Prima di servirlo, si prende con un ramaiolo la quantità di brodo che abbisogna per fare la zuppa o la minestra che si deve preparare; si cola questo brodo attraverso un passabrodo molto fine, oppure attraverso un tovagliuolo bagnato in acqua fresca.
brodo attraverso un passabrodo molto fine, oppure attraverso un tovagliuolo bagnato in acqua fresca.
Si compone il seguente ripieno: carne avanzata circa grammi 100; prosciutto più grasso che magro, grammi 30, il grumolino dei carciofi, un quarto di cipolla novellina, alcune foglie di prezzemolo, un pizzico di funghi secchi rammolliti, un po' di midolla di pane in briciole e del parmigiano grattato, sale e spezie. Quando i carciofi avranno preso colore col solo olio, si versa nel tegame un poca di acqua e si copre con un cencio bagnato, tenuto fermo dal coperchio. Il vapore che emana, investendoli da tutte le parti, li cuoce meglio.
grattato, sale e spezie. Quando i carciofi avranno preso colore col solo olio, si versa nel tegame un poca di acqua e si copre con un cencio bagnato, tenuto
Si fa bollire lo zucchero nell'acqua, con qualche pezzetto di scorza di limone, per 10 minuti a casseruola scoperta. Quando questo sciroppo sarà diaccio, si spremono dentro i limoni uno alla volta, assaggiando il composto; si passa attraverso un pannolino precedentemente bagnato e si versa nella sorbettiera. Tre chilogrammi di ghiaccio dovranno bastare, in quanto al sale, la quantità da impiegarsi è di circa 4 ettogrammi. Si spezza il ghiaccio in piccoli pezzi, si mette il coperchio e la sbarra trasversale, indi si colloca una parte del ghiaccio sminuzzato attorno alla sorbettiera, aggiungendo il sale grosso in corona sopra al ghiaccio. Si gira la manovella molto lentamente, finchè si sentirà, dalla resistenza, che il composto è ghiacciato, poi si gira rapidamente e senza fermarsi, finchè la manovella diventa dura a girare. La congelazione sarà effettuata, e questo lavoro, reso così facile dalle sorbettiere moderne, avrà richiesto appena venti minuti di tempo. Si toglie la sbarra ed il coperchio, si ammonticchia con cura, nella sorbettiera, il composto congelato, si ritira l'acqua che si è formata dal ghiaccio, si aggiunge tutto il ghiaccio rimasto, cospargendolo di sale come la prima volta, si copre tutta la gelatiera con un panno bagnato per impedire il passaggio dell'aria. Si colloca la gelatiera in un luogo fresco e per un' ora e mezzo si lascia così in riposo. Durante questo tempo, il gelato si condenserà ancora.
diaccio, si spremono dentro i limoni uno alla volta, assaggiando il composto; si passa attraverso un pannolino precedentemente bagnato e si versa nella
Si fa, come al solito, bollire lo zucchero nell'acqua per ottenere uno sciroppo piuttosto denso che si filtrerà attraverso un pannolino bagnato con acqua calda, lasciando poi raffreddare.
Si fa, come al solito, bollire lo zucchero nell'acqua per ottenere uno sciroppo piuttosto denso che si filtrerà attraverso un pannolino bagnato con
7) Zuppa di rotelline di pane farcito. — Da un pane secco, casalingo, di midolla densa, si tagliano tante fettine sottili, calcolandone 4 o 5 per persona, indi si inumidiscono, disponendole sopra un tovagliuolo bagnato e coprendole con un altro in identiche condizioni.
persona, indi si inumidiscono, disponendole sopra un tovagliuolo bagnato e coprendole con un altro in identiche condizioni.
Accademia della crusca