Fegato di vitello o pollame viene raschiato, trito, soffritto nel burro con cipolla e prezzemolo, poi bollito con 3 decilitri di brodo e passato. Freddato, salato e frullato con 4 tuorli, messo a cuocere al bagno-maria, indi tagliato a filetti, va imbandito con brodo bruno.
. Freddato, salato e frullato con 4 tuorli, messo a cuocere al bagno-maria, indi tagliato a filetti, va imbandito con brodo bruno.
2 decilitri di brodo sostanzioso (consumato) freddo si frullano con 6 tuorli, un cucchiaio di burro, un po' di fior di noce moscata; si versa tutto in uno stampo e lo si cuoce al bagno-maria; di questa pasta s'intagliano con un cucchiaio dei piccoli gnocchetti che si mettono in una zuppa bruna o d'erbe.
in uno stampo e lo si cuoce al bagno-maria; di questa pasta s'intagliano con un cucchiaio dei piccoli gnocchetti che si mettono in una zuppa bruna o d
Cavolfiore farcito. Si guarnisce uno stampo a cupola, unto di burro, con spicchi di un cavolo lessato, riempiendo il vuoto con un farcito di vitello, e si mette a cuocere a bagno-maria.
In forma di cerchio. Si guarnisce uno stampo a cerchio mobile e basso di sponda con code di gamberi, spugnoli cotti ed asparagi o cavoli-fiori, riempiendolo di riso soffritto, che si fa bollire 1/4 d'ora a bagno-maria, si riserva poi sul piatto, ponendovi in mezzo della carne al sugo ristretto.
, riempiendolo di riso soffritto, che si fa bollire 1/4 d'ora a bagno-maria, si riserva poi sul piatto, ponendovi in mezzo della carne al sugo ristretto.
Si preparano come le quaglie fasciati con lardo e foglie di vite, o lardati, marinati ed arrostiti come i piccioni domestici; oppure si mettono soltanto i pezzi di petto lardati ad arrostire, preparando del rimanente un salmi, che si fa cuocere a bagno-maria (vedi tordi).
soltanto i pezzi di petto lardati ad arrostire, preparando del rimanente un salmi, che si fa cuocere a bagno-maria (vedi tordi).
Con farcito di selvaggina Nro. III (pag. 43), si riempie uno stampo a cerchio spalmato di grasso, facendolo cuocere a bagno-maria, e dopo averlo rovesciato si versa in mezzo una salsa alla selvaggina, guarnendo il piatto all'ingiro con crescenti d'impasto di patate o con pasta sfogliata.
Con farcito di selvaggina Nro. III (pag. 43), si riempie uno stampo a cerchio spalmato di grasso, facendolo cuocere a bagno-maria, e dopo averlo
Un purée di carne od un salmi (pag. 44), mescolato a dei tuorli d'uova, dopo averne riempiti degli stampetti burrati in forma di coppa, si lasciano cuocere lentamente a bagno-maria. Riversato che sia viene spalmato con glace e servito con una salsa alla selvaggina, ai tartufi o spagnuola; oppure lo si adopera quale guarnizione.
cuocere lentamente a bagno-maria. Riversato che sia viene spalmato con glace e servito con una salsa alla selvaggina, ai tartufi o spagnuola; oppure lo
Di pollame selvatico si prepara un purée di carne (pag. 44) mescolato con tuorli e tartufi triti e si riempie uno stampo già prima guarnito di carne bianca del petto, lingua e tartufi mettendolo poi a cuocere a bagno-maria. Rovesciato che sia, si versa in mezzo una salsa spagnuola.
bianca del petto, lingua e tartufi mettendolo poi a cuocere a bagno-maria. Rovesciato che sia, si versa in mezzo una salsa spagnuola.
In un po' di burro si mette a stufare un fegato d'oca con cipolla, foglie di lauro e pepe in grano, pestandolo e passandolo poi per lo staccio; indi si tramena con alcuni tuorli e poco sale, per colmarne delle piccole forme burrate, che si pongono a cuocere a bagno-maria.
si tramena con alcuni tuorli e poco sale, per colmarne delle piccole forme burrate, che si pongono a cuocere a bagno-maria.
A 2 decilitri di buon fior di latte acidulo frullato con 2 tuorli s'aggiunge del prosciutto trito finamente e delle frittate fatte di 1 uovo e tagliate a quadrelli. Con quest'impasto si riempiono delle formette unte di burro e cosparse di abbondante prosciutto trito, mettendole poi a cuocere a bagno-maria.
Al béchamel di gamberi. Un béchamel di gamberi (pag. 40) si tramena con tuorli, colla neve delle chiare e la polpa di gamberi tagliata a dadi, riempiendone delle formette a coppa, che si mettono cuocere a bagno-maria, riversando poi i pasticcini.
, riempiendone delle formette a coppa, che si mettono cuocere a bagno-maria, riversando poi i pasticcini.
Con carne di pollame. Alla miscela suddetta si aggiungono mescolando delle code di gamberi, la carne di pollame arrosta tagliata a quadrelli, nonchè il riso; s'intonaca lo stampo con carta, poi con code di gamberi e punte d'asparagi, e ricolmato di riso, si fa cuocere a bagno-maria.
il riso; s'intonaca lo stampo con carta, poi con code di gamberi e punte d'asparagi, e ricolmato di riso, si fa cuocere a bagno-maria.
Preparato come a pag. 181 e cotto a bagno-maria, si taglia il bodino a pezzi, che adagiati sul piatto colla parte recisa in sopra, si cospargono di parmigiano grattugiato e si condiscono al burro. A guarnirlo si può prendere del fegato soffritto oppure della lingua salata o affumicata trinciata ancor calda.
Preparato come a pag. 181 e cotto a bagno-maria, si taglia il bodino a pezzi, che adagiati sul piatto colla parte recisa in sopra, si cospargono di
Beef-tea. (Brodo concentrato a bagno-maria) 60 deca di carne di bue magra, cruda e sminuzzata si mettono in un vaso di vetro. Si versa dell'acqua fredda sino a metà del vaso con poco sale, si chiude il vaso con carta pergamena, ponendolo a cuocere 3 ore a bagno-maria. Si passa poi il brodo ricavato oltre uno staccio. La carne rimasta non viene più adoperata.
Beef-tea. (Brodo concentrato a bagno-maria) 60 deca di carne di bue magra, cruda e sminuzzata si mettono in un vaso di vetro. Si versa dell'acqua
Con cedro candito. Si guarnisce lo stampo con cedro candito, i di cui ritagli triti minutamente si mescolano con dello zucchero all'aroma di limone insieme alle tagliatelle tramenate, e si cuoce il coch a bagno-maria. 1)
insieme alle tagliatelle tramenate, e si cuoce il coch a bagno-maria. 1)
Al caffè. Fine tagliatelle fatte d'un uovo si cuociono nel fior di latte, e fredde si mescolano ad una crema al caffè (pag. 68) di 4 tuorli, 1 cucchiaino di farina, 2 deca di burro, zucchero e caffè forte mescolato a del buon fior di latte; unitovi la neve di 3 chiare, si cuoce il tutto a bagno-maria. Fig. 40. stampo per cuocere dolci a bagno-maria
cucchiaino di farina, 2 deca di burro, zucchero e caffè forte mescolato a del buon fior di latte; unitovi la neve di 3 chiare, si cuoce il tutto a bagno
Agli aranci. Alle tagliatelle tramenate s'aggiunge dello zucchero d'aranci. Cotto che sia a bagno-maria si spolverizza il coch riversato collo zucchero, che si abbrucia colla pala rovente, dipoi si versa sopra il succo d'arancio.
Agli aranci. Alle tagliatelle tramenate s'aggiunge dello zucchero d'aranci. Cotto che sia a bagno-maria si spolverizza il coch riversato collo
Cotti e passati che sieno 14 deca di piselli secchi, questi s'aggiungono ad una miscela di 6 deca di burro, 4 tuorli e 10 deca di zucchero, buccia di limone, cannella, cardamomo e 15 grammi di mandorle amare, e si fa cuocere l'impasto quasi 1 ora a bagno-maria.
limone, cannella, cardamomo e 15 grammi di mandorle amare, e si fa cuocere l'impasto quasi 1 ora a bagno-maria.
Al prosciutto. Ad una miscela di 7 deca di burro e 4 tuorli s'aggiunge la neve d'una chiara, 15 deca di patate, e 15 deca di prosciutto minutamente trito, mettendola a cuocere a bagno-maria; riversato il coch e cosparso di parmigiano grattugiato, lo si condisce con burro.
trito, mettendola a cuocere a bagno-maria; riversato il coch e cosparso di parmigiano grattugiato, lo si condisce con burro.
A bagno-maria. S'intonaca internamente una forma con dei biscottini, colmandone il vuoto con una crema mescolata insieme alla neve delle chiare. Cotto a bagno-maria, viene poi riversato.
A bagno-maria. S'intonaca internamente una forma con dei biscottini, colmandone il vuoto con una crema mescolata insieme alla neve delle chiare
Cotto a bagno-maria. Si fanno ingiallire 14 deca di zucchero ed aggiuntovi 6 cucchiai di finissime briciole si lascia sobbolire il tutto con 3 decilitri di panna bollente, tramenandola di continuo finchè la pastella si stacchi dalla casserola. Lasciatala raffreddare s'aggiungono poco a poco 5 tuorli, poi la neve di 5 chiare, colmandone una forma burrata e spolverizzata di zucchero. Cotto che sia il coch a bagno-maria, lo si riversa ed imbandisce contornato d'una crema alla vaniglia o d'una schiuma di lamponi.
Cotto a bagno-maria. Si fanno ingiallire 14 deca di zucchero ed aggiuntovi 6 cucchiai di finissime briciole si lascia sobbolire il tutto con 3
Con briciole, cotto nello stampo a bagno-maria. Ad una miscela di 5 deca di burro, 2 o 3 tuorli e 5 deca di zucchero, s'aggiungono mescolando 7 deca di cioccolata stemperata e delle briciole di panini bagnate nel latte, mettendo il coch in uno stampo.
Con briciole, cotto nello stampo a bagno-maria. Ad una miscela di 5 deca di burro, 2 o 3 tuorli e 5 deca di zucchero, s'aggiungono mescolando 7 deca
Con cioccolata. S'aggiungono al béchamel 7 deca di cioccolata grattugiata, cuocendolo a bagno-maria e versandovi sopra una salsa di cioccolata, (pag. 71).
Con cioccolata. S'aggiungono al béchamel 7 deca di cioccolata grattugiata, cuocendolo a bagno-maria e versandovi sopra una salsa di cioccolata, (pag
Al caramello. Si tramena il béchamel con tuorli e zucchero, c dopo mescolatovi del caramello, una manata di mandorle sottilmente tagliate e la neve delle chiare, lo si cuoce a bagno-maria contornandolo d'una crema alla vaniglia.
delle chiare, lo si cuoce a bagno-maria contornandolo d'una crema alla vaniglia.
Si tramenano 7 tuorli d'uova con 15 deca di zucchero, e s'aggiunge la neve di 4 chiare, buccia di limone o vaniglia ed 8 deca di farina d'amido; si cuoce il coch a bagno-maria, contornandolo poi d'una salsa di visciole (pag. 70).
cuoce il coch a bagno-maria, contornandolo poi d'una salsa di visciole (pag. 70).
Ad una miscela di 7 deca di burro, 7 deca di zucchero all'aroma di limone e 5 tuorli, s'aggiungono le briciole di 3 a 4 panini bagnati nel fior di latte, nonchè la neve di 3 chiare. Se ne colma una forma unta con burro, facendo cuocere l'impasto a bagno-maria.
latte, nonchè la neve di 3 chiare. Se ne colma una forma unta con burro, facendo cuocere l'impasto a bagno-maria.
Si tramenano a schiuma 7 deca di zucchero all'aroma di arancio, 4 tuorli ed il succo d'un arancio, aggiungendovi poi 6 deca di briciole di pan bianco ed infine la neve di 3 chiare. Si cuoce 1/2 ora a bagno-maria e riversato il bodino, lo si contorna di zabaione.
ed infine la neve di 3 chiare. Si cuoce 1/2 ora a bagno-maria e riversato il bodino, lo si contorna di zabaione.
Cotto a bagno-maria. Si tramenano 7 deca di burro con 5 tuorli, aggiungendovi 14 deca di castagne grattugiate, 10 deca di zucchero all'aroma di limone, 7 deca di mandorle finamente pestate, nonchè la neve di 2 chiare, e lo si cuoce a bagno-maria. Rovesciato che sia si versa al disopra del coch il succo di 2 aranci e d'un limone, cotto insieme a 10 deca di zucchero.
Cotto a bagno-maria. Si tramenano 7 deca di burro con 5 tuorli, aggiungendovi 14 deca di castagne grattugiate, 10 deca di zucchero all'aroma di
Cotto a bagno-maria, alla vaniglia. Sì tramenano 10 deca di burro con 6 tuorli, e dopo aggiuntovi 14 deca di zucchero all'aroma di vaniglia, 14 deca di mandorle con alcune amare framezzo, nonchè la neve di 4 chiare, lo si cuoce a bagno-maria. Il coch va servito con al disopra una salsa di fragole.
Cotto a bagno-maria, alla vaniglia. Sì tramenano 10 deca di burro con 6 tuorli, e dopo aggiuntovi 14 deca di zucchero all'aroma di vaniglia, 14 deca
Quale soffiato. Si tramenano a schiuma 7 deca di zucchero con 5 tuorli, ed aggiuntovi 7 deca di nocciuole pestate e 2 cucchiai di briciole bagnate con liquore di vaniglia, nonchè la neve delle 5 chiare, lo si cuoce in una terrina a bagno-maria,
con liquore di vaniglia, nonchè la neve delle 5 chiare, lo si cuoce in una terrina a bagno-maria,
Ai biscottini. Ad una miscela di 5 deca di burro, 5 tuorli ed 8 deca di zucchero si mescolano 8 albicocche passate per lo staccio, nonchè la neve di 4 chiare, e se ne riempie uno stampo guarnito di biscotti, cuocendolo a bagno-maria.
4 chiare, e se ne riempie uno stampo guarnito di biscotti, cuocendolo a bagno-maria.
A bagno-maria. Si tramenano bene 10 deca di conserva d'albicocche, 10 deca di zucchero, il succo di 1/2 limone, 1 cucchiaio di rum e 2 chiare d'uova; poscia si sbattono 3 chiare a neve ferma, mescolandola infine leggermente alla miscela che si riempie in uno stampo spalmato di burro e spolverizzato collo zucchero, lasciandola cuocere 1/2 ora a bagno-maria con forte calore al disopra. Levato dall'acqua, il coch si pone per alcuni minuti nel forno, e riversato lo si contorna d'una crema alla vaniglia.
A bagno-maria. Si tramenano bene 10 deca di conserva d'albicocche, 10 deca di zucchero, il succo di 1/2 limone, 1 cucchiaio di rum e 2 chiare d'uova
La spuma così preparata si adagia a corona attorno ad una pietanza dolce cotta al forno; oppure la si sovrapone ad un coch riversato cotto a bagno-maria od al forno; indi la si cosparge con mandorle tritate e zucchero in polvere, oppure si guarnisce con garbo la schiuma con pistacchi o mandorle intere sbucciate.
La spuma così preparata si adagia a corona attorno ad una pietanza dolce cotta al forno; oppure la si sovrapone ad un coch riversato cotto a bagno
Cotti a bagno-maria. Si guarnisce uno stampo unto con burro e spolverato di zucchero con biscottini, ricolmandolo poi con una marmellata montata a spuma con o senza tuorli (come indicato a pag. 400), che ricoperta di biscottini si fa cuocere a bagno-maria.
Cotti a bagno-maria. Si guarnisce uno stampo unto con burro e spolverato di zucchero con biscottini, ricolmandolo poi con una marmellata montata a
Cotto a bagno-maria. Si tramenano 8 deca di zucchero e 10 deca di cioccolata grattugiata con 5 tuorli, mescolandovi infine leggermente la neve di 3 chiare, e lo si cuoce a bagno-maria in uno stampo guarnito di biscottini.
Cotto a bagno-maria. Si tramenano 8 deca di zucchero e 10 deca di cioccolata grattugiata con 5 tuorli, mescolandovi infine leggermente la neve di 3
Alle mandorle. Si prepara una crema di cioccolata con 6 tuorli (pag. 67), aggiungendovi delle mandorle tagliate a filetti, abbrustolite nello zucchero, nonchè la neve di 3 chiare. Cotta a bagno-maria la si lascia un po' freddare, contornandola poi d'una spuma d'albicocche (pag. 70).
zucchero, nonchè la neve di 3 chiare. Cotta a bagno-maria la si lascia un po' freddare, contornandola poi d'una spuma d'albicocche (pag. 70).
Consommé ardente. Si frullano bene 4 decilitri di buon vino, 2 cucchiai ricolmi di rum od arrack, 6 tuorli e 10 deca di zucchero, colando il tutto in chicchere od in una terrina, per cuocerlo, come indicato sopra, a bagno-maria. Nell'imbandire si versa sul consommé un po' di rum od arrack, accendendolo subito.
chicchere od in una terrina, per cuocerlo, come indicato sopra, a bagno-maria. Nell'imbandire si versa sul consommé un po' di rum od arrack
Liquore alle visciole. Un chiaro sciroppo colato dalle visciole in composta o cotte a bagno-maria, si unisce a del buon spirito di prugne (slivovitz) con alcuni garofani, si finisce identicamente come il liquor al caffè. Lo si serve in calici da liquore con biscottini o simili.
Liquore alle visciole. Un chiaro sciroppo colato dalle visciole in composta o cotte a bagno-maria, si unisce a del buon spirito di prugne (slivovitz
Pel succo d'albicocche si versa lo zucchero bollito ancor caldo sulle frutta sbucciate, divise per mezzo, e lasciate 24 ore in riposo si cola il succo senza spremerlo, cuocendolo a bagno-maria.
Pel succo d'ananas si adopera la buccia del frutto, facendo bollire fino al secondo grado la doppia quantità di zucchero; sobbollitevi le bucce, si lasciano 24 ore in riposo e colatone il succo le si cuoce a bagno-maria.
lasciano 24 ore in riposo e colatone il succo le si cuoce a bagno-maria.
Fine ed ancor ferme qualità di pere, sbucciate e tagliate per mezzo, procurando di fendere pure il gambo in due, si ammolliscono nell'acqua bollente, finchè punzecchiate coll'ago ne scivolano giù facilmente, e distribuite nei vetri si cuociono 20 minuti a bagno-maria.
, finchè punzecchiate coll'ago ne scivolano giù facilmente, e distribuite nei vetri si cuociono 20 minuti a bagno-maria.
Albicocche e pesche, pelate e dimezzate con piccola lama affilata, si cuociono man mano nello zucchero per 1/2 minuto soltanto. In ogni vaso s'aggiungono un paio di mandorle sbucciate del medesimo frutto, lasciandovele poi cuocere per 10 minuti a bagno-maria.
'aggiungono un paio di mandorle sbucciate del medesimo frutto, lasciandovele poi cuocere per 10 minuti a bagno-maria.
Cotti a bagno-maria. Si spezzano per mezzo i pomidoro maturi e perfetti; messi a cuocere si lasciano bollire finchè la pellicola s'ingrinza; poi si versano entro uno staccio con sotto una terrina. La prima acqua che ne scorre si getta, la polpa più densa si passa e raccoglie per empirne dei forti vetri o bottiglie, che tappate e legate con doppia carta pergamena si mettono a bollire a bagno-maria, le piccole fiaschettine un'ora, le grandi più a lungo.
Cotti a bagno-maria. Si spezzano per mezzo i pomidoro maturi e perfetti; messi a cuocere si lasciano bollire finchè la pellicola s'ingrinza; poi si
L'acetosa si fa sobbollire nell'acqua salata, e colata la si passa, facendola poi stufare con burro e poco sale, e messola in piccoli vasetti, la si cuoce a bagno-maria.
I fagiuolini verdi, fatti brevemente bollire, si mettono a stufare con altr'acqua, burro e sale, e colmatili in vasi di latta, che si saldano collo stagno, o in forti vetri da conserva, che tappati si legano bene, si fanno cuocere 1/2 ora a bagno-maria.
stagno, o in forti vetri da conserva, che tappati si legano bene, si fanno cuocere 1/2 ora a bagno-maria.
Crema di frutta. 2 chiare d'uova vengono battute a densa neve e nel frattempo si fa bollire con dello zucchero il succo di frutta cotte a bagno-maria; poco per volte se ne versa tanto sulla schiuma che questa ne pigli colore e sapore, mantenendosi però densa; si contorna poi il koch colla medesima.
Crema di frutta. 2 chiare d'uova vengono battute a densa neve e nel frattempo si fa bollire con dello zucchero il succo di frutta cotte a bagno-maria
Accademia della crusca