Pestate finemente dieci bacche di ginepro insieme ad uno spicchio d'aglio e impastatelo con sale, pepe e un bel pezzetto di burro. Con un coltellino fate qua e là dei buchi nella carne e riempiteli con un poco di questa pasta, spalmando quella che vi rimane all'esterno della carne. Mettete l'arrosto in una padella, conditelo ancora con poco sale e pepe, bagnatelo con due cucchiai d'olio e lasciatelo riposare al fresco dodici ore. Cuocete poi in forno o sul fornello.
'arrosto in una padella, conditelo ancora con poco sale e pepe, bagnatelo con due cucchiai d'olio e lasciatelo riposare al fresco dodici ore. Cuocete poi in
Fatevi spaccare gli zampetti nel senso della lunghezza, lavateli accuratamente, metteteli al fuoco ricoperti da mezzo litro d'acqua calda salata insieme alle lenticchie; fate cuocere un'ora, poi tagliate il lardo a dadini, fatelo rosolare con la cipolla, legatelo con un pizzico di farina, bagnatelo con un paio di mestoli del brodo in cui lenticchie e zampetti sono stati cotti; lasciate alzare il bollore, versate il soffritto, a cui avrete aggiunto anche un cucchiaio di salsa di pomodori, sugli zampetti e sulle lenticchie, regolate il sale e il pepe, incoperchiate e fate cuocere un'al tra ora a fuoco basso.
insieme alle lenticchie; fate cuocere un'ora, poi tagliate il lardo a dadini, fatelo rosolare con la cipolla, legatelo con un pizzico di farina, bagnatelo
Tagliate il fegato a fettine, infarinatele, fatele rosolare nel burro insieme a una mezza cipolla tritata e al lardo tagliato a dadini. Condite di sale e pepe, rivoltate e quando il fegato è quasi cotto (cinquesei minuti) bagnatelo col succo di un limone.
sale e pepe, rivoltate e quando il fegato è quasi cotto (cinquesei minuti) bagnatelo col succo di un limone.
Tagliate il pane a dadini, bagnatelo nel latte, passatelo nell'uovo sbattuto, friggete nel burro caldo, mettete al fondo della zuppiera e coprite di brodo bollente legando con un buon pugno di parmigiano.
Tagliate il pane a dadini, bagnatelo nel latte, passatelo nell'uovo sbattuto, friggete nel burro caldo, mettete al fondo della zuppiera e coprite di
Fate rosolare nel burro un fagiano ucciso da almeno tre giorni, conditelo di sale e pepe e quando lo vedrete tutto ben dorato, bagnatelo con mezza bottiglia di vino bianco, incoperchiate e fate cuocere piano. Mezz'ora prima che la cottura sia completa fate cuocere in un gocciolo di brodo le interiora del fagiano, passatele al setaccio e aggiungetele al sugo del fagiano stesso insieme a un poco di farina.
Fate rosolare nel burro un fagiano ucciso da almeno tre giorni, conditelo di sale e pepe e quando lo vedrete tutto ben dorato, bagnatelo con mezza
Spezzettate il pollo, conditelo di sale e pepe e lasciatelo riposare; mettete al fuoco una cipolla tritata fine col lardo tagliato a dadini, e quando tutto incomincerà a prender colore aggiungete il pollo leggermente infarinato, spolverizzatelo con un peperoncino tritato fine e rimovetelo per fargli prendere da ogni parte un bel colore bruno; bagnatelo poi con una tazza di buon brodo di manzo e terminate di cuocere. Servite il pollo caldo nel suo sugo, a cui avrete aggiunto, fuori del fuoco, il burro.
fargli prendere da ogni parte un bel colore bruno; bagnatelo poi con una tazza di buon brodo di manzo e terminate di cuocere. Servite il pollo caldo nel
Legate il pollo, mettetelo in un tegame di terra, che chiuda bene, con sale, pepe, il burro e lasciatelo rosolare; bagnatelo poi con una tazza di acqua calda, incoperchiate e fate cuocere un quarto d'ora. Aggiungete a questo punto il riso ben lavato e un'altra tazza d'acqua calda e finite di cuocere. Il pollo così preparato deve restare morbido e bianco; potrete per questo strofinarlo prima della cottura con un mezzo limone.
Legate il pollo, mettetelo in un tegame di terra, che chiuda bene, con sale, pepe, il burro e lasciatelo rosolare; bagnatelo poi con una tazza di
Spezzettate il pollo e fatelo rosolare con la metà del burro, sale e pepe, bagnatelo con un po' d'acqua quando è ben rosolato, incoperchiate e lasciate stufare. Preparate intanto una salsa bianca con la farina e il resto del burro, allungatela con qualche cucchiaio del sugo del pollo, aggiungete un buon pizzico di prezzemolo, legate con un tuorlo d'uovo e col succo di mezzo limone, fate riscaldare a bagnomaria, coprite con questa salsa i pezzi di pollo caldo e servite.
Spezzettate il pollo e fatelo rosolare con la metà del burro, sale e pepe, bagnatelo con un po' d'acqua quando è ben rosolato, incoperchiate e
Accertatevi che il pollo sia giovanissimo, tagliatelo in due nel senso della lunghezza, disossatelo quanto più potete senza sciuparlo, spianatelo con le mani, conditelo di sale e pepe e fatelo cuocere in graticola da ambo le parti. Passatelo poi nel pangrattato, bagnatelo con burro fuso e spolverizzatelo di prezzemolo trito. Fate cuocere ancora in graticola fino a che il pane incominci a prendere un bel colore bruno; servite con spicchi di limone.
le mani, conditelo di sale e pepe e fatelo cuocere in graticola da ambo le parti. Passatelo poi nel pangrattato, bagnatelo con burro fuso e
Pestate nel mortaio mezza dozzina di grani di ginepro, impastateli con burro, sale, pepe e spalmate questa miscela intorno al cappone mettendone un poco anche all'interno. Conditelo di sale e pepe, mette telo in una teglia, bagnatelo con burro bollente piuttosto abbondante, copritelo con un foglio di carta oleata e fate cuocere sul fornello o, meglio, in forno.
poco anche all'interno. Conditelo di sale e pepe, mette telo in una teglia, bagnatelo con burro bollente piuttosto abbondante, copritelo con un foglio
Fate rosolare la cipolla tritata nel burro, spolverizzate con un cucchiaio di farina, poi aggiungete il pollo spezzettato, il prosciutto e la pancetta tagliati a dadini, una carota e una costa di sedano a pezzetti, un mazzetto d'erbe aromatiche (prezzemolo, timo, maggiorana). Quando il pollo ha preso da ogni parte un bel colore dorato bagnatelo con mezzo bicchiere di marsala e un mestolo di brodo, incoperchiate ermeticamente, fate cuocere piano e servite il pollo col suo sugo da cui toglierete soltanto il mazzetto delle erbe odorose.
preso da ogni parte un bel colore dorato bagnatelo con mezzo bicchiere di marsala e un mestolo di brodo, incoperchiate ermeticamente, fate cuocere piano
Scegliete un pollo giovane e grasso, praticategli un'incisione sul petto per poter disossarlo quanto più è possibile, tritate il fegatino, il cuore, il ventriglio col prosciutto, la pancetta e la salsiccia, amalgamate con mollica di pane bagnata nel latte, un po' di burro fuso, sale, pepe, noce moscata e un buon pizzico di formagio grattugiato; legate con un uovo, riempite con questo composto il pollo, ricucitene l'apertura, poi fatelo rosolare nel burro, bagnatelo con un bicchiere di panna, incoperchiate e fate cuocere adagio. Servite caldo o freddo come più vi piace.
nel burro, bagnatelo con un bicchiere di panna, incoperchiate e fate cuocere adagio. Servite caldo o freddo come più vi piace.
Tagliate a dadini tutte le carni, a fette le patate, a pezzettini gli odori; prendete un tegame di terra, mettevi il midollo e fatelo sciogliere a bagnomaria, poi distendete uno strato di patate, uno di carne, uno di odori, condite con un po' d'olio, sale, pepe, peperoncino e ricominciate dalle patate per proseguire fino a esaurimento degli ingredienti. Anche l'ultimo strato deve essere di patate, bagnatelo con un bel pezzetto di burro fuso e un mestolo di brodo e fate stufare, casseruola coperta, per non meno di tre ore.
patate per proseguire fino a esaurimento degli ingredienti. Anche l'ultimo strato deve essere di patate, bagnatelo con un bel pezzetto di burro fuso e un
Spezzettate un bel pezzo d'agnello, conditelo di sale, pepe, succo di limone e lasciatelo riposare qualche ora. Fate un battuto con due spicchi d'aglio e una bella ciocca di rosmarino, mettetelo a rosolare nell'olio, poi aggiungete l'agnello sgocciolato e leggermente infarinato, fategli prendere colore da tutte le parti, bagnatelo con un bicchiere di vino bianco secco aggiungendo, quando questo è evaporato della metà, i pomodori spellati e spezzettati. Incoperchiate e fate cuocere lentamente: servite l'agnello coperto dal suo sugo.
colore da tutte le parti, bagnatelo con un bicchiere di vino bianco secco aggiungendo, quando questo è evaporato della metà, i pomodori spellati e
Prendete albicocche non troppo grosse e un poco arretrate di maturazione, sforacchiatele, mettetele in un recipiente di porcellana e copritele con aceto di primissima qualità che avrete fatto bollire mezz'ora con cipolla (intiera, quindi piccola) un po' di rafano, alcuni grani di senape (chiari), alloro fresco, ricordando che l'aceto deve essere assolutamente limpido. Lasciate macerare 24 ore, poi prendete 800 gr. di zucchero per ogni chilo di frutta, bagnatelo con un po' d'aceto della macerazione, fatelo liquefare a fuoco basso, schiumate, aggiungete il resto dell'aceto, fate bollire cinque minuti e versate sulle albicocche che avrete sgocciolate e rimesse, asciutte, nel recipiente. Lasciate ancora riposare 24 ore, poi rimettete lo sciroppo al fuoco, aggiungete, quando incomincerà a bollire le albicocche, lasciate cuocere un quarto d'ora, poi togliete la frutta, mettetela nei vasi, copritela con lo sciroppo che avrete fatto cuocere ancora dieci minuti.
frutta, bagnatelo con un po' d'aceto della macerazione, fatelo liquefare a fuoco basso, schiumate, aggiungete il resto dell'aceto, fate bollire cinque
Tritate il prosciutto, fate lessare gli spinaci e passateli al setaccio, amalgamate i due ingredienti con 30 gr. di burro sbattuti a schiuma, 2 tuorli d'uovo, sale e pepe (se il composto risultasse troppo sodo aggiungete un po' di panna) e infine le chiare battute a neve. Seguite le indicazioni del numero 64 e quando avrete pronto il rotolo mettetelo in un piatto imburrato che regga al fuoco, spalmatelo di burro, bagnatelo con latte, spolverizzatelo di parmigiano grattugiato e cuocete in forno.
numero 64 e quando avrete pronto il rotolo mettetelo in un piatto imburrato che regga al fuoco, spalmatelo di burro, bagnatelo con latte
Le spernocchie sono crostacei assai comuni nel mar Tirreno: fendete i gusci dalla parte inferiore, estraete in un sol pezzo la polpa rosata e mettetela a parte, coprite le teste e i gusci delle spernocchie d'acqua fredda, mettete al fuoco con erbe odorose, cipolla, spezie e fate bollire piano un'ora. Fate un soffritto con aglio, prezzemolo e una tazza d'olio, aggiungete il riso, mescolate rapidamente, fategli assorbire l'unto, poi bagnatelo a più riprese con un poco del brodo di spernocchie passato al colino, mettendo in casseruola, dopo dieci minuti che il riso bolle, anche la polpa delle spernocchie; aggiungete fuori del fuoco un pezzo di burro crudo (il parmigiano solleverebbe le proteste dei veri buongustai) e servite caldissimo.
'ora. Fate un soffritto con aglio, prezzemolo e una tazza d'olio, aggiungete il riso, mescolate rapidamente, fategli assorbire l'unto, poi bagnatelo a
Tritate finemente il prosciutto e fatelo rosolare con una noce di burro e un po' di cipolla e prezzemolo tritati, bagnatelo poi con una tazza di brodo e una di vino bianco e lasciate cuocere fino a quando la miscela abbia raggiunto una giusta consistenza. Tagliate nel pane raffermo una dozzina di fette a cui darete una forma regolare, bagnatele lestamente nel latte e friggetele nel burro togliendole quando sono ben dorate da ambo le parti. Spalmatele ad una ad una e con abbondanza del composto al prosciutto, sistematele in bell'ordine nel piatto di portata e copritele con la salsa di funghi di cui al numero 146. Servite caldo.
Tritate finemente il prosciutto e fatelo rosolare con una noce di burro e un po' di cipolla e prezzemolo tritati, bagnatelo poi con una tazza di
Preparate una marinata con acqua, timo, carote, cipolla, prezzemolo, alloro, mezzo bicchiere d'aceto, grani di pepe e chiodi di garofano; quando alza il bollore versatela sul pesce che terrete al caldo per mezz'ora sull'angolo del fornello; mettetelo poi in un piatto imburrato che regga al fuoco, bagnatelo con tanta marinata quanta ne occorre per coprirlo e fatelo cuocere mezz'ora in forno bagnandolo spesso del suo sugo. Togliete poi tutta la pelle al rombo, mettetelo sul piatto di portata, guarnitelo con alcune carote novelle cotte al burro e ricopritelo con una salsa che avrete ottenuta battendo à schiuma un etto di burro (tenete il recipiente in cui è il burro al caldo a bagnomaria) e il succo di un limone.
, bagnatelo con tanta marinata quanta ne occorre per coprirlo e fatelo cuocere mezz'ora in forno bagnandolo spesso del suo sugo. Togliete poi tutta la
Salate il tonno, bagnatelo con succo di limone e un po' d'olio, lascia telo riposare qualche ora; fate soffriggere in un cucchiaio di burro un pizzico di cipolla, un po' di sedano, mezza carota e qualche foglietta di rosmarino ben tritati, e quando le verdure avranno preso colore aggiungete il tonno scolato e infarinato, fatelo rosolare da ogni parte, spruzzate con mezzo bicchiere d'aceto, incoperchiate e fate cuocere un'ora: servite il pesce ricoperto del suo sugo passato al setaccio.
Salate il tonno, bagnatelo con succo di limone e un po' d'olio, lascia telo riposare qualche ora; fate soffriggere in un cucchiaio di burro un
Tagliate il merluzzo, dissalato e liberato dalla pelle e dalle lische, a pezzi piuttosto grossi e distendentelo senza infarinarlo sul fondo di una teglia; spolverizzatelo di aglio e prezzemolo trito, bagnatelo con mezzo bicchiere di olio, conditelo con pepe e qualche nocciola di burro e fate cuocere in forno o tra due fuochi piuttosto rapidamente; prima di servire bagnate il merluzzo col succo di un limone.
teglia; spolverizzatelo di aglio e prezzemolo trito, bagnatelo con mezzo bicchiere di olio, conditelo con pepe e qualche nocciola di burro e fate
Accademia della crusca