Preparata un'oca, come è necessario per cuocerla, le leverai l'osso del petto facendo un taglio pel lungo, e la empirai di un pieno di frutta come prugne, pomi, ecc., che si condisce di sale e di droghe, oppure di un pieno di carne, a formare il quale concorreranno un pezzo di carne di vitello, il fegato dell' oca medesima, una mano di funghi, qualche acciuga, erbe aromatiche, sale, pepe e noce moscata; tutto ben trito e mescolato insieme. Cucisci di nuovo il petto dell'oca, e cuocila al forno bagnata di butirro, e sparsa di droghe e di ramerino; in principio poi della cucinatimi sarà bene bagnarla di vino bianco. Quando mancherà soltanto una mezz'ora ad essere pronta, la leverai fuori del forno, gli impianterai su tutta la superficie alcuni ramoscelli di ramerino, i quali serviranno a tener fissi contro la medesima altrettanti pezzetti di lardo; però questi ramoscelli dovranno esser disposti in file ben ordinate e tutti di un' uguale altezza; questa non sarà maggiore di tre dita. Oltre questi v'impianterai varj pezzetti di legno, lisci e appuntati alla guisa di uno spiedo, e tutti di un'altezza uguale, sui quali passerai de' fegati di pollame o anche di vitello tagliati in fette, animelle pur di vitello ed altre cose di simiI genere, tramezzate di foglie di salvia e di pezzetti di lardo e bagnati di chiaro di uovo. Ciò fatto riporrai l'oca nel forno e terminerai di prepararne l'arrosto, bagnando il tutto di butirro o di strutto. L'oca così disposta riceve un figura che alla niente richiama l'idea di un colle coperto d'erbe, d'arboscelli e di piante.
, animelle pur di vitello ed altre cose di simiI genere, tramezzate di foglie di salvia e di pezzetti di lardo e bagnati di chiaro di uovo. Ciò fatto
Prendi un'acciuga lavata nell'acqua, stemperala in una mistura d'olio e butirro a metà, v'aggiugni una cipolletta triturata, e fa friggere il tutto in modo che prenda un bel colore, e a questo fine converrà anche spargevi una cucchiaiata di farina. Fatto questo, versa la detta salsa sopra i pomi di terra bolliti e tagliati in fette, mescola il tutto insieme e mantieni fuoco non molto forte. Dopo qualche tempo versavi un bicchiero di vino, mettivi qualche droga, aumenta la forza del fuoco e tieni ben chiusa la casseruola. Se però richiedessero d'essere bagnati, li bagnerai con brodo succoso. Avendo disponibile un pugno di funghi, lo impiegherai con profitto se l'unirai colla suddetta vivanda.
, mettivi qualche droga, aumenta la forza del fuoco e tieni ben chiusa la casseruola. Se però richiedessero d'essere bagnati, li bagnerai con brodo succoso
Accademia della crusca