Passate due volte al tritacarne il filetto e la pancetta, mescolatevi un pugno di mollica di pane bagnato nel latte e ben strizzato, una mezza cipolla e un pizzico d'erbe odorose, quelle che più vi piacciono, rosolate precedentemente in un poco di burro, uno spicchio d'aglio ben schiacciato, sale e pepe; legate coll'uovo, manipolate a lungo, formate del composto quattro scaloppe e fatele cuocere con burro e olio bollenti, spruzzandole qualche minuto prima di toglierle dal fuoco con due cucchiai di panna acida.
Passate due volte al tritacarne il filetto e la pancetta, mescolatevi un pugno di mollica di pane bagnato nel latte e ben strizzato, una mezza
Fatevi tagliare la noce a forma di tasca che riempirete con la carne di maiale e la pancetta finemente tritate mescolate a un poco di mollica di pane bagnato nel latte, alla lingua tagliata a dadi e a qualche pistacchio (se avete la possibilità di metterci anche qualche pezzettino di tartufo vi assicuro che non guasta) il tutto legato con un uovo intiero. Cucite poi la tasca, fate rosolare la carne in un poco di burro e olio bollente, bagnatela a metà cottura con un paio di cucchiai di salsa di pomodori fresca e un poco di brodo e finite di cuocere lentamente. Se volete potrete anche aggiungere a metà cottura mezzo chilo di piselli freschi.
bagnato nel latte, alla lingua tagliata a dadi e a qualche pistacchio (se avete la possibilità di metterci anche qualche pezzettino di tartufo vi
Affettate il rognone e fatelo macerare mezz'ora in acqua tiepida salata (ciò serve a fargli perdere ogni cattivo odore); fate rosolare rapidamente con olio e burro, due acciughe ben pestate insieme a mezzo spicchio d'aglio, sale e pepe; aggiungete il rognone bene asciugato, e fate cuocere a fuoco ardente per un paio di minuti. Spolverizzate di farina, aggiungete il vino (due cucchiai) e un po' di salsa di pomodori; lasciate cuocere, rimestando, un paio di minuti ancora. Servite caldo dopo avere spolverizzato il rognone di prezzemolo trito e averlo bagnato col succo di mezzo limone.
, un paio di minuti ancora. Servite caldo dopo avere spolverizzato il rognone di prezzemolo trito e averlo bagnato col succo di mezzo limone.
Sciogliete la colla in un po' di brodo ben caldo, passate al setaccio, mescolate con altro brodo, passate a un tovagliolo bagnato e mettete in ghiaccio.
Sciogliete la colla in un po' di brodo ben caldo, passate al setaccio, mescolate con altro brodo, passate a un tovagliolo bagnato e mettete in
Mettete le carni in una grande pentola con sedano, carote, alloro, cipolla rosolata senza unto, sale, grani di pepe, coriandoli, chiodi di garofano. Coprite con acqua abbondante e fate bollire incoperchiato cinque o sei ore. Lasciate poi raffreddare. Sgrassate, riscaldate il liquido, aggiungetevi un bicchier di vino bianco e uno d'aceto e quando incomincerà a bollire gettate in pentola tre chiare d'uovo battute a neve che coagulandosi libereranno la gelatina da ogni impurità. Passatelo poi una o due volte attraverso un tovagliolo bagnato e fate raffreddare. Se volete una cosa più fine mettete in pentola anche un pollo o almeno qualche pezzo di esso.
libereranno la gelatina da ogni impurità. Passatelo poi una o due volte attraverso un tovagliolo bagnato e fate raffreddare. Se volete una cosa più fine mettete
Tagliate il lombo a fettine molto sottili, battetele, infarinatele, distendetele sul fondo di una padella in cui sia già il lardo pestato, un cucchiaio d'olio e uno spicchio d'aglio, il tutto a bollore: condite di sale e pepe, rivoltate, bagnate con un gocciolo di brodo, incoperchiate e lasciate cuocere piano venti minuti. Servite caldo dopo avere spolverizzato il lombo di prezzemolo tritato e averlo bagnato con due cucchiai di buon aceto.
cuocere piano venti minuti. Servite caldo dopo avere spolverizzato il lombo di prezzemolo tritato e averlo bagnato con due cucchiai di buon aceto.
Mettete la mozzarella in una terrina, legatela con due uova, 4 cucchiai di parmigiano grattugiato, un pizzico di prezzemolo trito, il prosciutto a dadini, sale e pepe e mescolate per aver un composto liscio e omogeneo. Fate cuocere il riso nel latte salato, toglietelo, lasciatelo intiepidire, conditelo con un bel pezzetto di burro, due cucchiai di parmigiano grattugiato, la scorza grattugiata di un limone. Quando il riso è completamente freddo (è indispensabile che risulti piuttosto sodo) prendetene una cucchiaiata, lavoratela nelle mani a pallottola, col dito bagnato fatevi al centro un buco in cui deporrete un cucchiaino del ripieno di mozzarella, coprite con altro riso, infarinate e deponete sul tagliere. Quando tutte le crocchette saranno pronte passatele nell'uovo sbattuto, poi nel pangrattato e friggetele in molto strutto o anche olio bollente.
(è indispensabile che risulti piuttosto sodo) prendetene una cucchiaiata, lavoratela nelle mani a pallottola, col dito bagnato fatevi al centro un buco
Prendete fragole grosse, profumate, ben mature, spolverizzatele con un poco di zucchero a velo e lasciate riposare. Fate cuocere intanto mezzo chilo di bacche di rosa selvatica, ben mature e profumate; passatene il sugo attraverso un setaccio molto fitto e aggiungete tanto zucchero corrispondente al peso delle fragole. Mettete al fuoco, schiumate e quando lo sciroppo è chiaro aggiungete delicatamente le fragole; appena vedete che si alza il bollore, ritirate le fragole col mestolo forato, lasciate bollire ancora lo sciroppo dieci minuti, poi versatelo sulle fragole sistemate in una terrina. Ventiquattro ore dopo togliete le fragole con la schiumarola e collocatele nei vasi, intiere se sono piccole, a fette se sono grosse; rimettete al fuoco lo sciroppo passato attraverso un tovagliolo bagnato, fate bollire un quarto d'ora, lasciate intiepidire e copritene le fragole; incoperchiate a raffreddamento completo.
fuoco lo sciroppo passato attraverso un tovagliolo bagnato, fate bollire un quarto d'ora, lasciate intiepidire e copritene le fragole; incoperchiate a
Gettate le mandorle in una casseruola d'acqua bollente e potrete così facilmente spellarle per tagliarle poi a lamelle sottilissime che pesterete poche alla volta (questo particolare è indispensabile onde evitare che le mandorle lascino uscire l'olio) in un mortaio. Coprite con un litro d'acqua calda ma non bollente, mescolate, versate tutto su di un setaccio di crine su cui avrete disteso un tovagliolo bagnato e ben strizzato. Torcete energicamente il tovagliolo perchè dalle mandorle esca tutto il latte, trasportate tutto il liquido in un recipiente di rame non stagnato aggiungete lo zucchero e fate bollire fin quando lo sciroppo formi velo sul mestolo. Travasate in una insalatiera, fate raffreddare completamente, aggiungete l'acqua di fiori d'arancio e serbate in bottiglie ben chiuse (buona precauzione è quella di passare prima il tappo in un bagno di paraffina liquida) collocate orizzontalmente in luogo fresco.
calda ma non bollente, mescolate, versate tutto su di un setaccio di crine su cui avrete disteso un tovagliolo bagnato e ben strizzato. Torcete
Nettate i funghi, tagliateli a fettine sottilissime, spruzzateli di succo di limone e fateli cuocere lentamente con 15 gr. di burro, l'olio, aglio e prezzemolo triti, sale e pepe; con 40 gr. di burro, la farina e il latte preparate una balsamella non troppo densa, poi fate affogare le uova così come detto alla ricetta precedente. Prendete un piatto che regga al fuoco, imburratelo leggermente, copritene il fondo di balsamella, disponete su questa le uova, ricopritele con i funghi e il loro sugo, distendete il resto della balsamella, pareggiate con la lama di un coltello bagnato, spolverizzate col parmigiano, inaffiate col resto del burro a cui avrete fatto prendere un bel colore bruno e fate cuocere per una ventina di minuti, meglio se nel forno. Servite caldissimo.
le uova, ricopritele con i funghi e il loro sugo, distendete il resto della balsamella, pareggiate con la lama di un coltello bagnato, spolverizzate
Chiarificare. Si chiarifica il brodo o la gelatina gettando nel liquido a bollore un chiaro d'uovo sbattuto che coagulandosi raccoglie tutte le impurità. Si ferma poi il bollore con un mestolo d'acqua fredda e si filtra il brodo attraverso un panno bagnato.
impurità. Si ferma poi il bollore con un mestolo d'acqua fredda e si filtra il brodo attraverso un panno bagnato.
Con le uova, il formaggio e il prezzemolo finemente tritato preparate una frittata molto sottile o alcune piccole frittatine che taglierete, quando saranno diventate fredde, a striscioline di mezzo centimetro di larghezza. Coi pomodori, spellati e vuotati di semi, il basilico, un poco d'olio, sale e pepe preparate una purea piuttosto densa, fate riscaldare in essa le frittate, componete in bell'ordine sul piatto di portata e servite caldissimo dopo aver bagnato col burro fuso.
Imburrate una teglia, spargete sul fondo due cucchiaiate di prezzemolo e scalogno tritati, una foglia di alloro polverizzata, 2 grani di pepe, 2 chiodi di garofano; appoggiate su tutto questo i pesci sventrati, bagnateli con un bicchierino di vino bianco, salateli, copriteli con un foglio imburrato e fate cuocere in forno o tra due fuochi. Servite su piatto caldo dopo aver bagnato i pesci col sugo di cottura passato a cui avrete aggiunto il succo di un limone.
e fate cuocere in forno o tra due fuochi. Servite su piatto caldo dopo aver bagnato i pesci col sugo di cottura passato a cui avrete aggiunto il
Occorre che le tinche non siano troppo grosse e abbiano tutte presso a poco la stessa dimensione; nettatele, lavatele, infarinatele e fatele friggere in molto olio bollente. Toglietele a cottura completa, versate l'unto e mettete in padella un bicchier d'aceto e uno di vino bianco con una cipolla tagliata a rotelle, due chiodi di garofano, due spicchi d'aglio, salvia e rosmarino, sale e pepe. Quando la miscela sta per alzare il bollore, immergetevi le tinche e lasciatevele cuocere un paio di minuti, toglietele poi di nuovo, allineatele in un piatto fondo, copritele delle verdure che toglierete con un ramaiolo; chiarificate l'aceto gettando nella padella un chiaro d'uovo sbattuto e versatelo sulle tinche facendolo passare attraverso un tovagliolo bagnato.
Per togliere la ruggine dai ferri da stiro e dagli oggetti di acciaio si strofini la parte arrugginita con un batuffolo di lana bagnato in una miscela di due parti di acqua e una di acido lattico. Per pulire il metallo bisogna adoperare prima la carta smerigliata, quindi il rosso inglese e infine l'ossido di stagno.
Per togliere la ruggine dai ferri da stiro e dagli oggetti di acciaio si strofini la parte arrugginita con un batuffolo di lana bagnato in una
Accademia della crusca