cazzarolina una manata di pinoli con un pezzo di burro e un po' di zucchero e aggiungetevi del prosciutto magro tagliato fino. Quando il composto avrà bollito un poco, bagnatelo con dell'aceto unendovi un altro poco di zucchero e un pizzico o due di farina e tornate a far bollire perchè il composto si condensi. Inzuppate delle fettine di pane nell'aceto, friggetele nel burro, poi spalmatele col composto agro-dolce.
avrà bollito un poco, bagnatelo con dell'aceto unendovi un altro poco di zucchero e un pizzico o due di farina e tornate a far bollire perchè il composto
Oppure: Tagliate a fettoline 100 gr. di pane soffice, bagnatelo con un bicchiere e mezzo di latte caldo avendo cura che s'inzuppi bene. Lavorate 4 tuorli con 55 gr. di burro, aggiungetevi una milza di vitello raschiata, cannella, noce moscata, sale, i 4 albumi a neve e finalmente le fettoline, badando di non romperle. Collocate il composto in una fortiera quadrata unta e spolverizzata con pangrattato. Cottura lenta.
Oppure: Tagliate a fettoline 100 gr. di pane soffice, bagnatelo con un bicchiere e mezzo di latte caldo avendo cura che s'inzuppi bene. Lavorate 4
Mattoncini di gamberi. Preparate un po' di burro di gamberi (vedi pagina 7), tagliate un pane a dadolini, bagnatelo col latte, unitevi le code di 12-15 gamberi, pestate nel mortajo con un pajo d'uova, aggiungetevi ancora il burro di gamberi, un po' di pangrattato e formate il solito tortino che poi metterete intero nel brodo di pesce o di rane, per tagliarlo quando sarà rammollito.
Mattoncini di gamberi. Preparate un po' di burro di gamberi (vedi pagina 7), tagliate un pane a dadolini, bagnatelo col latte, unitevi le code di 12
72. Frittelle di mandorle. — Tagliate 250 gr. di pane a fettoline, bagnatelo col latte, spremetelo, passatelo allo staccio lasciando da parte le croste se ve ne fossero, aggiungete 100 gr. di mandorle dolci e 10 di mandorle amare, tutte mondate e pestate nel mortajo con poc'acqua, 90 gr. di zucchero vanigliato, una presa di sale e un po' di cannella e involte le frittelle nell'uovo e nel pane, friggetele.
72. Frittelle di mandorle. — Tagliate 250 gr. di pane a fettoline, bagnatelo col latte, spremetelo, passatelo allo staccio lasciando da parte le
Uova al burro col prezzemolo. Fate friggere a parte con un po' di burro un cucchiajo di prezzemolo trito, bagnatelo con qualche goccia di aceto e versatelo sulle uova preparate come indica la prima ricetta.
Uova al burro col prezzemolo. Fate friggere a parte con un po' di burro un cucchiajo di prezzemolo trito, bagnatelo con qualche goccia di aceto e
20. Uova affogate nella salsa senapata. — Fate arrossare lievemente 35 gr. di farina fina in 40 gr. di burro fuso, diluite con un po' di brodo buono, aggiungete sale e pepe e lasciate bollire il composto. Bagnatelo quindi con qualche cucchiaio di buon sugo, tramenate a parte un pajo di tuorli d'uovo con un cucchiaio di brodo, unitevi anche questo, più alcuni cucchiaini di senapa francese. Collocate la salsa in un tegame di porcellana resistente al fuoco, mescolatela un momento sul fornello e disponetevi sopra delle uova affogate (vedi N.°.17).
, aggiungete sale e pepe e lasciate bollire il composto. Bagnatelo quindi con qualche cucchiaio di buon sugo, tramenate a parte un pajo di tuorli d
Con fette di pane. Tagliate del pane bianco a fettoline, bagnatelo un pochino nel latte, mettetelo nel tegamino insieme alle uova, procedete come sopra.
Con fette di pane. Tagliate del pane bianco a fettoline, bagnatelo un pochino nel latte, mettetelo nel tegamino insieme alle uova, procedete come
Sformato di cavoli o di verza. Scottate nell'acqua salata bollente le foglie d'una grossa palla di cavolo o di verza. Preparate due belle cipolle trite, un battutino di lardo grasso e magro e un hâché di carne salata e cotta di majale, o di salsiccia, o d'altre carni saporite. Disponete sul fondo d'una cazzarola alta e stretta spalmata di burro uno strato di lardo e di cipolla, poi uno strato di foglie, quindi uno strato di carne, alternando così, e aggiungendo sempre pepe, sale, se occorre, e dei cucchiai di parmigiano, finché sarà ricolma. Cuocete lo sformato con brace sotto e sopra, rovesciatelo dopo un'ora circa in un piatto, bagnatelo con del buon sugo e guernitelo di sfogliatine.
, rovesciatelo dopo un'ora circa in un piatto, bagnatelo con del buon sugo e guernitelo di sfogliatine.
Manzo lesso rifatto in umido alla romagnola. Tagliate il lesso a fettine fine, mettetelo in un tegame con olio, burro, prezzemolo trito, pepe, sale e un po' di formaggio grattato, lasciatelo lentamente soffriggere ; bagnatelo poi a poco a poco con del buon brodo e con della salsa di pomodoro.
un po' di formaggio grattato, lasciatelo lentamente soffriggere ; bagnatelo poi a poco a poco con del buon brodo e con della salsa di pomodoro.
Levate il filetto e rosolatelo nel burro, con una cipolla, facendogli prendere colore da tutte le parti. Bagnatelo poi con brodo e vino bianco in parti eguali, unitevi un pizzico di farina e qualche goccia d'aceto.
Levate il filetto e rosolatelo nel burro, con una cipolla, facendogli prendere colore da tutte le parti. Bagnatelo poi con brodo e vino bianco in
9. Umido di culaccio marinato. — Marinate il culaccio come il filetto della precedente ricetta, aggiungendovi anche un po' di cannella. Dopo tre giorni introducete nella carne mercè un tagliente coltellino un fino battuto di lardo e di salvia, mettetelo nel tegame con del burro e un altro po' di lardo, e quand'è rosolato bagnatelo con brodo e vino bianco. Dopo mezz'ora unitevi un pezzetto di burro arrossato con mezzo cucchiaio di farina e con un cucchiaio di zucchero diluito e bollito con del buon consommé, o brodo misto ad estratto Maggi, e tirate lentamente a cottura.
lardo, e quand'è rosolato bagnatelo con brodo e vino bianco. Dopo mezz'ora unitevi un pezzetto di burro arrossato con mezzo cucchiaio di farina e con un
20. „Boeuf à la mode." — Tagliate dei filetti di lardo, involgeteli in un battuto finissimo di cipolle, maggiorana, sale, pepe, scorze di limone e spezie miste. Lardellate chilogr. 1 1/2 di culaccio, legatelo in modo da fargli prendere una forma regolare, soffregate molto bene con dell'aglio, un arnese di terra o di ferro smaltato, mettetevi due cucchiai d'olio fino, un cucchiaio d'aceto, un cucchiaio abbondante di sale, pepe e noce moscata a piacere, un pezzo di midollo di manzo appena sciolto a bagnomaria, alcune fettine di lardo, poi il culaccio con delle fettine di sedano, di carota, di pastinaca, di porro e dei ramicelli di prezzemolo ; lasciatelo marinare fino al giorno seguente. Bagnatelo poi con due quartucci di brodo, chiudete con l'apposito coperchio il recipiente e fermatelo con una lista di carta intinta nella colla di farina, poi cuocete il manzo lentamente 5 ore circa. Digrassate la salsa, passatela e versatela sul culaccio. Guernite con cipollette rosolate a parte e con patate.
pastinaca, di porro e dei ramicelli di prezzemolo ; lasciatelo marinare fino al giorno seguente. Bagnatelo poi con due quartucci di brodo, chiudete con
Polpettone nella rete all'amburghese. Sminuzzate colla macchina 500 gr. di carne cruda e magra di castrato con 500 gr. di vitello (lombata o coscia) cotto arrosto, con 5 acciughe diliscate, un mazzetto d'erbe fine, 2 cipollette prima rosolate nel burro, 60 gr. di midolla di pane bagnata nel brodo e spremuta, unitevi il sale occorrente, un po' di pepe, una presa di macis, 3 uova frullate con un cucchiaio o due di panna, un cucchiaio di sugo di limone, preparate il polpettone come dicemmo sopra, senza infarinarlo, involgetelo in un pezzo di rete di majale in modo ch'esso non possa aprirsi e collocatelo al forno in una cazzarola ovale, con alcuni pezzetti di burro crudo. Bagnatelo con poco brodo, pillottatelo col suo sugo e da ultimo aggiungete alla salsa un po' di birra per renderla più saporita. Badate tuttavia che la birra non dev'essere amara.
collocatelo al forno in una cazzarola ovale, con alcuni pezzetti di burro crudo. Bagnatelo con poco brodo, pillottatelo col suo sugo e da ultimo
Empitelo quindi con un ripieno eguale a quello del polpettone di majale (vedi N.° 7) lasciando da parte le sardelle e abbondando coi tartufi, oppure con un ripieno fatto col fegato di majale, col cuore e col polmone del porcellino, misto con burro, tartufi, erbe fine e qualche odore; cucitelo, infilatelo nello spiedo, bagnatelo tutto coll'olio e pillottatelo pure con olio parecchie volte. Cottura circa ore 2 ½ .
, infilatelo nello spiedo, bagnatelo tutto coll'olio e pillottatelo pure con olio parecchie volte. Cottura circa ore 2 ½ .
Oppure: Fatto un soffritto di burro, lardo, cipolla, erbe fine e radici, collocatevi sopra il capretto (marinato o meno vedi sopra), pillottatelo spesso con acqua o brodo freddo. Se il capretto non fosse stato marinato, bagnatelo anche con qualche cucchiaino d'aceto.
spesso con acqua o brodo freddo. Se il capretto non fosse stato marinato, bagnatelo anche con qualche cucchiaino d'aceto.
43. Pasticcio di fegato di vitello N.° II. — Tagliate a fettoline 500 gr. di fegato di vitello e mettetelo in una cazzarola dove avrete fatto soffriggere un pezzo di burro, aggiungendovi anche due foglie d'alloro. Quando il fegato è asciutto, bagnatelo con della marsala e lasciatelo cuocere ancora un pochino, pestatelo quindi finamente nel mortajo, passatelo allo staccio, mettetelo in una catinella e continuate a dimenarlo, versandovi a goccia a goccia 100 gr. di burro fuso, sbattetelo quindi col fuscello finchè il composto diventa omogeneo e spugnoso, aggiungetevi alcuni cucchiai di buona gelatina sciolta e quasi fredda. Versatelo poi in uno stampo liscio bagnato coll'acqua e collocatelo sul ghiaccio. Riesce bene anche con una camicia di gelatina come al N.°41. Potete aumentare la quantità del burro e aggiungervi del sugo di limone.
soffriggere un pezzo di burro, aggiungendovi anche due foglie d'alloro. Quando il fegato è asciutto, bagnatelo con della marsala e lasciatelo cuocere ancora
1. Pollo (Gallus domesticus) e cappone lesso. — Preparate i polli o i capponi a norma delle precedenti indicazioni, senza lardellarli e mettete al fuoco in una cazzarola fonda un pezzetto di burro mescolato con altrettanta farina, rimestate un poco il composto, poi bagnatelo con del buon brodo chiaro e in mancanza di questo con acqua semplice, aggiungendovi un mazzetto d'erbe fine. Quando il liquido comincia a bollire adagiatevi il pollo, lasciatelo cuocere un pochino, levatelo, asciugatelo, spennellatelo di burro fuso, e rimessolo a posto tiratelo a cottura a fuoco dolce. Se bagnerete i polli crudi col sugo di limone essi resteranno più bianchi. Si possono anche bollire nell'acqua semplice, ma non riescono cosi buoni.
fuoco in una cazzarola fonda un pezzetto di burro mescolato con altrettanta farina, rimestate un poco il composto, poi bagnatelo con del buon brodo
Al forno. Potete cuocere il pesce al forno tanto marinato come fresco, molto bene lardellato e cosparso di sale e di pepe, empiendolo con un battutino come quello della precedente ricetta e pillottandolo con burro o con olio. Se volete farlo secondo l'uso nordico, prima di mandarlo in tavola bagnatelo con un po' di panna mista col sugo di mezzo limone. Potete poi unire alla salsa un po' di capperi e un cucchiaio di senapa.
bagnatelo con un po' di panna mista col sugo di mezzo limone. Potete poi unire alla salsa un po' di capperi e un cucchiaio di senapa.
Di magro. Fate un abbondante soffritto di olio, burro e cipolla, adagiatevi sopra il pesce tagliato a pezzi bene diliscato, salato e pepato. Lasciatelo soffriggere molto adagio e, quando ha preso un po' di colore, cospargetelo di farina o di finissimo pangrattato, poi bagnatelo con del vino bianco e con dell'acqua, oppure con un po' di brodo di pesce o di rane, e dopo un'ora circa di lenta cottura versatevi della buona salsa di pomodoro. Se v'aggrada potete aggiungere al battuto delle erbe fine e all'intinto una fesina d'aglio che poi leverete via.
. Lasciatelo soffriggere molto adagio e, quando ha preso un po' di colore, cospargetelo di farina o di finissimo pangrattato, poi bagnatelo con del vino bianco
Prima di tutto, quando fate acquisto del baccalà assicuratevi (esaminandolo con un coltellino) che la fibra non ne sia filacciosa e che le code siano trasparenti. Quando volete bagnarlo collocatelo sopra un oggetto solido e battetelo fortemente col mazzuolo o colla costola di un'accetta. Il giorno antecedente avrete sciolto in un secchio d'acqua un pugnò di calce galla e un pugno di cenere mescolando poi bene il liquido che avrà tempo di chiarirsi durante la notte. Versate ora con precauzione l'acqua in un altro recipiente, badando che non n'esca il fondo; immergetevi il baccalà tagliato a pezzi e bagnatelo non meno di due giorni in questo liquido. Mettetelo quindi nell'acqua pura e lasciatevelo, per ammorbidirlo, non meno di tre giorni ma anche otto o dieci se vi conviene, cambiando l'acqua la mattina e la sera.
pezzi e bagnatelo non meno di due giorni in questo liquido. Mettetelo quindi nell'acqua pura e lasciatevelo, per ammorbidirlo, non meno di tre giorni ma
Baccalà alla trentina. Preparate il baccalà a pezzetti senza levargli la pelle, collocateli tutti ritti e piuttosto stretti uno accanto all'altro in una tegghia, non molto fonda, che avrete unta con burro e spolverizzata di pane. Spargetevi sopra del pepe e un abbondante battuto di cipolla, prezzemolo e aglio (se lo tollerate), alcuni cucchiai d'olio e alcuni bei fiocchetti di burro. Quando il baccalà comincia a prendere colore, bagnatelo cori acqua o latte. In fine potete aggiungervi, se non vi dispiace, un fino battutino d'acciughe sciolte nell'olio (vanno bene anche le sardelle), poi del parmigiano e del sale. Certuni hanno l'usanza di non toccare più il baccalà, ma io trovo che diventa migliore se di tratto in tratto si rimesta con una spatola di legno. Cottura due ore. Alcuni tartufi a fette, o 2-3 cucchiai di funghi cotti possono avvalorarlo di molto.
, prezzemolo e aglio (se lo tollerate), alcuni cucchiai d'olio e alcuni bei fiocchetti di burro. Quando il baccalà comincia a prendere colore, bagnatelo cori
Al sugo. Sciogliete un pezzo di burro in un tegame, unitevi una cipolla, mezza carota, un pezzo di sedano, due fette di pastinaca, un po' di prezzemolo, cose tutte che avrete tritate bene colla lunetta e che farete soffriggere. Adagiatevi sopra un pezzetto di vitello, lasciatelo rosolare da tutte le parti e, quando ha preso colore, bagnatelo col brodo. Quand'è cotto, levatelo, passate il sugo, unite a questo un cucchiaio di farina, restringetelo al fuoco in una cazzarola larga, immergetevi dei mezzi carciofini lessi nell'acqua bollente salata e lasciateli sobbollire adagio mezz'ora, poi serviteli fumanti con crostoni di pane.
le parti e, quando ha preso colore, bagnatelo col brodo. Quand'è cotto, levatelo, passate il sugo, unite a questo un cucchiaio di farina, restringetelo
Di magro. Lavate il Sauerkraut, arrostitelo a fuoco ardente nell'olio, mestandolo diligentemente con la paletta. Bagnatelo con dell'acqua e cuocetelo 4-5 ore, rinnovando il liquido quand'occorre.
Di magro. Lavate il Sauerkraut, arrostitelo a fuoco ardente nell'olio, mestandolo diligentemente con la paletta. Bagnatelo con dell'acqua e cuocetelo
Prima di tutto, tagliate lo zucchero a pezzetti e bagnatelo con dell'acqua fresca calcolandone 5 decilitri per ogni chilogr. e mettendolo in un pajolo di rame sul fuoco dolce di carbone. Aggiungetevi subito un albume (per ogni chilogr. di zucchero) sbattuto entro un altro decilitro d'acqua e rimestate finchè lo zucchero si scioglie. Appena esso si gonfia, versatevi un po' d'acqua fredda, ritiratelo dal fornello e schiumatelo levando via diligentemente con una piuma pulita anche tutte le parti impure che si radunano sulle pareti del pajolo.
Prima di tutto, tagliate lo zucchero a pezzetti e bagnatelo con dell'acqua fresca calcolandone 5 decilitri per ogni chilogr. e mettendolo in un
Col sugo di frutta. Prendete 200-300 gr. di zucchero, bagnatelo con qualche sciroppo di frutta, fragole, amarasche, ribes o lamponi, dimenate bene poi mettete il composto al fuoco in un tegamino, lasciatelo riscaldare e versatelo subito sulla torta.
Col sugo di frutta. Prendete 200-300 gr. di zucchero, bagnatelo con qualche sciroppo di frutta, fragole, amarasche, ribes o lamponi, dimenate bene
Fate fermentare il lievito bene sciolto in 1/8 di litro di latte crudo coi 2 cucchiai di farina ; quando è abbondantemente raddoppiato di volume, aggiungetevi l'uovo, versatelo sulla spianatoja dove avrete fatto la fontana colla farina, mettendovi in mezzo lo zucchero, il burro e il sale occorrente, unitevi ancora 1/8 di litro o poco più di latte e lavorate lungamente la pasta, battendola col matterello e contro la spianatoja. Formate poi un bel pane lungo e liscio, una specie di rotolo grosso. Collocatelo sulla piastra unta e infarinata, lasciatelo lievitare in luogo tiepido, coprendolo molto bene. Cuocetelo quindi a forno moderato e, quando esce dal forno, bagnatelo con un po' di latte.
molto bene. Cuocetelo quindi a forno moderato e, quando esce dal forno, bagnatelo con un po' di latte.
39. Piccoli panforti alla francese (Pains d' épices), — Mettete sulla spianatoia 200 gr. di farina, 200 gr. di zucchero, la scorza d'un limone trita finissima, 12 gr. di cannella, 5 gr. di garofani (se v'aggrada anche un cucchiaino di anaci pesti), sciogliete 5 gr. di carbonato d'ammoniaca in un bicchiere scarso di latte tiepido, e con questo latte intridete gl'ingredienti formando un pastone piuttosto molle. Ungete col burro 12 stampini bassi e rotondi, mettetevi il composto diviso in 12 parti, bagnatelo col latte, spolverizzatelo di zucchero e cuocetelo a forno caldino. Potete guernire i panforti prima di metterli al forno con delle mandorle mondate e con qualche fettolina di cedro. Quando saranno cotti li velerete con la glace di limone.
rotondi, mettetevi il composto diviso in 12 parti, bagnatelo col latte, spolverizzatelo di zucchero e cuocetelo a forno caldino. Potete guernire i
1. Caramelle semplici (sucre d'orge). — Mettete 200 gr. di zucchero tagliato a pezzi in una padella, bagnatelo con mezzo bicchiere d'acqua e con mezzo bicchiere d'aceto bianco, collocate la padella sul fuoco di carbone, rimestate lo zucchero con una spatola fìnch'è sciolto, schiumatelo bene e depuratelo come dicemmo a pag. 579, continuate poi a cuocerlo a calore lento e eguale, senza più toccarlo fino al sesto grado (vedi pag. 580), cioè finchè una goccia di sciroppo gettata nell'acqua fredda diventa subito dura e croccante.
1. Caramelle semplici (sucre d'orge). — Mettete 200 gr. di zucchero tagliato a pezzi in una padella, bagnatelo con mezzo bicchiere d'acqua e con
20. Pasticche di menta. — Versate in una padellina 150 gr. di zucchero pesto ma non troppo fino, bagnatelo con grande precauzione, a ciò mettendolo a fuoco dolce non abbia che a farsi colante, null'altro. Unitevi allora 3-4 gocce d'essenza di menta e versatelo sopra una piastra di latta. Appena comincia a rapprendersi formate le pasticche con un cannelletto del diametro d'una lira e fatele asciugare sopra una carta, all' aria. All'odore di menta si può sostituire quello di anace, finocchio ecc.
20. Pasticche di menta. — Versate in una padellina 150 gr. di zucchero pesto ma non troppo fino, bagnatelo con grande precauzione, a ciò mettendolo a
4. Composta di carote. — Soffregate 150 gr. di zucchero sulla buccia d'un limone o d'un arancio, bagnatelo con un po' d'acqua e di vino bianco e fatelo sciroppare. Cuocetevi poi 400 gr. di carote tagliate a filetti, aggiungendoyi il sugo dell'arancio o del limone. Levatele, condensate il sugo, versatelo sulla composta, servite questa con guernizioni di noci in giulebbe (vedi Cap. seguente).
4. Composta di carote. — Soffregate 150 gr. di zucchero sulla buccia d'un limone o d'un arancio, bagnatelo con un po' d'acqua e di vino bianco e
6. Marmellata di ciliege selvatiche, lamponi ecc. — Levate il nòcciolo a chilogr. uno di ciliege selvatiche (amarine) e a 2 chilogr. di ciliege nere dolci, passatele allo staccio con 400 gr. di lamponi, pesate una quantità eguale di zucchero, bagnatelo, mettetelo al fuoco, chiarificatelo,unitevi le frutta, dimenate cuocendo adagio, fino alla prova. Le mandorle di ciliegia aumentano il sapore della marmellata.
dolci, passatele allo staccio con 400 gr. di lamponi, pesate una quantità eguale di zucchero, bagnatelo, mettetelo al fuoco, chiarificatelo,unitevi le
Accademia della crusca