Prendete del pesce minuto, e mettetelo a lessare con pochissima acqua, dandogli solo mezza cottura: indi ritiratelo dal suo brodo, ponetelo in una casseruola con soffritto d'olio e cipolla, salatelo, e quando avrà ben rosolato, bagnatelo col brodo suddetto, aggiungendo anche un poco di conserva di pomidoro, due garofani ed una ciocchetta di rosmarino. Lasciate così cuocere per un'altra mezz'ora, affinchè il pesce si disfaccia e l'umido si consumi alquanto; poscia versate il tutto sullo staccio, e fate passare a forza premendo col mestolo. Se il sugo riescisse poco denso, potrete farlo concentrare riponendolo sul fuoco.
casseruola con soffritto d'olio e cipolla, salatelo, e quando avrà ben rosolato, bagnatelo col brodo suddetto, aggiungendo anche un poco di conserva di
Procuratevi un bel pezzo di coscia di manzo; bagnatelo con aceto; lardellatelo con lunghe listerelle di prosciutto, forando la carne da una parte all'altra; introducete nei buchi stessi alcuni spicchi d'aglio e pochi garofani, spargetevi sopra il sale necessario, e mettete la carne così ammannita in una casseruola dopo averla avvolta in larghe fette di prosciutto alquanto grasso. Fate allora rosolare un poco ad un fuoco moderato; bagnate poi con brodo, aggiungete un battuto di scalogni, sedano e prezzemolo, e lasciate cuocere per circa 4 ore. Finalmente, cotta che sia la carne, mettetela in un piatto, versatevi sopra il suo intinto, che avrete prima digrassato, e servite in tavola.
Procuratevi un bel pezzo di coscia di manzo; bagnatelo con aceto; lardellatelo con lunghe listerelle di prosciutto, forando la carne da una parte all
Preparate un soffritto di cipollina con burro, ed in questo mettete a cuocere il fegato dopo averlo affettato ed infarinato. Rosolato che sia da ambe le parti (ma non troppo), bagnatelo con qualche cucchiajata di brodo bollente, lasciate concentrare l'intinto e poscia servite.
le parti (ma non troppo), bagnatelo con qualche cucchiajata di brodo bollente, lasciate concentrare l'intinto e poscia servite.
Tagliate a pezzetti il fegato, infarinatelo e mettetelo al fuoco in casseruola con olio, cipolla trinciata, sale necessario e poco pepe. Lasciatelo soffriggere per alcuni minuti, cioè finchè diventi biancastro, e poi bagnatelo con vino bianco e fatelo finir di cuocere.
soffriggere per alcuni minuti, cioè finchè diventi biancastro, e poi bagnatelo con vino bianco e fatelo finir di cuocere.
Fate un battuto con cipolla, sedano, prezzemolo e carota, il tutto in giuste proporzioni; mettetelo in casseruola con burro, lasciate soffriggere un poco, e poscia accomodatevi il vostro pollo, già pulito e vuotato delle interiora. Salatelo, fatelo rosolar bene da ogni lato, rivoltandolo quando occorre, e poi bagnatelo con brodo bollente. Allora aggiungetevi quattro grosse olive trinciate, la polpa di altre quattro pestata nel mortajo, e sei od otto intiere, nonchè un po' di conserva o sugo di pomidoro; lasciate concentrare la salsa, e quando il pollo sia ben cotto, accomodatelo in un piatto contornato colla salsa medesima, e servitelo caldo.
occorre, e poi bagnatelo con brodo bollente. Allora aggiungetevi quattro grosse olive trinciate, la polpa di altre quattro pestata nel mortajo, e sei od
Prendete un piccolo porcelletto, uccidetelo con una mazzolata sul cranio fra le due orecchia, appendetelo per le zampe posteriori, e con un coltello attraversategli la gola onde farne escire tutto il sangue: poi fiammatelo, bagnatelo con acqua assai calda, e colla lama bene affilata d'un coltello raschiatene tutta la cotenna radendone i peli. Dopo ciò apritegli il ventre, toglietegli diligentemente le interiora, e lasciatelo in luogo fresco per alcuni giorni, secondo la stagione, onde farlo divenir frollo. Allora disossatelo con cura, senza scomporne di troppo le carni, nè guastarne la pelle, e riempitelo poscia con un composto fatto del fegato stesso del porcelletto, unito ad altro fegato di vitello, mollica di pane inzuppata nel brodo e poi spremuta, prosciutto, due tartufi,, quattro tuorli d'uova, prezzemolo, poco basilico, due spicchi d'aglio, una cipollina, sale e spezie, il tutto minutamente triturato e mescolato insieme. Riempito così il vostro porcelletto, e datagli la sua forma naturale, cucitelo, infilzatelo allo spiede nel verso della sua lunghezza, ungetelo con burro, cospargetelo di sale, e fatelo cuocere a fuoco moderato per circa tre ore, foracchiandone la pelle e tenendovi sotto una ghiotta per riceverne l'unto. Sarà anzi ben fatto tenere il porcelletto avvolto in grossa carta bianca spalmata di burro, affinchè la cotenna non si dissecchi di troppo, e soltanto svolgerlo un'ora prima di ritirarlo dal fuoco.
attraversategli la gola onde farne escire tutto il sangue: poi fiammatelo, bagnatelo con acqua assai calda, e colla lama bene affilata d'un coltello
Dopo che avrete pulito secondo la regola il vostro cappone, mettetegli un pizzico di sale nell'interno del corpo, e fatelo cuocere in casseruola con burro, salandolo anche esternamente e lasciandolo rosolare da ogni lato. Se dopo aver preso un giusto colore dorato non fosse ancora completamente cotto (il che avviene quando il cappone è vecchio), bagnatelo con brodo bollente, coprite la casseruola, e lasciate finir di cuocere lentamente, avvertendo di non farlo abbrustolire di troppo.
cotto (il che avviene quando il cappone è vecchio), bagnatelo con brodo bollente, coprite la casseruola, e lasciate finir di cuocere lentamente
Accademia della crusca