Liquefazione del grasso. Per liquefare il grasso, destinato nel verno ad essere la base del condimento di parecchie vivande, s'ha da usare ogni minuta cura onde assicurarsi della buona conservazione del medesimo. Non bisogna quindi, come si fa troppo spesso, mescolare la sugna dell'interno del corpo, che contiene il vero grasso, colle raschiature del lardo staccate dalli varî pezzi posti nel salatojo. La sola sugna, spoglia della reticella entro cui è avviluppala, è tagliata a piccoli pezzetti, e distemperata col bagno-maria. Questa operazione non rende necessario l'impiego di alcun apparecchio particolare.
cui è avviluppala, è tagliata a piccoli pezzetti, e distemperata col bagno-maria. Questa operazione non rende necessario l'impiego di alcun
Si pone in una caldaja o marmitta piena d'acqua una marmitta più piccola, nella quale sta il grasso che devesi liquefare; alcuni pezzi di legna posti nel fondo del più grande dei recipienti impediscono che il fondo del più piccolo sia in contatto col fuoco: in tal modo il grasso non può mai venir riscaldato al di là del grado dell'acqua bollente. Quando la liquefazione è completa quanto può esserlo a quella temperatura, si passa il grasso attraverso un pannolino. La sugna o il grasso così ottenuto si versa entro vasi di terra, o mastelletti di legno bianco, oppure vesciche a tale scopo preparate. Quello che rimane nel pannolino può venir rimesso al fuoco colle raschiature del lardo, e sottoposto all'azione di un fuoco lento. Questo secondo grasso, che contiene una forte parte di lardo stemperato, si consuma pel primo, nè devesi mai mescolare il grasso liquefatto col bagno-maria.
grasso, che contiene una forte parte di lardo stemperato, si consuma pel primo, nè devesi mai mescolare il grasso liquefatto col bagno-maria.
Pomodoro. Si può semplicemente conservare i pomidoro nella salamoja. Bisogna coglierli nella loro perfetta, maturità, collocarli interi e senza premerli entro vasi di terra, che si empiono interamente di salamoja, in modo che i pomidoro vi sieno totalmente immersi, e si mantengono in tal guisa mediante un piccolo scodellino che entri agevolmente nel vaso che sarà poi tappato con un largo turacciolo di sughero. Del resto poi i pomidoro si riducono più abitualmente a conserva secondo il noto metodo Appert. Si riducono in succo ben denso, facendoli prima cuocere e passandoli per uno staccio; poi quel succo viene versato in bottiglie che debbono venire empiute sino a 4 centimetri dall'estremità del collo, poscia turate e poste all'azione del bagno-maria durante il tempo necessario perchè il calore si alzi dagli 80 agli 85 gradi: l'operazione esige presso a poco dai 20 ai 25 minuti.
bagno-maria durante il tempo necessario perchè il calore si alzi dagli 80 agli 85 gradi: l'operazione esige presso a poco dai 20 ai 25 minuti.
Si può anche adoperare il sistema di Appert, che dà forse migliori risultati, ma che esige maggiori cure. Si tagliano gli asparagi di una lunghezza conveniente perchè possano entrare in piedi in una bottiglia con larga imboccatura, nella quale si collocano colla punta verso il fondo; onde schierarli, convien servirsi di un bastoncino della lunghezza di una bacchetta da tamburo appuntita nell'estremità inferiore, che s'introduce fra gli asparagi per modo di avvicinarli l'un l'altro; ad ogni introduzione, il bastone viene surrogato da un asparago, e ciò sino al completo riempimento della bottiglia. Empiute le bottiglie, ma non turate, si pongono al bagno-maria, dove devono stare immerse sino ai tre quarti della loro altezza; si scalda quindi pian piano facendo bollire il bagno-maria per un quarto d'ora in modo da scaldare il vetro e preparare le bottiglie a ricevere dell'acqua bollente tenuta pronta in disparte; si versa sale in quest'acqua, e si empiono le bottiglie senza ritirarle dal bagno-maria. Quando gli asparagi sono sufficientemente cotti, si turano ermeticamente le bottiglie.
bottiglia. Empiute le bottiglie, ma non turate, si pongono al bagno-maria, dove devono stare immerse sino ai tre quarti della loro altezza; si scalda quindi
Il processo migliore per fare infondere il caffè è quello di servirsi di cocome a filtro, che sono comodissime, spicciative, e che danno un liquido contemporaneamente profumato e limpido. La cocoma più semplice e meno cara è quella di latta od anche di porcellana: sul graticcio del filtro, preventivamente coperto di una rotella di flanella, si pone la quantità necessaria del caffè in polvere, presso a poco, come accennammo, un cucchiajo da caffè per ogni bicchiere d'acqua, ed un poco meno, se si appronta il caffè per cinque o sei persone; si calca moderatamente la polvere col rulletto che si lascia sulla polvere, si colloca la grata superiore, si versa su questa metà dell'acqua bollente che dev'essere impiegata; si richiude la macchinetta col coperchio, e si aspetta che quest'acqua sia filtrata. Ciò fatto, si leva il coperchio e la grata superiore, per sollevare il folletto e far cadere in fondo del filtro la polvere di cui è carico; allora si versa il rimanente dell'acqua calda, e, dopo aver chiusa accuratamente la macchina, si lascia che la filtrazione compiasi lentamente. Durante questa operazione, si pone la cocoma nell'acqua bollente, e questo bagno-maria mantiene il liquido al grado di calore che deve conservare. Non bisogna servire il caffè che allorquando la filtrazione è completa, e si deve guardarsi, come avviene talora, di far riposare il liquido sulla feccia o deposito, perchè; sarebbe un indebolire il caffè e togliergli porzione del suo profumo. Quanto al deposito del caffè, se si voglia utilizzarlo, conviene non farlo bollire, il che darebbe un liquido acre e nero, ma versarci sopra, quando è ancora nel filtro, una certa quantità d'acqua calda e meglio di fredda. Si pone in serbo questa seconda infusione, per fare riscaldare al bagno-maria e mescolarla con una nuova preparazione di caffè. Tutte le volte che si fa riscaldare il caffè, il quale non sia stato adoperato nel momento stesso in cui viene approntato, bisogna ricorrere al solo bagno-maria.
lascia che la filtrazione compiasi lentamente. Durante questa operazione, si pone la cocoma nell'acqua bollente, e questo bagno-maria mantiene il liquido
Crema russa alla Nesselrode. — Si apparecchia prima di tutto un mezzo litro di sciloppo bianco, di media consistenza, con zucchero di prima qualità e uno spicchio di vaniglia. Dall'altra parte si fa cuocere nell'acqua bollente, senza alcun condimento, quaranta o cinquanta bei marroni. Quando sono cotti perfettamente, si schiacciano con un cucchiajo di legno e si passano attraverso un fino colatojo. Ottenuto in tale modo, il succo delle castagne viene diluito nello sciloppo di zucchero, cui si aggiunge un litro di crema fresca e dodici tuorli d'uovo scelti fra i più possibilmente freschi. Si fa poi scaldare questo miscuglio al bagno-maria e si mescola costantemente fino a che sia inspessito e consistente come una crema. Vi si aggiunge allora un limone confettato tagliato a pezzetti, 50 grammi d'uva secca, cui si levano gli acini, e un bicchiere di maraschino. Questo miscuglio si allunga allora entro un secondo litro di fior di latte sbattuto, con tre albumi d'uovo, che si sbattono fino a che sieno spumanti. Quando il tutto si è bene agitato, si versa entro uno stampo, e si conserva la crema in luogo freschissimo, oppure in un vaso circondato di ghiaccio fino al momento che s'ha da servire in tavola.
fa poi scaldare questo miscuglio al bagno-maria e si mescola costantemente fino a che sia inspessito e consistente come una crema. Vi si aggiunge
Salsa tedesca. Questa non è altro che la vellutata qui sopra descritta. Prendete cinque o sei tuorli d'uovo che diluirete entro alquanto succo di limone, aggiungendovi pezzetti di burro fresco. Legate insieme , scuotendo, colla vostra vellutata, e avrete la salsa tedesca, che bisogna passare per la stamigna e tenere al caldo nel bagno-maria.
Salsa olandese. Ponete in una casseruola un quarto di libbra di burro, un cucchiajo da caffè di farina, due rossi d'uova, del sale, del pepe e un miccino di noce muschiata. Fate assimilare il tutto insieme; aggiungete la quarta parte di un bicchier d'acqua o il succo di un limone; ponete quindi al fuoco o meglio ancora al bagno-maria. Mescolate moderatamente questa salsa con un cucchiajo di legno, per tema che non si rapprenda e si attacchi alle pareti della casseruola. Fate però che ne esca alquanto densa: se lo fosse troppo, aggiungetevi un po' d'acqua. Finita l'operazione, potete, come fu detto per la salsa bianca, incorporarvi un'addizione di burro a piccoli pezzetti, ma non la riponete più al fuoco. Questo modo di completare le salse le rende assai più delicate.
fuoco o meglio ancora al bagno-maria. Mescolate moderatamente questa salsa con un cucchiajo di legno, per tema che non si rapprenda e si attacchi alle
Salsa di selvaggina. Ponete in una casseruola rottami crudi di lepre, carcami di pernici e di beccacce, un po' di timo, una foglia di lauro e tre o quattro cipolle. Inaffiate il tutto con un bicchiere di vino bianco, fate trasudare le carni, e versatevi ancora sopra un po' di sugo ristretto o di consommé lasciate cuocere una mezz'ora, tenendo ben coperta la casseruola perchè l'aroma non isvapori; passate in seguito per uno staccio di seta, e aggiungetevi tre cucchiaî di salsa spagnuola. Se avete sangue di lepre, servitevene per tenere insieme questa salsa senza farla bollire. Passatela quindi per istamigna in un bagno-maria.
Zuppa alla regina. Questa zuppa, malgrado il suo titolo pomposo e ambizioso, è facilissima a farsi in ogni famiglia. Se avete minutaglia od avanzi di pollame, di pollastrine o di tacchini (se non ne avete aggiungetevi un po' di vitello arrosto); ritiratene con cura gli ossi e la pelle. Fate cuocere due o tre cucchiaî, da tavola, di riso nell'acqua tanto che il grano agevolmente si possa stiacciare; poi tagliate le carni e pestatele insieme col riso. Ciò fatto, prendete brodo dalla vostra pentola, nel quale però non abbiate fatto cuocere altri legumi che carote e cipolle. Mettete questo brodo in una casseruola cogli ossi e le pelli dei volatili, fateli bollire per una mezz'ora, passate questo brodo attraverso una salvietta e stemperate il purée delle carni che abbia un colore come d'ambra e non sia nè più nè meno denso di tutte le altre zuppe di sugo condensato o ristretto. Tenete in caldo al bagno-maria, e, quando avrete da servire in tavola, aggiungetevi un bicchiere di buon fiore di latte. Ponete nella zuppiera croste di pane fritto nel burro e tagliatele quadrangolari; assaggiate che la zuppa abbia quantità sufficiente di sale, e servite.
caldo al bagno-maria, e, quando avrete da servire in tavola, aggiungetevi un bicchiere di buon fiore di latte. Ponete nella zuppiera croste di pane
Purée o sugo di fagiuoli. Dopo aver fatti cuocere dei fagiuoli bianchi, come or ora dicemmo, passateli bene pel colatojo, o meglio, in un mortajo dove li stritolerete. Fate quindi incorporare a quella pasta un buon pezzo di burro, un poco di sale e dello zucchero in polvere; inaffiatela con alquanto latte, e poi passate per la stamigna. Tenetela in caldo al bagno-maria. Quando avrete da servirla, aggiungetevi un pezzo di burro, grosso come una noce, e approntatela sul tondo guernendola con crostini di pane tagliati in riquadro e fritti nel burro sino a che assumano un bel colore d'oro.
alquanto latte, e poi passate per la stamigna. Tenetela in caldo al bagno-maria. Quando avrete da servirla, aggiungetevi un pezzo di burro, grosso come una
Uova al latte. Rompete cinque o sei uova e diluitele intere con un litro di latte leggermente inzuccherato; aggiungetevi pure un poco di fior d'arancio. Passatele per lo staccio sopra una terrina, e fatele rapprendere sul bagno-maria con fuoco sopra e sotto per un quarto d'ora, oppure, se ne avete l'agio, entro il forno.
'arancio. Passatele per lo staccio sopra una terrina, e fatele rapprendere sul bagno-maria con fuoco sopra e sotto per un quarto d'ora, oppure, se ne avete
(1) Per mondare e sventrare un porcelletto da latte, che sia tuttora coperto de' suoi peli, ecco come si deve procedere. Si ponga al fuoco una grande caldaja piena due terzi d'acqua. Quando sarà più che tiepida vi s'immerge l'animale tenendolo per la testa, agitandolo pian piano fino a che i peli incominciano cadere. Allora si leva dal bagno, si sgocciola sur una tavola e strofina a contrappelo con un grosso canovaccio. Quando è perfettamente pulito, si sventra, e gli si piegano le zampe che vengono assicurate mediante una spranghetta.
incominciano cadere. Allora si leva dal bagno, si sgocciola sur una tavola e strofina a contrappelo con un grosso canovaccio. Quando è perfettamente
Accademia della crusca