Col lardo. Tagliate le rape ben mondate e lavate a quadrettini, mettetele in una cazzarola sopra un battutino di lardo per metà rosolato, lasciatele soffriggere un momento, poi bagnatele con acqua o brodo e tiratele lentamente a cottura aggiungendo sale, pepe e alla fine un po' di zucchero. Questo però non è necessario.
soffriggere un momento, poi bagnatele con acqua o brodo e tiratele lentamente a cottura aggiungendo sale, pepe e alla fine un po' di zucchero. Questo
10. Anguilla di mare in umido. (Bisato alla veneziana). — Fate un soffritto con metà olio, metà burro e molta cipolla, mettete a cuocere le piccole anguille tagliate a pezzi ma senza spellarle; quando hanno preso un po' di colore bagnatele con un tantino di vino bianco, versatevi da ultimo un po' di salsa di pomodoro, cuocendole altri 15 m. Cottura in tutto ore 1-11/4. Ottimo companatico della polenta.
anguille tagliate a pezzi ma senza spellarle; quando hanno preso un po' di colore bagnatele con un tantino di vino bianco, versatevi da ultimo un po
33. Michette fritte. — Raschiate con una grattuggia la crosta di alcune michette (6 pani per 4 persone), tagliate queste in croce riducendole in quattro parti e, collocatele sopra un piatto, bagnatele con un po' di latte freddo, inzuccherato, in cui avrete frullato un ovo, badando che diventino morbide ma non molliccie. Trascorsa un'ora circa, involgete ciascun pezzo, separatamente, nella raschiatura che avrete messa in serbo, friggete il pane nello strutto bollente e, mentre è ancor caldo, spolverizzatelo di cioccolata grattata. Potete fare lo stesso dolce con semplici fette di pane servendovi di pangrattato fine.
quattro parti e, collocatele sopra un piatto, bagnatele con un po' di latte freddo, inzuccherato, in cui avrete frullato un ovo, badando che diventino
36. Frittelle di mele o di pere. — Mondate buone mele o pere grandi non troppo mature e tagliatele per il largo a fette rotonde della grossezza di mezzo centimetro levando via con un coltellino la parte dura del torsolo. Collocate tutte queste fette sovra un piatto largo, bagnatele con qualche goccia d'acquavite o meglio di rhum e spolverizzatele di zucchero. Trascorsi 30-40 m. involgetele a una a una nella farina, poi nella seguente pastina, e friggetele nell'olio o nello strutto come indicano le precedenti ricette. In questo modo si possono preparare anche le pesche spiccagnole mondate e inzuccherate.
mezzo centimetro levando via con un coltellino la parte dura del torsolo. Collocate tutte queste fette sovra un piatto largo, bagnatele con qualche
7. Brodo d'erbe. — Fate sciogliere in una pentola un pezzetto di strutto; quand'è bollente unitevi un pezzetto di burro e, quando questo è pure rosolato, le verdure trite fine, cioè una cipolla, un pezzo di porro, un po' di carota (rapa gialla) e di sedano, e un paio di patate crude e tagliate a dadolini. Soffriggete queste verdure, bagnatele quindi con un bicchiere di acqua fredda; trascorsi 30 minuti circa unitevi dell'altra acqua, quanta ve ne occorre per il brodo.
dadolini. Soffriggete queste verdure, bagnatele quindi con un bicchiere di acqua fredda; trascorsi 30 minuti circa unitevi dell'altra acqua, quanta ve
Uova al burro sui crostoni di pane. — Tagliate delle fette di pane bianco della grossezza di un cent., bagnatele nel latte, fatele soffriggere nel burro, tenetele pronte nel piatto da portata collocato in luogo caldo, guarnitele ciascuna con un ovo cotto al burro, versandovi sopra quel po' d'intinto che rimane nella tegghia e servitele fumanti.
Uova al burro sui crostoni di pane. — Tagliate delle fette di pane bianco della grossezza di un cent., bagnatele nel latte, fatele soffriggere nel
36. Costolette di vitello ai ferri. — Preparate delle costolette come indica la ricetta N. 34, senza dorarle o panarle. Bagnatele invece con un po' d'olio misto di sale, pepe e prezzemolo trito, collocandole in un piatto che avrete prima previamente soffregato con l'aglio. Trascorsi 30-40 minuti mettete la gratella su di uno strato di brace e disponetevi le costolette, avendo cura di voltarle appena hanno preso un leggero colore. Servitele fumanti.
36. Costolette di vitello ai ferri. — Preparate delle costolette come indica la ricetta N. 34, senza dorarle o panarle. Bagnatele invece con un po' d
37. Bracioline di vitello o di manzo in umido. — Fate un soffritto d'olio, burro, prezzemolo e aglio a discrezione, rosolatevi delle fettine di vitello o di manzo molto bene pestate, aggiungete sale e pepe, un po' di salsa di pomodoro, se vi piace, bagnatele con acqua o con brodo e lasciatele cuocere a lento fuoco ore due se si tratta del vitello, tre ore se si tratta del manzo, spolverizzandole in fine col formaggio.
vitello o di manzo molto bene pestate, aggiungete sale e pepe, un po' di salsa di pomodoro, se vi piace, bagnatele con acqua o con brodo e lasciatele
Accademia della crusca