Preparate parecchie qualità di pesce di mare freschissimo (triglie, cefali, merluzzi, ecc.), e intanto fate soffriggere in una casseruola piuttosto grande, a fuoco lento, la cipolla e l'aglio tagliati fini con ½ bicchiere di olio. Aggiungetevi poi il prezzemolo tritato, il finocchio, il lauro, la scorza d'arancio, e dopo un poco i pomidoro tagliati a pezzi. Unitevi a questo punto anche il pesce tagliato a pezzi, salate e impepate e versatevi dell'acqua bollente in quantità sufficiente da coprire il pesce. Fate bollire a fuoco piuttosto vivo e, appena bollirà, vi aggiungerete l'altro ½ bicchiere di olio e lo zafferano. Lasciate bollire per circa 10 minuti sempre a fuoco vivace, e infine unitevi anche il burro. Togliete il pesce e fate restringere il sugo fin che sarà ridotto di circa tre quarti. Mettete il pesce su fette di pane abbrustolito e bagnatelo con una parte del sugo, servendo il resto a parte nella salsiera.
restringere il sugo fin che sarà ridotto di circa tre quarti. Mettete il pesce su fette di pane abbrustolito e bagnatelo con una parte del sugo, servendo
Squamate e pulite bene un carpione, poi ponetelo in una teglia per pesce sopra un fondo di verdure miste: sedano, carote, patate ed erbe aromatiche (lauro, timo, prezzemolo), e bagnatelo fino a metà altezza di vino rosso, mettete in forno e lasciatelo cuocere fino a completa cottura. Poi scolatelo e disponetelo in un piatto; passate le verdure e tutto il resto al setaccio e con la salsa che ne risulterà, coprite il pesce prima di servirlo.
(lauro, timo, prezzemolo), e bagnatelo fino a metà altezza di vino rosso, mettete in forno e lasciatelo cuocere fino a completa cottura. Poi scolatelo
Vuotate, pulite e lavate bene il carpione, poi riempitene il ventre con un composto di lardo, prezzemolo tritato, uno spicchio di aglio schiacciato, uno scalogno tagliato fino e un po' di mollica di pane inzuppata nel latte e spremuta, il tutto ben mescolato e amalgamato insieme. Disponete allora il pesce in un piatto da « gratin » che avrete unto di burro e spolverizzato di pangrattato. Cospargete poi il pesce di fiocchetti di burro, bagnatelo con un cucchiaio di olio, salate, pepate e ricopritelo quasi interamente di vino bianco. Fatelo cuocere fin che il liquido si sarà ridotto circa della metà e aggiungetevi allora qualche cucchiaio di latte, e infornate fino a completa cottura. Servitelo molto caldo nel medesimo recipiente in cui ha cotto.
il pesce in un piatto da « gratin » che avrete unto di burro e spolverizzato di pangrattato. Cospargete poi il pesce di fiocchetti di burro, bagnatelo
Tagliate a pezzi il pesce dopo averlo ben pulito e toltene le uova che terrete a parte, e bagnatelo con 2 cucchiai da minestra di aceto. Fatelo cuocere così a fuoco piuttosto lento per circa 20 minuti, unendovi anche una bottiglia di birra, 3 fette di pane pepato, una cipolla, 2 fette di limone, 1 foglia di lauro, odore di garofano e qualche granello di pepe. A parte fate cuocere le uova del pesce in un po' di acqua salata. Quando la carpa sarà pronta, scolatela, e passatene il liquido allo staccio, in modo da ottenere una salsa un po' densa, se è necessario, legate con un po' di farina; questa salsa deve essere di sapore agrodolce ed eventualmente potrete zuccherarla un pochino. Mettete poi i pezzi di pesce su un piatto caldo, e attorno le uova del pesce cotte disposte in ordine; bagnate tutto con una parte della salsa, e servite l'altra a parte nella salsiera. Accompagnate il piatto con delle patate bollite.
Tagliate a pezzi il pesce dopo averlo ben pulito e toltene le uova che terrete a parte, e bagnatelo con 2 cucchiai da minestra di aceto. Fatelo
Tagliate a fette regolari il bollito e mettetelo in una casseruola ove avrete fatto rosolare nel burro la cipollina affettata. Rivoltate in ogni senso il bollito e quando sarà ben rosolato bagnatelo con mezzo bicchiere di vino bianco; aggiungete una stilla d'aceto, un po' di prezzemolo trito, sale e pepe. Lasciate cuocere dolcemente e quando il vino sarà evaporato servite la carne con un contorno di patatine o di cavolfiore.
senso il bollito e quando sarà ben rosolato bagnatelo con mezzo bicchiere di vino bianco; aggiungete una stilla d'aceto, un po' di prezzemolo trito, sale
Prendete un bel filetto di manzo, lardellatelo internamente con 607 filetti di prosciutto magro piuttosto spessi, altrettanti di lardo e se potete con quarti di tartufo crudo, conditelo con sale e pepe, legatelo e ponetelo in una casseruola oblunga e stretta con poco burro e sul cui fondo avrete precedentemente affettato una bella carota, una cipolla, del prezzemolo e del sedano. Quando sarà rosolato e le erbe divenute bionde inzuppatelo con il Madera. Evaporato il vino bagnatelo a metà altezza di brodo, mandatelo a fuoco forte per ridurre il liquido di un terzo, ultimate poi lentamente la cottura del filetto cospargendolo sovente con la sua stessa salsa.
Madera. Evaporato il vino bagnatelo a metà altezza di brodo, mandatelo a fuoco forte per ridurre il liquido di un terzo, ultimate poi lentamente la
Tritate alla macchinetta la polpa di vitello, il prosciutto, metà della lingua, e la pancetta di maiale. Raccogliete in una terrina questo trito, bagnatelo con il marsala, mescolatevi qualche pistacchio, l'altra metà della lingua tagliata a dadini, le uova, condite con sale e pepe e mescolate bene in modo da ottenere un impasto perfettamente omogeneo. Date a questo impasto la forma di polpettone, avvolgetelo in una carta pergamena, legatelo bene e bollitelo a fuoco lento in acqua leggermente salata. Dopo un'ora e mezzo di cottura levate il polpettone dal fuoco e ponetelo su di un piatto con un leggero peso sopra. Quando sarà freddo affettatelo, disponetelo su di un piatto e guarnitelo con gelatina trita.
, bagnatelo con il marsala, mescolatevi qualche pistacchio, l'altra metà della lingua tagliata a dadini, le uova, condite con sale e pepe e mescolate bene
Scegliete di preferenza il cosciotto o la rognonata e dopo averlo lavato e ben asciugato tagliatelo in pezzi di circa 40 grammi ognuno e mettetelo a rosolare in una padella con lo strutto dopo averlo cosparso piuttosto abbondantemente di sale e pepe, fategli prendere colore da tutte le parti e poi bagnatelo con vino bianco secco oppure acqua e aceto, contemporaneamente aggiungete un pizzico di rosmarino, le acciughe e l'aglio, tutto tritato. Ciò fatto coprite la padella e fate cuocere lentamente per 20 o 30 minuti.
bagnatelo con vino bianco secco oppure acqua e aceto, contemporaneamente aggiungete un pizzico di rosmarino, le acciughe e l'aglio, tutto tritato. Ciò
Tagliate in pezzi un pollo giovane e tenero, mettete al fuoco una padella con un cucchiaio di strutto e il prosciutto tagliato a striscioline. Appena il prosciutto comincia a rosolarsi unitevi il pollo, condite con sale e pepe e fatelo ben rosolare. Quando avrà preso un bel color biondo bagnatelo con mezzo bicchiere di vino bianco secco. Quando il vino sarà evaporato aggiungete due cucchiai di salsa di pomidoro o dei pomidoro spellati e tagliati in pezzi. Aggiungete un po' d'acqua e fate cuocere piano piano. Se durante la cottura la salsa si restringesse troppo aggiungete ancora un pochino d'acqua. A cottura ultimata il sugo deve essere poco e denso e il pollo di un bel color rosso scuro.
il prosciutto comincia a rosolarsi unitevi il pollo, condite con sale e pepe e fatelo ben rosolare. Quando avrà preso un bel color biondo bagnatelo
Prendete un bel pezzo di cinghiale giovane e mettetelo in una casseruola con del burro e una carota, quando lo vedrete ben rosolato cospargetelo di un cucchiaio di farina, fatelo ancora rosolare e poi bagnatelo con un buon bicchiere di vino rosso. Conditelo con sale e pepe, aggiungete un mazzetto composto di prezzemolo, sedano, una foglia di lauro, un rametto di timo e una cipollina steccata con due chiodi di garofano. Fate cuocere a fuoco molto lento e a lungo. Una ventina di minuti prima di servire in tavola mettete nella casseruola un pezzetto di pane di segale sbriciolato che avrete fatto in precedenza inzuppare in un po' d'aceto. La salsa deve riuscire piuttosto derisa, se non lo fosse sufficientemente legatela con un pochino di fecola. Servite il cinghiale affettato disposto sul piatto di servizio e ricoperto della salsa.
un cucchiaio di farina, fatelo ancora rosolare e poi bagnatelo con un buon bicchiere di vino rosso. Conditelo con sale e pepe, aggiungete un mazzetto
Mettete in una casseruola il latte e quando leva il bollore fatevi cadere dentro il semolino poco a poco rimestando continuamente. Lasciate cuocere per circa 10 minuti mescolando sempre, poi ritirate dal fuoco la casseruola e quando il composto sarà raffreddato aggiungetevi i tuorli battuti, lo zucchero, le chiare a neve, il cedro tagliato a dadini, l'uva passa ben lavata, i pistacchi tritati, la buccia di limone e il marsala. Mescolate bene tutto finchè le uova siano assimilate al semolino e versate poi il composto in una forma imburrata e spolverata di pane grattugiato. Cuocete il budino a forno moderato e quando sarà cotto rovesciatelo in un piatto, bagnatelo col rhum e dategli fuoco per servirlo mentre è in fiamma.
forno moderato e quando sarà cotto rovesciatelo in un piatto, bagnatelo col rhum e dategli fuoco per servirlo mentre è in fiamma.
Mettete 50 grammi di zucchero in un casseruolino, bagnatelo con tre o quattro cucchiai di acqua fresca, mischiate e mettetelo al fuoco senza girarlo più. Appena il caramello accenna a divenir biondo versatelo subito nello stampo e, girando sollecitamente questo in tutti i versi, fate che l'interno ne sia completamente spalmato. Preparate ora la crema rompendo in una terrina l'uovo intero ed i tuorli, aggiungete lo zucchero, il sale e la scorza di arancia o di limone. Sbattete tutto insieme e diluite con il latte mettendo anche una presina di sale. Passate il composto allo staccio e mettetelo nello stampo. Cuocete a bagnomaria su fuoco moderato, in maniera che l'acqua non alzi mai il bollore, per circa due ore.
Mettete 50 grammi di zucchero in un casseruolino, bagnatelo con tre o quattro cucchiai di acqua fresca, mischiate e mettetelo al fuoco senza girarlo
Accademia della crusca