295. Pollastra. Scegliete le pollastre ben grasse; quelle di pelle bianca sono le più fine, e devonsi preferire a quelle di pelle gialla. Per conoscere se sono giovani, provate se la cresta si lacera con facilità. Dopo averle ben vuotate e pulite, mettetele a cuocere con un soffritto di cipolla ed alcune erbe odorose, come carote e sedani, facendo loro prendere un bel colore da tutte le parti; dopo di che le bagnerete con brodo, ed aggiungerete sugo o conserva di pomidoro ed alquanti funghi secchi tritati. Lasciate concentrare l'intingolo, e quando le pollastre sieno quasi cotte mettete nella stessa casseruola i fegati delle medesime, perocchè questi hanno bisogno di minor cottura. Versate indi in un piatto l'intingolo, ed accomodatevi nel mezzo le pollastre così cotte.
alcune erbe odorose, come carote e sedani, facendo loro prendere un bel colore da tutte le parti; dopo di che le bagnerete con brodo, ed aggiungerete
585. Schiacciata alla livornese. Mettete sopra una madia una quantità di farina; ponetevi nel mezzo 50 gram. di lievito disciolto con un poco d'acqua tiepida; impastate con questa una porzione della farina, e lasciatelo coperto colla farina che rimane; dopo tre ore unitevi 3 rossi d'uova ed un ettogr. di zucchero in polvere, mescolando e impastando bene insieme con altra poca farina, in modo da formare, una poltiglia non troppo dura; copritela bene e contornatela coll'altra farina che rimane, lasciandola lievitare per altre 4 ore; dopo diche rimpastatela unendovi altri 16 rossi d'uova con 8 chiare e 4 ettogr. di zucchero. Lasciatela ancora riposare per qualche ora, e finalmente maneggiatela di nuovo unendovi altri 4 ettogr. di zucchero, mezzo bicchiere d'acqua di rose, un ettogr. di burro freschissimo, un ettogr. d'anaci ben puliti, e tant'altra farina quanta ne occorre per formare una pasta dura come quella che si adopera per il pane. Quando avrete ben maneggiata ed assimilata la pasta, ne formerete tanti pani tondi della grandezza che più vi accomoda, li lascerete un poco lievitare in luogo caldo, indi li bagnerete al disopra con uovo sbattuto, e li farete cuocere al forno lasciando prender loro un bel colore assai carico.
che più vi accomoda, li lascerete un poco lievitare in luogo caldo, indi li bagnerete al disopra con uovo sbattuto, e li farete cuocere al forno
Accademia della crusca