Levate il brodo, spremete il poco sugo, ch'è rimasto nella carne, dal colabrodo con un mestolino nuovo, di legno, o da un tovagliuolo bagnato con un po' di buon brodo freddo.
Levate il brodo, spremete il poco sugo, ch'è rimasto nella carne, dal colabrodo con un mestolino nuovo, di legno, o da un tovagliuolo bagnato con un
Questa pasta si può passare nel brodo dalla siringa, col disco a stella, tagliandola a regolari pezzetti col coltello bagnato nel brodo stesso, oppure col disco a tre fori, nel qual caso prende la forma di grossi spaghetti e fa parte delle minestre di passatelli.
Questa pasta si può passare nel brodo dalla siringa, col disco a stella, tagliandola a regolari pezzetti col coltello bagnato nel brodo stesso
Sformatini di midolla. — Mestate 1 ora 60 gr. di midolla di bue, sciolta, con 60 gr. di burro, con 6 ova intere, 2 chiare, un panino bagnato nel latte, spremuto e passato e un pugnino di pangrattato. Salate e cuocete negli stampini, al forno.
Sformatini di midolla. — Mestate 1 ora 60 gr. di midolla di bue, sciolta, con 60 gr. di burro, con 6 ova intere, 2 chiare, un panino bagnato nel
Sformatini di cervello. Fate rosolare un pajo di cervelli di vitello nel burro, con un po' di prezzemolo trito e passateli allo staccio. Mestate intanto 70 gr. di burro con 2 tuorli, aggiungetevi il cervello, il sale e qualche odore, un pane e mezzo bagnato nel latte, bene spremuto e passato allo staccio e 2 albumi a neve. Cottura 25-30 minuti.
intanto 70 gr. di burro con 2 tuorli, aggiungetevi il cervello, il sale e qualche odore, un pane e mezzo bagnato nel latte, bene spremuto e passato allo
Mattonarli di carne cotta. Lavorate un bel pezzetto di burro con 2 uova, unitevi della carne che avrete pestata e passata dalla macchina in modo da ridurla a poltiglia, un pane bagnato nel latte o un po' di pangrattato, sale se occorre.
ridurla a poltiglia, un pane bagnato nel latte o un po' di pangrattato, sale se occorre.
Oppure: Sostituite al pane bagnato 4-6 cucchiai di pangrattato e un po' di farina, unitevi un pezzetto di burro, le ova e il fegato, come sopra, con qualche po' di panna, se occorresse, e il sale che necessita.
Oppure: Sostituite al pane bagnato 4-6 cucchiai di pangrattato e un po' di farina, unitevi un pezzetto di burro, le ova e il fegato, come sopra, con
N.° III. Fate dello sciroppo con 150 gr. di zucchero bagnato nell'acqua. Unitevi delle noci pestate o macinate, un po' di fior di moscato, se lo bramate, un pizzico di zenzero.
N.° III. Fate dello sciroppo con 150 gr. di zucchero bagnato nell'acqua. Unitevi delle noci pestate o macinate, un po' di fior di moscato, se lo
Semplice. Fate una crema come quella del N.° 37, preparate dei pezzi di cialda della lunghezza di 10-12 e della larghezza di 7-8 cent., collocateli sopra un tagliere lievemente bagnato, spalmateli fino a metà colla crema, ripiegatevi sopra l'altra metà, involgeteli nell'uovo sbattuto e nel pane e friggeteli.
sopra un tagliere lievemente bagnato, spalmateli fino a metà colla crema, ripiegatevi sopra l'altra metà, involgeteli nell'uovo sbattuto e nel pane e
39. Fritto di carne, nelle cialde. — Mettete sopra un tagliere leggermente bagnato delle cialde rotonde (si trovano nelle farmacie e da certi pasticceri), collocate su ciascuna di esse un pezzetto di ripieno di carne a vostra scelta o di cervello come quello della ricetta N.° 32, chiudete le cialde in forma di ravioletti e procedete come sopra.
39. Fritto di carne, nelle cialde. — Mettete sopra un tagliere leggermente bagnato delle cialde rotonde (si trovano nelle farmacie e da certi
29. Uova nelle cialde. — Tagliate delle cialde a quadrati, collocatele sopra un tagliere bagnato tanto da inumidirle senza sciuparle, mettetevi sopra delle uova affogate, ripiegate le cialde a guisa di portafogli volgendo anche l'orlo, immergete questi pasticcini con cura nell'albume e nel pane e friggeteli nell'olio o nello strutto.
29. Uova nelle cialde. — Tagliate delle cialde a quadrati, collocatele sopra un tagliere bagnato tanto da inumidirle senza sciuparle, mettetevi sopra
Col rognone o con animelle di vitello. Pestate nel mortajo un rognone di vitello cotto arrosto, o un'animella cotta nel burro e con un po' di marsala, aggiungetevi la midolla d'un pane bagnato nel brodo e passata allo staccio, mezzo cucchiaio d'erba cipollina e un cucchiaio di prezzemolo triti finissimi, sale e pepe e le uova frullate a parte.
, aggiungetevi la midolla d'un pane bagnato nel brodo e passata allo staccio, mezzo cucchiaio d'erba cipollina e un cucchiaio di prezzemolo triti
19. Altri pasticcetti di polenta. — Fate una polenta solita, stendetela sopra un tagliere bagnato, tagliatela a rotondini, uniteli a due a due con del buon parmigiano misto con un po' di besciamella e di prosciutto trito. Mettete in un tegame un pezzetto di burro con alcuni cucchiai di latte, fatevi riscaldare e asciugare i rotondini, serviteli fumanti con burro fuso e formaggio.
19. Altri pasticcetti di polenta. — Fate una polenta solita, stendetela sopra un tagliere bagnato, tagliatela a rotondini, uniteli a due a due con
23. Sformato di pangrattato. — Lavorate 5 tuorli d'uovo con 50 gr. di burro dimenato prima solo, dopo un quarto d'ora unitevi 6 cucchiai di pangrattato bagnato con un po' di panna, un cucchiaio di parmigiano, un po' di noce moscata e gli albumi a neve. Cuocete a bagnomaria un'ora, servite con un buon umido di carne o di funghi.
pangrattato bagnato con un po' di panna, un cucchiaio di parmigiano, un po' di noce moscata e gli albumi a neve. Cuocete a bagnomaria un'ora, servite con un
2. Ripieno : Un pezzo di burro lavorato solo, poi con 3 uova, la midolla d' un pane bagnato nel brodo spremuta e passata allo staccio, 3-4 cucchiai di parmigiano, sale, pepe, 100-150 gr. di salame trito, oppure prosciutto.
2. Ripieno : Un pezzo di burro lavorato solo, poi con 3 uova, la midolla d' un pane bagnato nel brodo spremuta e passata allo staccio, 3-4 cucchiai
di majale come sopra, senza dividerli. Levate fuori con la massima precauzione l'osso e sostituitevi un buon ripieno di carne cotta di majale (arrosto) mista con prosciutto, midolla di bue, scalogno trito, un pane bagnato nel brodo e passato col resto allo staccio, sale, se occorre, pepe e alcuni tartufi a fettine.
(arrosto) mista con prosciutto, midolla di bue, scalogno trito, un pane bagnato nel brodo e passato col resto allo staccio, sale, se occorre, pepe e alcuni
7. Galantina di manzo. — Battete gr. 1200 circa di filetto in modo da renderlo piatto e morbido, tagliatelo in forma quadrilunga, pestatene i ritagli con 4 cucchiai di capperi, 140 gr. di midollo di manzo, 6 acciughe e un pezzo di pane di segale bagnato nel vino bianco, aggiungetevi 5 tuorli d'uovo e un po' di sale e dopo avere mescolato questo composto in una scodella, stendetelo sul
con 4 cucchiai di capperi, 140 gr. di midollo di manzo, 6 acciughe e un pezzo di pane di segale bagnato nel vino bianco, aggiungetevi 5 tuorli d'uovo
con grande cura, specie se lo comperate bagnato, tagliatelo a pezzi regolari lungo il suo filo, lasciandovi la pelle e levando via la spina e le lische. Se volete togliergli almeno in parte l'odore disaggradevole, gettate nell'acqua della brace ardente.
con grande cura, specie se lo comperate bagnato, tagliatelo a pezzi regolari lungo il suo filo, lasciandovi la pelle e levando via la spina e le
Il battuto può variare secondo il gusto, sostituendo al prezzemolo, la scorza trita di limone e aggiungendovi sardelle o acciughe trite, maggiorana, pane bagnato nel vino bianco, noce moscata, macis o altre spezie, e dei tuorli d'uovo.
, pane bagnato nel vino bianco, noce moscata, macis o altre spezie, e dei tuorli d'uovo.
Peperoni ripieni. Prendete dei peperoni grandi ma verdi ancora, tagliate loro il gambo, mozzatene la punta, vuotateli dai semi, cuoceteli nell'acqua bollente salata 15-20 m. secondo la loro grossezza. Preparate un battutino di prezzemolo, cipolla, pane bagnato nel brodo, aglio, pepe e sale, diluitelo con olio, mettete un po' di questo ripieno in peperoni, ciascun peperone, collocateli alcuni minuti al forno. Prima di servirli spargetevi sopra un po' di parmigiano.
bollente salata 15-20 m. secondo la loro grossezza. Preparate un battutino di prezzemolo, cipolla, pane bagnato nel brodo, aglio, pepe e sale
Pomidoro ripieni in umido. Fate soffriggere col burro in una tegghia alcune cipolle pestate, collocatevi sopra dei pomidoro ripieni di manzo lesso trito, misto con un battuto di cipolla, prezzemolo e aglio, una presa di pepe, di cannella, di sale, due cucchiai di pangrattato bagnato con brodo e due uova. Piatto casalingo.
trito, misto con un battuto di cipolla, prezzemolo e aglio, una presa di pepe, di cannella, di sale, due cucchiai di pangrattato bagnato con brodo e due
Ripieno di pane. Fate soffriggere nel burro la parte molle che avrete cavata dagli zucchini con un po' di prezzemolo e di aglio triti finissimi (badate che l'aglio non arrossi troppo e non divenga amaro), aggiungetevi due tuorli, 3-4 cucchiai di pangrattato bagnato nel brodo, pepe, sale, noce moscata, parmigiano e i due albumi a neve. Quando gli zucchini sono riempiti, li spolverizzerete di pangrattato e metterete su ciascuno un fiocchetto di burro.
(badate che l'aglio non arrossi troppo e non divenga amaro), aggiungetevi due tuorli, 3-4 cucchiai di pangrattato bagnato nel brodo, pepe, sale, noce
24. Zuppa inglese calda. — Ungete con del burro in buona dose una scodella d'argento o di porcellana resistente al forno, foderatela con delle fette di pane di Spagna, bagnato alternativamente con svariati sci roppi di frutta e con qualche liquore, ma non tanto da sciuparlo, spalmate queste fette con della buona marmellata e copritele con delle altre fette bagnate nel rosolio.
di pane di Spagna, bagnato alternativamente con svariati sci roppi di frutta e con qualche liquore, ma non tanto da sciuparlo, spalmate queste fette
Fate bollire il latte 4-5 m. con un guscio di vaniglia che poi leverete. Dimenate i tuorli d'uovo collo zucchero mezz'ora circa, poi unitevi a poco a poco, sempre mescolando, il latte freddo. Collocate il composto in uno stampo bagnato con del unissimo olio di mandorle e cuocetelo due ore a bagnomaria badando che non vi penetri nemmeno una stilla d'acqua, altrimenti il budino non riesce. L'acqua deve bollire lentamente.
poco, sempre mescolando, il latte freddo. Collocate il composto in uno stampo bagnato con del unissimo olio di mandorle e cuocetelo due ore a
Ingredienti: Carote cotte e passate allo staccio gr. 300, uova 6, zucchero gr. 130, burro gr. 130, cedro candito a dadolini gr. 100, limoni 3, alcune mandorle amare, pangrattato bagnato col sugo di limone gr. 100, arancetti triti finissimi 40 gr.
mandorle amare, pangrattato bagnato col sugo di limone gr. 100, arancetti triti finissimi 40 gr.
Lavorate i tuorli lungamente collo zucchero, poi col pangrattato bagnato nel rosolio, uniteli al burro che avrete tramenato a parte, aggiungete i pinoli a filetti, la vaniglina, il cedro, gii albumi a neve.
Lavorate i tuorli lungamente collo zucchero, poi col pangrattato bagnato nel rosolio, uniteli al burro che avrete tramenato a parte, aggiungete i
Dimenate i tuorli con lo zucchero, quando il composto è schiumoso aggiungetevi il pane bagnato col rosolio (non troppo), poi gli amaretti pestati e le mandorle e continuate a lavorarlo, unitevi finalmente 4 albumi a neve. Cuocete in uno stampo unto e spolverizzato di pane, Cottura 3/4 d'ora scarsi.
Dimenate i tuorli con lo zucchero, quando il composto è schiumoso aggiungetevi il pane bagnato col rosolio (non troppo), poi gli amaretti pestati e
Colle mandorle tostate. Ingredienti : Mandorle mondate quante ne contiene un pugno, zucchero gr. 150, uova 6, la midolla d'un grosso pane bagnato nel vino di Cipro.
Colle mandorle tostate. Ingredienti : Mandorle mondate quante ne contiene un pugno, zucchero gr. 150, uova 6, la midolla d'un grosso pane bagnato nel
4. Budino di pane bianco. — Dimenate un'ora 6 tuorli con 6 cucchiai di zucchero vanigliato, aggiungendovi verso la fine del lavoro 6 cucchiai di pane bianco grattato e bagnato con del rosolio di vaniglia, 70 gr. di mandorle macinate, poi i 6 albumi a neve. Cuocete a forno mite il budino nello stampo unto e infarinato, servite con dello zabajone.
bianco grattato e bagnato con del rosolio di vaniglia, 70 gr. di mandorle macinate, poi i 6 albumi a neve. Cuocete a forno mite il budino nello
9. Crema di burro colla cioccolata. — Fate una crema con 4 tuorli, 3 cucchiai di zucchero e un bicchiere di panna in cui avrete sciolto 2 panetti di cioccolata. Lavorate 100 gr. di burro finch'esso è molto bianco e schiumoso, unitevi la crema tiepida a cucchiaini, mescolando sempre a ciò riesca liscia. Versatela poi in uno stampo basso e quadrato, bagnato con del rosolio di vaniglia, e mettetela in gelo.
liscia. Versatela poi in uno stampo basso e quadrato, bagnato con del rosolio di vaniglia, e mettetela in gelo.
in fusione per mezz'ora 330 gr. di fragole di bosco fresche e ben pulite con 90 gr. di zucchero fino e 2 bicchierini di rhum, passatene la metà allo staccio, unite le fragole rimaste col passato e con 330 gr. di panna montata. Mettete il composto in uno stampo bagnato col rhum e questo in mezzo al ghiaccio al quale avrete aggiunto del sale.
staccio, unite le fragole rimaste col passato e con 330 gr. di panna montata. Mettete il composto in uno stampo bagnato col rhum e questo in mezzo al
1. Gelatina d'arancio. — Strofinate dello zucchero sulla buccia di 3 buoni aranci, pesate poi (questo compreso) 390 gr. di zucchero e mettetelo al fuoco con 30 gr. di colla di pesce e un litro d'acqua ; quando il liquido sarà ridotto alla metà unitevi il sugo di 6 aranci e di 2 limoni, più 2 albumi a neve. Dimenate un momento il composto al fuoco badando però che non bolla e passatelo poi 3-4 volte da un tovagliolo bagnato finchè ne esce chiaro. Versatelo in uno stampo elegante che avrete bagnato con del rosolio d'arancio.
a neve. Dimenate un momento il composto al fuoco badando però che non bolla e passatelo poi 3-4 volte da un tovagliolo bagnato finchè ne esce chiaro
3. Gelatina di limone. — Strofinate dello zucchero sulla scorza di 6 limoni, pesatene (questo compreso) 360 gr., fatelo bollire con litri 1 ¼ d'acqua e 35 gr. di colla di pesce finchè il liquido sarà ridotto a un litro unendovi a metà cottura (per chiarirlo) 2 albumi a neve e a cottura finita il sugo dei limoni; passatelo 2-3 volte da un tovagliolo bagnato, versatelo in uno stampo elegante bagnato con del rosolio di limone e mettetelo in ghiaccio. Potete prendere anche 3 limoni e 3 aranci.
sugo dei limoni; passatelo 2-3 volte da un tovagliolo bagnato, versatelo in uno stampo elegante bagnato con del rosolio di limone e mettetelo in
[immagine e didascalia: Stampo per gelatine di frutta] facendo poi colare il liquido a traverso uno staccio di crini senza comprimere troppo i chicchi. Unitevi il sugo di un limone e passatelo 3 volte da una salvietta bagnata, poi fatelo congelare sul ghiaccio in uno stampo bagnato col rosolio d'alchermes. Potete servirvi anche dello sciroppo di ribes diminuendo in proporzione la quantità dello zucchero.
chicchi. Unitevi il sugo di un limone e passatelo 3 volte da una salvietta bagnata, poi fatelo congelare sul ghiaccio in uno stampo bagnato col rosolio d
[immagine e didascalia: Stampo a chiocciola per “bavarois” semplici] che si fredda, amalgamatevi 4 decilitri di panna che avrete prima bene montata e mezzo bicchierino di rosolio di vaniglia. Mettetelo quindi in ghiaccio entro uno stampo bagnato col rosolio di vaniglia.
mezzo bicchierino di rosolio di vaniglia. Mettetelo quindi in ghiaccio entro uno stampo bagnato col rosolio di vaniglia.
54. Schiuma di zabajone. — Fate uno zabajone semplice (vedi pag. 534) con 6 tuorli, unitevi 25 gr. di colla di pesce sciolta nel vino bianco e i 6 albumi a neve. Potete aromatizzare la schiuma con dell'essenza di limone, d'arancio o d'altre frutta. Alle chiare potete sostituire 4 decilitri di panna montata. Fate congelare il composto in uno stampo bagnato col rhum.
montata. Fate congelare il composto in uno stampo bagnato col rhum.
Procedimento. Soffregate lo zucchero sulla scorza dei due aranci, pestatelo con cura in un mortajo di pietra, lavoratelo mezz'ora con un uovo intero e 5 tuorli, aggiungetevi le mandorle, il pane bagnato con
e 5 tuorli, aggiungetevi le mandorle, il pane bagnato con
Procedimento. Rimestate tre quarti d'ora circa i tuorli con lo zucchero, e la scorza d'arancio trita in polvere, aggiungete le mandorle mondate e macinate finissime, e continuate a lavorare altri 10 m. il composto, unitevi il pano bagnato col sugo dell'arancio e finalmente gli albumi a neve. Forno moderato. Velate la torta con una glace all'alchermes. Questa torta è squisita.
macinate finissime, e continuate a lavorare altri 10 m. il composto, unitevi il pano bagnato col sugo dell'arancio e finalmente gli albumi a neve. Forno
Procedimento. Dimenate i rossi collo zucchero, poi colla cioccolata, unitevi il pangrattato bagnato col rosolio e continuate a rimestare, poi la farina e da ultimo gli albumi a densa neve. (Piccola torta).
Procedimento. Dimenate i rossi collo zucchero, poi colla cioccolata, unitevi il pangrattato bagnato col rosolio e continuate a rimestare, poi la
Oppure: Noci tritate gr. 210, zucchero gr. 210, pangrattato bagnato con un po' di rhum gr. 70, uova 6. Procedimento come quello della precedente ricetta. Glace di limone.
Oppure: Noci tritate gr. 210, zucchero gr. 210, pangrattato bagnato con un po' di rhum gr. 70, uova 6. Procedimento come quello della precedente
Lavorate tutti i rossi colle mandorle (è condizione indispensabile che siano ridotte come in polvere) e collo zucchero non meno di un'ora, Unitevi poi i 5 albumi a neve densissima incorporandoli con mano leggera, cuocete il marzapane in uno stampo rettangolare lungo e stretto bagnato di burro e spolverizzato di finissima farina, a forno assai dolce circa ore 1 ½
poi i 5 albumi a neve densissima incorporandoli con mano leggera, cuocete il marzapane in uno stampo rettangolare lungo e stretto bagnato di burro e
Lavorate 15 minuti i tuorli con lo zucchero, unitevi il pane bagnato col rosolio e rimestate altri 15 minuti, aggiungete poi al composto gli albumi a neve, e da ultimo le ciliege fresche, intere, ben lavate o asciugate : cuocetelo a forno dolce in uno stampo quadrato untato col burro e spolverizzato di mandorle.
Lavorate 15 minuti i tuorli con lo zucchero, unitevi il pane bagnato col rosolio e rimestate altri 15 minuti, aggiungete poi al composto gli albumi a
Ingredienti : Tuorli 6, albumi 4, burro gr. 150, zucchero gr. 150, mandorle trite gr. 75, pane di segale grattato e bagnato con un po' di rosolio gr. 125. Frutta fresche a piacere.
Ingredienti : Tuorli 6, albumi 4, burro gr. 150, zucchero gr. 150, mandorle trite gr. 75, pane di segale grattato e bagnato con un po' di rosolio gr
Procedimento. Fate bollire lo zucchero coll'acqua finch'è ridotto a denso sciroppo chiarificandolo con l'albume sbattuto a neve e il guscio stesso dell'uovo ridotto a briciole, gettatevi i grani del caffè appena tostato (se non è di qualità finissima ne occorrono 500 gr.), ritirate lo zucchero dal fuoco, chiudete la cazzarola e, quando lo sciroppo è freddo, passatelo due 0 tre volte da un tovagliolo bagnato e riponetelo.
fuoco, chiudete la cazzarola e, quando lo sciroppo è freddo, passatelo due 0 tre volte da un tovagliolo bagnato e riponetelo.
16. Le noci e le nocciòle fresche. — Le noci si mantengono fresche due tre settimane coprendole con uno strofinaccio bagnato. Volendo conservarle più a lungo le metterete sotterra alla profondità di 25 centim. Cosi le nocciòle. Per conservare le noci secche le metterete sui graticci in una camera arieggiata poi le riporrete in cassettine di legno.
16. Le noci e le nocciòle fresche. — Le noci si mantengono fresche due tre settimane coprendole con uno strofinaccio bagnato. Volendo conservarle più
Accademia della crusca