Gnocchetti. Con farcito di pollame crudo Nro. 1 (pag. 42) si formano a mezzo di 2 cucchiai bagnati nell'acqua bollente dei gnocchetti o pallottole della grandezza di una noce, che si lasciano riposare alcun tempo affinchè s'induriscano, e si mettono poi a cuocere nel brodo 10 minuti a calore moderato.
Gnocchetti. Con farcito di pollame crudo Nro. 1 (pag. 42) si formano a mezzo di 2 cucchiai bagnati nell'acqua bollente dei gnocchetti o pallottole
Si tramenano 5 deca di burro fresco o cotto con 3 uova, aggiungendovi tante briciole quante ne assorbe il tramenato, che poi si sala e si lascia riposare. Una parte delle briciole si può bagnare col latte od anche unirvi del prezzemolo. Se ne formano colle mani o con due cucchiai bagnati nell'acqua delle pallottole grandi come noci, cuocendole poi nel brodo, oppure, involte nell'uovo e pan grattato, si friggono nel burro e si fanno bollire nel brodo.
riposare. Una parte delle briciole si può bagnare col latte od anche unirvi del prezzemolo. Se ne formano colle mani o con due cucchiai bagnati nell'acqua
Pallottole tirolesi. Si fa rinvenire in 10 deca di lardo affumicato tagliato a quadrellini, cipolla, prezzemolo, 8 panettini di forma lunga (ognuno del peso di 8 deca circa) tagliati a quadrelli, poi s'aggiungono 15 deca di porcina affumicata appena lessata e succulente, pure tagliata a quadrelli, 5 uova frullate in 2 decilitri di acqua o latte, per ammollire il pane. In ultimo si mescolano 10 deca di farina comune e si forma di quest'impasto mediante un mestolo ed un cucchiaione bagnati nell'acqua 8 a 10 grandi pallottole. Bollito che abbiano 1/2 ora, s'imbandiscono col brodo.
mediante un mestolo ed un cucchiaione bagnati nell'acqua 8 a 10 grandi pallottole. Bollito che abbiano 1/2 ora, s'imbandiscono col brodo.
Pasta sfogliata di patate senza uova, si fa prendendo eguale peso di farina, di burro e di patate fredde passate, coll'occorrente sale, come la pasta in forma d'archi (pag. 177). Spianata, se ne intagliano degli anelli, crescenti o rotondini, che bagnati di chiare d'uovo e cosparsi di cumino (kümmel) e sale si cuociono al forno.
in forma d'archi (pag. 177). Spianata, se ne intagliano degli anelli, crescenti o rotondini, che bagnati di chiare d'uovo e cosparsi di cumino
Piccoli uccelli vuotati dalle interiora e salati, si accomodano in una tegghia ad orlo basso sopra fette di lardo, salvia e cipolla per farli arrostire con forte calore di sopra, bagnati e cosparsi spesso di grasso e briciole. Si versa in fondo della tegghia un po' di brodo o vino quando il grasso comincia a crepitare.
arrostire con forte calore di sopra, bagnati e cosparsi spesso di grasso e briciole. Si versa in fondo della tegghia un po' di brodo o vino quando il grasso
Con aspic. Fagiani, pernici ed altri simili vengono lardati, e bagnati durante la cottura con burro e brodo; trinciati che siano, si ripongono alla loro primiera forma, oppure s'adagiano i pezzi sul piatto, coperti della carne di petto, ornati d'aspic.
Con aspic. Fagiani, pernici ed altri simili vengono lardati, e bagnati durante la cottura con burro e brodo; trinciati che siano, si ripongono alla
Ad una miscela di 7 deca di burro, 7 deca di zucchero all'aroma di limone e 5 tuorli, s'aggiungono le briciole di 3 a 4 panini bagnati nel fior di latte, nonchè la neve di 3 chiare. Se ne colma una forma unta con burro, facendo cuocere l'impasto a bagno-maria.
Ad una miscela di 7 deca di burro, 7 deca di zucchero all'aroma di limone e 5 tuorli, s'aggiungono le briciole di 3 a 4 panini bagnati nel fior di
Ad una miscela di 7 deca di burro, 1 uovo, 5 tuorli, 10 deca di zucchero s'aggiungono, mescolando, le briciole di 3 panini bagnati col fior di latte, 7 deca di mandorle, sottilmente tritale, 7 deca di cedro tagliato a filetti e la neve di 3 chiare. Lo stampo intonacato di carta si guarnisce con cedro e mandorle tagliate per mezzo, e dopo avervi adagiato con precauzione l'impasto, lo si cuoce a bagno-maria, contornandolo, imbandito che sia, d'una salsa dolce.
Ad una miscela di 7 deca di burro, 1 uovo, 5 tuorli, 10 deca di zucchero s'aggiungono, mescolando, le briciole di 3 panini bagnati col fior di latte
I formaggi di qualità tenera s'involgono in un lino fortemente bagnato nell'acqua salata, ed adagiati sopra assicelle, si salvano in cantina asciutta. Ogni 3 giorni si bagna la tela con acqua salsa. Formaggi molto salati ed asciutti si avvolgono spesso in lini bagnati nella birra. Piccoli pezzi di formaggio si coprono con una campana di vetro.
. Ogni 3 giorni si bagna la tela con acqua salsa. Formaggi molto salati ed asciutti si avvolgono spesso in lini bagnati nella birra. Piccoli pezzi di
Accademia della crusca