Mettete 2 piccioni, convenientemente puliti, in una cazzaruola con burro, prosciutto e un mazzetto composto di sedano, prezzemolo, una cipolla novellina ed una carota. Salate quanto occorre e lasciate rosolare 12 o 15 minuti. Poi bagnateli con brodo, e, a mezza cottura, aggiungetevi le loro rigaglie, dei pezzi di animelle, già scottate e spellate, e in ultimo, quando son quasi cotti, alcuni tartufi affettati. Quando li avrete bagnati col brodo, versateci anche mezzo bicchiere di vino bianco, che avrete già fatto scemare di metà al fuoco, in un recipiente a parte. Poi fate bollire a fuoco lento, aggiungete un altro pezzo di burro intriso nella farina, oppure un pizzico di farina soltanto, e prima di mandarli in tavola, togliete il prosciutto e il mazzetto di odori, e strizzatevi un po' d'agro di limone.
novellina ed una carota. Salate quanto occorre e lasciate rosolare 12 o 15 minuti. Poi bagnateli con brodo, e, a mezza cottura, aggiungetevi le loro
Pulite con uno spazzolino ed acqua calda 300 grammi di tartufi neri di Norcia e tagliateli a pezzetti come piccoli dadi. Intanto fate struggere in cazzaruola 150 grammi di lardo raschiato, e 75 grammi di burro; unitevi i tartufi con sale necessario ed un pizzico di spezie, e facendoli soffriggere per 10 minuti a fuoco lento, bagnateli con mezzo bicchier di vino di Marsala: fateli poi raffreddare, e riempitene internamente il fagiano, già sventrato, s'intende, che indi cucirete all'apertura praticatavi. Poi lo cospargerete di sale, lo fascerete sullo stomaco con una fetta di lardo, lo involgerete in un foglio di carta spalmato di burro, e lo farete cuocere allo spiede, ponendo cura che la carta non s'abbruci. Cotto che sia, svolgetelo dalla sua carta, accomodatelo in un piatto con un contorno o una salsa di vostro gusto, e servite caldo.
per 10 minuti a fuoco lento, bagnateli con mezzo bicchier di vino di Marsala: fateli poi raffreddare, e riempitene internamente il fagiano, già
Rosolate i tordi in cazzaruola con olio, alcune foglie di salvia e qualche fettina di prosciutto; sale e pepe. Quando saranno coloriti, aggiungete un pezzo di burro e bagnateli con brodo, aggiungendovi le olive intere, o, meglio ancora, private del nocciolo, la qual cosa potete fare facilmente adoprando un temperino e tagliando la polpa a guisa di nastro, che, avvolto a spirale sopra sè stesso, tornerà ad avere la forma dell'oliva.
pezzo di burro e bagnateli con brodo, aggiungendovi le olive intere, o, meglio ancora, private del nocciolo, la qual cosa potete fare facilmente
Stendete sul fondo di un recipiente tante fettuccine di lardo quante ne occorrono per coprirlo tutto; spargetevi sopra alquanti pezzetti di prosciutto; adagiatevi i tordi, mettendo del burro fra l'uno e l'altro, aggiungetevi un poco di sedano, mezza carota trinciata sottilmente, alcuni garofani, e 3 o 4 coccole di ginepro ammaccate: poi fate cuocere a fuoco moderato, tenendo coperto il recipiente. Dopo 20 minuti rivoltate i tordi, bagnateli con un poco di vino, ricoprite e lasciate compiere la cottura. Allora ritirateli dal fuoco, mettendo i tordi in disparte; digrassate l'intinto, passandolo allo staccio e sopprimendo i residui del lardo e del prosciutto; rimettete l'intinto stesso al fuoco insieme con qualche tartufo tagliato sottilmente; unitevi i tordi, e lasciate bollire ancora per pochi minuti. Dopo potete servire.
3 o 4 coccole di ginepro ammaccate: poi fate cuocere a fuoco moderato, tenendo coperto il recipiente. Dopo 20 minuti rivoltate i tordi, bagnateli con
Tagliate a grossi pezzi i carpioni, dopo averli ben ripuliti; infarinateli, fateli soffriggere un poco con olio e cipolla trinciata, salandoli a dovere; indi bagnateli con vino ed acqua mescolati, e quando son ben cotti potete servirli in un piatto, contornati di crostini di pane imburrati.
dovere; indi bagnateli con vino ed acqua mescolati, e quando son ben cotti potete servirli in un piatto, contornati di crostini di pane imburrati.
Prendete una ventina di ranocchi, togliete loro la testa e le interiora mentre son ancor vivi, spellateli, tagliatene i piedi, e dopo averli ben lavati e lasciati nell'acqua fresca per 2 o 3 ore, asciugateli e accomodateli incrociando loro le zampe sul dorso. Appena accomodati, infarinateli, fateli rosolare in un tegame con un poco di burro, salandoli a dovere; bagnateli poi con 2 bicchieri di vin bianco; unitevi un battuto fatto di prezzemolo, 2 spicchi di aglio ed un pizzico di funghi secchi ammollati nell'acqua calda, nonché un po'di pepe e spezie. Lasciate finir di cuocere, ed al momento di servirli spremetevi sopra un poco di limone.
rosolare in un tegame con un poco di burro, salandoli a dovere; bagnateli poi con 2 bicchieri di vin bianco; unitevi un battuto fatto di prezzemolo
Se desiderate invece di riempirli di magro, fate un composto con tonno sott'olio, tritato fine, e impastatelo con uova, parmigiano e un poco della midolla tolta dagli zucchini; condite con pepe e punto sale. Cuoceteli nel burro e bagnateli con sugo semplice di pomodoro.
midolla tolta dagli zucchini; condite con pepe e punto sale. Cuoceteli nel burro e bagnateli con sugo semplice di pomodoro.
Cuocete 2 fegatini di pollo nel burro, e quando lo avranno prosciugato bagnateli con un poco di brodo; mettetevi pure una presa di pepe. Quando i fegatini saranno cotti, tritateli fini insieme con una acciuga lavata e nettata: Poi mettete di nuovo il battuto nel tegamino, aggiungetevi un poco di burro, scaldate il tutto al fuoco senza però farlo bollire e spalmate con esso delle fettine di midolla di pane fresco.
Cuocete 2 fegatini di pollo nel burro, e quando lo avranno prosciugato bagnateli con un poco di brodo; mettetevi pure una presa di pepe. Quando i
Pulite gli ortolani senza sventrarli; bagnateli ad uno ad uno con un uovo sbattuto; spolverizzateli di sale e pan grattato; accomodateli nello spiede, frapponendovi dei crostini di pane: poi fateli girare al fuoco.
Pulite gli ortolani senza sventrarli; bagnateli ad uno ad uno con un uovo sbattuto; spolverizzateli di sale e pan grattato; accomodateli nello spiede
Mettete sulla madia una certa quantità di farina finissima; ponetevi nel mezzo 50 grammi di lievito di birra Stemperato in poc'acqua tiepida; impastate con questo una porzione della farina; con la rimanente coprite la pasta formata, e lasciate in riposo per circa 3 ore; indi unitevi 3 torli di uova e 100 grammi di zucchero in polvere, impastando con altra poca farina in modo da ottenere una pasta alquanto tenera; copritela ancora colla farina che rimane, e lasciate così lievitare per altre 3 ore: aggiungete allora altri 16 torli di uova con 8 chiare e 400 grammi di zucchero; e impastate, unendo sempre nuova farina: lasciate riposare di nuovo per alcune ore, e finalmente manipolate ancora ben bene la pasta incorporandovi 100 grammi di burro, un pugno di anaci, mezzo bicchier di acqua di rose, altri 400 grammi di zucchero e tanta farina quanta ne abbisogna per ridurre la pasta alla consistenza di quella che si adopera per il pane. Fatta in tal guisa la pasta, formatene tanti pani tondi della grandezza che meglio vi conviene; lasciateli lievitare un altro poco in luogo caldo, tenendoli coperti con un panno; poi bagnateli al disopra con uovo sbattuto, servendovi di un morbido pennello, e fateli cuocere al forno, fino a far prendere loro un bel colore un poco carico.
lievitare un altro poco in luogo caldo, tenendoli coperti con un panno; poi bagnateli al disopra con uovo sbattuto, servendovi di un morbido pennello
Gli sparagi si mozzano un poco dalla parte del bianco, il quale si raschierà un poco per renderlo ancora più bianco, e si mettono a lessare legati a mazzi nell'acqua bollente e salata acciocché restino verdi. Quando cominciano a piegare la testa, sono a giusta cottura; ma potrete assicurarcene maggiormente premendoli colle dita. Allorché li levate dal fuoco, bagnateli nell' acqua fresca ma toglieteveli subito e disponeteli in un piatto, sopra un tovagliuolo ripiegato, per servirli caldi.
maggiormente premendoli colle dita. Allorché li levate dal fuoco, bagnateli nell' acqua fresca ma toglieteveli subito e disponeteli in un piatto, sopra un
Accademia della crusca