Brevi avvertenze per la cottura delle carni. — La carne prima di essere messa al fuoco, vuol essere lavata. Per «lavare la carne» non s'intende immergerla in un bagno d'acqua; sibbene sottoporla a un getto d'acqua corrente, perchè la superficie resti monda da sangue coagulato, da detriti di ossa e da qualunque altro corpo estraneo, che per avventura vi avesse aderito.
immergerla in un bagno d'acqua; sibbene sottoporla a un getto d'acqua corrente, perchè la superficie resti monda da sangue coagulato, da detriti di ossa e
136. Lingua di bue affumicata a lesso. — La lingua affumicata, prima di lessarla, si mortifica ben bene, e si lascia per una notte nell'acqua fresca. Il giorno successivo al bagno notturno, si pone a fuoco moderato entro acqua fresca e si lascia bollire da due a tre ore, quante ne occorrono per levar via la pelle.
. Il giorno successivo al bagno notturno, si pone a fuoco moderato entro acqua fresca e si lascia bollire da due a tre ore, quante ne occorrono per
165. Budino di castagne. — è il castagnaccio nobilitato nella forma e nel sapore, e questo sopratutto importa. Si fa cuocere un chilogrammo di castagne. Cotte e sbucciate si rimetteranno al fuoco con un poco di latte e di zucchero di vainiglia, cercando di ridurle in pasta con cucchiajo. Quindi si passa questa pasta allo staccio, si aggiunge un bicchiere di panna e 25 grammi di burro. D'altra parte si mescolano insieme 159 grammi di burro; 225 grammi di zucchero; due uova; otto torli d'uova e dieci mandorle amare pestate. Preparato questo miscuglio si aggiunge alla pasta di castagne e si mescola con cura; alla fine si aggiunge il bianco delle otto uova di cui si adoperò il solo torlo. Si fa cuocere a bagno-maria per un'ora e mezzo dopo si porta in tavola, con senza accompagnamento di fiamma di rhum.
mescola con cura; alla fine si aggiunge il bianco delle otto uova di cui si adoperò il solo torlo. Si fa cuocere a bagno-maria per un'ora e mezzo dopo si
A parte avrete sbattuto un torlo d'uovo; e un chiaro d'uovo lo avrete fatto montare alla neve e, mescolati i due, li sbatterete nuovamente e bene. Pure a parte, due tavolette di cioccolata vanigliata saranno state triturate e sciolte in pochissima acqua. L'uovo sbattuto e la cioccolata si uniscono, si dimenano ben bene e si pongono al fuoco per cinque minuti, curando che l'uovo non si coaguli. Mescolate la cioccolata alla pasta di castagne ed amalgamate per avere il budino. Spalmate di burro uno stampo di ferro stagnato; cospargetene l'interno di pangrattato e versatevi il budino. Mettete lo stampo a bagno-maria per tre quarti d'ora con fuoco sotto e sopra. Lasciate raffreddare. Rovesciate lo stampo sopra un piatto fondo e coprite il dolce con una crema di cioccolata molto densa.
stampo a bagno-maria per tre quarti d'ora con fuoco sotto e sopra. Lasciate raffreddare. Rovesciate lo stampo sopra un piatto fondo e coprite il dolce
A parte, in una padella, si pongono a sciogliere 50 grammi di burro, cui si aggiunge — appena sciolto — un cucchiajo da minestra di fiore di farina e dopo avere mescolato bene, vi si versano 20 centilitri (un quinto di litro) di latte. Versato il latte, si continui a mescolare sino a bollore. Quando accenna a bollire, si ritira dal fuoco e vi si aggiungono una foglia di lauro, due ramoscelli di prezzemolo triturati, due prese di sale e una di pepe e per dieci minuti si rimette a cuocere in bagno-maria. Trascorsi i dieci minuti, si toglie la foglia di lauro dalla salsa, che si versa sul cavolfiore.
pepe e per dieci minuti si rimette a cuocere in bagno-maria. Trascorsi i dieci minuti, si toglie la foglia di lauro dalla salsa, che si versa sul
198. Conserva di ciliege. — Sceglietele sane e poco mature; tagliate il gambo vicino al frutto; mettete le ciliege intiere nei vasi con sciroppo a 25 gradi. Mettete i vasi in bagno-maria e fate bollire per quattro minuti.
gradi. Mettete i vasi in bagno-maria e fate bollire per quattro minuti.
215. Cavolifiore freschi conservati. — Lessati a tre quarti di cottura si fanno sgocciolare; si mettono in vasi e si fanno bollire in bagno-maria per una mezz'ora.
215. Cavolifiore freschi conservati. — Lessati a tre quarti di cottura si fanno sgocciolare; si mettono in vasi e si fanno bollire in bagno-maria per
216. Pomidori freschi conservati. — Tagliateli a pezzi; mettete i pezzi in bottiglie; tappate queste con pelli di vescica, o di carta uso pergamena, e fate bollire per quattro minuti a bagno-maria.
, e fate bollire per quattro minuti a bagno-maria.
214. Carciofi freschi conservati. — Mondate i carciofi giovani, detti carciofini; divideteli in quarti, dopo averne asportata l'estremità verde e legnosa. Togliete loro la peluria interna, se n'hanno, e gettateli in acqua fresca. Poi passateli all'acqua bollente, perchè arrivino a poco più di mezza cottura; fateli sgocciolare e dopo bollire in bagno-maria per due ore.
cottura; fateli sgocciolare e dopo bollire in bagno-maria per due ore.
217. Funghi freschi conservati. — Fate cuocere i funghi in una casseruola con sale, burro e un cucchiajno o due da caffè di buon aceto, o sugo di limone. Quando sono freddi metteteli in bottiglie, o vasi, insieme a una parte del sugo c'hanno dato nel cuocere, e fate bollire per mezz'ora a bagno-maria.
limone. Quando sono freddi metteteli in bottiglie, o vasi, insieme a una parte del sugo c'hanno dato nel cuocere, e fate bollire per mezz'ora a bagno
237. Fegato grasso (Foie-gras). — Ingredienti principali: Fegato di pollo, grammi 150; fegato di vitello, grammi 150; tartufi, grammi 40; mammella (fettina, alla milanese) di vitella, grammi 50, che si trita finissimamente a parte e si scioglie a bagno-maria.
(fettina, alla milanese) di vitella, grammi 50, che si trita finissimamente a parte e si scioglie a bagno-maria.
Si spalma poscia col burro uno stampo di latta e, dopo imburrato, se ne cosparge l'interno con pangrattato, quindi, nello stampo si versa la pasta di semolino ottenuta e spennellandone la superficie con latte, si rimette al fuoco in bagno-maria, nel quale ha da cuocere per quarantacinque minuti circa.
semolino ottenuta e spennellandone la superficie con latte, si rimette al fuoco in bagno-maria, nel quale ha da cuocere per quarantacinque minuti
Si mescola il composto fino a che non risulti un poco denso; allora si sala e vi si uniscono tre torli d'uova sbattuti e il relativo albume, montato alla neve. Si mescola ancora, e quando la pasta sembra amalgamata, si versa in uno stampo di latta imburrato e impanato e si fa cuocere, per trentacinque minuti circa a bagno-maria.
251. Fragole conservate. — La sola specie che veramente si adatta alla conservazione è quella delle quattro stagioni. Si raccolgono non troppo mature; si scelgono, si mondano e si puliscono con molta cura. Si mettono in bottiglie, o vasi di cristallo, che si riempiono di sciroppo freddo a 18° e si fanno bollire per alcuni minuti a bagno-maria.
257. Frittata alle cipolle. — Ch'è la più indigesta della specie. Quando la cipolla bianca e grossa, affettata sottilmente, si è ingentilita con un'ora di bagno nell'acqua fresca, dopo averla asciugata, si mette al fuoco, nel burro o nell'olio, e quando comincia a prendere il colore, si aggiungono le uova e si pratica come per la frittata al naturale.
'ora di bagno nell'acqua fresca, dopo averla asciugata, si mette al fuoco, nel burro o nell'olio, e quando comincia a prendere il colore, si aggiungono
Si mettono in bottiglia senza pigiarli e tanto meno schiacciarli, e sopra si versa sciroppo semplice freddo a 26°. Le bottiglie così preparate si sottopongono ad una sola ebollizione a bagno-maria.
sottopongono ad una sola ebollizione a bagno-maria.
358. Flano di lepre. - In un mortajo si macerano 350 grammi circa di lepre, con l'aggiunta di un tuorlo d'uovo e di un uovo intiero, crudi. Poco alla volta vi si aggiungono 60 grammi di burro e si condisce, sempre macerando, pepe, sale, cannella, noce moscata, se piace: paprica ed altre droghe. Si passa quindi allo staccio. Quindi si sbatte bene un uovo mescolato a panna (un quinto o poco), mescolando lo sbattuto rapidamente e bene. Poscia si cosparge l'interno di uno stampo unto di burro con una miscela di lingua e di prosciutto tritate minutamente; vi si versa dentro il composto di lepre, si copre con carta burrata e si fa cuocere per 35 minuti in bagno-maria. Si serve solo o con un contorno di lenticchie stufate.
, si copre con carta burrata e si fa cuocere per 35 minuti in bagno-maria. Si serve solo o con un contorno di lenticchie stufate.
381. Zampone. - Sotto un getto d'acqua corrente lavate accuratamente lo zampone da cuocere e riponetelo, poi, in un recipiente di terra smaltato, pieno di acqua fresca. Lasciatelo in questo bagno tutta una notte.
, pieno di acqua fresca. Lasciatelo in questo bagno tutta una notte.
383. Budino di latte alle mandorle. - Si prendono 50 grammi di mandorle dolci e 20 grammi di quelle amare e dopo averle tenute un poco nell'acqua calda per mondarle dalla buccia, si pestano al mortaio e si riducono in pasta. Si mette intanto al fuoco un litro di latte insieme a 120 grammi di zucchero, e quando bolle vi si uniscono le mandorle pestate e 200 grammi di mollica di pane, si lascia cuocere qualche minuto, badando di rimestare sempre, acciò non si abbia di attaccare alla casseruola. Ritirata dal fuoco la casseruola, si lascia raffreddare il contenuto, lo si passa per lo staccio, e vi si uniscono otto torli d'uovo, sei chiare sbattute bene e un poco di cedro tagliato finissimo. Quindi bisogna rimestare a lungo. Finalmente si unge col burro internamente una forma, vi si versa il composto e si fa cuocere a bagno-maria, coprendo la forma con un testo di ferro, su cui sia un po' di fuoco. Quando il budino è già rovesciato nel piatto, vi si versa sopra un zabajone, che si è preparalo a parte. Il budino si serve caldo.
col burro internamente una forma, vi si versa il composto e si fa cuocere a bagno-maria, coprendo la forma con un testo di ferro, su cui sia un po' di
411. Minestra grassa con gelatina all'uovo. - In una tazza da caffè rompete tre tuorli d'uovo, sbatteteli alquanto e allungateli con brodo freddo e sgrassato fino a un dito dall'orlo della tazza. Frullate ancora e aggiungetevi una cucchiaiata da minestra di latte, o meglio di panna. Mettete la tazza a bagno-maria e lasciate cuocere fino a che il contenuto s'è rappreso come una gelatina. Lasciate allora raffreddare e quindi tagliate la gelatina d'uova a dadi, a losanghe o come meglio vi aggrada. Riponete i pezzi ottenuti in una zuppiera e, al momento di servire, versatevi sopra il brodo bollente. La quantità di gelatina, ottenuta come ho indicato, è sufficiente per quattro persone.
tazza a bagno-maria e lasciate cuocere fino a che il contenuto s'è rappreso come una gelatina. Lasciate allora raffreddare e quindi tagliate la gelatina d
460. Modo di conservare le patate. - Per conservare le patate destinate alla semenza, basta lasciarle per dieci ore in un bagno di acido solforico all'uno per cento d'acqua.
460. Modo di conservare le patate. - Per conservare le patate destinate alla semenza, basta lasciarle per dieci ore in un bagno di acido solforico
493. Macco (purea) di piselli. - La purea o macco di piselli si fa come quella degli altri legumi secchi. Il giorno innanzi si mettono i piselli secchi in bagno entro una grande quantità di acqua tiepida, e vi si lasciano almeno tutta la notte. All'indomani si fanno cuocere in una casseruola o in una marmitta, mettendoli al fuoco in acqua diaccia, con burro, con due o tre cipolle, sale e il mazzetto solito.
secchi in bagno entro una grande quantità di acqua tiepida, e vi si lasciano almeno tutta la notte. All'indomani si fanno cuocere in una casseruola o in
Lessati e fatti sgocciolare si passano i piselli allo staccio; si fa sciogliere il burro in una casseruola, ed al burro si aggiunge la farina, la noce moscata e il sale. Si ripone al fuoco lento, o meglio a bagno-maria. Si incorpora il tutto e si aggiungono i piselli passati allo staccio. Si mescola ben bene e si aggiunge poco a poco il brodo bollente e sgrassato. Si ritira dal fuoco, si addiziona col sugo di carne e si serve con i crostini, soffritti nella padella in 100 grammi di burro appena sciolto.
noce moscata e il sale. Si ripone al fuoco lento, o meglio a bagno-maria. Si incorpora il tutto e si aggiungono i piselli passati allo staccio. Si
524. Conserva di prugne. - Scegliete delle prugne ancora un po' verdi, pungetele con uno spillo per sette od otto volte; tagliate metà del gambo; fatele rinvenire per un istante nell'acqua bollente ond'abbiano a conservare il loro colore naturale: fatele sgocciolare; riponetele in boccali o vasi, che riempirete con sciroppo a 22 gradi. Chiudete i recipienti e metteteli a bollire per 25 minuti di bagno-maria.
, che riempirete con sciroppo a 22 gradi. Chiudete i recipienti e metteteli a bollire per 25 minuti di bagno-maria.
E qui, ricordatevi: 1°, che i gambi dei grappoli di ribes comunicano un po' della loro acredine allo sciroppo e che perciò è opportuno sgranare il ribes da riporre nei vasi; 2°, che quando il miscuglio ha alzato un bollore in bagno-maria, s'ha da ritirare dal fuoco.
ribes da riporre nei vasi; 2°, che quando il miscuglio ha alzato un bollore in bagno-maria, s'ha da ritirare dal fuoco.
Bagno-maria. Acqua bollente entro cui si pone un vaso nel quale si colloca quanto si vuol far cucinare o riscaldare. Nel dare il bagno-maria alle cibarie si faccia attenzione a che l'acqua nel bollire non abbia da allungare, o da guastare le pietanze.
Bagno-maria. Acqua bollente entro cui si pone un vaso nel quale si colloca quanto si vuol far cucinare o riscaldare. Nel dare il bagno-maria alle
Questo bagno consiste nel tuffare la tinca in acqua quasi bollente, nel ritirarla quasi subito, e nell'asportare le impurità aderenti alla pelle con la lama di un coltello. Fatto ciò si squama subito.
Questo bagno consiste nel tuffare la tinca in acqua quasi bollente, nel ritirarla quasi subito, e nell'asportare le impurità aderenti alla pelle con
La tinca da scegliersi sia grassa e paffuta. La prima operazione a cui deve sottostare una tinca è quella del bagno, pel quale la vischiosità e il fango, che ne ricoprono la pelle, si hanno da staccare.
La tinca da scegliersi sia grassa e paffuta. La prima operazione a cui deve sottostare una tinca è quella del bagno, pel quale la vischiosità e il
Mettete il piatto a bagno-maria sopra una casseruola colma d'acqua bollente. Coprite il piatto col forno di campagna e lasciate cuocere il contenuto con fuoco sopra e sotto.
Mettete il piatto a bagno-maria sopra una casseruola colma d'acqua bollente. Coprite il piatto col forno di campagna e lasciate cuocere il contenuto
55. Composta di arancio. — Tanto zucchero in polvere, quanto pesano gli aranci co' quali si vuol fare la composta. Sbucciati questi, se ne spreme il sugo sullo zucchero e le buccie si pongono in un bagno d'acqua fresca, che si cambia due volte nelle ventiquattr'ore, perchè tante ne dura il bagno.
sugo sullo zucchero e le buccie si pongono in un bagno d'acqua fresca, che si cambia due volte nelle ventiquattr'ore, perchè tante ne dura il bagno.
79. Si ottiene pure tagliando la carne di manzo (200 gr.) a piccoli pezzi, salandola leggermente e racchiudendola in un recipiente a chiusura ermetica. Il recipiente si pone in bagno-maria nell'acqua bollente e vi si lascia per quindici minuti. Comprimendo la carne si ottiene una buona quantità di sugo, ch'è nutrientissimo, di facile digestione, e si conserva almeno per ventiquattr'ore.
ermetica. Il recipiente si pone in bagno-maria nell'acqua bollente e vi si lascia per quindici minuti. Comprimendo la carne si ottiene una buona quantità di
Manipolata la pasta si ripone in uno stampo spalmato di burro e di farina, che si mette a cuocere per mezz'ora al vapore, o in bagno-maria; meglio al vapore.
Manipolata la pasta si ripone in uno stampo spalmato di burro e di farina, che si mette a cuocere per mezz'ora al vapore, o in bagno-maria; meglio al
Lo stampo, così riempito, è preparato. Si mette in bagno-maria, scoperto, per venti minuti; trascorsi i quali copritelo e sul coperchio ponetevi un po' di fuoco, sotto il quale ha da rimanere per quaranta minuti.
Lo stampo, così riempito, è preparato. Si mette in bagno-maria, scoperto, per venti minuti; trascorsi i quali copritelo e sul coperchio ponetevi un
Accademia della crusca