36. Funghi in salsa bianca. - Avrete 8 ettogrammi di bei funghi mezzani, freschi e duri, raschiate il gambo dalla terra, lavateli bene nell'acqua calda con un po' d'aceto e sale, tagliateli a ruotelle e pelateli; posti in tegame con un po' d'acqua appena che li bagni, più il sugo di due limoni od un po' d'aceto, 1 ettogramma di burro, un po' di sale e pepe, fateli cuocere finchè asciutti, mischiate mezzo cucchiaio di farina cotta (Vedi salse, N. 2), e fritta un po' , bagnatela con un bicchiere di brodo od acqua con altrettanto di fior di latte e fateli bollire mestolando; cotti, a salta ridotta e giusti di sale serviteli.
calda con un po' d'aceto e sale, tagliateli a ruotelle e pelateli; posti in tegame con un po' d'acqua appena che li bagni, più il sugo di due limoni od
21. Stufato o pasticcio semplice per ammalati. - Ponete in un tegamino, di terra 3 ettogrammi di coscia fina di vitello disgrassata, snervata, tagliata a fette e schiacciata leggermente con mezzo pollastro tagliato, posta sul fuoco con mezzo bicchiere di vino bianco e divenuta asciutta, bagnatela con colla fatta come sopra n. 20, giusta di sale aggiungete 3 cucchiai di buon aceto di vino bianco, più o meno secondo il gusto dell'ammalato; cotta tenera a cottura che appena bagni la carne, versate il tutto in una piccola terrina; sgrassate, raffreddata sul ghiaccio, servite.
tenera a cottura che appena bagni la carne, versate il tutto in una piccola terrina; sgrassate, raffreddata sul ghiaccio, servite.
Accademia della crusca