Fate della carne quattro larghe fette ben battute, cospargete col lardo, le acciughe, i capperi tritati insieme alla scorza di mezzo limone, arrotolatele e legatele. Tritate finemente una cipolla una mezza foglia d'alloro e un pizzichino d'origano, fateli soffriggere in due cucchiai di olio, poi aggiungete gli involtini e bagnateli, quando saranno ben roso lati, col vino caldo e un poco d'acqua o di brodo. Togliete la carne quando è cotta e tenetela al caldo nel piatto di portata, spolverizzate il sugo di un cucchiaio di farina, passatelo al setaccio, amalgamatevi la panna, fate riscaldare vivamente e versatelo sulla carne.
aggiungete gli involtini e bagnateli, quando saranno ben roso lati, col vino caldo e un poco d'acqua o di brodo. Togliete la carne quando è cotta e
Fate rosolare gli ossibuchi infarinati con olio e burro, conditeli di sale e pepe, bagnateli con un gocciolo di brodo e mezzo bicchiere di vino bianco secco e caldo, lasciate cuocere pianissimo. Mezz'ora prima di servire aggiungete un'acciuga pestata con uno spicchio d'aglio e un pizzico di prezzemolo.
Fate rosolare gli ossibuchi infarinati con olio e burro, conditeli di sale e pepe, bagnateli con un gocciolo di brodo e mezzo bicchiere di vino
Fate soffriggere in due cucchiai d'olio e una noce di burro una mezza cipolla tritata, legate il sugo con un cucchiaio di farina, aggiungete gli ossibuchi infarinati conditi di sale e pepe, fateli rosolare da ogni parte, bagnateli con brodo e salsa di pomodori, lasciate cuocere. Mezz'ora prima di servire spruzzate la carne con un bicchierino di marsala, aggiungete una pestatina di prezzemolo e scorza di limone e portate in tavola su un soffice letto di risotto allo zafferano.
ossibuchi infarinati conditi di sale e pepe, fateli rosolare da ogni parte, bagnateli con brodo e salsa di pomodori, lasciate cuocere. Mezz'ora prima di
Avvolgete i due zampetti in un panno bianco e fateli cuocere due ore con acqua addizionata di due bicchieri d'aceto, due cipolle, 8 chiodi di garofano, 8 grani di pepe, un pizzico di sale grosso, due foglie d'alloro. Raffreddati che siano disossateli, passate i pezzi della carne nell'uovo battuto e nel pangrattato, disponeteli in una teglia e bagnateli abbondantemente di burro fuso: cuocete in forno tre quarti d'ora e serviteli con la salsa di senape di cui al N. 154.
nel pangrattato, disponeteli in una teglia e bagnateli abbondantemente di burro fuso: cuocete in forno tre quarti d'ora e serviteli con la salsa di
Tagliate la lepre a pezzi avendo cura di raccoglierne tutto il san gue, appendendo per questo la lepre con la testa all'ingiù; collocate i pezzi in una grande terrina (comprese le interiora commestibili) insieme a un po' di salvia, timo, maggiorana, basilico, grani di ginepro, chiodi di garofano, sedano, aglio, prezzemolo, carota, cipolla; bagnate col vino, aggiungete un pugnello di sale grosso e lasciate riposare 48 ore. In una padella di ferro mettete una metà del burro; quando incomincia a prendere colore gettatevi i pezzi della lepre ben sgocciolati e fateli cuocere piuttosto forte per mezz'ora; una volta rosolati e asciutti, bagnateli col vino e gli elementi della fusione, lasciate bollire mezz'ora, poi aggiungete ancora il fegato e il sangue. Quando la carne è cotta toglietela, passate intingolo, fegato, verdure al setaccio, fate riscaldare con il resto del burro impastato con la farina, rimettete in questo sugo i pezzi della lepre, incoperchiate, fate cuocere ancora per due ore e servite caldissimo.
mezz'ora; una volta rosolati e asciutti, bagnateli col vino e gli elementi della fusione, lasciate bollire mezz'ora, poi aggiungete ancora il fegato e
Nettate gli uccelletti, sventrateli e fateli rosolare con un bel pezzo di burro e qualche foglia di salvia; conditeli a metà cottura di sale e pepe e bagnateli con un poco di brodo. Serviteli con polenta. Allo stesso modo potrete preparare uccelli più grossi, quaglie, tordi, ecc., calcolando in questo caso un uccello per ogni commensale.
bagnateli con un poco di brodo. Serviteli con polenta. Allo stesso modo potrete preparare uccelli più grossi, quaglie, tordi, ecc., calcolando in
Mozzate le punte ai carciofi ed eliminate le foglie esterne più dure, allargate le altre per condirle internamente di aglio e prezzemolo tritati, sale e pepe e un cucchiaino d'olio. Sistemate i carciofi ritti nel recipiente di cottura, bagnateli con acqua e vino bianco, incoperchiate e fate cuocere lentamente un'ora e mezza scuotendo spesso.
, sale e pepe e un cucchiaino d'olio. Sistemate i carciofi ritti nel recipiente di cottura, bagnateli con acqua e vino bianco, incoperchiate e fate cuocere
Lessate rapidamente il cavolo, sgocciolatelo, staccatene le foglie senza romperle e fatele asciugare su un tovagliolo; tritate la cipolla e il prezzemolo, unitevi il prosciutto a dadini, due cucchiai di parmigiano, sale, pepe, noce moscata; legate con un uovo e con un pugnello di mollica di pane inzuppata nel latte. Spellate e spezzettate i pomodori, metteteli in padella con olio, aglio, sale e pepe e fateli cuocere senza disfarli fino a che siano ben asciutti. Riempite le foglie di cavolo con un cucchiaio di ripieno e due di purea di pomodori, arrotolatele, fermatele con uno stecchino o legate in croce, fate rosolare gli involtini con olio, burro, cipolla tritata; bagnateli quando avranno preso colore con la purea che vi è rimasta che avrete allungata con un po' d'acqua e fate cuocere venti minuti.
legate in croce, fate rosolare gli involtini con olio, burro, cipolla tritata; bagnateli quando avranno preso colore con la purea che vi è rimasta che
Fate rosolare il lardo tritato con la cipolla e il prezzemolo, aggiungete i fagioli, bagnateli quando hanno assorbito tutto il condimento con acqua calda e salsa di pomodori e fate cuocere in ristretto. Condite con una tazzina d'olio, allungate con l'acqua necessaria, condite di sale e pepe e fate cuocere in questo brodo il riso o la pasta.
Fate rosolare il lardo tritato con la cipolla e il prezzemolo, aggiungete i fagioli, bagnateli quando hanno assorbito tutto il condimento con acqua
Battete a schiuma 60 gr. di burro, aggiungete a pioggia il semolino, legate con un uovo e ammorbidite se del caso con un po' di latte; aggiungete anche un buon pizzico di sale. Lasciate riposare un'ora, poi gettate il composto a cucchiai in acqua bollente salata, togliete gli gnocchetti a mano a mano che vengono a galla, fateli sgocciolare, collocateli in un piatto imburrato che regga al fuoco, spolverizzateli di parmigiano, bagnateli di burro nocciola e fate dorare in forno.
mano che vengono a galla, fateli sgocciolare, collocateli in un piatto imburrato che regga al fuoco, spolverizzateli di parmigiano, bagnateli di burro
Dopo aver ben nettato i funghi tagliateli a fettine e fateli rosolare con un battuto di prezzemolo e cipolla, l'olio e il burro; bagnateli a metà cottura con la salsa di pomodori, conditeli di sale e pepe e, dieci minuti prima di servire, ricopriteli con le uova frullate a parte. Fate rassodare in forno o tra due fuochi e servite caldo.
Dopo aver ben nettato i funghi tagliateli a fettine e fateli rosolare con un battuto di prezzemolo e cipolla, l'olio e il burro; bagnateli a metà
Mondate, svuotate i cavoli, fateli cuocere a metà in molta acqua salata e lasciateli raffreddare; preparate intanto il ripieno facendo soffriggere in 40 gr. di burro un pizzico di cipolla e prezzemolo trito, la carne e i funghi (questi ultimi preventivamente ammorbiditi in acqua tiepida) finemente tritati, legandolo poi, fuori del fuoco, con una pappa di pangrattato cotto nel latte e un tuorlo d'uovo. Preparate anche la salsa con la farina e il resto del burro allungandola con l'acqua di cottura dei cavoli; quando i cavoli sono freddi riempiteli, distendeteli in un tegame che possa essere portato in tavola, bagnateli con la salsa e fateli stufare un quarto d'ora circa.
portato in tavola, bagnateli con la salsa e fateli stufare un quarto d'ora circa.
Lavorate insieme la farina, i tuorli d'uovo, la panna; aggiungete dopo venti minuti metà del parmigiano e le chiare sbattute a neve, con dite di sale e pepe; versate il composto in una casseruola che chiuda ermeticamente e sia abbondantemente unta, e fate cuocere mezz'ora a bagnomaria. Imburrate un piatto di portata che regga al fuoco, con un cucchiaio (meglio se poteste averne uno rotondo simile a quelli che si usano per le salse, ma un po' più grande), togliete il composto tiepido dalla casseruola, allineate gli gnocchi che ne otterrete, parte convessa all'insù, nel piatto stesso, cospargeteli del resto del parmigiano e del prosciutto tritato fine, bagnateli col burro a cui avrete fatto prendere un bel color nocciola, fate riscaldare dieci minuti in forno e servite.
, cospargeteli del resto del parmigiano e del prosciutto tritato fine, bagnateli col burro a cui avrete fatto prendere un bel color nocciola, fate riscaldare
Imburrate una teglia, spargete sul fondo due cucchiaiate di prezzemolo e scalogno tritati, una foglia di alloro polverizzata, 2 grani di pepe, 2 chiodi di garofano; appoggiate su tutto questo i pesci sventrati, bagnateli con un bicchierino di vino bianco, salateli, copriteli con un foglio imburrato e fate cuocere in forno o tra due fuochi. Servite su piatto caldo dopo aver bagnato i pesci col sugo di cottura passato a cui avrete aggiunto il succo di un limone.
chiodi di garofano; appoggiate su tutto questo i pesci sventrati, bagnateli con un bicchierino di vino bianco, salateli, copriteli con un foglio imburrato
Serbate dei naselli soltanto i filetti, salateli, distendeteli in un piatto che regga al fuoco largamente imburrato, bagnateli con un bicchier di vino bianco, il succo di un limone e un poco d'acqua; mettete qua e là qualche pezzetto di burro fresco e cuocete per dieci minuti in forno bagnando spesso i filetti col loro stesso sugo.
Serbate dei naselli soltanto i filetti, salateli, distendeteli in un piatto che regga al fuoco largamente imburrato, bagnateli con un bicchier di
Imburrate abbondantemente un piatto che regga al fuoco, collocatevi i naselli ben nettati, bagnateli con mezzo bicchier di vino bianco e metteteli in forno; preparate intanto una salsa bianca col resto del burro, la farina, un bicchier d'acqua, un pizzico di pepe, togliendola dal fuoco non appena alzi il bollore; allungatela con un poco del sugo di cottura dei naselli, date sapore con un pizzico di cerfoglio e nepitella tritati, versatela sul pesce e terminate la cottura.
Imburrate abbondantemente un piatto che regga al fuoco, collocatevi i naselli ben nettati, bagnateli con mezzo bicchier di vino bianco e metteteli in
Che il merluzzo sia tenero e ben dissalato (vedi ricetta precedente): raschiatelo, fatene dei rettangoli non troppo grandi, infarinateli, distendeteli sul fondo di una teglia, bagnateli con un bicchiere d'olio, conditeli di pepe e di due spicchi d'aglio tagliati a fettine. Fate cuocere piano aggiungendo a metà cottura i pomodori spellati e tritati.
, distendeteli sul fondo di una teglia, bagnateli con un bicchiere d'olio, conditeli di pepe e di due spicchi d'aglio tagliati a fettine. Fate cuocere piano
Accademia della crusca