Fate una polenta piuttosto tenera; versatela sul marmo del tavolo e stendetela all'altezza di un centimetro. Mentre si raffredda, mettete a soffriggere mezza cipolla con un pezzo di burro. Aggiungetevi tre cucchiai di salsa di pomidoro, diluita in acqua calda, sale, pepe e lasciate consumare un momento. Quando la polenta è fredda ritagliatela a dischetti con un bicchiere bagnato. Imburrate una pirofila larga, allineate i dischetti di polenta a cerchi concentrici, coprite con parmigiano grattugiato e salsa di pomidoro. Poi fate un altro strato di polenta cominciando un po' internamente e così via cercando di dare una forma di cupola. Terminate con la salsa e mettete a dorare in forno caldo.
momento. Quando la polenta è fredda ritagliatela a dischetti con un bicchiere bagnato. Imburrate una pirofila larga, allineate i dischetti di polenta a
Mettete il burro nella padella e fatelo ben scaldare; poi aggiungete le uova, preventivamente sbattute e condite con sale e, se volete, con un poco di crema di latte, e mescolate bene con un cucchiaio di legno finchè l'« omelette » non incomincerà a solidificarsi. Scuotete allora la padella per staccare la parte inferiore e sollevate il manico, facendo così scivolare l'« omelette » verso il lato opposto. Riportate velocemente verso il centro i due lembi opposti, ottenendo così una frittata con la caratteristica forma ovale. Lasciatela ancora un attimo nella padella, poi rovesciatela in un piatto lungo, facendo in modo che le estremità restino bene a punta; se volete, poi, lucidate l'« omelette » con un pennello bagnato di burro.
piatto lungo, facendo in modo che le estremità restino bene a punta; se volete, poi, lucidate l'« omelette » con un pennello bagnato di burro.
Da un pezzo di baccalà, dopo averlo bagnato, pulito e asciugato, tagliatene dei filetti. A parte preparate una pastella con un po' di farina e acqua, immergetevi i filetti, e fateli friggere in abbondante olio bollente fin che saranno ben coloriti. Serviteli con fettine di limone.
Da un pezzo di baccalà, dopo averlo bagnato, pulito e asciugato, tagliatene dei filetti. A parte preparate una pastella con un po' di farina e acqua
Merluzzo bagnato 2 carote - sedano Timo 1 cipolla grossa 2 cucchiai di salsa di pomidoro Qualche cipollina Prezzemolo Pepe e sale 3 etti circa di fagioli 1 etto di burro
Merluzzo bagnato 2 carote - sedano Timo 1 cipolla grossa 2 cucchiai di salsa di pomidoro Qualche cipollina Prezzemolo Pepe e sale 3 etti circa di
Spellate e pulite bene i merluzzetti, tagliate la testa e la coda, e apriteli dalla parte del ventre traendone dei filetti, poi spianateli con un coltello bagnato, lavateli e asciugateli. Infarinateli, passateli nel pane grattato e fateli friggere in abbondante olio bollente, salate e serviteli caldi.
coltello bagnato, lavateli e asciugateli. Infarinateli, passateli nel pane grattato e fateli friggere in abbondante olio bollente, salate e serviteli
Mettete in un piatto fondo dell'olio abbondante, sale pepe e un battuto di cipolle e un po' di prezzemolo, e aggiungetevi dei pezzi di rombo ben puliti e lavati, che lascerete marinare per qualche ora. Scaldate poi la graticola, sgocciolate il pesce, infarinatelo, e mettetelo sulla graticola, tenendolo sempre bagnato con la salsa. Servitelo caldo.
, tenendolo sempre bagnato con la salsa. Servitelo caldo.
Fatevi tagliare sia la carne di manzo che il vitello in due fette lunghe e sottili che stenderete pestandole con lo spianacarne. bagnato. Tritate il lardo e il salame, raccogliete il tutto in una scodella, aggiungetevi un uovo intero, una presina di sale e mescolate bene. Prendete ora la fetta di filetto, allargatela sul marmo e spalmatevi sopra metà del trito, sovrapponete a questo la fetta di vitello e su questa spalmate il rimanente trito. Arrotolate con cura questa specie di salsicciotto che poi cucirete con un filo forte. Strofinate questo rotolo con uno spicchio d'aglio, ungetelo col burro, salatelo e mettetelo in una teglia con un rametto di rosmarino. Passate la teglia a forno moderato. Cottura due ore circa.
Fatevi tagliare sia la carne di manzo che il vitello in due fette lunghe e sottili che stenderete pestandole con lo spianacarne. bagnato. Tritate il
Fatevi preparare dal macellaio una bella fetta di filetto grande e tenera che stenderete battendola con lo spianacarne bagnato. Tritate alla macchinetta la carne di vitello, raccoglietela in una fondina, conditela con sale, pepe, pochissima noce moscata, un cucchiaio di marsala e mescolatela bene. Stendete la fetta di filetto, copritela con le fettine di pancetta e su queste stendete il trito precedentemente preparato. Arrotolate la fetta su se stessa, legatela strettamente e infarinatela. Ponete al fuoco una teglia ovale con un po' di burro e quando sarà fuso mettetevi il rotolo che condirete con un po' di sale e pepe. Togliete la teglia dal fuoco e passatela nel forno già caldo, in una mezz'ora il rotolo sarà cotto. Se non avete il forno potrete anche cuocerlo come un normale arrosto al tegame.
Fatevi preparare dal macellaio una bella fetta di filetto grande e tenera che stenderete battendola con lo spianacarne bagnato. Tritate alla
Stendete sul tagliere la fetta di vitello e cqn lo spianacarne bagnato allargatela bene. Copritene la superficie con le fette di lingua, sopra queste disponete le uova sode tagliate a rotelle e sopra le uova i capperi e l'aglio che avrete prima finemente tritato con la mezzaluna. Avvolgete bene la fetta di carne su se stessa e cucitela accuratamente con del refe bianco. Mettete al fuoco un tegame ovale con il burro o anche con metà olio e metà burro e fatevi rosolare a fuoco vivo
Stendete sul tagliere la fetta di vitello e cqn lo spianacarne bagnato allargatela bene. Copritene la superficie con le fette di lingua, sopra queste
Spianate con lo spianacarne bagnato la carne in modo da ottenere una fetta larga e sottile e conditela con un poco di sale e pepe. Avrete intanto preparato un risotto che a vostro piacere potrà essere al sugo o al burro e parmigiano; mescolate a questo risotto quando sarà freddo 2 uova, 203 cucchiai di parmigiano grattugiato e un nonnulla di noce moscata. Stendete sulla fetta di carne il risotto bene pari, senza che raggiunga l'orlo. Arrotolate la fetta e legatela in modo da ottenere una specie di salamotto. Prendete una casseruola ovale in cui il rotolo stia giusto, mettetevi il burro e fatelo liquefare, aggiungete la carne e fatela rosolare vivamente, poi moderate il fuoco, aggiungete due cucchiai di salsa di pomidoro, un mestolino d'acqua e fate cuocere adagio adagio per un'oretta circa. Al momento di mandare in tavola affettate il rotolo e disponete su di un piatto di portata le fette su cui verserete la salsa che deve essere molto ristretta.
Spianate con lo spianacarne bagnato la carne in modo da ottenere una fetta larga e sottile e conditela con un poco di sale e pepe. Avrete intanto
Passate al tritatutto la polpa di vitello, unitevi la mollica di pane bagnata nel latte e strizzata, condite con sale e pepe e mescolate sino ad avere un amalgama perfetto. Su di un tovagliolo bagnato e ben strizzato stendete questo impasto dandogli una forma approssimativamente rotonda. Fate una frittata sottile con le tre uova e distendetela sopra la carne, sulla frittata disponete la lingua e su questa i cetriolini affettati e i capperi. Aiutandovi col tovagliolo arrotolate su se stessa la carne in modo di darle la forma di un grosso salame. Avvolgete stretto il polpettone in una garza o tela bianca e legatelo con cura. Prendete una casseruola ovale, mettetevi due litri circa d'acqua e quando sarà a bollore immergetevi il polpettone e abbassate subito la fiamma in modo che possa bollire pianissimo per due ore circa. A questo punto estraete il polpettone, mettetelo su di un piatto con un leggero peso sopra e fatelo freddare. Quando sarà freddo slegatelo, togliete la garza e affettatelo disponendolo con ordine sul piatto di portata. Potrete servirlo con gelatina o con maionese.
avere un amalgama perfetto. Su di un tovagliolo bagnato e ben strizzato stendete questo impasto dandogli una forma approssimativamente rotonda. Fate una
Prendete un lombo di coniglio e dopo averlo ben lardellato fatelo marinare per tre giorni in una terrina con olio, aceto, una cipolla tagliata a fette, spezie, sale, pepe, prezzemolo, lauro e timo. Ricordate di rivoltare il lombo una o due volte al giorno. Dopo tre giorni levatelo, spalmatelo di buona senape e mettetelo in una teglia unta d'olio che passerete subito in forno caldo. Va cotto a fiamma viva, e bagnato di tanto in tanto con qualche cucchiaiata della marinata alternata a qualche cucchiaiata di panna. Servite il lombo ben accomodato su di un piatto con la salsa e la marinata a parte.
buona senape e mettetelo in una teglia unta d'olio che passerete subito in forno caldo. Va cotto a fiamma viva, e bagnato di tanto in tanto con qualche
Sciogliete il lievito di birra con acqua tiepida e con una quarta parte della farina suddetta formate un panetto di giusta consistenza che porrete a lievitare in luogo tiepido in un recipiente spolverizzato di farina. Con la rimanente farina formate la fontana e nel mezzo di essa mettete lo zucchero il sale e un uovo; con le dita incominciate a intridere queste tre cose poi aggiungete il burro a pezzetti e man mano incorporate la farina per formare un pastone che porrete in una catinella per lavorarlo meglio. Unite a questo il panino lievitato quando avrà raggiunto il doppio del proprio volume e servendovi della mano per lavorarlo molto aggiungete le altre uova una alla volta. Ponete la catinella in luogo tiepido e ben chiuso e quando l'impasto sarà lievitato fatene tante parti e con esse riempite a metà una ventina degli appositi stampini di latta rigati unti di burro e spolverizzati di farina. Rimetteteli a lievitare, dorateli con un poco di tuorlo d'uovo che avrete risparmiato in precedenza e cuoceteli a forno ben caldo. È condizione indispensabile alla buona riuscita il burro freschissimo. Se non avete gli speciali stampini regolatevi nel modo seguente: prendete due terzi della pasta e dividetela in tante parti della grossezza di un piccolo uovo; arrotondatele bene ponendole man mano su una lastra a qualche centimetro l'una dall'altra. Con eguale numero di pezzi di pasta tre volte più piccoli dei primi fate delle palline che allungherete in punta. Comprimete le prime formine nel centro con un dito bagnato, e mettete nella cavità la parte a punta, cioè i pezzi che devono formare la sommità della « brioche » e fate levare a temperatura di cucina. Dorate le « brioches » e cuocetele a forno caldo.
formine nel centro con un dito bagnato, e mettete nella cavità la parte a punta, cioè i pezzi che devono formare la sommità della « brioche » e fate
Lavorate i tuorli con lo zucchero, aggiungete poco alla volta il cacao e infine, gli albumi montati a neve. Stendete il tutto su una carta oleata imburrata e appoggiate questa a una lastra pure imburrata. Infornate a fuoco vivace per 10 minuti, capovolgete la lastra su un tovagliolo bagnato e strizzato, togliete la carta, mettete la panna e arrotolate con l'aiuto del tovagliolo.
imburrata e appoggiate questa a una lastra pure imburrata. Infornate a fuoco vivace per 10 minuti, capovolgete la lastra su un tovagliolo bagnato e
Amalgamate bene la farina e il cacao versandovi il latte in modo da formare una crema un po' spessa. Unite tutti gli altri ingredienti. Mettete al fuoco in una casseruola e lasciate bollire per 5 minuti. Versate il composto in uno stampo bagnato di Maraschino o Strega e toglietelo quando è freddo. Se credete potete foderare lo stampo con biscotti imbevuti di liquore.
fuoco in una casseruola e lasciate bollire per 5 minuti. Versate il composto in uno stampo bagnato di Maraschino o Strega e toglietelo quando è freddo
Stemperate la farina di riso e lo zucchero nel latte, passate il composto allo staccio in una casseruola e mettetelo a cuocere per circa mezz'ora mescolando continuamente; poi ritirate la casseruola dal fuoco, aggiungete i quattro tuorli battuti, il vino, l'acqua di fior d'arancio e rimettete la casseruola al fuoco per un'altra mezz'ora seguitando incessantemente a mescolare. Ritirate ancora la casseruola dal fuoco, unitevi i quattro albumi battuti a neve e continuate a mescolare speditamente per alcuni minuti. Versate il composto in uno stampo immerso in acqua fresca o nel ghiaccio. Per sformarlo basta passare attorno allo stampo un cencio bagnato in acqua bollente. Servite il budino spolverato di zucchero.
sformarlo basta passare attorno allo stampo un cencio bagnato in acqua bollente. Servite il budino spolverato di zucchero.
Fate bollire il latte con lo zucchero e il limone, versatevi il semolino e portatelo a cottura mescolando sempre. Ritirate il composto dal fuoco, versatevi la cioccolata grattugiata, gli albumi a neve, l'uvetta e il cedro a dadini. Mescolate bene il composto e versatelo in uno stampo di porcellana bagnato dove lo lascerete raffreddare per alcune ore. Sformatelo quando si sarà ben indurito e servitelo con una crema fredda al cioccolato.
bagnato dove lo lascerete raffreddare per alcune ore. Sformatelo quando si sarà ben indurito e servitelo con una crema fredda al cioccolato.
Fate bollire il latte, mettetevi dentro il sale e lo zucchero; appena il latte bolle versatevi la farina gialla sempre muovendo con un mestolo e fate bollire il composto pian piano per una ventina di minuti. Levate il composto dal fuoco, aggiungetevi le uova e la scorza di limone. Stendete il composto fino allo spessore di circa un centimetro su un marmo leggermente bagnato. Tagliatelo freddo a rombi che passerete nell'uovo sbattuto prima e poi nel pangrattato, friggeteli nell'olio bollente pochi alla volta, inzuccherateli e serviteli caldissimi.
composto fino allo spessore di circa un centimetro su un marmo leggermente bagnato. Tagliatelo freddo a rombi che passerete nell'uovo sbattuto prima e poi
Sbucciate le mandorle. Se intenderete servirvi di mandorle secche, immergetele nell'acqua bollente per toglierne la pelle e poi raffreddatele nell'acqua fresca. Lasciatele asciugare. Frattanto mettete in una casseruola lo zucchero coi 350 grammi d'acqua e fate bollire, rimestando col cucchiaio di legno, finchè lo zucchero fa il cosiddetto « filo ». A questo punto aggiungetevi le mandorle e versate il tutto su un marmo bagnato, avendo cura che la miscela non scorra. Lasciate raffreddare. Avrete ottenuto una massa solida che macinerete in varie riprese. Sciogliete questa pasta con l'acqua tiepida e portatela all'ebollizione. Fate bollire per dieci minuti. Passate con tela fitta; quando sarà freddo imbottigliate.
legno, finchè lo zucchero fa il cosiddetto « filo ». A questo punto aggiungetevi le mandorle e versate il tutto su un marmo bagnato, avendo cura che la
Prendete del merluzzo già bagnato, spolpatelo bene, e tritatelo con la mezzaluna. Mettetelo in una terrina con un pizzico di sale, l'uovo, un po' di formaggio grattugiato, il latte e la farina, e mescolate bene il tutto in modo da formare un impasto omogeneo. Fate scaldare in una padella dell'olio e quando sarà bollente versatevi a cucchiaiate il composto, e fate friggere fin che le frittelle saranno ben dorate. Servitele calde.
Prendete del merluzzo già bagnato, spolpatelo bene, e tritatelo con la mezzaluna. Mettetelo in una terrina con un pizzico di sale, l'uovo, un po' di
È un piatto caratteristico della cucina pugliese gustosissimo, ma un po' pesante. Stendete sul tagliere la reticella e accomodatevi sopra nel senso della lunghezza i due fegati tagliati a grosse strisce, sopra mettetevi l'uovo sodo tagliato in 4 spicchi, la salsiccia (o un piccolo cacciatore) affettata, gli spicchi d'aglio, sale e prezzemolo tritato. Poi arrotolate la reticella intorno a queste polpettone rivoltandola ai due capi in maniera che il ripieno non esca. Prendete quindi il budello (ce ne vorrà un metro e mezzo circa), raschiatelo un poco con il coltello in modo che resti ben pulito, poi strofinatelo tra le mani insieme ad una manciata di sale grosso, risciacquatelo sotto l'acqua corrente e asciugatelo in un panno. Legatelo più volte intorno al polpettone preparato, e il vostro turcinello è pronto. Mettetelo in una teglia con 2 cucchiai abbondanti di olio e poco meno di sugna, e infornate a fuoco moderato per una ventina di minuti, badando di rivoltarlo ogni tanto e tenerlo bagnato con il suo sugo. Servitelo caldo tagliato a fette grosse.
, e infornate a fuoco moderato per una ventina di minuti, badando di rivoltarlo ogni tanto e tenerlo bagnato con il suo sugo. Servitelo caldo tagliato
Fate scaldare bene l'olio insieme ad un pezzetto di scorza di arancia, una di limone ed una di mandarino, fin che sarà bollente, fatelo quindi raffreddare e levate le scorze. Intanto disponete la farina sulla spianatoia, versatevi sopra l'alcool e lavorate con il palmo delle mani, poi unitevi l'olio raffreddato e continuate a lavorare nel medesimo modo, aggiungetevi un pizzico di sale, le rimanenti scorze di arancio, di limone e mandarino grattugiate, la noce moscata. Impastate il tutto ammorbidendo con qualche goccia di acqua tiepida, fin che avrete ottenuto una pasta soda ed elastica che lascerete riposare per una mezz'ora circa. Poi, con una forchetta, fatene dei piccolissimi gnocchi, grandi quanto una mandorla e friggeteli in abbondante olio bollente. A parte fate scottare un momento le mandorle in acqua bollente così da poterle facilmente sbucciare, e, dopo averle asciugate con una salvietta, fatele tostare, e mescolatele ai gnocchetti fritti. Prendete ora una casseruola di rame, fatevi sciogliere il miele e quando sarà diventato biondo e quando, preso tra il pollice e l'indice della mano, formerà il filo, versatevi la miscela di mandorle e gnocchetti, girate rapidamente con un cucchiaio di legno fin che tutto il miele sarà stato assorbito e il composto si staccherà dalla casseruola. Allora versate subito il composto sul tavolo di marmo bagnato e con l'aiuto di un limone tagliato in due dategli la forma voluta, e guarnite con i pinoli. Volendo potrete spolverizzarlo di cannella e zucchero vanigliato.
tavolo di marmo bagnato e con l'aiuto di un limone tagliato in due dategli la forma voluta, e guarnite con i pinoli. Volendo potrete spolverizzarlo di
Accademia della crusca