Preparate intanto 200 gr. di polmone di vitello tagliato a dadolini minutissimi e fatelo soffriggere in fretta, 4-5 minuti a fuoco ardente, nel burro. Aggiungetevi una manata di pangrattato, 2 uova intere, un po' di prezzemolo, qualche odore, cannella o noce moscata, un po' di pepe e sale. Stendete questo composto, trito minutamente, sulla pasta, lasciando libero un pezzo d'orlo, che bagnerete con rosso d'uovo. Rotolate strettamente lo Strudel, comprimetelo e cuocetelo 1 ora nell'acqua salata entro una salvietta. Tagliatelo quindi a fettine e servitelo nel brodo. Si può fare diversi piccoli Strudel se si vogliono piccole fette.
questo composto, trito minutamente, sulla pasta, lasciando libero un pezzo d'orlo, che bagnerete con rosso d'uovo. Rotolate strettamente lo Strudel
6. Crocchette di funghi. — Bagnate nel latte la midolla di 4 pani, spremetela e passatela allo staccio, unitevi 50 gr. di burro, 3 rossi d'uovo e 12 cucchiai colmi di funghi cotti in umido (vedi Cap. 19), scolati e tritati colla lunetta. Stendete il composto sopra un tagliere, se fosse troppo molle aggiungetevi del pangrattato, lasciatelo rapprendere bene 2-3 ore, ritagliatelo quindi in forma di quadrati, di mezze lune, oppure formate le solite crocchette a guisa di piccole salsiccie, involgetele nell' uovo e nel pangrattato, friggetele nello strutto bollente. Potete unire il sugo dei funghi cotti al latte nel quale bagnerete la midolla del pane, mescolandovi anche un cucchiaio di marsala e la scorza trita d'un limone.
cotti al latte nel quale bagnerete la midolla del pane, mescolandovi anche un cucchiaio di marsala e la scorza trita d'un limone.
44. Bombe di castagne. — Cuocete chilogr. lol 1/2 di marroni (sgusciati) nell' acqua. Levate loro anche la seconda buccia, mettete da parte i più belli, una ventina circa e, se non lo sono già, divideteli a metà e immergeteli nello sciroppo di zucchero. Pigiate gli altri marroni passandoli allo staccio, unitevi un pezzetto di burro, un po' di zucchero vanigliato, un cucchiajo di cacao, 2 uova intere e il latte necessario per farne una crema al fuoco, una specie di purée. Quando questa crema sarà intiepidita e sodina servitecene per involgere a uno a uno i pezzi di castagna formando delle palline che spolverizzerete di pangrattato e poi bagnerete nell'uovo sbattuto e rimetterete una seconda volta nel pane per friggerle di bel colore spolverizzandole finalmente di zucchero.
palline che spolverizzerete di pangrattato e poi bagnerete nell'uovo sbattuto e rimetterete una seconda volta nel pane per friggerle di bel colore
I polli si pelano, in genere, appena scannati, mentre sono ancora caldi; se sono freddi s'intingono tre volte di seguito per un secondo o due nell'acqua bollente, badando che non si scottino ; se non s'adoperano al momento vanno coperti, per quel po' che devono aspettare, con un pannolino umido a ciò la carne conservi il suo bel colore : più bianca ancora resterebbe se li immergeste nell'acqua fresca lasciandoveli due tre ore. Molti cuochi hanno quest'abitudine per togliere loro il nauseante odore di pollaio o di stia. Nel pelare i polli badate che la pelle non si rompa, ciò che le darebbe un aspetto disaggradevole. Gli altri volatili si pelano asciutti e al momento d'adoperarli. Alle anitre e alle oche leverete prima le piume leggere che possono servire per qualche uso, poi le cospargerete con della polvere fina di pece greca (colofonio) e le bagnerete con acqua bollente per levar loro con maggior facilità le penne, e la peluria, aiutandovi con uno strofinaccio e all'occorrenza anche con un coltellino. Tutti i volatili, dopo pelati, si fanno passare in fretta sovra una fiamma di spirito o di paglia asciutta, per abbrustiarli, a ciò restino puliti e appetitosi.
possono servire per qualche uso, poi le cospargerete con della polvere fina di pece greca (colofonio) e le bagnerete con acqua bollente per levar loro
1. Pollo (Gallus domesticus) e cappone lesso. — Preparate i polli o i capponi a norma delle precedenti indicazioni, senza lardellarli e mettete al fuoco in una cazzarola fonda un pezzetto di burro mescolato con altrettanta farina, rimestate un poco il composto, poi bagnatelo con del buon brodo chiaro e in mancanza di questo con acqua semplice, aggiungendovi un mazzetto d'erbe fine. Quando il liquido comincia a bollire adagiatevi il pollo, lasciatelo cuocere un pochino, levatelo, asciugatelo, spennellatelo di burro fuso, e rimessolo a posto tiratelo a cottura a fuoco dolce. Se bagnerete i polli crudi col sugo di limone essi resteranno più bianchi. Si possono anche bollire nell'acqua semplice, ma non riescono cosi buoni.
, lasciatelo cuocere un pochino, levatelo, asciugatelo, spennellatelo di burro fuso, e rimessolo a posto tiratelo a cottura a fuoco dolce. Se bagnerete i
45. Biscottini da fornajo col lievito di soda. — Amalgamate sulla spianatoia 250 gr. di farina passata 3 volte allo staccio con 12 gr. di lievito di soda (vedi pag. 588), 90 gr. di zucchero, 20 gr. di burro, la scorza trita d'un limone, 2 ova intere e un po' di latte, se occorresse. Fatto il pastone, tirate una sfoglia di mezzo centimetro, tagliate questa a rotondini che poi bagnerete con dell'albume, cospargerete di zucchero a granelli e cuocerete a forno moderato sulla lamiera, secondo la regola.
pastone, tirate una sfoglia di mezzo centimetro, tagliate questa a rotondini che poi bagnerete con dell'albume, cospargerete di zucchero a granelli e
[immagine e didascalia: Pasticcini per l'albero di Natale] da 5 lire, procuratevi dei tagliapasta originali che rappresentino figure o animali, e formate tanti pasticcini che bagnerete poi coll'albume sbattuto e cospargerete di zucchero a granelli.
formate tanti pasticcini che bagnerete poi coll'albume sbattuto e cospargerete di zucchero a granelli.
Accademia della crusca