Gli sparagi si mozzano un poco dalla parte del bianco, il quale si raschierà alquanto per renderlo ancora più bianco, e si mettono a lessare legati a mazzi nell'acqua bollente e salata acciocché restino verdi. Quando cominciano a piegare la testa, sono a giusta cottura; ma potrete assicurarvene maggiormente premendoli colle dita. Allorchè li levate dal fuoco, bagnateli nell'acqua fresca, ma toglieteveli subito e disponeteli in un piatto, sopra un tovagliuolo ripiegato, per servirli caldi.
maggiormente premendoli colle dita. Allorchè li levate dal fuoco, bagnateli nell'acqua fresca, ma toglieteveli subito e disponeteli in un piatto, sopra
Allorchè avranno ritirato tutto l'unto, bagnateli con vin bianco dolce, rimestateli in padella fin che non l'abbiano assorbito tutto ed evaporato, quindi mandateli in tavola.
Allorchè avranno ritirato tutto l'unto, bagnateli con vin bianco dolce, rimestateli in padella fin che non l'abbiano assorbito tutto ed evaporato
Cuocete un chilogrammo di funghi con soffritto di cipolla e burro, salando quanto occorre, e quando sono a mezza cottura bagnateli con un poco di vin bianco di bottiglia. Intanto prendete una pagnotta di 500 grammi di forma rotonda, levatele la corteccia più abbrostolita a forza di grattarla; fate al disotto, nel centro, un buco della grandezza di uno scudo, e introducendo in questo le dita, o meglio un cucchiaio, estraetene quanta più midolla vi sarà possibile.
Cuocete un chilogrammo di funghi con soffritto di cipolla e burro, salando quanto occorre, e quando sono a mezza cottura bagnateli con un poco di vin
Se desiderate invece di riempirli di magro, fate un composto con tonno sott'olio, tritato fine, e impastatelo con uova, parmigiano e un poco della midolla tolta dagli zucchini; condite con pepe e punto sale. Cuoceteli nel burro e bagnateli con sugo di pomodoro.
midolla tolta dagli zucchini; condite con pepe e punto sale. Cuoceteli nel burro e bagnateli con sugo di pomodoro.
Nettate i finocchi togliendo loro le foglie più dure, e tagliateli a spicchi. Cuoceteli, ma non troppo, nell'acqua salata; poi scolateli bene e fateli soffriggere con un pezzetto di burro. Conditeli con sale e pepe. Quando avranno ritirato tutto il burro, bagnateli con un poco di latte; e quando avranno succhiato anche questo, aggiungetevi un po' di besciamella descritta al N. 27. Allora ritirateli dal fuoco, e quando saranno diacci uniteci del parmigiano grattato ed uova frullate quante ne occorrono.
fateli soffriggere con un pezzetto di burro. Conditeli con sale e pepe. Quando avranno ritirato tutto il burro, bagnateli con un poco di latte; e quando
Prendete 300 grammi di zucchini e tagliateli a tocchetti. Preparate un battuto con poca cipolla, prezzemolo, sedano e carota, e fatelo soffriggere con olio. Quando sarà colorito, versatevi gli zucchini. Bagnateli con acqua o brodo, se occorre, per tirarli a cottura, quindi passateli per lo staccio. Lasciateli freddare ed aggiungete 2 uova e 20 grammi di parmigiano grattato.
con olio. Quando sarà colorito, versatevi gli zucchini. Bagnateli con acqua o brodo, se occorre, per tirarli a cottura, quindi passateli per lo staccio
Accademia della crusca