36. Funghi in salsa bianca. — Avrete 8 ettogrammi di bei funghi mezzani, freschi e duri, puliti il gambo dal terriccio; lavateli bene nell'acqua calda con un po' d'aceto e sale; tagliateli a ruotelle e pelateli; posti in tegame con un po' d'acqua appena che li bagni, più il sugo di due limoni od un po' d'aceto, un ettogramma di burro, un po' di sale e pepe, fateli cuocere finchè asciutti; mischiate mezzo cucchiaio di farina cotta (Vedi salse, N. 2), e fritta un po' , bagnatela con un bicchiere di brodo od acqua con altrettanto di fior di latte e fateli bollire mestando; cotti, a salsa ridotta e giusti di sale serviteli.
calda con un po' d'aceto e sale; tagliateli a ruotelle e pelateli; posti in tegame con un po' d'acqua appena che li bagni, più il sugo di due limoni od un
18. Stufato o pasticcio semplice per ammalati. — Ponete in un tegamino di terra 3 ettogrammi di coscia fina di vitello digrassata, snervata, tagliata a fette e schiacciata leggermente insieme mezzo pollo tagliato; posta sul fuoco con mezzo bicchiere di vino bianco e divenuta asciutta, bagnatela con colla fatta come sopra n. 20; giusta di sale aggiungete 3 cucchiai di buon aceto di vino bianco, più o meno secondo il gusto dell'ammalato; cotta tenera a cottura che appena bagni la carne, versate il tutto in una piccola terrina; sgrassate; raffreddata sul ghiaccio, servite.
tenera a cottura che appena bagni la carne, versate il tutto in una piccola terrina; sgrassate; raffreddata sul ghiaccio, servite.
Accademia della crusca