14. Cavolfiore in vari modi. — Cotto il cavolfiore come sopra N. 8, lo potete servire in insalata con olio, aceto e sale. Fatto a pezzi e fritti nel burro guernitene carne, volaglia o pesce. Infarinato, bagnato nell'uovo sbattuto con un po' di cacio, sale, pepe e spezie, e fritto nel burro bollente od olio, di bel color biondo e croccante servitelo per frittura.
burro guernitene carne, volaglia o pesce. Infarinato, bagnato nell'uovo sbattuto con un po' di cacio, sale, pepe e spezie, e fritto nel burro bollente
29. Aspic o purée di carne mista con gelatina. — Avrete della carne di volaglia o di selvaggina cotta arrostita e di buon gusto; netta dalle ossa, pestatela bene nel mortaio col sugo di un limone, un po' d'olio, sale, pepe, senapa; scioglietela con della gelatina formando una purée, passatela al setaccio. Avrete uno stampo con della gelatina congelata e decorata; ponete sopra uno strato alto due dita della suddetta purée, raffermata sul ghiaccio; riponete della gelatina, congelata mettete della purée e fate così finchè lo stampo sia pieno; ben congelato, riversate lo stampo dopo averlo bagnato nell'acqua calda e servite. Potete pure mischiargli una salsa ravigote verde fredda, mischia con tartufi bianchi.
bagnato nell'acqua calda e servite. Potete pure mischiargli una salsa ravigote verde fredda, mischia con tartufi bianchi.
127. Del caffè e modo di prepararlo. — Il caffè è divenuto quasi indispensabile alla società; esso è antifebbrile, corroborante, facilita la digestione, accelera la circolazione del sangue, stimola il sistema nervoso e priva del sonno; usato moderatamente è sanissimo. Il caffè di prima qualità è quello Moka di grana piccola, bianca, giallognola; quello della seconda qualità è dell'isola Borbone di grana grossa, biancastra amendue di buon odore; della terza è della Martinica o di S. Domingo, di color verdastro e di odor erbaceo. Il caffè stato bagnato o tenuto in luogo umido acquista un cattivo odore di romatico; per cui deve esser tenuto in luogo asciutto. — Posto il caffè in bruciacaffè senza riempirlo troppo, si abbrustolisce su fuoco forte, rivolgendolo e scuotendolo di tanto in tanto, finchè sia divenuto di color bruno nericcio ben uguale, un po' lucente, badando che non faccia olio; poscia si getta su largo piatto per farlo subito raffreddare e si conserva coperto in un vaso. — Volendo preparare il caffè ponete nella caffettiera dell'acqua; quando bolla, levate un po' d'acqua, gettate nella caffettiera 15 grammi circa di caffè macinato di recente per ogni tazza d'acqua, ovvero 3 cucchiarini colmi per ogni 2 tazze; bollito in modo che risalga per tre volte, aggiungete l'acqua tolta e lasciatelo depositare; divenuto chiaro versatelo in un'altra caffettiera e ponete nella prima dell'acqua la quale servirà per un'altra volta, e servitelo ben caldo nelle tazze con zucchero nella zuccheriera e con a parte del latte o fior di latte. — Usasi in molte famiglie la caffettiera all'inglese che è di latta e divisa in due parti con un filtro nel mezzo. Ponete 20 grammi circa di caffè abbrustolito e macinato di recente, per ogni tazza d'acqua sul filtro, versategli sopra l'acqua bollente che filtrerà chiara ed il caffè sarà fatto, servitelo ben caldo col zucchero in pane a pezzetti. Nella caffettiera potete rimettere dell'acqua che servirà per fare il caffè un'altra volta. — Per le macchine a caffè collo spirito ed a vapore servono le istruzioni che si trovano annesse.
; della terza è della Martinica o di S. Domingo, di color verdastro e di odor erbaceo. Il caffè stato bagnato o tenuto in luogo umido acquista un
136. Mostarda o salsa coi frutti alla fattorina. — Prendete dell'uva ben matura, raccolta asciutta; sgranellatela, schiacciatela; passate il sugo, spremendo, in un tegame grande e stagnato; fatela bollire, finchè sia ridotto il sugo a metà; passatelo allo staccio, riponetelo in tegame sul fuoco. Pelate quindi delle mele cotogne o delle pere dette martin sec od altri frutti di dura cottura; tagliati in quattro e netti dai semi e parti dure, fateli cuocere con un po' d'acqua ed un ettogramma di zucchero per ogni chilogramma di frutti; cuoceteli a metà cottura e, ridotti a sciroppo, gettateli nella mostarda con 2 ettogrammi di zucchero per ogni chilogramma di mostarda; fate cuocere adagio scuotendo il tegame e mestando, finchè la mostarda sia ridotta a sciroppo per modo che versandone qualche goccia sopra un tondo non s'allarghi. Versate la mostarda in un vaso; raffreddata, ponetevi sopra un foglio di carta bagnato nello spirito di vino e coprite il vaso, con carta pecora.
un foglio di carta bagnato nello spirito di vino e coprite il vaso, con carta pecora.
158. Formaggio ghiacciato al cioccolatte. — Preparate una crema tutta finita come sopra, N. 157, ma senza droga; quindi fate fondere in un tegame sul fuoco un ettogramma di cioccolatte con mezzo quinto di un litro d'acqua; divenuto fuso e liscio, unitelo alla suddetta crema e fatela congelare nella sorbettiera finchè venuta spessa come vedesi al N. 140; versatela nello stampo, coprite questo con ghiaccio con sale e per 3 ore; bagnato poi nell'acqua tiepida, riversatelo sul piatto con tovaglia sotto e servitelo.
sorbettiera finchè venuta spessa come vedesi al N. 140; versatela nello stampo, coprite questo con ghiaccio con sale e per 3 ore; bagnato poi nell
Accademia della crusca