Prendete alcune salsicce, un paio per convitato, fate loro alcuni piccoli fori con la punta della forchetta perchè non scoppino cuocendo e fatele cuocere in un tegame con poco burro. Levatele, tenetele calde e nell'unto rimasto mettete un poco di farina, prezzemolo, cipolla e un po' d'aglio triti. In questo intinto scaldate il lesso in fette e bagnatelo con alquanto brodo, o acqua tepida dove sia sciolto estratto Liebig, e dopo cinque minuti disponete le fette sopra un piatto colle salsicce attorno. Qualche goccia d'aceto renderà il piatto più grato.
. In questo intinto scaldate il lesso in fette e bagnatelo con alquanto brodo, o acqua tepida dove sia sciolto estratto Liebig, e dopo cinque minuti
Passate parecchie volte nel tritacarne 500 gr. di castrato e 500 di vitello cotti arrosto, con 5 acciughe pulite e senza spine, un mazzetto d'erbe odorose, due cipolline già rosolate nel burro, 60 gr. di midolla di pane bagnata nel brodo e spremuta, sale se ne occorre, pepe, una presa di noce moscata o di macis, tre uova frullate con un cucchiaio o due di panna e uno di sugo di limone. Con questo composto fate il polpettone come un salame ed involgetelo nella rete di maiale in modo che non possa aprirsi e mettetelo in una teglia ovale con alcuni pezzetti di burro. Bagnatelo con brodo e pilottatelo col suo sugo. In Amburgo, o da quelle parti, insaporiscono con un po' di birra, ma che non sia amara.
involgetelo nella rete di maiale in modo che non possa aprirsi e mettetelo in una teglia ovale con alcuni pezzetti di burro. Bagnatelo con brodo e
Fate un soffritto con cipolla, prezzemolo ecc. al solito e bagnatelo con brodo, addensandolo con un po' di farina. Quando sarà cotto e saporito, versateci gli avanzi del cosciotto arrosto che avrete affettato sottile come si fa col salame. Badate che non bolla, ma che però s'insaporisca bene nell'intinto. Abbellite con qualche ortaggio rimasto, spinaci, patate ecc.
Fate un soffritto con cipolla, prezzemolo ecc. al solito e bagnatelo con brodo, addensandolo con un po' di farina. Quando sarà cotto e saporito
Fate un battutino di cipolla e fatela colorire nel burro, nel lardo o nell'olio, bagnatelo con un poco di brodo, condite con sale e pepe e metteteci il lesso spezzettato. Dopo un poco, ritirate dal fuoco e aggiungete, mescolando bene, uno o due rossi d'uovo sbattuti con alquanto sugo di limone e prezzemolo trito. Servite cospargendo il tutto di parmigiano grattugiato. Badate che l'uovo cuoce subito e potrebbe impazzire o assodare. L'intinto deve riuscire come una crema densa.
Fate un battutino di cipolla e fatela colorire nel burro, nel lardo o nell'olio, bagnatelo con un poco di brodo, condite con sale e pepe e metteteci
Tagliate gli avanzi come grossi dadi e metteteli in una casseruola dove per ogni chilogramma di carne avrete fatto soffriggere 100 gr. di burro, d'acciughe, uno scalogno pesto e mezzo cucchiaio di pepe. Allora mettete il manzo, bagnatelo con sugo di limone, fatelo saltellare per pochi minuti, aggiungete tre o quattro cucchiai di marsala o d'altro vino asciutto, tanto che la carne se ne imbeva e servite subito.
'acciughe, uno scalogno pesto e mezzo cucchiaio di pepe. Allora mettete il manzo, bagnatelo con sugo di limone, fatelo saltellare per pochi minuti
Se vi rimane, col lesso, alquanto pane che abbia molto midollo, tagliate il pane in fette un po' grosse, bagnatelo nella panna o nel latte, poi nell'uovo sbattuto e fate friggere nel burro. Tagliate il lesso in fette simili al pane, bagnatelo nell'uovo e fatelo friggere nello stesso burro. Servite fiorendo il tutto con prezzemolo trito.
Se vi rimane, col lesso, alquanto pane che abbia molto midollo, tagliate il pane in fette un po' grosse, bagnatelo nella panna o nel latte, poi nell
Questo non lo potrete fare se col lesso non vi rimasero anche la carcassa cruda o di un lepre, o di alcune pernici, o insomma rifiuti crudi di selvaggina. Metterete questi avanzi in una casseruola con un po' di timo, una foglia d'alloro, tre o quattro cipolle a pezzi e un bicchiere di vino bianco asciutto. Questo miscuglio, messo sul fuoco, deve, come si dice, sudare, cioè metter fuori il suo sugo senza attaccarsi alle pareti della casseruola. Bagnatelo con consumato, o brodo, o estratto Liebig sciolto in un po' d'acqua e lasciate bollire mezz'ora ben coperto. Passate il tutto al setaccio in un'altra casseruola, aggiungete il lesso tagliato in fette e sugo di carne se ne avete, o poca salsa di pomidoro. Fate restringere al fuoco e servite caldissimo con contorno di crostini.
. Bagnatelo con consumato, o brodo, o estratto Liebig sciolto in un po' d'acqua e lasciate bollire mezz'ora ben coperto. Passate il tutto al setaccio in
Accademia della crusca