2. Pulite e tridate once tre di midolla e ponetela in una cassarola con once tre di butirro, fatelo soffriggere, dopo metteteci mezza metà di riso ben pulito, meschiatelo, bagnatelo con buon sugo e metteteci un poco noce moscata, curate che non si attacchi alla cassarola, quando è quasi cotto metteteci quattro once di formaggio di grana trido, tiratelo al fornello, lasciatelo ben asciugare, levatelo dal fornello e lasciatelo un poco sodare, di poi legatelo con quattro rossi d'uova, mischiatelo e quando sarà freddo metteteci quattro chiari d'uova montati; prontatc una cassarola o bonetto che sia liscio, untato di butirro, coprite la cassarola o il bonetto di carta untata anch'essa con butirro purgato, marcatela e decoratela o con triffole o creste di pollastri o quaglie disossate e falsite, o dordi o dresse falsite a piacere e cotti ristretti in buona sostanza, prima di guarnire il bonetto o la cassarola, asciugate il tutto con una salvietta, quando avete formata la de-corazione con un pennello untatela con uovo sbattuto poi versateci entro il riso, ma non rompete la marcatura, nel mezzo del riso, fate un buco ed empitelo con un ragottino o di palati o di coradella o di granelli di pollami, o di canef, od altro a vostro gusto, che sia però legato con rossi d'uova: coprite questo ragottino con detto riso, sogliatelo di sopra col coltello, mettetelo a bagno-maria con sopra un coperchio di cassarola con bornice, lasciatelo per un'ora e mezza al fuoco temperato, dopo levatelo dal bagno-maria, distaccatelo con diligenza e versatelo sopra ad un piatto, levategli la carta, osservate bene di non rompere la marcatura, servitelo con sopra una salsa fatta con poca sostanza o fondo buono, abbiate pronto dell'aglasse, glassatelo e servitelo.
coltello, mettetelo a bagno-maria con sopra un coperchio di cassarola con bornice, lasciatelo per un'ora e mezza al fuoco temperato, dopo levatelo dal
4. Prendete once quattordici di cervella di manzo, pulitela e fatela cuocere alla brasura, cotta, asciugatela o tridatela fina alla mezzaluna, abbiate pronta tanto come un mezzo di basciamella di fior di latte, uniteci la cervella ed once tre di formaggio trido, poco sale, noce moscata, quattro uova interi e quattro rossi d'uova, incorporate il tutto e metteteci due chiari d'uova montati alla fiocca, coprite un bonetto liscio con carta unta di butirro purgato, versateci dentro il detto composto, fatelo cuocere per due ore a bagno-maria, cotto versatelo sul piatto, levate la carta, versateci sopra una salsa di sostanza e glassate; potrete anche untare lo stampo, impanarlo e farlo cuocere al forno, quando avrà preso il bel colore, versatelo sul piatto e servitelo naturale sopra d' una salvietta.
butirro purgato, versateci dentro il detto composto, fatelo cuocere per due ore a bagno-maria, cotto versatelo sul piatto, levate la carta, versateci
5. a) Prendete due ciappe di cervella sbianchite e brasate e passate al sedaccio, indi un catino con once tre di butirro purgato e maneggiato con cucchiale di legno, unitevi un poco per volta la suddetta cervella, e poco sale, poco noce moscata, poco formaggio e quattro rossi d' uova e un uovo intero, il tutto unito, un-tate il bonetto di butirro purgato, versate il detto composto cotto al bagno-maria e servitelo con una guarnizione di creste al fricassé, e nel buco del gatteau mettete un ragottino di coradella e sostanza e servitelo al momento.
intero, il tutto unito, un-tate il bonetto di butirro purgato, versate il detto composto cotto al bagno-maria e servitelo con una guarnizione di creste al
4.a) Prendete un filetto di cervella e fegato, once tre butirro, poco pannera, poco formaggio, sale, noce moscata; il fegato rapatelo e passatelo al sedaccio, il filetto di cervella sbianchito e brasato; pigliate un catino con entro once tre butirro purgato e pulito, unitevi il detto fegato, poco formaggio, poco pannera e poco noce moscata rapata, e tre rossi e un' uovo intero, untate un stampo col buco in mezzo di butirro purgato e fate nel fondo un bordo di detta cervella, e empite col suddetto composto, fatelo cuocere al bagno-maria servitelo con sopra un ragò di palati o lacetto o creste.
fondo un bordo di detta cervella, e empite col suddetto composto, fatelo cuocere al bagno-maria servitelo con sopra un ragò di palati o lacetto o creste.
16. c) Pestata e passata al sedaccio, si mette once sei butirro, per un pollastro, e il resto si farà come il gatteau di cervella o di fegato solo che si monterà la fiocca di due chiari e si farà cuocere al bagno maria o anche al grateno o al forno o alla bornice, fuoco sotto e fuoco sopra, solo che il bonetto dopo imborraggiato si passerà al pane trido fino, e poi versate i suddetti composti indicati di tutte le qualità che vorrete far cuocere al grateno e serviteli con sopra una buona sostanza.
che si monterà la fiocca di due chiari e si farà cuocere al bagno maria o anche al grateno o al forno o alla bornice, fuoco sotto e fuoco sopra, solo
32. a) Pigliate due cervella, pulitele e bianchitele, fatele cuocere in ristretto o pestatele al mortajo, indi unitevi una basciamella d'una zaina di panera piuttosto densa e una papina di latte e pane, poco sale, una triffola, once due formaggio trido, un pezzo di butirro di once tre e sei rossi d'uova, passate il tutto al sedacelo, e pronta una cassarola imburrata o un stampo, e coperto il fondo e al-l'intorno di carta untata di butirro purgato, versate il suddetto composto e fatelo cuocere al bagno maria, e cotto versatela fuori, levatevi la carta e servitela con una salsa di sostanza, potrete marcarlo con triffole e creste se volete.
purgato, versate il suddetto composto e fatelo cuocere al bagno maria, e cotto versatela fuori, levatevi la carta e servitela con una salsa di sostanza
12. Mettete a cuocere nella brasura al vino (cap. 22 n. 2) due garganelli puliti, unendoci degli ossi di pernice od altro selvatico: cotti levate gli ossi, pestateli al mortajo, unendoci poca sostanza, e passateli al sedaccio , prendete un poco della sua cottura, passatele pure al sedaccio, e con la sostanza degli ossi scioglietela, mettete il tutto a bollire a bagno maria, montate i garganelli al piatto, e versateci sopra il detto consommé, guarnendoli con crostoni a piacere e serviteli.
la sostanza degli ossi scioglietela, mettete il tutto a bollire a bagno maria, montate i garganelli al piatto, e versateci sopra il detto consommé
15. Dopo d'avere allestito il fagiano, bridatelo e fatelo cuocere allo spiede con butirro nella leccarda: cotto levatelo dallo spiede, levateci le coscie il petto dividetelo per metà, e formate otto pezzi. Pestate nel mortajo i minuzzami ed il carcasso, scioglieteli con buon coulì e passatelo al sedaccio, formate il salmì, unite li detti pezzi, teneteli a mijoté a bagno maria, ed al momento di servirlo fate una cassetta o di carta rizzata e fritta al butirro o al grasso, o fate una cassetta di pane scanellata e fritta al butirro, versategli il salmì e servitelo subito.
sedaccio, formate il salmì, unite li detti pezzi, teneteli a mijoté a bagno maria, ed al momento di servirlo fate una cassetta o di carta rizzata e
18. Fate cuocere due pernici come avete col fagiano al n. 15 di questo cap., tenetele al bagno-maria, ed al momento di servirle fate un bordo di pasta o con cassettine di pane o di carta o con crostoni a piacere.
18. Fate cuocere due pernici come avete col fagiano al n. 15 di questo cap., tenetele al bagno-maria, ed al momento di servirle fate un bordo di
23. Pulite e sventrale le pernici, fatele cuocere nella brasura al vino (cap. 22 n. 2), allestite una salsa, composta di poco fagiano cotta il giorno antecedente, pestatelo al mortajo e passatelo al sedaccio sciogliendolo con poco della cottura delle pernici, ripassatelo di nuovo al sedaccio, tenetelo al caldo a bagno-maria, montate la pernice sul piatto versandovi sopra la detta salsa, servitelo con crostoni.
, tenetelo al caldo a bagno-maria, montate la pernice sul piatto versandovi sopra la detta salsa, servitelo con crostoni.
41. c) Fate cuocere le quaglie in buona brasura ristretta e con due dressi cotti arrosto, pestateli al mortajo con una mollica di pane stata sotto alla sua cucinatura, indi stemperate con poco coulì e buona sostanza e passate il tutto al sedaccio, unitevi le quaglie e lasciatele a mijouté o al bagno-maria, al momento le servirete in una pagnotta di pane di semola tagliata in forma d'un pasticcio fritta allo strutto e versatevi il suddetto salmì; oppure potete servirle in una cassarola di carta finta a bonetto, o anche in una cassarola d'argento, ovvero in un piatto profondo con crostoni di guarnizione.
bagno-maria, al momento le servirete in una pagnotta di pane di semola tagliata in forma d'un pasticcio fritta allo strutto e versatevi il suddetto salmì
69. b) Fate bollire tre zaine di pannera con quattro once di zucchero in pane, poco cannella intera, poco scorza di limone e poco coriandro, e fredda passatela al sedaccio, unitevi dodici uova sbattuti e passati al sedaccio, incorporate il tutto, fate cuocere al bagno maria in un bonetto, cotta e fredda tagliatela a nosgians, involgetela in una pastina e fatela friggere collo strutto, di bel colore, servitela col glassarla con zucchero colla pala rovente.
passatela al sedaccio, unitevi dodici uova sbattuti e passati al sedaccio, incorporate il tutto, fate cuocere al bagno maria in un bonetto, cotta e
77. c) Fate l'apparecchio come il latte al caffè, pigliate trenta armandole amare pelate e pistate al mortajo, uniteli alla pannera come si è detto, coprite la cassarola e allorché sarà fredda, passatelo alla salvietta torcendolo, gettate via le mandorle, unite li sgige come si è detto, ripassate il tutto per tre o quattro volte, empite le chicchere, e al bagno maria e poi al ghiaccio si servino sopra una salvietta.
il tutto per tre o quattro volte, empite le chicchere, e al bagno maria e poi al ghiaccio si servino sopra una salvietta.
103 b). Prendete quattro once di butirro, liquefatelo, quattro once di farina tosta in bianco, un boccale di latte che verserete a poco a poco, poi quattro once di zucchero con poca cannella, poi una rapata di limone col zucchero, quattro rossi d'uovi, al momento li chiari montati al forno e mezz'ora prima di tavola metterete il piatto al bagno maria.
'ora prima di tavola metterete il piatto al bagno maria.
146. f) Si taglia pel traverso un ananass e con acqua e once otto di zucchero si farà cuocere, poi si passerà al sedaccio e al mosto, vi unirete dieci rossi d'uova e si empierà le chicchere, indi si fanno cuocere al bagno maria e si servino tanto calde come fredde.
dieci rossi d'uova e si empierà le chicchere, indi si fanno cuocere al bagno maria e si servino tanto calde come fredde.
146. d) Pigliate sei persici della maddalena, levate le ossa, fateli cuocere con poco vino bianco e poco acqua, once sei di zucchero, le sue mandorle pestate, unite e passate il lutto al sedaccio, li unirete otto rossi d'uova, empite le chicchere o pitipoeu e fateli cuocere al bagno maria e si servono tanto calde come fredde.
pestate, unite e passate il lutto al sedaccio, li unirete otto rossi d'uova, empite le chicchere o pitipoeu e fateli cuocere al bagno maria e si
146. h) Si prende tre zaine di pannera con un pezzetto di cannella, due supeificie di scorze de' portogalli, once sei di zucchero, si fanno bollire un poco, e fredda li unite quattro sgisge in polvere e passate al panno per tre volte, e subito alli pitipoeu al bagno maria per cinque minuti, e poi al ghiaccio.
un poco, e fredda li unite quattro sgisge in polvere e passate al panno per tre volte, e subito alli pitipoeu al bagno maria per cinque minuti, e poi
146. m) Prendete una libbra e mezza di dodici once di visciole o marasche, una libbra di zucchero pestate al mortajo, passate al sedaccio, li unite al mosto dieci rossi d'uova mischiate ed empite le chicchere o pitipoeu, fateli cuocere al bagno maria, si servino a piacere.
al mosto dieci rossi d'uova mischiate ed empite le chicchere o pitipoeu, fateli cuocere al bagno maria, si servino a piacere.
146. j) Prontate una crema che più vi aggrada, e fatela cuocere al bagno maria in un piatto fonduto o fiam-minga e sopra il testo con fuoco, cotta levate la fiamminga e fate una fiocca di due chiari d' uova ed once due di zucchero fino e la mettete al forno temperato per mezz'ora preso colore la servita.
146. j) Prontate una crema che più vi aggrada, e fatela cuocere al bagno maria in un piatto fonduto o fiam-minga e sopra il testo con fuoco, cotta
146. k) Pigliate tante chicchere d'acqua quante ne volete fare in una cassarola con zucchero in pane a de-scrizione, poco cannella intera, pizzico di coriandro e una scorza di limone, fate consumare un poco al fornello, e fredda passatela al sedaccio o panno, unitevi dieci rossi d'uova ed empite le chicchere, si fanno cuocere al bagno maria, serviteli calde o fredde.
chicchere, si fanno cuocere al bagno maria, serviteli calde o fredde.
21. c) Mettete once sei butirro, quattro rossi d'uova, poco sale e due cucchiali d'aceto di stregone, il tutto in una cassarola, al momento si tira sempre mischiando nell'acqua bollente o sia al bagno maria, pronti li spargi versate sopra, o sia potrete servirla in una salsiera.
sempre mischiando nell'acqua bollente o sia al bagno maria, pronti li spargi versate sopra, o sia potrete servirla in una salsiera.
29. Prendete una beccacina e del vitello tagliato a dadi, poco giambone, poco butirro, poche erbe aromatiche, fate il tutto confinare al fuoco, confinato unitevi un cucchiajo di farina di semola, mischiate insieme, sbruffatela con vino di malaga, unite poco coulì, lasciate cuocere il tutto al dolce fuoco, levate i pezzi grossi del vitello ed il rimanente pestatelo al mortajo, passatelo al sedaccio, scioglietelo con poco coulì, mettetelo al bagno-maria e servitela sopra piccioni, garganelli o pollastri.
fuoco, levate i pezzi grossi del vitello ed il rimanente pestatelo al mortajo, passatelo al sedaccio, scioglietelo con poco coulì, mettetelo al bagno
5. i) Pestate quattro rossi d'uova duri con mollica di pane inzuppato nel latte o pannera, un pugno di for-maggio trido e stemperate con un mezzo di pannera ed un poco di sugo, sale, pepe, noce moscata, poca cannella e dieci rossi d'uova e passate al sedaccio indi untate di butirro dei stampini e versatevi il composto, fateli cuocere al bagno maria, serviteli con poco coulì o salsa a piacere od anche con triffole, o funghi, od altro.
versatevi il composto, fateli cuocere al bagno maria, serviteli con poco coulì o salsa a piacere od anche con triffole, o funghi, od altro.
5. j) Abbiate pronta una buona salsa d'indivia, o spinacci, o di acetosa ben ristretta, fredda mescolatevi dieci rossi d'uova e due chiari montati con sale e pepe, poi si versa nei capelletti imburrati indi fateli cuocere al bagno maria e serviteli con una sostanza. Si potranno far queste doblettine invece della verdura suddetta, con salsa di coulì o salsa bianca o basciamella, o spagnuola giusto di sale e al bagno maria, e serviti con poco sostanza; si potrà far pure con coulì di gambari o di rane, di pomi di terra, di cipolle, di carotte, di rape, di piselli, mettendovi poco formaggio. In mancanza del coulì di gambari e selvaggiumi, si potrà fare con dei ragottini o di piselli o di cedrioli, di punte de' sparagi, di triffole , di funghi, di granelli di pollo in grasso, di lacetti, di coradella, di cervella, freddi unitovi otto rossi d'uova, due chiari montati e cotti serviteli con sugo.
con sale e pepe, poi si versa nei capelletti imburrati indi fateli cuocere al bagno maria e serviteli con una sostanza. Si potranno far queste
58. Pulite le folighe, nettatele bene, bridatele e mettetele a cuocere allo spiede con butirro e salatele, cotte levatele e tagliatele a quarti, indi pestate al mortajo i suoi ossi e passateli al sedaccio, scioglieteli con buon coulì, poneteli in una cassarola con i suddetti quarti, teneteli a mijouté alla bornice o bagno-maria, giusti di sale, servitele di pane o crostoni di sfogliata.
mijouté alla bornice o bagno-maria, giusti di sale, servitele di pane o crostoni di sfogliata.
17. Pulite, pelate e tagliate come sopra una libbra di triffole, passatele all' ascié come sopra e bagnatele con solo coulì, unitevi della molica di pane formando una pastina, e passate il tutto al sedaccio; quello che rimane nel sedaccio pestatelo al mortajo e ripassatelo, sciogliete questo con poco coulì o poco sugo, fategli levare il bollo o a bagno-maria, o alla bornice e versatelo nella marmitta con pane tostato alla graticola.
poco coulì o poco sugo, fategli levare il bollo o a bagno-maria, o alla bornice e versatelo nella marmitta con pane tostato alla graticola.
Accademia della crusca