Conoscete il pesce S. Pietro? Certo nella famiglia dei pesci non brilla per soverchia bellezza: scuro di aspetto, con un muso piuttosto imbronciato e delle ispide spine sulla groppa. Ma il S. Pietro può infischiarsene della sua poca venustà, e per due ragioni: la prima perchè è un pesce storico, la seconda perchè possiede una carne deliziosa. Si dice infatti che questo pesce fu toccato dalle mani dell'Apostolo pescatore, che non solo gli lasciò il suo nome, ma gli lasciò anche due segni visibili delle sante dita, segni che si riscontrano, uno di qua e uno di là, nel bel mezzo del dorso. Quanto alla squisitezza della sua carne, non è un mistero per i buongustai. Bollito o fritto il S. Pietro è buono, molto buono. E poichè della gente buona in questo tristo mondo ci si approfitta sempre, molti trattori e molti albergatori costruiscono coi filetti di S. Pietro, che costa meno, dei magnifici filetti di sogliole, che costano di più. È un ramo d'industria non troppo onesto, per quanto assai rimunerativo; e il S. Pietro, forse in omaggio al nome del grande Apostolo, cristianamente si rassegna, e lascia che la sua carne venga gabellata per filetti di sogliola alla Walenska. Réjane, Saint-Germain, Pompadour, Orly, Otéro, Mogador, ecc. Noi rifuggiamo dalle mistificazioni. Vi daremo dunque la ricetta per una squisita zuppa di pesce S. Pietro, zuppa che ha anche il pregio di uscire un po' dalla noia del consueto. Per otto persone acquistate un bel S. Pietro che pesi da un chilogrammo e mezzo a due. Nettatelo bene e risciacquatelo abbondantemente, e poi con un coltellino affilato sfilettatelo, staccando cioè dalla spina principale tutta la parte carnosa. L'operazione è facile e si eseguisce molto bene incominciando col fare un'incisione lunga e profonda su tutto il dorso e staccando poi con la lama del coltello tutta la carne dalla spina, prima da una parte e poi dall'altra. Se poi crederete che l'operazione sia troppo lunga, affidatela al negoziante che vi venderà il pesce, il quale vi caverà rapidamente d'impaccio. Mettete da parte la carne e tagliate in pezzi la testa e i cascami. Ponete una casseruola sul fuoco e in essa mettete un po' d'olio, una noce di burro, qualche aroma, come cipolla, carota gialla, prezzemolo, sedano, ecc., il tutto tritato, aggiungendo anche, se ne avete, un pizzico di funghi secchi. Appena i legumi saranno imbionditi mettete nella casseruola i cascami del pesce, e dopo che anche questi saranno rosolati bagnate ogni cosa con un litro e mezzo d'acqua ai quali aggiungerete un bicchiere di vino bianco. Condite con sale e pepe e lasciate bollire moderatamente. Dopo una mezz'ora prendete un'altra casseruola, metteteci una buona cucchiaiata di burro, e quando il burro sarà liquefatto aggiungete due cucchiaiate di farina, mescolate e lasciate cuocere pian piano per quattro o cinque minuti, sempre mescolando. Allora, per mezzo di, un colabrodo, passate il brodo del pesce nell'altra casseruola dove è la farina col burro, mescolate ancora per sciogliere bene la farina e continuate ad aggiungere il brodo di pesce fino a completo esaurimento. Rimettete il brodo sul fuoco e fate bollire nuovamente per un'ora, sull'angolo del fornello, togliendo man mano, con una cucchiaia bucata, la schiuma e le altre impurità che man mano verranno a galla. Quest'operazione, in termine di cucina, si chiama spogliare. Avvicinandosi l'ora del pranzo, prendete la carne del pesce lasciata in disparte, togliete la pelle e dividete i filetti in tanti pezzetti quadrati di un paio di dita di lato. Metteteli sul fuoco in una teglia con un po' di burro, conditeli con sale e pepe, bagnateli con un po' di vino bianco e lasciateli stufare, coperti, per qualche minuto. Appena cotti toglieteli dal fuoco mantenendoli in caldo vicino al fornello. Al momento di andare in tavola, mettete un paio di rossi d'uovo in una zuppiera, sbatteteli con una forchetta, stemperandoli con un po' di sugo di limone e conditeli con una cucchiaiata di prezzemolo trito. Su queste uova travasate il brodo di pesce, mescolate per amalgamare bene ogni cosa, poi distribuite nelle varie scodelle i quadratini di pesce cotto aggiungendo anche dei dadini di pane fritto, o più semplicemente, dei crostini abbrustoliti. Completate ogni scodella col brodo e fate portare in tavola.
, conditeli con sale e pepe, bagnateli con un po' di vino bianco e lasciateli stufare, coperti, per qualche minuto. Appena cotti toglieteli dal fuoco
Dando la ricetta dell'umido di manzo non abbiamo la pretesa di scoprire l'America. Ma purtroppo non sono molte le mammine che sanno fare a dovere questa elementare preparazione della cucina casalinga. Il miglior taglio di carne adatto per umido è il girello o il così detto piccione. Un'operazione che bisognerebbe sempre fare è quella di lardellare la carne. Per far ciò si tagliano una diecina di pezzi di lardo grossi come il dito mignolo e lunghi un paio di dita. Meglio ancora sarebbe fare questi lardelli con pezzi di prosciutto grasso e magro. Si mettono sul tagliere un pizzico di foglie di maggiorana, un pezzettino di aglio tritato, un pizzico di sale e un po' di pepe, e in questo composto si stropicciano i lardelli in modo che rimangano ben conditi. Si fanno con un coltellino a punta delle piccole incisioni nella carne, si allargano un po' col dito e in ognuna di queste incisioni si introduce un lardello. Fatto ciò si lega la carne con un po' di spago per mantenerla in forma. Si mette nella casseruola un pesto, ottenuto con un po' di lardo, grasso di prosciutto, un pezzettino di aglio e prezzemolo e quando questo pesto è liquefatto si aggiunge la carne, si condisce con sale e pepe e si lascia rosolare piano piano. Quando avrà presa una bella colorazione scura si bagna la carne con un mezzo bicchiere di vino secco e si continua a far rosolare fino a che il vino si sia asciugato. Si toglie allora la carne dalla casseruola e si mette in un piatto. Si saranno intanto preparate un paio di cipolle piccine, o una grande, una carota gialla, una costola o due di sedano e un po' di prezzemolo, il tutto finemente tagliuzzato. Mettete questi legumi in casseruola e fateli rosolare piano piano fino a che siano ridotti in una poltiglia biondo scura. Conducete l'operazione con lentezza e se i legumi tendessero a bruciacchiarsi bagnateli di quando in quando con una cucchiaiata di acqua. Quando i legumi saranno ben cotti e ben rosolati rimettete la carne nella casseruola, fate rosolare ancora tutto per un'altra diecina di minuti, rivoltando la carne di quando in quando, poi aggiungete del pomodoro passato, o qualche cucchiaiata di conserva di pomodoro in scatola, o della conserva nera diluita in un pochino di acqua calda, mescolate e poi bagnate con acqua a sufficienza. Chiudete la casseruola col suo coperchio e diminuite il fuoco, di modo che la cottura della carne possa coincidere coll'addensamento del sugo: il che avverrà — secondo la grandezza della carne — in un'ora o un'ora e mezzo. Vari sono i sistemi per fare l'umido di manzo; questo da noi descritto è certo tra i migliori perchè permette così alla carne come ai legumi di rosolare in modo perfetto, cosa che difficilmente si ottiene mettendo, come molti fanno, carne e legumi insieme.
lentezza e se i legumi tendessero a bruciacchiarsi bagnateli di quando in quando con una cucchiaiata di acqua. Quando i legumi saranno ben cotti e ben
Provvedetevi di una diecina di fegatini di pollo, e fateli rosolare in un tegamino con un po' di burro. Cotti che siano, tritateli sul tagliere aggiungendo un paio di fette di lardo, due fette di prosciutto magro, cinque o sei bacche di ginepro, Un pugno di prezzemolo e un paio di foglie di salvia, sale e pepe. Tritate bene tutti questi ingredienti, in modo che vi risulti un pesto molto fino e impastatelo con un uovo intero, un cucchiaio di marsala e un cucchiaino d'aceto. Prendete in seguito dodici fettine di vitello o anche di manzo, nel qual caso sarebbe bene adoperare del filetto; battetele per spianarle, conditele con un pochino di sale, pepe e spezie, stendetevi sopra un poco del pesto fatto, avvolgetele su se stesse, e infilzatele a due a due su uno stecchino, intramezzandole con una fettina di lardo, e magari avvolgendole con qualche passata di filo, affinchè non abbiano a sfarsi durante la cottura. Mettete un pezzo di burro in un tegame, adagiatevi gli involtini e fateli cuocere fino a che siano bene rosolati. Mentre cuociono preparate dei piccoli crostini di pane fritto, della grandezza, su per giù, di ognuno degli involtini. Quando gli involtini saranno cotti, spolverateli con un buon pizzico di farina, bagnateli con un dito di marsala o di vino, e quando il liquido sarà quasi evaporato, levate gli involtini dal tegame, liberateli dal filo e dagli stecchini, appoggiateli sui crostini, accomodandoli in un piatto. Rimettete il tegame sul fuoco, staccate il fondo della cottura, bagnandolo con un ramaiuolo di brodo o d'acqua, mescolate bene, e quando la salsa sarà leggermente addensata, fatela cadere sugli involtini e sui crostini.
, spolverateli con un buon pizzico di farina, bagnateli con un dito di marsala o di vino, e quando il liquido sarà quasi evaporato, levate gli involtini dal
L'ossobuco, come le nostre lettrici sanno, è lo stinco del vitello, segato in pezzi di circa due dita, in modo che rimanga una parte d'osso circondato dalla polpa muscolosa dello stinco; così da formare delle grosse rotelle di parecchi centimetri di diametro. Questo piatto di origine prettamente milanese, si è man mano diffuso da per tutto, e lo si cucina in molte città d'Italia e presso moltissime famiglie anche non milanesi. I modi di cucinare l'ossobuco sono diversi, ma in sostanza, non differiscono tra loro che per particolari insignificanti. Quando vorrete cucinare gli ossobuchi sarà bene che ve li facciate preparale dallo stesso macellaio. Generalmente se ne calcola uno a persona. Prendete una teglia a bordi alti in cui gli ossobuchi possano stare comodamente allineati in un solo strato, e ungetela con abbondante burro. Infarinate quindi leggermente gli ossobuchi e disponeteli nella teglia, che metterete sul fuoco. Fateli rosolare così: condite con sale e pepe, e quando saranno coloriti da una parte, voltateli, continuando la cottura fino a che abbiano preso un bel colore biondo scuro. Bagnateli allora con un po' di vino bianco secco, e quando il vino si sarà asciugato aggiungete dell'acqua, coprite la teglia e lasciate finir di cuocere per un'ora abbondante, tenendo presente che gli ossobuchi non debbono sfarsi, ma rimanere piuttosto fermi di cottura. Cinque minuti prima di servire, mettete nella teglia un piccolo pesto, fatto con un ciuffetto di prezzemolo, un pezzettino di corteccia di limone, come un soldo, una puntina d'aglio e una mezza acciuga. Fate dare ancora un bollo agli ossobuchi, voltandoli con delicatezza affinchè possano insaporirsi nel pesto, e poi disponeteli in un piatto, sciogliete il fondo della cottura con qualche cucchiaiata di brodo o di acqua, mescolando con un cucchiaio di legno, aggiungete ancora qualche pezzettino di burro, versate questa salsa sugli ossobuchi e mandateli subito in tavola.
cottura fino a che abbiano preso un bel colore biondo scuro. Bagnateli allora con un po' di vino bianco secco, e quando il vino si sarà asciugato
Una delle migliori preparazioni di questi piccioni è il salmì. Ve ne insegneremo uno semplicissimo e assai gustoso. Spezzate i palombacci e metteteli in una casseruola con un pochino d'olio, sale, pepe e una vasta varietà di odori: cipolla, aglio, prezzemolo, sedano, carote gialle, alloro, salvia, rosmarino, maggiorana, ecc.: in una parola tutto quello che la vostra dispensa potrà offrirvi. Di erbe aromatiche non bisogna metterne in gran quantità: basta un pizzico per specie. Fate cuocere i piccioni con fuoco brillante e quando saranno ben rosolati bagnateli con due dita di aceto, che diluirete con mezzo bicchiere di vino. Coprite la casseruola e lasciate che i piccioni finiscano di cuocere dolcemente aggiungendo, se occorre, qualche cucchiaiata d'acqua. Dopo circa un'ora, quando saranno cotti, estraete dalla casseruola i pezzi dei piccioni, staccate con un pochino d'acqua calda il fondo della cottura e passatelo da un setaccio. Rimettete questo sugo nella casseruola ed uniteci una salsetta, che farete pestando nel mortaio una o due acciughe lavate e spinate e un pezzettino d'aglio, il tutto sciolto con un dito di buon aceto. Mettete nuovamente i palombacci nella casseruola, riscaldateli bene senza far bollire la salsa, versateli in un piatto e guarniteli con una cucchiaiata di prezzemolo trito.
quantità: basta un pizzico per specie. Fate cuocere i piccioni con fuoco brillante e quando saranno ben rosolati bagnateli con due dita di aceto, che
Spiumate, fiammeggiate, nettate bene le allodole e mettetele in una padella con un pochino d'olio, sale, pepe, qualche fettina di prosciutto tagliuzzato e qualche foglia di salvia (poca). Fate cuocere a fuoco forte e quando gli uccelli avranno preso un bel colore d'oro scuro bagnateli con un bicchierino di marsala o mezzo bicchiere di vino bianco secco. Fate cuocere ancora, e qualche minuto prima di toglierle dal fuoco, gettate nella padella un buon pugno di chicchi d'uva sgranati. Se le allodole minacciassero di bruciare, bagnatele con qualche cucchiaiata di brodo o d'acqua. Mescolate con cura affinchè i chicchi d'uva non abbiano a disfarsi e versate le allodole nel piatto contornandole di crostini di pane fritto.
tagliuzzato e qualche foglia di salvia (poca). Fate cuocere a fuoco forte e quando gli uccelli avranno preso un bel colore d'oro scuro bagnateli con un
Si può usare la coratella di abbacchio o di capretto, o di agnello. Questa ultima si differenzia dalle altre per avere il mazzo delle budelline da latte. Tagliate separatamente in piccoli pezzi il polmone, il cuore, il fegato e le budelline. Mondate e tagliate a spicchi quattro o cinque carciofi e metteteli a cuocere in una padella con una cucchiaiata di strutto. Se vedete che i carciofi si coloriscono troppo bagnateli di quando in quando con una cucchiaiata d'acqua. Quando i carciofi saranno cotti prendete una padella grande, metteteci una buona cucchiaiata di strutto e mettetela sul fuoco col polmone e le budelline da latte, dato che la coratella sia di agnello. Fate cuocere per qualche minuto e quando il polmone si sarà arrosolato e manderà quel sibilo caratteristico, aggiungete il cuore. Fate cuocere ancora e allorchè tutto avrà preso una bella tinta scura versate nella padella i carciofi e il fegato. Ravvivate il fuoco; condite con sale e pepe mescolando continuamente con un cucchiaio di legno e quando anche il fegato sarà cotto — il che avviene in pochi minuti — versate nella padella mezzo bicchiere di marsala. Fate dare un altro bollo e mandate immediatamente in tavola la coratella, che dev'essere mangiata caldissima. Se non volete adoperare il marsala potrete spremere sulla coratella, prima di versarla nel piatto, il sugo di un limone.
metteteli a cuocere in una padella con una cucchiaiata di strutto. Se vedete che i carciofi si coloriscono troppo bagnateli di quando in quando con
Dopo aver scelto dei carciofi piccoli, ma tenerissimi li monderete e li lesserete in acqua salata o meglio nel brodo. Sgocciolateli bene, bagnateli di burro fuso, rotolateli nel parmigiano grattato e metteteli in uno di quegli eleganti tegami che resistono al forno. Passate i carciofi a forno caldo per qualche minuto, e all'uscita dal forno innaffiateli con una salsa fatta nel modo seguente. Per sei carciofi, sgusciate un uovo sodo, tritate col coltello chiara e rosso e tritate anche, insieme con l'uovo, una cucchiaiata di prezzemolo e due alici lavate e spinate. Mettete in un tegamino sul fuoco mezzo ettogrammo di burro e quando sarà ben spumoso, gettateci dentro l'uovo, le alici e il prezzemolo. Mescolate, e versate sui carciofi.
Dopo aver scelto dei carciofi piccoli, ma tenerissimi li monderete e li lesserete in acqua salata o meglio nel brodo. Sgocciolateli bene, bagnateli
Per questo elegante piatto si possono adoperare i funghi porcini, gli ovoli o anche i funghi coltivati, che da qualche tempo sono in vendita quasi da per tutto. Nettate bene i funghi e se sono porcini ritagliateli in fette, se ovoli o funghi coltivati ritagliateli in dischi di un centimetro scarso. Risciacquateli, asciugateli e fateli rosolare in abbondante burro, su fuoco vivace. Conditeli con sale, un buon pizzico di pepe, una cucchiaiata di prezzemolo trito e qualche fogliolina di basilico fresco tagliuzzata. Quando i funghi saranno rosolati bagnateli con qualche cucchiaiata d'acqua aggiungendo anche un pochino di estratto di carne in vasetti. Mescolate e lasciate finir di cuocere. Quando i funghi saranno cotti rompete un paio di torli d'uovo in una scodella, diluiteli con qualche goccia d' acqua, sbatteteli con una forchetta e versate questi rossi sui funghi, avvertendo di tenere la padella non direttamente sul fuoco, ma sull'angolo del fornello, dimodochè le uova possano rapprendersi senza stracciarsi. Ultimare la pietanzina con due o tre cucchiaiate di parmigiano grattato, date un'ultima mescolata, versate i funghi nel piatto
prezzemolo trito e qualche fogliolina di basilico fresco tagliuzzata. Quando i funghi saranno rosolati bagnateli con qualche cucchiaiata d'acqua
Dopo aver ben nettato i funghi, tagliateli in spicchi piuttosto grandi, lavateli, asciugateli e fateli leggermente rosolare nel burro, con un bel ciuffo di prezzemolo trito. Spolverateli di farina, bagnateli con del brodo e conditeli con sale e pepe. Diminuite il fuoco e fateli cuocere dolcemente fino a completa cottura. Pochi momenti prima del pranzo prendete due torli d'uovo, sbatteteli con un nonnulla d'acqua, versateli sui funghi e fate rapprendere dolcemente sull'angolo del fornello. I funghi, così preparati, possono essere accomodati in un vol-au-vent, o più semplicemente possono essere serviti tal quale, circondati da una coroncina di crostini a triangolo fritti nel burro. Se vorrete rendere ancora più raffinata questa ricetta potrete stemperare i due rossi d'uovo, invece che con l'acqua, con mezzo bicchiere di crema di latte.
ciuffo di prezzemolo trito. Spolverateli di farina, bagnateli con del brodo e conditeli con sale e pepe. Diminuite il fuoco e fateli cuocere dolcemente
Per sei persone, calcolate sei peperoni verdi di qualità dolce; arrostiteli sulla brace o sulla fiamma del gas — se avete dei fornelli perfezionati, a corrente d'aria — passateli in una catinella con acqua fresca per toglier loro la pellicola carbonizzata, apriteli, liberateli dai semi fateli in pezzi e risciacquateli accuratamente. Mettete in una padella una cucchiaiata di strutto, o dell'olio, se più vi piace, e una mezza cipolla finemente tagliata. Quando la cipolla sarà cotta e avrà preso una leggera tinta biondastra, aggiungete nella padella tre o quattro pomodori a pezzi, senza pelli nè semi. Fate cuocere per qualche minuto, e versate nella padella i peperoni, che condirete con un po' di sale. Coprite il recipiente e continuate la cottura su fuoco moderato per un altro quarto d'ora e più, fino a quando i peperoni diventeranno teneri e saporiti. Se il sugo fosse troppo ristretto e i peperoni minacciassero di attaccarsi, bagnateli di quando in quando con qualche cucchiaiata d'acqua.
i peperoni minacciassero di attaccarsi, bagnateli di quando in quando con qualche cucchiaiata d'acqua.
Sfrondate un cavolo, privatelo delle foglie più dure e avariate, risciacquate le foglie e mettetele a lessare. Quando saranno cotte ritagliatele in nastrini sottili di circa mezzo centimetro di larghezza. Mettete in una casseruola un po' di strutto e un battutino composto di lardo e un pezzetto d'aglio e quando il grasso sarà liquefatto mettete giù i cavoli. Fateli insaporire bene e conditeli con sale e un pochino di pepe. Bagnateli allora con mezzo bicchiere di acqua e mezzo di aceto e aggiungete mezzo cucchiaino di zucchero. Coprite la casseruola e lasciate stufare su fuoco moderato fino a che il bagno sia asciugato.
'aglio e quando il grasso sarà liquefatto mettete giù i cavoli. Fateli insaporire bene e conditeli con sale e un pochino di pepe. Bagnateli allora con
Dopo aver ben mondato e lavato i cavoletti, metteteli in una teglia abbondantemente imburrata e sul cui fondo avrete anche seminato un paio di cucchiaiate di guanciale o ventresca ritagliati in dadini. Condite con sale, pepe e noce moscata, ricoprite i cavoletti con delle fettine sottili di lardo e bagnateli, fino a coprirli intieramente, con brodo, preferibilmente grasso. Mettete la teglia in forno di moderato calore e lasciate cuocere per circa un paio d'ore. Avrete così eliminato l'ingombro dei fornelli e i cavoletti cuoceranno magnificamente. Di quando in quando date loro una guardata e se il bagno si asciugasse troppo aggiungete qualche cucchiaiata di brodo. A completa cottura il bagno dovrà essere quasi asciugato e i cavoletti ben glassati. Accomodate questi cavoletti in una legumiera o in un piatto e serviteli come si trovano, con i dadini di ventresca e con le fettine di lardo della cottura. Li troverete gustosissimi.
bagnateli, fino a coprirli intieramente, con brodo, preferibilmente grasso. Mettete la teglia in forno di moderato calore e lasciate cuocere per
Accademia della crusca