Fate rosolare ogni cosa e quindi aggiungete i cascami di ranocchi, condite con un po' di sale e fate soffriggere ancora, finchè poi bagnerete con metà acqua e metà vino bianco. Fate bollire circa tre quarti d'ora, poi passate il brodo in un altro recipiente e venti minuti prima di mangiare metteteci dentro le coscie dei ranocchi e quattro o cinque pugni di riso, cuocete a fuoco allegro ed ultimate, dopo levata la zuppa dal fuoco, con l'addizione di un pizzico di prezzemolo trito, un pizzico di pepe bianco ed un pezzetto di burro. Mischiate bene ogni cosa e servite.
Fate rosolare ogni cosa e quindi aggiungete i cascami di ranocchi, condite con un po' di sale e fate soffriggere ancora, finchè poi bagnerete con
Farete poi una salsa in questo modo: Metterete 40 grammi di burro in un casseruolino, lo farete liquefare e gli mischierete 30 gr. di farina; farete cuocere questo composto pian piano per alcuni minuti poi lo bagnerete con un po' di brodo della razza, e lo farete bollire sempre mischiando per farne una salsa non troppo liquida; aggiungerete in essa un pizzico di pepe bianco, un po' di cipollina triturata e lessata, una manata di capperi, una di cetriolini in aceto tagliuzzati, ed infine 80 gr. di burro in cui avrete pestato due alici, un po' di prezzemolo trito ed il sugo di un limone. Giunta l'ora del desinare si sgocciola bene la razza, si dispone nel piatto, si taglia il fegato e con esso si guarnisce il pesce, e quindi si ricopre il tutto con la salsa.
cuocere questo composto pian piano per alcuni minuti poi lo bagnerete con un po' di brodo della razza, e lo farete bollire sempre mischiando per farne
Accademia della crusca