cottura, che rimasto sul fuoco sarà evaporato almeno della metà, passato al colino.
i contorni, sistematele sul piatto di portata, copritele con la cipolla e il suo sugo e bagnatele moderata mente col liquido di cottura, che rimasto
Per la sicura riuscita di questo piatto occorre che uova e burro siano freschissimi. Sbattete a lungo le uova in una terrina sino a farle diventare ben schiumose, aggiungendo a metà dell'operazione un pizzichino di paprica; mettete al fuoco il burro, fatelo riscaldare dolcemente, versate le uova, un buon pizzico di sale e un pizzichino di noce moscata grattugiata. Fate cuocere le uova secondo tutte le buone regole rimovendole cioè continuamente con la spatola. Contemporaneamente fate rinvenire nel burro il fegatino di pollo tagliato a fettine e fate pure roso lare la pancetta affumicata ridotta a piccoli dadi (se avete timore che questa sia troppo salata scottatela per un paio di minuti in acqua bollente): incorporate questi due elementi alle uova che saranno ormai cotte e, prima di servire, bagnatele con la panna leggermente intiepidita.
alle uova che saranno ormai cotte e, prima di servire, bagnatele con la panna leggermente intiepidita.
Fate lessare le trote (che dovranno essere della stessa grossezza), con acqua, pepe in grani e chiodi di garofano, aglio, alloro, timo, ecc., sì che ne restino coperte; toglietele dal fuoco quando vedrete gli occhi uscirne dall'orbita, scolatele, mettetele sul piatto di portata, bagnatele col burro fuso e abbrustolito e circondatele di una dozzina di patatine novelle lessate in acqua salata.
ne restino coperte; toglietele dal fuoco quando vedrete gli occhi uscirne dall'orbita, scolatele, mettetele sul piatto di portata, bagnatele col burro
Salate le triglie, infarinatele e fatele cuocere in un po' d'olio una diecina di minuti; distendetele su un piatto che regga al fuoco, bagnatele con 60 gr. di burro, a cui avrete fatto prendere un bel colore nocciola, e col succo di un limone; fate rosolare in forno cinque minuti, spolverizzate di prezzemolo trito, aggiungete 20 gr. di burro crudo, rimettete in forno e quando questo burro è fuso, servite.
Salate le triglie, infarinatele e fatele cuocere in un po' d'olio una diecina di minuti; distendetele su un piatto che regga al fuoco, bagnatele con
Fate rosolare il tonno, di cui avrete fatto quattro fette, con olio e una buona cucchiaiata di prezzemolo e cipolla tritati; rivoltate le fette a metà cottura, bagnatele con salsa di pomodori, condite di sale e pepe; quando il tonno è cotto toglietelo, fate cuocere nel sugo i piselli novelli e servite dopo aver riscaldato il pesce in mezzo ai piselli stessi.
metà cottura, bagnatele con salsa di pomodori, condite di sale e pepe; quando il tonno è cotto toglietelo, fate cuocere nel sugo i piselli novelli e
Tagliate la carne a fette, battetele, conditele di sale e pepe, distendetele sul fondo della teglia inframezzandole col lardo tagliato a dadi, con due foglie d'alloro triturate e una mezza cipolla tritata fine, bagna tele con l'olio, fatele rosolare, rivoltatele, bagnatele col brodo e fate cuocere rapidamente cinque minuti: ritirate la carne e tenetela al caldo nel piatto di portata, spolverizzate il sugo di un cucchiaio di farina, aggiungete la panna e il succo di limone, fate restringere a fuoco ardente e versatelo sulla carne.
due foglie d'alloro triturate e una mezza cipolla tritata fine, bagna tele con l'olio, fatele rosolare, rivoltatele, bagnatele col brodo e fate cuocere
Accademia della crusca