3. Sugo magro colorito. — Mondate 5 cipolle, 4 carote, 12 porri, 1 selere, un po' di cavolo tagliati a fette sottili o tritate poste in un tegame con 3 ettogrammi di burro, una foglia di lauro, 3 garofani, fatele abbrostolire sul fuoco debole tramenando finchè siano di color biondo castagno; aggiungete 1 chilogramma di rane pelate e nettate, oppure carcami, reste o ritagli di pesci o testuggini, fateli ancor friggere colla verdura spruzzandoli con un po' di acqua e quando il tutto sarà biondo bagnatelo con 2 litri d'acqua; mettete un po' di sale e fate cuocere per un'ora; passatelo alla tovaglia ed avrete un buon sugo magro che serve per fare buone zuppe, salse, intingoli di magro; lo avrete migliore se aggiunto avrete a cuocere un pugno di lentiche.
con un po' di acqua e quando il tutto sarà biondo bagnatelo con 2 litri d'acqua; mettete un po' di sale e fate cuocere per un'ora; passatelo alla
34. Agnelotti alla borghese. —Avrete degli avanzi di carne che sia buona, come arrosto, lesso, volaglia e verdura, benché un po' grassa, privatela dai nervi e da gli ossetti, tritatela fina o pestatela, mettetela in un piattello con del formaggio, un po' di molega di pane bagnata nel fior di latte e cotta un momento perchè resti spessa, più un po' di prezzemolo fritto nel burro, sale, pepe, spezie e delle uova intiere affinchè si formi una pasta, mischiando bene colla mestola, che resti insieme cuocendo. Fate una pasta con mezzo chilogr. di farina bianca, 30 grammi di burro, un uovo intiero, un po' di sale e dell'acqua quanto ne occorre per formare una pasta un po' molle, e cedevole al tatto, spolverizzate il tavolo di farina e spianate la pasta formando un foglio spesso un po' più della carta; tagliatelo in due parti eguali e bagnatelo con una penna intrisa nelle uova sbattute; fate colla farcia tanti mucchietti grossi come nocciuole, egualmente distanti ed in linea retta, sopra una parte del foglio e coll'altro copriteli, premete colle dita all'intorno e tagliateli quadri o rotondi. Avrete dell'acqua salata al fuoco e bollente, gettateli entro, fateli cuocere adagio che restino intieri. Cotti teneri sgocciolateli bene, metteli in un tegame di terra con burro, formaggio e spezie, serviteli con un po' di sugo o salsa ridotta ed un po' di burro fritto di color biondo spolverizzandoli sopra di formaggio.
pasta formando un foglio spesso un po' più della carta; tagliatelo in due parti eguali e bagnatelo con una penna intrisa nelle uova sbattute; fate
26. Fegato stufato con salsa al vino. — Prendete 1 chilogramma di fegato di vitello da latte, lardatelo: ponete in tegame di adatta grandezza 2 ettogrammi di burro, 4 cipolle mondate e tritate, 1 ettogramma di lardo ed un po' di prezzemolo; fritti di color biondo mescolatevi mezzo cucchiaio di farina bianca, e fritta un momento, aggiungete il fegato, bagnatelo con 2 bicchieri di vino nero, con altrettanto di brodo, un po' di sale, pepe, una foglia di lauro, copritelo e fatelo cuocere adagio per 2 ore circa; tenero a salsa ridotta sgrassatelo, tagliatelo a fette sottili e servitelo colla sua salsa sopra.
farina bianca, e fritta un momento, aggiungete il fegato, bagnatelo con 2 bicchieri di vino nero, con altrettanto di brodo, un po' di sale, pepe, una
21. Leprotto alla cacciatora — Spellate e sventrate un leprotto, tagliatelo a pezzi, ponete nella padella sul fuoco 2 ettogrammi di burro, 4 cipolle tagliate a fette e friggetele bionde. gettatevi entro il leprotto prima infarinato; fritto un poco bagnatelo con un po' di vino od acqua ed aceto, fatelo cuocere tenero, e giusto di sale e spezie servitelo.
tagliate a fette e friggetele bionde. gettatevi entro il leprotto prima infarinato; fritto un poco bagnatelo con un po' di vino od acqua ed aceto
9. Fagiano alla braise al riso. — Nettate e forbite un bel fagiano come si è detto sopra n. 8; posto in tegame con 1 ettogramma di lardo, altrettanto di burro, 1 cipolla, un po' di carota, sedano netti e tagliati, sale, pepe, una foglia di lauro, fatelo rosolare a fuoco forte spruzzandolo con un po' d'acqua; bagnatelo indi con due bicchieri di brodo od acqua e fatelo cuocere adagio con fuoco sotto e sopra finchè sia tenero ed a cottura ristretta; nettato, tagliato in 10 pezzi come sopra, servitelo sopra un buon risotto, o con salsa fatta col sugo della sua cottura (Vedi N. 9 e 17, salse).
' d'acqua; bagnatelo indi con due bicchieri di brodo od acqua e fatelo cuocere adagio con fuoco sotto e sopra finchè sia tenero ed a cottura ristretta
12. Pollo d'India, tacchino o gallinaccio, arrostito allo spiedo od in tegame. - Nettate bene un grassotto e giovine pollo d'India (Vedi volaglia, N. 1); tagliate le gambe, raccorciate le coscie; cucito di bella forma (Vedi disegno, tav. 4, fig. 11), piccategli bene lo stomaco e le coscie con pezzetti di lardo tagliati grossi come una penna da scrivere e lunghi tre dita; infilzato con l'asta, legato fermo, inviluppato con un foglio di carta unta saleggiata, ponetelo a fuoco forte da principio sul girarrosto, bagnatelo di tanto in tanto con burro fuso, e divenuto ben colorito diminuite il fuoco e finite di cuocerlo; tenero, non più rosso nel mezzo delle cosce, d'un bel color dorato, levate la carta, tagliatelo a fette sottili in più gran numero che potete secondo la grossezza del pollo, un po' disossate dandole bella forma; poste sul piatto, guernite di crescione in insalata o di crostini di pane fritti nel burro con un po' di sugo ridotto, servite. Si arrostisce in tegame con burro e sale, e con fuoco sotto e sopra spruzzandolo d'acqua o brodo, o meglio al forno, e si serve allo stesso modo. Se prima di arrostirlo allo spiedo si pone sopra una larga fetta di lardo che l'inviluppi, o arrostito in tegame si ponga anche un po' di lardo, la sua carne resterà più sugosa e di buon gusto.
saleggiata, ponetelo a fuoco forte da principio sul girarrosto, bagnatelo di tanto in tanto con burro fuso, e divenuto ben colorito diminuite il
28. Laccio cotto al bleu in salsa matélote. - Nettate un luccio un po' mortificato (Vedi N. 1, fritture magre), inviluppato in carta unta d'olio, ponetelo intero o tagliato in una navicella o tegame con un po' di sale, pepe intero, sedano, cipolla, carota, 2 foglie di lauro, un po' di timo, garofani; bagnatelo appena che lo copra con metà di buon vino nero ed altrettanto d'acqua, fatelo bollire adagio per 30 minuti più o meno secondo la sua grossezza, scolato e netto, posto su piatto guernito della salsa matélote (Vedi N. 19, salse) fatta colla sua cottura, servitelo.
, garofani; bagnatelo appena che lo copra con metà di buon vino nero ed altrettanto d'acqua, fatelo bollire adagio per 30 minuti più o meno secondo la sua
17. Merlano od altro pesce fritto per ammalati. - Avrete un merlanotto fresco, nettatelo, intero o fatto a pezzi privatelo un po' dalle reste più grosse, infarinatelo e friggetelo in padella in cui avrete abbondante burro fresco e bollente; fritto biondo d'ambe le parti e tenerello, spolverizzato di sale servitelo; oppure dopo averlo infarinato, bagnatelo nell'uovo sbattuto con un po' di sale e friggetelo allo stesso modo; ovvero non infarinatelo, ma intriso nell'uovo sbattuto, ravvolto nel pane grattugiato fino friggetelo e servitelo caldo aggiungendovi sopra il sugo di un limone od aceto se la salute dell'ammalato lo permette. La sogliola, la triglia, il lupino, il rombo presi freschi e non marinati come s'è detto sopra N. 15 e 16 sono di facile digestione e convengono ai convalescenti.
di sale servitelo; oppure dopo averlo infarinato, bagnatelo nell'uovo sbattuto con un po' di sale e friggetelo allo stesso modo; ovvero non
50. Tonno stufato alla borghese guernito. - Tritate fino 2 cipolle, un po' di prezzemolo, 30 grammi capperi, 2 acciughe lavate e nette dalle reste; posto il tutto in tegame con 2 ettogrammi di burro friggete un poco, aggiungetevi 4 ettogrammi di tonno fresco privo di pelle ed intero o fatto a pezzi, friggetelo rivoltandolo finchè asciutto, mischiatevi mezzo cucchiaio di farina bianca e friggete ancor un poco, bagnatelo con un bicchiere di vino bianco ed altrettanto d'acqua od invece del vino con un po' d'aceto, sale, pepe, più 30 patate grosse come noci, ovvero dei funghi freschi duri, netti e tagliati, oppure delle tomatiche nette dalla pelle, semi e parti dure, coprite e fate cuocere, finchè il tonno e quanto vi avrete unito saranno teneri ed a salsa ristretta, servite di buon gusto.
, friggetelo rivoltandolo finchè asciutto, mischiatevi mezzo cucchiaio di farina bianca e friggete ancor un poco, bagnatelo con un bicchiere di vino
10. Bue in istufato (à la daube) con gelatina. Preparate 2 chilogrammi di coscia o longia o filetto di bue, trapuntato come s'è detto pel bue al n. 4; marinato per due ore con olio, aceto e verdura, legato e posto in tegame colla marinata e verdura di questa fatelo biondeggiare, bagnatelo con mezzo litro di vino di Madera o di Malaga, un bicchiere d'aceto, della colla fatta come a n. 1 (Vedi freddi), allungata con acqua finchè la carne resti coperta dal liquido, fatela bollire adagio per cinque ore circa; giusta di sale e divenuta tenera lasciatela raffreddare in una stufarola di terra, nettate il bue, tagliatelo per traverso a fette spesse un dito e larghe tre e ponetelo sul piatto; scaldate la sua cottura, digrassatela bene, passata alla tovaglia chiarificatela (Vedi n. 4, freddi), posta sul ghiaccio e congelata guernitene il bue e servite. Il montone, il maiale, il cervo, il camoscio fannosi in istufato allo stesso modo sebbene la selvaggina sia d'uopo lardarla di più a cagione della magrezza della sua carne.
; marinato per due ore con olio, aceto e verdura, legato e posto in tegame colla marinata e verdura di questa fatelo biondeggiare, bagnatelo con mezzo
296. Curaçao all'olandese. - Ponete in un fiasco mezzo litro di spirito di vino ai 36 gradi, 6 chiodi di garofani, 3 grammi di cannella di Ceylan e altrettanto di macis, la sottile scorza d'un arancio o d'un limone o cedro, 1 gramma d'essenza d'arancio; lasciate così il tutto per 6 giorni scuotendolo sovente; separato lo spirito dalle droghe unitegli 8 ettogrammi di zucchero in pane già fuso con mezzo litro d'acqua, fate indi fondere 1 ettogramma di zucchero in tegame sul fuoco tramenando, finchè liquefatto e di color dorato, bagnatelo con 6 cucchiai a bocca d'acqua, ben fuso, liscio come sciroppo; raffreddato, unitelo allo spirito di vino e filtratelo chiaro.
ettogramma di zucchero in tegame sul fuoco tramenando, finchè liquefatto e di color dorato, bagnatelo con 6 cucchiai a bocca d'acqua, ben fuso, liscio come
Accademia della crusca