Nettate dai tendini e dalle pelletiche un chilogramma di lesso (se ci fosse un po' d'arrosto, tanto meglio) e fatene tanti pezzi come una noce. Mettete in una casseruola un ettogramma di burro e cinquanta grammi di lardone tritato fino : fateci rosolare una cipolla spaccata in tre o quattro pezzi e quando è rosolata bene, ma non bruciata, gettatela. Mettete allora il lesso nell'intinto perchè insaporisca e dopo un quarto d'ora o più bagnate con un litro e mezzo di brodo e unite mezzo litro di buon riso. Rimestate perchè tutto bagni, coprite la casseruola, badate che il riso non si attacchi e tiratelo a cottura, che vi verrà quasi asciutto. Sentitelo per correggerlo di sale e conditelo come preferite, sia con sugo di carne, conserva di pomidoro ecc., zafferano, noce moscata, pepe od altro. Aggiungete un buon pugno di parmigiano grattugiato e servite lesso e riso tutto rimescolato insieme.
un litro e mezzo di brodo e unite mezzo litro di buon riso. Rimestate perchè tutto bagni, coprite la casseruola, badate che il riso non si attacchi e
Accademia della crusca