Passare per il colatoio vuol dire far scorrere del brodo, salsa od altre sostanze dense oltre uno staccio grosso, dei brodi chiari oltre uno più fino, gelatine e succhi oltre una salvietta di tela vecchia, la quale si bagna prima in acqua bollente e poi si spreme; succhi crudi si filtrano attraverso un sacchetto di flanella o di feltro bagnato nell'acqua fredda e spremuto.
attraverso un sacchetto di flanella o di feltro bagnato nell'acqua fredda e spremuto.
Con ripieno di gamberi. Si cuociono 10 gamberi; dai gusci si prepara del burro di gamberi, si tramena questo con 3 uova e s'aggiungono 3 cucchiai di pan grattato bagnato nel fior di latte, sale e fior di noce moscata; si stende poi il ripieno sulla pasta spianata, si sparge sopra la carne di gamberi tagliata a dadi, e rotolato a strucolo, lo si mette a cuocere al bagno-maria. Viene imbandito con brodo di gamberi o pesci.
pan grattato bagnato nel fior di latte, sale e fior di noce moscata; si stende poi il ripieno sulla pasta spianata, si sparge sopra la carne di
Polpettine. Si mescola un farcito di pollame con uova e pane grattato bagnato nel latte onde riesca alquanto molle e lo si riempie nello spessore di un dito in uno stampo liscio per metterlo a cuocere al forno. Dopo riversato si intagliano delle polpettine che si servono nel brodo bruno.
Polpettine. Si mescola un farcito di pollame con uova e pane grattato bagnato nel latte onde riesca alquanto molle e lo si riempie nello spessore di
Si raschiano e passano 15 deca di fegato di vitello, si fa rinvenire nel grasso della cipolla e prezzemolo, vi si tramena 1 uovo e s'aggiunge poi il fegato, sale, un po' d'aglio, maggiorana, pimento e pan grattato bagnato con latte. Poi si formano delle pallottole grosse come una noce mettendole a cuocere 10 minuti nel brodo.
fegato, sale, un po' d'aglio, maggiorana, pimento e pan grattato bagnato con latte. Poi si formano delle pallottole grosse come una noce mettendole a
15 deca di fegato di manzo o vitello raschiato e passato per lo staccio si tramenano con burro o midollo d'ossa squagliato e passato, aggiungendovi 2 o 3 uova, maggiorana, sale, aglio trito e pan grattato bagnato con latte; si versa questo in uno stampo liscio spolverizzato di pan grattato, e lo si mette a cuocere a vapore o al forno. La pasta tagliata a quadrelli obliqui o a rotondini va servita nel brodo.
o 3 uova, maggiorana, sale, aglio trito e pan grattato bagnato con latte; si versa questo in uno stampo liscio spolverizzato di pan grattato, e lo si
Si tramenano 6 deca di burro fresco o cotto, o grasso di brodo con 3 o 4 tuorli e s'aggiunge poi la neve delle chiare, circa 15 deca di farina e l'occorrente sale. Per fare una prova si prende con un cucchiaio bagnato nel brodo bollente un po' di pasta appuntita ai due lati e la si mette a bollire nel brodo. Il gnocchetto gonfiandosi ha da mantenere la sua forma; se si appiatta, va aggiunta alla pasta un po' di farina, se è troppo duro, un po' di latte; indi si mettono a cuocere tutti. S'imbandiscono tosto che galleggiano. Per risparmiare delle uova si può impastare la farina con alcuni cucchiai di acqua o latte, battendo bene la pastella, che si lascierà riposare un poco prima di fare e cuocere i gnocchetti. 1)
'occorrente sale. Per fare una prova si prende con un cucchiaio bagnato nel brodo bollente un po' di pasta appuntita ai due lati e la si mette a bollire
Per gnocchetti al fior di latte acidulo, si fa bollire in una casserola per 2 cucchiai di burro cotto tant'acqua, che il fondo ne sia coperto; si mettono a cuocervi, mediante un cucchiaio di latta bagnato nell'acqua calda, dei gnocchetti di pasta preparata come quella del bodino al fior di latte, lasciandoveli soffriggere coperti finchè comincino a crepitare e in fondo sieno rosolati; tagliati poi a pezzi quadrati si levano dalla casserola.
mettono a cuocervi, mediante un cucchiaio di latta bagnato nell'acqua calda, dei gnocchetti di pasta preparata come quella del bodino al fior di latte
In forma di ananas. Burro fresco a cui s ' è data la forma d'un uovo si mette a raffermare in acqua, e lisciatane la base, s'adagia su d'una foglia di vite posta sopra un tondello; con un cucchiaino da caffè ripetutamente bagnato nell'acqua fredda gli si fanno in giro degl'intagli in guisa di squame (sempre più piccole verso la cima). Si tiene a tale scopo il cucchiaino con la parte concava in su, badando nell'estrarlo di premerlo cautamente un po' in avanti; ogni qual volta che si comincia una nuova fila, si fanno gl'intagli tra una squama e l'altra. La cima s'adorna con un mazzetto di foglie sottili e verdi.
di vite posta sopra un tondello; con un cucchiaino da caffè ripetutamente bagnato nell'acqua fredda gli si fanno in giro degl'intagli in guisa di
Si soffrega un bel pezzo di manzo con sale, ginepro pestato e con foglie di pino o d'abete; dopo averlo involto in un lino bagnato d'aceto, si mette a macerare sotto peso per 2 a 6 giorni in luogo fresco, rivoltandolo giornalmente. Levate le droghe, si lardella la carne e la si scotta colla concia bollente Nro. II (pag. 31), di cui una parte si versa dopo colata in un tegame di terra, e mentre s'arrostisce la carne la si bagna con grasso fumante, concia e fior di latte acidulo; col resto della marinata si prepara una salsa alla selvaggina (pag. 138).
Si soffrega un bel pezzo di manzo con sale, ginepro pestato e con foglie di pino o d'abete; dopo averlo involto in un lino bagnato d'aceto, si mette
Lombo marinato. Un lombo del mezzo dopo aver tolta la pelle e la grascia si lascia riposare alcune ore nel sale. Poi si tritano e pestano dei funghi, capperi, un po' d'aglio, zenzero, 1 foglia di salvia o scorza di limone, e mescolatovi il sugo della carne estratto col sale si soffregga con questa miscela la carne. 3 ore dopo si pone sotto un peso leggero, involta in un lino bagnato nell'aceto d'estragone. 4 giorni dopo la si fa arrostire bagnandola con brodo e grasso fumante, più tardi anche con fior di latte acidulo insieme al proprio sugo, e si guarnisce l'arrosto con patatine.
miscela la carne. 3 ore dopo si pone sotto un peso leggero, involta in un lino bagnato nell'aceto d'estragone. 4 giorni dopo la si fa arrostire
Con formaggio e fior di latte. Braciuole battute si tagliano in belle fette, poi si salano. I ritagli si tritano finamente con delle acciughe, panino bagnato nel latte, un po' di lardo, mescolandovi pure della cipolla soffritta, prezzemolo, un po' di fior di latte acidulo, sale, pepe, parmigiano grattugiato e parte d'un uovo. Questo ripieno si stende sopra le braciuoline, che avvoltolate su se stesse, si legano insieme e si mettono a stufare nel lardo, con cipolla, droghe, un poco di vino e brodo. Quando la carne sarà morbida, si leva per spolverizzare il grasso con un po' di farina, ammollendolo con brodo, e passata questa salsa, s'aggiunge fior di latte acidulo e formaggio parmigiano.
bagnato nel latte, un po' di lardo, mescolandovi pure della cipolla soffritta, prezzemolo, un po' di fior di latte acidulo, sale, pepe, parmigiano
Lardellato. La parte posteriore colle zampe aderenti, dopo spogliata dalla pelle, salata e lardellata, si mette ad arrostire inaffiandola durante la cottura con strutto, brodo e fior di latte acidulo. Il coscetto, levatone le ossa, si mette a cuocere con cipolla ingiallita nel lardo, su fuoco piuttosto vivo. Prima viene bagnato con brodo, poi col proprio sugo, che nell'imbandire si cola sulla carne, che si guarnisce con patatine cosparse di prezzemolo e condite al burro.
piuttosto vivo. Prima viene bagnato con brodo, poi col proprio sugo, che nell'imbandire si cola sulla carne, che si guarnisce con patatine cosparse di
Siccome il petto dell'urogallo è la parte più carnosa e saporita, la pietanza guadagna in bontà e quantità se si mette ad arrostire soltanto questo, preparando del rimanente un salmi. A tal uopo si scalca il gallo, mettendo a macerare i pezzi nel vino freddo, succo di limone, radici affettate, cipolla e droghe, che poi s'adoperano per la marinata; i pezzi strettamente involti in un lino bagnato nell'aceto s'adagiano in un recipiente di terra per lasciarli ben coperti frollare alcuni giorni. Un giorno prima d'adoperarlo si mette il tutto, eccettuandone il petto, a stufare nel lardo, e dopo disossata la carne, si trita e pesta, passandola poi per lo staccio. Il giorno susseguente si termina di preparare il salmi, mentre s'arrostisce il petto lardato, bagnandolo con grasso, con marinata colata Nro. I (pag. 31) e verso la fine anche con fior di latte acidulo. Dalle radici stufate e dalla marinata si fa una salsa bruna di selvaggina (pag. 138), che condensata bene si passa per lo staccio.
, cipolla e droghe, che poi s'adoperano per la marinata; i pezzi strettamente involti in un lino bagnato nell'aceto s'adagiano in un recipiente di terra per
Uso roastbeef. Un pezzo di costa frollato, asciugato ma non lavato, si soffrega con sale e pepe, ed ove non sia fornito di proprio grasso, lo si copre con fette di lardo larghe e sottili, involgendolo in più carte burrate dopo averlo infilzato allo spiedo. Lo si fa arrostire a calore uniforme, bagnato di sovente col grasso sgocciolato nella leccarda, e dopo 2 1/2 ore di cottura si toglie la carta per far prender all'arrosto un bel color dorato. Si versa il sugo sopra la carne, alla quale s'aggiunge patate e senape.
, bagnato di sovente col grasso sgocciolato nella leccarda, e dopo 2 1/2 ore di cottura si toglie la carta per far prender all'arrosto un bel color dorato
Fegato fritto. Il fegato spogliato dalla pellicola, tagliato a fette grosse quanto un dito, viene avvolto in farina, bagnato nell'uovo sbattuto e passato al pan grattato, poi fritto nel burro bollente. Lo s'imbandisce quale guarnizione sopra verdure, oppure adagiato in corona sul piatto, si serve in salsiera a parte una salsa al pepe con glace (pag. 138) o una simile d'acciughe al succo di limone (pag. 143).
Fegato fritto. Il fegato spogliato dalla pellicola, tagliato a fette grosse quanto un dito, viene avvolto in farina, bagnato nell'uovo sbattuto e
Ripieno di semmel (panino). Si tramena un pezzo di burro della grossezza d'un uovo con 2 uova, vi si mette del prezzemolo, del porrino trito, 10 deca di pan bianco grattugiato, bagnato nel latte e un po' di sale, seguitando a tramenare bene il tutto, che serve poi a riempire un petto di vitello. Per un paio di pollastri basta la metà della dose.
di pan bianco grattugiato, bagnato nel latte e un po' di sale, seguitando a tramenare bene il tutto, che serve poi a riempire un petto di vitello
Con carne di vitello in pasta sfoglia. 1 chilo di carne della noce pulita da nervi e pellicole, si taglia a pezzettini e si mettono a stufare con burro, fegatini di pollame, funghi, cipolla trita, maggiorana, sale e pepe; e bagnato il tutto con brodo si lascia cuocere finchè la carne sia tenera, procurando però che il sugo resti denso. Poi s'aggiunge 1/2 chilo di maccheroni cotti come sopra, conditi con burro e formaggio, per mescolare il tutto poi in un tramenato di 10 deca di burro, 4 tuorli d'uovo e la neve delle 4 chiare.
burro, fegatini di pollame, funghi, cipolla trita, maggiorana, sale e pepe; e bagnato il tutto con brodo si lascia cuocere finchè la carne sia tenera
Un pesce più grande si maneggia con eguale precauzione nel lessarlo per non lederne la pelle. Per farlo star saldo sul tramesso d'una pesciaiuola e per levarnelo più agevolmente, lo si ricopre interamente con un tulle bagnato, che si ferma legando sotto il tramesso. Pesci di media grandezza si piegano onde poterli cuocere in recipienti rotondi, passando con un agone attraverso il corpo un filo che si rannoda tra bocca e coda. Si scotta dipoi il pesce con aceto bollente, e quando sia divenuto bleu, con acqua salata come fu già detto. Appena che l'acqua con entro il pesce riprende la bollitura, si ritira il recipiente onde pel troppo bollire o perchè il pesce non fosse coperto interamente del liquido, la pelle non crepolasse e la carne per la dispersione del sugo non avesse a riescire tenera e senza gusto. Acciò la carne internamente giunga a completa cottura, si lascia il pesce ancora altrettanto tempo coperto in disparte, quanto ci voleva per fargli escire durante la cottuta le perle dagli occhi.
per levarnelo più agevolmente, lo si ricopre interamente con un tulle bagnato, che si ferma legando sotto il tramesso. Pesci di media grandezza si
Riversare le gelatine dallo stampo. Per riversare una gelatina si copre lo stampo asciugato con una scodella, capovolgendo d'un tratto; si passa poi cautamente attorno lo stampo un pannolino od una spugna bagnata nell'acqua calda, finchè la gelatina si sia staccata, indi lentamente lo si leva. Se dopo riversata la gelatina, si vedesse sull'orlo della scodella un po' di liquido, bisogna levarlo a mezzo d'una cannuccia di penna e pulirne l'orlo con un pannolino bagnato nell'acqua calda. Si usa pure, specialmente per gelatine di diversi colori, ungere lo stampo con olio di mandorle fresco e fino; in tal caso primo di riversarne il contenuto lo si scalda un poco. Questo metodo offre il vantaggio che i colori non si cancellano sull'orlo, spesso però anche l'inconveniente che la gelatina screpola quando non la si distacca facilmente dalla forma.
con un pannolino bagnato nell'acqua calda. Si usa pure, specialmente per gelatine di diversi colori, ungere lo stampo con olio di mandorle fresco e fino
Si bagnano col fior di latte dei panini (6 deca) scrostati prima e tagliati a quadrelli. Poi si tramenano 7 deca di burro con 4 tuorli, aggiungendovi 7 deca di midollo d'ossa tagliato a quadrellini, 7 deca di zibibbo, 7 deca d'uva passa, 5 deca di pistacchi tritati sottilmente, 31/2 deca di mandorle pestate, 3 deca di cedro tagliato a filetti, 7 deca di zucchero all'aroma di limone, un po' di noce moscata, 1 cucchiaio di rum e la neve delle chiare. Quest'impasto si cuoce per 1 ora a bagno-maria in uno stampo a cupola foderato d'un lino, e rovesciato che sia, si versa sopra il bodino uno zabaione mescolato con del succo di limone e rum. Oppure si mette nel mezzo dello zucchero bagnato col rum, accendendo questo.
zabaione mescolato con del succo di limone e rum. Oppure si mette nel mezzo dello zucchero bagnato col rum, accendendo questo.
Cotto al forno con rum ed arancini. Si fanno cuocere 14 deca di zucchero bagnato con 3 cucchiai d'acqua, e quando è ingiallito vi si mescolano insieme 14 deca di mandorle pestate e bagnate con un po' di rum; raffreddato il tutto lo si tramena con 2 uova e 6 tuorli finchè sia denso, e aggiuntovi 3 deca di arancini finamente tritati e la neve di 5 chiare si cuoce il coch al forno.
Cotto al forno con rum ed arancini. Si fanno cuocere 14 deca di zucchero bagnato con 3 cucchiai d'acqua, e quando è ingiallito vi si mescolano
Cotto a bagno-maria. 14 deca di nocciuole pelate, pestate e cosparse di zucchero si abbrustoliscono, e fredde che sieno si pestano un'altra volta. Dipoi si tramenano 3 deca di burro, 5 tuorli e 7 deca di zucchero, e s'aggiungono le nocciuole ed un panino scrostato, tagliato a quadrelli e bagnato col fior di latte, indi la neve di 3 chiare, mettendo il tutto in una forma. Cotto a bagnomaria e rovesciato che sia si versa sopra il coch una crema al caramello od alla vaniglia (pag. 67) od una salsa di cioccolata.
. Dipoi si tramenano 3 deca di burro, 5 tuorli e 7 deca di zucchero, e s'aggiungono le nocciuole ed un panino scrostato, tagliato a quadrelli e bagnato
Alle mandorle. Si tramenano 5 deca di burro con 6 tuorli e 10 deca di zucchero, indi s'aggiungono 10 deca di mandorle pestate, 14 deca d'albicocche passate per lo staccio, un panino scrostato, bagnato col fior di latte e ben tramenato, e la neve di 3 chiare, mettendo a cuocere i l coch in uno stampo al forno.
passate per lo staccio, un panino scrostato, bagnato col fior di latte e ben tramenato, e la neve di 3 chiare, mettendo a cuocere i l coch in uno
Si fa una pasta molle e delicata di 25 deca di farina, 1 1/2 deca di lievito di birra, 4 deca di zucchero, 7 deca di burro, 5 tuorli, un po' di sale e l'occorrente fior di latte tiepido, e coperta, la si lascia fermentare. Dipoi s'intagliano con 1 cucchiaio di latta dei pezzi grossi quanto una noce, dando loro colle mani infarinate una forma rotonda, e poste sopra una tavola riscaldata ed infarinata, ben coperti si lasciano crescere. Si versa frattanto in una casserola a sponda bassa tanto fior di latte o semplice latte, da coprirne soltanto il fondo, poi 5 deca di burro ed un po' di zucchero, facendo sobbollire il tutto 10 minuti avanti l'ora del pranzo, bastando ai gnocchi 1/2 ora di cottura. Adagiati che siano non troppo stretti uno presso l'altro nella casserola, si unge la superficie con burro liquefatto, indi la si copre bene, e per impedire che il vapore ne esca, si dispone attorno all'orlo un lino bagnato nell'acqua calda. Si lasciano cuocere lentamente i gnocchi sul focolaio finchè cominciano a crepitare, ciocchè avviene tosto che il latte è assorbito e la pasta pigli colore. Allora si ritira il recipiente dal fuoco, e quando i gnocchi sono rosolati in fondo, si levano colla paletta, adagiandoli sul piatto colla parte dorata in sopra. Si frulla del fior di latte bollente collo zucchero, vaniglia e 2 tuorli, per servirlo a parte coi gnocchi.
attorno all'orlo un lino bagnato nell'acqua calda. Si lasciano cuocere lentamente i gnocchi sul focolaio finchè cominciano a crepitare, ciocchè avviene
Allo zucchero filato. Si cuociono fino al grado di filare 28 deca di zucchero bagnato con poc'acqua, mescolandovi 28 deca di mandorle tagliate a filetti, e fredde che siano, la raschiatura di limone e la neve di una chiara. Lo si stende sopra striscie di ostie, e si cuociono le pastine come le precedenti.
Allo zucchero filato. Si cuociono fino al grado di filare 28 deca di zucchero bagnato con poc'acqua, mescolandovi 28 deca di mandorle tagliate a
Lucidate. Si cuociono 21 deca di zucchero bagnato con un po' d'acqua fino al grado di filare, poi s'aggiungono 21 deca di mandorle tagliate a filettini, mescolandole un poco sul fuoco e lasciandole poi raffreddare. Poscia vi si mescola la neve di 3 chiare, 7 deca di pistacchi tagliati a filetti, 7 deca di cedro candito tagliato a pezzettini lunghi, il succo e la raschiatura di 1/2 limone, mettendo a cuocere la massa in un cerchio da torta, al forno tiepido. Fredda, si lucida la torta con una vernice.
Lucidate. Si cuociono 21 deca di zucchero bagnato con un po' d'acqua fino al grado di filare, poi s'aggiungono 21 deca di mandorle tagliate a
Per conservare al latte od al fior di latte d'un giorno all'altro nell'estate il sapore dolce, fa d'uopo d'un luogo fresco, riparandoli bene dall'aria esterna. Il latte, per esempio, destinato al nutrimento dei bambini, si conserva meglio in bottiglie tappate, poste nell'acqua fredda spesso cambiata, oppure involte d'un lino bagnato. Ponendo la panna raccolta in pentole in un recipiente più grande contenente dell'acqua fredda, questa ha d'essere ben coperta e spesso cambiata. Acciò il latte non si cagli devesi bollirlo appena munto, ed anche più volte, quando lo si vuole conservare un paio di giorni.
cambiata, oppure involte d'un lino bagnato. Ponendo la panna raccolta in pentole in un recipiente più grande contenente dell'acqua fredda, questa ha d'essere
Il burro si preserva dall'aria perchè l'ossigeno contenutovi lo inrancidisce. Lo si preme adunque in un vaso verniciato per non lasciarvi alcun interstizio, adagiandovi sopra un lino bagnato in acqua molto salata, chiudendo il recipiente con carta di pergamena.
interstizio, adagiandovi sopra un lino bagnato in acqua molto salata, chiudendo il recipiente con carta di pergamena.
I formaggi di qualità tenera s'involgono in un lino fortemente bagnato nell'acqua salata, ed adagiati sopra assicelle, si salvano in cantina asciutta. Ogni 3 giorni si bagna la tela con acqua salsa. Formaggi molto salati ed asciutti si avvolgono spesso in lini bagnati nella birra. Piccoli pezzi di formaggio si coprono con una campana di vetro.
I formaggi di qualità tenera s'involgono in un lino fortemente bagnato nell'acqua salata, ed adagiati sopra assicelle, si salvano in cantina asciutta
Per mantener vivi fuori dell'acqua i gamberi fino al momento di cuocerli, raccolti che siano in un paniere contenente dell'ortica, trifoglio e foglie di prezzemolo, legato con un lino e posto in cantina, bisogna nutrirli. Il nutrimento si compone di sera di un uovo frullato con un po' di panna o birra versata sopra le foglie, od anche d'un po' di crusca di frumento e del pane bagnato nel latte. Prima di dar loro il pasto è indispensabile di lavare il paniere e di cambiarne il letto, poichè i gamberi periscono con un nutrimento in decomposizione; fa dunque uopo di rinnovare più volte le foglie, allontanando nell'istesso tempo quei gamberi pallidi e fiacchi alla coda, perchè ammalati. A questo modo possonsi serbare delle settimane senza che dimagriscano.
birra versata sopra le foglie, od anche d'un po' di crusca di frumento e del pane bagnato nel latte. Prima di dar loro il pasto è indispensabile di
Per ottenere dei succhi limpidi si schiacciano le frutta mature cotte di recente, come lamponi, more nere, uva ribes ed altre, e si spreme il succo per un lino o sacchetto di tela non troppo fitta. Lo si lascia poi filtrare senza spremere attraverso un sacchetto di feltro prima bagnato nell'acqua ed appeso liberamente, in un sottostante recipiente. L'uva ribes lavata e sgranata, viene posta, prima di spremerla, in una pentola nuova di terra tenuta nell'acqua calda fino a tanto che crepoli. Alle visciole si levano i gambi, indi si pestano insieme ai nocciuoli, lasciandole 48 ore in riposo entro una zuppiera, dopodichè vengono spremute e colate. Frutta duracine, come mele e cotogne, mondate e tagliate a spicchi, si cuociono non troppo tenere nell'acqua, spremendone il succo mentre sono ancor calde.
per un lino o sacchetto di tela non troppo fitta. Lo si lascia poi filtrare senza spremere attraverso un sacchetto di feltro prima bagnato nell'acqua
Il giorno seguente si ricuoce lo sciroppo fattosi liquido, tanto che non faccia più schiuma, versandolo di nuovo sulle frutta. La spuma che aderisce alle pareti del recipiente devesi pulire con un lino bagnato in acqua calda. La ricozione dello zucchero si ripete fintanto che non sia più scorrevole, ultimando l'operazione col farvi sobbollire ancor una volta le frutta, prima di stiparle fredde nei vetri 1), versandovi sopra lo zucchero bollito al grado largo. Qualora lo sciroppo non bastasse a ricoprire le fruita, bisogna aggiungervi dello zucchero chiarificato.
alle pareti del recipiente devesi pulire con un lino bagnato in acqua calda. La ricozione dello zucchero si ripete fintanto che non sia più scorrevole
Prima di chiudere i vetri colle vesciche 2) o la carta di pergamena, si ripulisce l'imboccatura con un lino bagnato nell'acqua calda, poi con un altro asciutto, così pure esternamente. Dipoi si poggia un tondello di carta sciugante, grande quanto l'apertura del vetro bagnato nel rum, sui frutti; e legatavi saldamente d'intorno la vescica, si provvede ogni vetro con un bigliettino indicante il contenuto nonchè l'annata.
Prima di chiudere i vetri colle vesciche 2) o la carta di pergamena, si ripulisce l'imboccatura con un lino bagnato nell'acqua calda, poi con un
La rognolata viene trinciata come il lombo. Si offre ben caldo ai commensali sopra un tondo l'arnione trinciato a fette e bagnato con un po' di salsa d'arrosto.
La rognolata viene trinciata come il lombo. Si offre ben caldo ai commensali sopra un tondo l'arnione trinciato a fette e bagnato con un po' di salsa
Vernice di neve. Si sbattono le chiare di 2 uova a neve leggera, che si stende sul dolce e si cosparge fitto con dello zucchero in polvere finissima, spruzzandolo poi con un pennello bagnato in acqua e spremuto. Sciolto che sia lo zucchero, si mette il dolce nel forno non troppo caldo per renderlo giallo e croccante.
, spruzzandolo poi con un pennello bagnato in acqua e spremuto. Sciolto che sia lo zucchero, si mette il dolce nel forno non troppo caldo per renderlo
Accademia della crusca