15. Baccalà lesso. — Per allestirlo lesso, conviene che il baccalà sia molto bene bagnato e morbido. Levategli la pelle, le lische e la spina, lo taglierete a pezzi e lo metterete al fuoco in una padella piena d'acqua pura e fredda, lasciandovelo finch'esso entri in pieno bollore, non di più, altrimenti il pesce indurirebbe. Conditelo poi cosi fumante con olio, sale e pepe, aceto se v'aggrada.
15. Baccalà lesso. — Per allestirlo lesso, conviene che il baccalà sia molto bene bagnato e morbido. Levategli la pelle, le lische e la spina, lo
42. Flammeri, dolce freddo. — Mescolate 100 gr. di farina d'amido con un decilitro di farina solita e 4 decilitri di latte freddo. Versate il composto entro 7 decilitri di latte che avrete fatto bollire con 4 cucchiai di zucchero, 50 gr. di pinoli macinati, alcune mandorle amare e un po' di vaniglia e che sarà ancora in ebollizione. Formate una densa pappina, unitevi 4 albumi a neve e collocate il composto entro uno stampo liscio bagnato coll'acqua. Trascorse alcune ore rovesciatelo sopra un piatto e copritelo coli un po' di sciroppo di frutta.
vaniglia e che sarà ancora in ebollizione. Formate una densa pappina, unitevi 4 albumi a neve e collocate il composto entro uno stampo liscio bagnato coll
Mettete al fuoco gli ossi e le pelletiche con un bicchiere d'acqua procurandovi con un'oretta di bollitura qualche cucchiaio di brodo. Tagliate intanto la carne in minuti dadolini e mettete poi questi in una bottiglia bianca da mezzo litro aggiungendovi 2-3 cucchiai del brodo ottenuto prima e che avrete passato da un pannolino bagnato per levargli il grasso. Chiudete la bottiglia con un tappo di sughero e collocatela in una padella piena d'acqua fredda. Ponete la padella al fuoco, lasciate gorgogliare l'acqua poi mantenetela a lieve bollore durante ore 2 1/2 circa. II sugo escirà dalla carne e la coprirà. Levate allora la bottiglia dalla padella, lasciatela un po' freddare, versatene fuori il sugo, comprimete la carne, che rimarrà insapore, entro un tovagliolo bagnato, e unite il liquido che ne esce al sugo di prima versandovi anche un paio di cucchiai di vino bianco di bottiglia sincero. Mettete al fresco il poco brodo raccolto, e levatevi poi via con una penna il sottile strato di grasso che vi troverete sopra. Di questo brodo, agli ammalati gravi si può darne un cucchiaino da caffè ogni 20 minuti.
avrete passato da un pannolino bagnato per levargli il grasso. Chiudete la bottiglia con un tappo di sughero e collocatela in una padella piena d'acqua
53. Torta di noci col lievito di soda. — Pestate finemente colla mezzaluna 315 gr. di noci; lavorate 6 rossi d'ovo con 315 gr. di zucchero aggiungendovi di quando in quando qualche goccia di latte; unite poi a questo composto le noci, 100 gr. abbondanti di pangrattato bagnato con un po' di rhum o di rosolio, versando sempre nel composto qualche cucchiaio di latte finchè ne avrete consumato circa un bicchiere. Mescolatevi da ultimo 20 gr. di lievito di soda, cioè l'intero contenuto d'una cartina, e cuocete la torta a forno ardito.
aggiungendovi di quando in quando qualche goccia di latte; unite poi a questo composto le noci, 100 gr. abbondanti di pangrattato bagnato con un po' di rhum o
26. Conserva di frutta e verdure col mosto (sapore, sugoli). Pigiate una certa quantità d'uva molto dolce e possibilmente nera per cavarne il sugo, oppure mettetene i grani prima al fuoco per farli scoppiare, poi schiacciateli con un cucchiaio e passate il liquido attraverso un panno bagnato. Cuocete il mosto schiumandolo finch'è ridotto alla metà, a questo punto, se non fosse dolce, unitevi un po' di zucchero e le frutta di cui disponete, fichi interi, pesche, mele, pere e mele cotogne tagliate a spicchi, barbabietole, zucche marine e carote ridotte a pezzetti (queste si fanno bollire prima un poco nell'acqua). Quando il liquido già ristretto alla metà è di nuovo ridotto a un terzo la conserva è pronta. Per ogni 4 litri di mosto crudo potete calcolare circa un chilogrammo di frutta.
, oppure mettetene i grani prima al fuoco per farli scoppiare, poi schiacciateli con un cucchiaio e passate il liquido attraverso un panno bagnato
6. Sciroppo di mirtilli. — Questo sciroppo non è molto gustoso ma altrettanto ricercato quale astringente per i bambini. I mirtili contengono difatti molto tannino. Procuratevi 3-4 chilogr. di mirtilli (giasene, cesarelle), lavateli bene, metteteli in una pentola di terra e questa in un recipiente pieno d'acqua che manterrete a continuo bollore finchè il sugo è uscito dalle bacche. Collocate allora le frutta in un vecchio sacchetto di tela, previamente bagnato (badate che il colore dei mirtilli è difficile a svanire anche in bucato) e comprimetelo con forza finchè n'è uscito tutto il liquido, senza traccia di granelli. Pesate poi il sugo, prendete egual peso di zucchero pestato grossolanamente, mettete ogni cosa al fuoco in un paiolo di rame non stagnato, e cuocete lo sciroppo adagio, schiumandolo e riponendolo poi come indica la ricetta N. 1. Potete far bollire insieme al composto, che se ne avvalora, 2-3 pezzetti di cannella e un po' di buccia fine di limone, ingrendienti che alla fine si levano via.
, previamente bagnato (badate che il colore dei mirtilli è difficile a svanire anche in bucato) e comprimetelo con forza finchè n'è uscito tutto il liquido
Pasta di «Strudel» comune. — Mettete in una catinella mezzo litro di farina passata allo staccio e sette cucchiai circa d'acqua o di latte tiepido, nel quale avrete sciolto un pezzetto di burro conte una noce; formate un pastone omogeneo, debitamente salato, versatelo sulla spianatoia e lavoratelo colle mani, finchè fa le bolle. Poi mettetelo in disparte sopra un piccolo tagliere infarinato e copritelo con una scodella calda, dopo averlo bagnato con acqua tiepida. Stendete sulla spianatoia una tovaglia fine, infarinatela lievemente, mettetevi il pastone, appianatelo un poco rullandovi sopra con leggerezza il matterello, poi cominciate a stirarlo con le mani in modo da ridurlo come una sottilissima carta. Gli orli resteranno più grossi: stendeteli col matterello o levateli addirittura badando di non sciupare la sfoglia che deve rimanere bella, liscia, regolare, senza una falda e senza il più lieve strappo. Doratela sugli orli con l'uovo sbattuto e nell'interno col burro fuso, poi stendetevi sopra delicatamente il composto del ripieno lasciando gli orli liberi e, movendo la tovaglia, fate rotolare la sfoglia sopra se stessa, finchè l'avrete ridotta come un grosso salsiccione che piegherete in forma d'anello o di spira.
colle mani, finchè fa le bolle. Poi mettetelo in disparte sopra un piccolo tagliere infarinato e copritelo con una scodella calda, dopo averlo bagnato
Bistecche pestate. Queste bistecche si possono fare con qualunque qualità di manzo purchè sia buono e un po' grasso. La carne si sminuzza colla macchina oppure si pesta insieme a un pane bagnato nel brodo e spremuto (per 500 gr. di manzo 30-40 gr. di pane), poi si sala e, aggiuntovi un po' di pepe, si riduce in forma di piccole bistecche regolari. Di molto le avvalora un battutino di lardo fino e d'erbe. Panate che siano si fanno cuocere 8-9 minuti in un soffritto di olio, burro e cipolla, poi si levano dal fuoco e si servono col loro sugo diluito con brodo e pomodoro e poi condensato, dopo avervele fatte bagnare un minuto a moderato calore.
macchina oppure si pesta insieme a un pane bagnato nel brodo e spremuto (per 500 gr. di manzo 30-40 gr. di pane), poi si sala e, aggiuntovi un po' di pepe
12. Polpettone. — Il polpettone si fa con la carne di manzo, di vitello e di maiale, possibilmente mista. Se non disponete d'una macchina per sminuzzare la carne, potete pestarla con la mezzaluna, o ricorrere alla macchina dei salumieri. La carne per il polpettone dev'essere ridotta come una poltiglia. Nello sminuzzarla vi unirete, per ogni chilogr., 100 gr. di grasso di rognone o di lardo, un pane bagnato nel brodo o nel latte, una cipolla, sale e pepe a discrezione e un cucchiaio o due di formaggio. Quest'ultimo però non è necessario. Mescolate ogni cosa entro una terrina, poi formate colle mani un grosso salsiccione come un salame, infarinatelo e mettetelo in un tegame basso con un bel pezzetto di burro o con 3-4 cucchiai d'olio e alcune fogliette pestate di ramerino. Cuocete il polpettone tra la brace, o nel forno ore 1 1/2-2 secondo la grandezza.
poltiglia. Nello sminuzzarla vi unirete, per ogni chilogr., 100 gr. di grasso di rognone o di lardo, un pane bagnato nel brodo o nel latte, una cipolla
Accademia della crusca