Gli Strudel si cuociono generalmente al forno, rotolati in forma di spirale entro una tortiera unta di burro e bagnati con un pochino di panna o di latte. Durante la cottura, che esige secondo la loro grandezza ore 1-11/2, si ungono due tre volte mediante una piuma con burro fuso, a ciò facciano una bella crostina. In mancanza di burro si posssono bagnare col latte caldo.
Gli Strudel si cuociono generalmente al forno, rotolati in forma di spirale entro una tortiera unta di burro e bagnati con un pochino di panna o di
104. Coniglio arrosto. — Come il capretto (vedi N. 94). S'intende che tanto il coniglio come il capretto riescono bene allo spiedo, bene lardellati e bagnati con un po' di burro. Per il coniglio farete bene aggiungere un po' di cipolla.
bagnati con un po' di burro. Per il coniglio farete bene aggiungere un po' di cipolla.
109. — Polli, capponi, galline, piccioni, lessi. — I polli si pelano in genere appena scannati mentre sono ancora caldi; se sono freddi s'immergono due tre volte nell'acqua bollente, badando di tenerveli appena un paio di secondi a ciò non si scottino. I piccioni in genere sono sempre bagnati perchè si usa affogarli. Nel pelare tutti questi volatili abbiate cura di non romperne la pelle. Accostateli poi alla fiamma rivoltandoli spesso per abbrustirne le ultime pennine che vi fossero rimaste. Quindi per vuotare i volatili grandi taglierete loro la parte inferiore del becco e fatta una incisione nel collo, verso il dorso, estrarrete la lingua, il gozzo, l'esofago e i polmoncini liberandoli con due dita dai filamenti che li fanno aderire internamente al petto. Voltato quindi l'uccello sul dorso gli farete un'incisione non troppo lunga dal basso all'alto presso la coscia destra, badando di non ferire l'intestino, ed entrando con due dita nel vano, estrarrete prima di tutto il grasso, se ve n'è, e lo metterete nell'acqua fresca.
due tre volte nell'acqua bollente, badando di tenerveli appena un paio di secondi a ciò non si scottino. I piccioni in genere sono sempre bagnati
Accademia della crusca