13. Crosta di burro, uovo e pangrattato. — Ungete abbondantemente di burro uno stampo a cupola, spolverizzatelo di pangrattato, comprimendo questo sul burro, sbattete 2-3 uova in un piatto, levate via la schiuma, versatele nello stampo badando che l'intonaco si bagni regolarmente, cospargetelo di nuovo di pangrattato, poi di burro fuso e di pangrattato ancora, continuando a comprimere affinchè aderisca allo stampo.
sul burro, sbattete 2-3 uova in un piatto, levate via la schiuma, versatele nello stampo badando che l'intonaco si bagni regolarmente, cospargetelo di
7. Umido di manzo al pomodoro. — Preparate un abbondante battuto di lardo e cipolle e fatelo rosolare in una cazzarola piuttosto fonda e stretta, aggiungetevi anche un cucchiaio di finissimo pangrattato. Mettete sul composto un bel pezzo di manzo (ben frollito) della parte del dorso, che avrete battuto, pulito dalle pelli, salato e lardellato, versatevi sopra del brodo e un bicchierino di marsala oppure un cucchiajo d'acquavite, quella quantità di liquido che occorre perchè la carne si bagni soltanto fino alla metà ; chiudete la cazzarola e mettetela a forno non troppo ardito a ciò la carne possa cuocersi adagio. A metà cottura aggiungetevi delle erbe fine secondo il vostro gusto, alcuni grani di pepe e alcuni bei pomodoro tagliati a pezzi e puliti dai granelli. Mettete quindi la cazzarola scoperta sul fornello e tirate la carne a cottura a fuoco ardente in 20-25 m. circa, poi levatela, collocatela in disparte sopra un piatto caldo coprendola con una carta unta, restringete la salsa, passatela allo staccio, versatela sul manzo tagliato a fette, servite con qualche verdura o con piccoli rombi di pasta sfoglia.
di liquido che occorre perchè la carne si bagni soltanto fino alla metà ; chiudete la cazzarola e mettetela a forno non troppo ardito a ciò la carne
Versate sul pasticcio una parte del sugo ristretto che avrete ottenuto facendo bollire nel brodo gli ossi pesti e le teste delle pernici insieme ad un cucchiaio di marsala e ad un cucchiaio d'estratto Liebig, coprite tutto con della cotica di lardo e assicurate il coperchio della terrina con della pasta cruda di pane. Mettete quindi la terrina in un forno non troppo caldo e fate cuocere il pasticcio non meno di ore 2 ½ 3 secondo la sua grandezza. Potete anche collocare la terrina in un recipiente con dell'acqua che la bagni fino alla metà, e cosi il composto si cuocerebbe nel forno bensì ma a bagnomaria.
. Potete anche collocare la terrina in un recipiente con dell'acqua che la bagni fino alla metà, e cosi il composto si cuocerebbe nel forno bensì ma a
Accademia della crusca