Prendete un chilo di seppie e levatevi dall'interno la vescichetta nera che butterete, pulitele molto bene, tagliatele a liste e lavatele in acqua abbondante più di una volta. In una casseruola fate soffriggere in un po' di olio uno spicchio d'aglio che leverete appena dorato, e un po' di prezzemolo tritato; appena anche questo sarà dorato, buttatevi le seppie con sale e pepe e bagnatele con 3 dita di vino bianco, quando il vino sarà evaporato, inumiditele con acqua e cuocete a fuoco lento. A parte avrete preparato i piselli lessati che servirete caldi con le seppie.
prezzemolo tritato; appena anche questo sarà dorato, buttatevi le seppie con sale e pepe e bagnatele con 3 dita di vino bianco, quando il vino sarà evaporato
Ripulite bene un certo numero di triglie (calcolatene generalmente 2 per ogni persona), conditele con sale, olio, limone e pepe, cospargetele di un po' di farina bianca e disponetele in una teglia imburrata, aggiungendovi la cipolla tritata. Fatele rinvenire a fuoco moderato da una parte e dall'altra, bagnatele con un bicchiere di vino bianco e lasciatele sul fuoco fin che il liquido bollirà. Coprite allora la casseruola e lasciate che le triglie finiscano di cuocere sempre a fuoco moderato. Servite con contorno di verdura lessata.
'altra, bagnatele con un bicchiere di vino bianco e lasciatele sul fuoco fin che il liquido bollirà. Coprite allora la casseruola e lasciate che le
Lavate e pulite bene delle triglie medie, mettetele in una casseruola con dell'acqua, sale, pepe e un po' di burro, poi coprite la casseruola e fate cuocere a fuoco dolce. A parte fate rosolare nel burro una manciata di funghi secchi già rinvenuti in acqua tiepida, unitevi anche un pugno di prezzemolo tritato e uno spicchio di aglio. Quando le triglie saranno quasi cotte, e l'acqua assorbita, bagnatele con un cucchiaio o due di vino bianco, poi mettetele nel medesimo tegame dei funghi (che saranno quasi cotti) e cuocete tutto a fuoco lento per qualche istante in modo che le triglie terminino di cuocere, e servitele calde.
prezzemolo tritato e uno spicchio di aglio. Quando le triglie saranno quasi cotte, e l'acqua assorbita, bagnatele con un cucchiaio o due di vino bianco, poi
Prendete una teglia larga e bassa, mettetevi il burro e quando sarà ben rosolato disponetevi sopra in un solo strato le fettine che avrete prima passato in un velo di farina. Fate cuocere voltandole da ambo le parti a fuoco vivace, conditele con sale e pepe, bagnatele col marsala, fatele ancora insaporire qualche minuto e servitele calde con la loro salsa.
passato in un velo di farina. Fate cuocere voltandole da ambo le parti a fuoco vivace, conditele con sale e pepe, bagnatele col marsala, fatele ancora
Infarinate leggermente le lombatine e posta al fuoco una teglia col burro fatele cuocere a fuoco vivo; quando le vedrete colorire aggiungete il vino bianco secco, evaporato questo bagnatele con un mestolino di brodo o acqua calda. Conditele con sale e pepe, aggiungete i cetriolini affettati, la giardiniera, le olive snocciolate e i funghetti, coprite il tegame e fate cuocere per mezz'ora circa. A cottura ultimata il sugo non deve essere nè molto liquido nè eccessivamente ristretto. Servite le lombatine coperte del loro sugo.
bianco secco, evaporato questo bagnatele con un mestolino di brodo o acqua calda. Conditele con sale e pepe, aggiungete i cetriolini affettati, la
Badate che le lombatine abbiano uno spessore di almeno un paio di centimetri e che abbiano il loro filetto attaccato. Cercate di dare alle lombatine una forma rotonda e passatele nella farina; mettete al fuoco una teglia larga e bassa con il burro e quando questo sarà caldo disponetevi le lombatine, qualche fogliolina di salvia sale e pepe. Lasciate cuocere adagio adagio e quando vedete che le lombatine prendono colore bagnatele con qualche cucchiaio di brodo o acqua con estratto di carne e portatele a completa cottura. Si servono con contorno di patatine o anche di risotto.
, qualche fogliolina di salvia sale e pepe. Lasciate cuocere adagio adagio e quando vedete che le lombatine prendono colore bagnatele con qualche
Mettete al fuoco in una padella un piccolo pezzo di burro e quando sarà fuso ponetevi le salsicce che avrete in precedenza punzecchiato con un ago. Fatele cuocere a fuoco forte rosolandole da ogni parte, bagnatele con il vino e quando questo sarà evaporato servitele con un contorno di patate, spinaci o fagioli.
. Fatele cuocere a fuoco forte rosolandole da ogni parte, bagnatele con il vino e quando questo sarà evaporato servitele con un contorno di patate
Mondate i cardi dalle coste verdi e spugnose, distaccate quelle bianche fino al torsolo, dividete questo in quattro parti eguali e gettatele in acqua dove avrete messo un po' di aceto (per 2 litri di acqua, mezzo bicchiere di aceto). Tagliate a pezzi le coste bianche e gettatele pure nell'acqua acidulata. Finita l'operazione, scolatele e mettetele a cuocere in una pentola di acqua bollente salata tenendola chiusa ermeticamente. Scolate, levate i filamenti superficiali e immergetele nuovamente in acqua fredda leggermente acidulata. Ciò fatto, accomodatele in una casseruola col burro, bagnatele con brodo, unitevi qualche fettina di limone a cui avrete tolto i semi e la buccia, copritele di fettine di lardo; ponetevi sopra la solita carta unta prima del coperchio e lasciatele crogiolare lentamente con fuoco sotto e sopra. Fate cuocere nel brodo due o tre pezzi di midollo di manzo; tagliatelo a pezzetti e disponetelo a foggia di crostoni di pane fritto per guarnizione intorno ai cardi disposti in bell'ordine su di un piatto. Copriteli con una salsa bruna prima di servirli.
filamenti superficiali e immergetele nuovamente in acqua fredda leggermente acidulata. Ciò fatto, accomodatele in una casseruola col burro, bagnatele
Spellate le melanzane tenere, tagliatele in sei pezzi. Imbianchitele in acqua e sale bollente, fatele cuocere in una teglia con metà del burro, voltandole a tempo debito. Stendetene uno strato su di un piatto che resista al fuoco, spolverizzatele di formaggio, cospargetele di salsa di pomidoro mista con funghi secchi triti, prima rinvenuti in acqua tiepida, indi collocatevi sopra un altro strato di melanzane e così di seguito fino a esaurimento degli ingredienti. Bagnatele di burro e mettetele al forno finchè abbiano preso colore e servitele.
degli ingredienti. Bagnatele di burro e mettetele al forno finchè abbiano preso colore e servitele.
Sfogliate la verza, lavatela e scolatela. Tagliatela a losanghe e mettetela in acqua bollente salata. Ritiratela e fatela scolare. In un tegame fate tostare la cipolla col burro e la pancetta tritata. Aggiungete il prezzemolo trito con l'aglio e subito dopo il prosciutto tagliato a dadi, i funghi che avrete intanto fatto rinvenire in acqua tiepida e tagliuzzati. Appena accenna a soffriggere, buttatevi le verze e lasciatele bollire a fuoco ardente finché non si siano prosciugate. Bagnatele allora col brodo di carne nel quale avrete stemperato la salsa di pomidoro, condite con sale e pepe e fatele cuocere lentamente fino a completa cottura.
ardente finché non si siano prosciugate. Bagnatele allora col brodo di carne nel quale avrete stemperato la salsa di pomidoro, condite con sale e pepe e
Spellate, lavate le patate e tagliatele a pezzetti. Fate un soffritto col burro e la pancetta tritata con la cipolla. Quando tutto è bene rosolato, aggiungete le patate. Fatele rosolare per qualche minuto e poi bagnatele con l'acqua nella quale avrete sciolta la salsa. Aggiungete i funghi che avrete fatti rinvenire in acqua tiepida. Salate, drogate, coprite la casseruola e fate cuocere lentamente rimestando qualche volta perchè la cottura sia omogenea.
, aggiungete le patate. Fatele rosolare per qualche minuto e poi bagnatele con l'acqua nella quale avrete sciolta la salsa. Aggiungete i funghi che
Togliete la radice alla catalogna, tagliatela a pezzi di 10 cm. circa, lavatela e fatela lessare in acqua bollente salata. Scolatela perfettamente e mettetela in una insalatiera. Tritate con la lunetta le 3 uova sode, bagnatele con mezzo bicchiere di olio e tre cucchiai di aceto o se preferite col succo di mezzo limone, rimestate e condite la catalogna che servirete tiepida.
mettetela in una insalatiera. Tritate con la lunetta le 3 uova sode, bagnatele con mezzo bicchiere di olio e tre cucchiai di aceto o se preferite col
Tagliate del pane a cassetta a fette piuttosto alte, bagnatele nel latte ma in modo che non siano troppo inzuppate. Avrete intanto preparato delle fettine di prosciutto crudo e di groviera tagliato sottile e disporrete un po' dell'uno e dell'altro ingrediente su ogni fetta che ricoprirete con altra fetta già preparata. Passate nell'uovo sbattuto e friggete in olio bollente.
Tagliate del pane a cassetta a fette piuttosto alte, bagnatele nel latte ma in modo che non siano troppo inzuppate. Avrete intanto preparato delle
Questa salsa è particolarmente indicata per accompagnare carni di diffìcile digestione. Fate dorare nel burro le cipolle tagliate a dadetti, spolverizzatele con un poco di farina, lasciate colorire, poi bagnatele con metà brodo e metà vino bianco e sugo di carne, unitevi un mazzetto odoroso, sale, pepe e lasciate cuocere lentamente. Al momento di servire versate nella salsa un goccio di aceto, due cucchiai di salsa di pomidoro e uno di senape.
, spolverizzatele con un poco di farina, lasciate colorire, poi bagnatele con metà brodo e metà vino bianco e sugo di carne, unitevi un mazzetto odoroso, sale
Accademia della crusca