Tagliate in pezzetti un paio di radiche gialle (dopo averle lavate e raschiate s'intende) e mettetele a cuocere nel recipiente in cui dovrete fare il minestrone, insieme ad un pò d'acqua o di brodo, aggiungete dei dadolini di sedano ed una manata di fagiuoli bianchi tenuti a bagno nell'acqua fresca, e fate bollire fino a completa cottura dei legumi.
minestrone, insieme ad un pò d'acqua o di brodo, aggiungete dei dadolini di sedano ed una manata di fagiuoli bianchi tenuti a bagno nell'acqua fresca
Regolatevi in caso che il bagno fosse troppo ristretto di allungarlo un altro poco, gustate per sentire se sta bene di sale, ed in ultimo, prima di scodellare la minestra, mischiateci un pugno di formaggio grattato.
Regolatevi in caso che il bagno fosse troppo ristretto di allungarlo un altro poco, gustate per sentire se sta bene di sale, ed in ultimo, prima di
Prima d'ogni cosa i fagiuoli vanno messi a bagno in acqua fresca fino dalla vigilia, ma bisogna prendere la parola bagno nel più largo significato e cioè non bisogna lesinar loro l'acqua, ma che al contrario questa li ricopra completamente.
Prima d'ogni cosa i fagiuoli vanno messi a bagno in acqua fresca fino dalla vigilia, ma bisogna prendere la parola bagno nel più largo significato e
Mettete a cuocere un mezzo kg. di fagiuoli bianchi, secchi in un paio di litri d'acqua, (se li mettete [inserto pubblicitario: “paste al puro uovo” di Buitoni con l'immagine di uno chef che ha in mano un piatto fumante] in bagno la sera antecedente tanto meglio) ed un pò di sale.
” di Buitoni con l'immagine di uno chef che ha in mano un piatto fumante] in bagno la sera antecedente tanto meglio) ed un pò di sale.
Per 5 o 6 persone 80 gr. d'orzo perla (1), lavatelo bene in acqua tiepida, dopo averlo mondato s'intende da qualche pagliuzza od altro, e poi mettetelo a cuocere con acqua e sale (2) in un recipiente il quale contenga più di un litro d'acqua e che, per quanto è possibile, fra l'orzo ed il suo bagno, diventi colmo; mischiate bene, aggiungete un pizzico di sale e fatelo bollire tre o quattr'ore pian pianino sull'angolo del fornello, schiumatelo e distaccatelo sotto di quando in quando perchè non si attacchi al fondo della casseruola, e se occorre, rifondetevi un pò d'acqua calda.
mettetelo a cuocere con acqua e sale (2) in un recipiente il quale contenga più di un litro d'acqua e che, per quanto è possibile, fra l'orzo ed il suo bagno
Prendete un pezzo di palombo o di squalo, tagliatelo in fettoline e mettetelo in un tegame con un pò d'olio, sale, pepe, prezzemolo trito, un pochino di limone ed un cucchaino da tavola d'acqua. Appena il pesce sarà cotto, mettetelo sul tagliere, senza il suo bagno, e triturato finissimo allora mettete il recipiente in cui avete cotto il pesce, sul fuoco, gettategli dentro mezzo cucchiaino di fecola di patate diluita con 2 cucchaini d'acqua fresca e mischiate finchè il sugo del pesce diventa denso: allora gettateci il pesce triturato, mischiate e mettete il composto a freddare su un piatto.
di limone ed un cucchaino da tavola d'acqua. Appena il pesce sarà cotto, mettetelo sul tagliere, senza il suo bagno, e triturato finissimo allora
Poi dopo averla fatta raffreddare nel suo bagno, la sgocciolerete, l'asciugherete in un panno, la taglierete in listarelle, le quali condirete con olio pepe, limone e prezzemolo trito.
Poi dopo averla fatta raffreddare nel suo bagno, la sgocciolerete, l'asciugherete in un panno, la taglierete in listarelle, le quali condirete con
Coppiette di sarde alla catanese Per 3 o 4 persone bastano 350 gr. di sarde, nettatele bene, lavatele più volte in abbondante acqua fresca, e poi togliete ad esse la spina; pestatele poi in un mortaio od anche sul tagliere con grosso coltello, e poi mischiate ad esse un pezzetto di burro grosso come una noce, e lo stesso volume della polpa di mollica di pane tenuta in bagno nell'acqua fresca e poi spremuta.
come una noce, e lo stesso volume della polpa di mollica di pane tenuta in bagno nell'acqua fresca e poi spremuta.
Mettetele in bagno un' oretta in mezzo litro di acqua fredda, poi spremeteli, nettateli e serbateli per scaldarli in ultimo con un poco di sugo, e l'acqua sgocciolerete pian piano, per lasciare la parte terrosa in fondo.
Mettetele in bagno un' oretta in mezzo litro di acqua fredda, poi spremeteli, nettateli e serbateli per scaldarli in ultimo con un poco di sugo, e l
Triturate finemente, poi mettete nel mortaio (1) e pestateci insieme un pezzo di mollica di pane, (questa dev'essere circa un terzo della carne), tenuta a bagno nell'acqua fredda e poi spremuta, quando la carne e la mollica formeranno un solo impasto, unitegli delle uova (2 ogni 500 gr. di carne), ed un pugno di parmigiano grattato, tirate su il pisto, mettetelo in una catina, mischiateci un pò di uva passerina ed un pò di pignoli, infarinate il tavolo, e con questo pesto formateci tante pallottole grosse come albicocche un poco schiacciate le quali devono restare infarinate completamente.
), tenuta a bagno nell'acqua fredda e poi spremuta, quando la carne e la mollica formeranno un solo impasto, unitegli delle uova (2 ogni 500 gr. di carne
Procuratevi delle grosse budelle (2), lavatele bene e lasciatele in bagno un paio d'ore dentro al vin bianco allungato, poi riempitele col suddetto composto procurando che l'insaccatura sia fatta in modo da non lasciar vuoti nel mezzo.
Procuratevi delle grosse budelle (2), lavatele bene e lasciatele in bagno un paio d'ore dentro al vin bianco allungato, poi riempitele col suddetto
I funghi secchi si mettono a bagno nell'acqua fresca e quando sono molli si spremono, si allargano sopra un panno, si scartano i più duri e terrosi, a quelli buoni se ne toglie qualche lembo terroso che vi è aderente, poi si scottano un momento in un padellino con un poco di burro e sale e si adoperano.
I funghi secchi si mettono a bagno nell'acqua fresca e quando sono molli si spremono, si allargano sopra un panno, si scartano i più duri e terrosi
Giunto il momento di servirsene, si tirano su dal loro bagno, si collocano sopra un tovagliuolo, si tagliano i torsoli in due o più pezzi, si dispongono i cardoni in una fiamminga e si condiscono con burro e parmigiano.
Giunto il momento di servirsene, si tirano su dal loro bagno, si collocano sopra un tovagliuolo, si tagliano i torsoli in due o più pezzi, si
Quando i carciofi son cotti, il bagno dev'essere ristretto, ed allora aggiungete un cucchiaio di brodo caldo nel recipiente, fate bollire, togliete dal fuoco, mischiate a quella poca bagna un pò di burro a pezzetti, mescolate di nuovo senza far bollire e versate sui carciofi.
Quando i carciofi son cotti, il bagno dev'essere ristretto, ed allora aggiungete un cucchiaio di brodo caldo nel recipiente, fate bollire, togliete
Vuol dire che per assicurarsi della buona riuscita dell 'operazione si fa cuocere una cucchiaiata del composto mettendolo a bagno-maria in un piccolo recipiente, e qualora fosse troppo tenero vi si aggiunge dell'altr'uovo, se è troppo duro si diluisce con qualche cucchiaiata di crema sciolta o di latte.
Vuol dire che per assicurarsi della buona riuscita dell 'operazione si fa cuocere una cucchiaiata del composto mettendolo a bagno-maria in un piccolo
Ungete di burro ed infarinate uno stampo liscio, riempitelo del composto preparato, e fate cuocere a bagno-maria coperto con un pochino di bragia sul coperchio. Sformate al momento di servire e versate su di esso un pò di sugo di carne.
Ungete di burro ed infarinate uno stampo liscio, riempitelo del composto preparato, e fate cuocere a bagno-maria coperto con un pochino di bragia sul
Si unge di burro un piatto da forno (in porcellana detta cocotte, poi si sbattono bene i sei tuorli unendogli il latte e la panna, si versa il composto nel piatto burraio e si fa cuocere a bagno-maria finchè sarà quagliato. Intanto preparare le punte di asparagi lessate e condite con burro e parmigiano tenendo pronte anche le uova affogate.
composto nel piatto burraio e si fa cuocere a bagno-maria finchè sarà quagliato. Intanto preparare le punte di asparagi lessate e condite con burro e
Fatele bollire con bollore moderato per lo meno 20 minuti (4), poi fatele raffreddare a metà nello stesso bagno, quindi cavatele fuori, asciugatele, intingete la parte che contiene il turacciolo nel catrame squagliato e conservate le bottiglie in luogo fresco od in cantina.
Fatele bollire con bollore moderato per lo meno 20 minuti (4), poi fatele raffreddare a metà nello stesso bagno, quindi cavatele fuori, asciugatele
Lasciateli raffreddare senza toglierli dal loro bagno e quindi con essi riempitene delle scatole (1) della capacità di 500 gr.; distribuite in ciascuna scatola l'acqua stessa della cottura e fate saldare i coperchi sulle scatole.
Lasciateli raffreddare senza toglierli dal loro bagno e quindi con essi riempitene delle scatole (1) della capacità di 500 gr.; distribuite in
Non è necessario, come alcuni sostengono, di tenere in bagno il coniglio nell'acqua corrente; basta serbarlo - dopo sventrato e pulito - in luogo fresco ed asciutto, e quindi lavarlo ed asciugarlo bene.
Non è necessario, come alcuni sostengono, di tenere in bagno il coniglio nell'acqua corrente; basta serbarlo - dopo sventrato e pulito - in luogo
Se possedete una piccola frusta dovrete fare il zabaglione in un casseruolino ove possiate sbatterlo tenendo il casseruolino stesso inclinato a destra e poggiato su un leggerissimo fuoco coperto di cenere calda; se avete un piccolo frullo di legno potete farlo a bagno-maria, od in una cioccolatiera, insomma in recipiente più alto e più stretto della casseruola. Ad ogni modo la frusta ed un polzonetto sono i preferiti.
destra e poggiato su un leggerissimo fuoco coperto di cenere calda; se avete un piccolo frullo di legno potete farlo a bagno-maria, od in una cioccolatiera
A questo punto mettete nel composto la gelatina (che avrete tenuta a bagno nell'acqua fresca almeno un quarto d'ora) e continuate ad agitare la crema per far liquefare bene la gelatina, poi passate il composto in un altro recipiente ed a traverso uno staccino ben pulito, fatelo raffreddare girandolo di quando in quando, quindi appoggiate il recipiente sul ghiaccio ed allorchè comincia a coagularsi, unitegli con maniera la panna montata ed in ultimo versatelo in uno stampo precedentemente unto leggermente di olio di olivo fino, o di mandorle dolci, collocate lo stampo in ghiaccio ed al momento di mangiare capovolgere lo stampo su un piatto con salvietta o senza, e scuotete un pò lo stampo per farne uscire la bavarese.
A questo punto mettete nel composto la gelatina (che avrete tenuta a bagno nell'acqua fresca almeno un quarto d'ora) e continuate ad agitare la crema
Coprite e fate finire di cuocere. Quando sarà cotto ed accremato, toglietelo dal fuoco, unitegli 25 gr. di burro e 5 fogli di gelatina, prima tenuti a bagno in acqua fresca e poi liquefatti in un poco di latte. Aggiungete poi 50 gr. di scorzette d'arancio e ciliege candite tagliate in pezzetti e macerate in un bicchierino di buon maraschino.
a bagno in acqua fresca e poi liquefatti in un poco di latte. Aggiungete poi 50 gr. di scorzette d'arancio e ciliege candite tagliate in pezzetti e
Ponete poi lo stampo al bagno-maria bollente e copritelo con un coperchio su cui avrete posto un pochino di brace. Occorre almeno un'ora e un quarto di cottura, ma senza bollire.
Ponete poi lo stampo al bagno-maria bollente e copritelo con un coperchio su cui avrete posto un pochino di brace. Occorre almeno un'ora e un quarto
Fate bollire un chilo di miele e passatelo allo staccio, poi mettetelo dentro un polzonetto di rame stagnato, posto al bagno-maria, però l'acqua deve sempre bollire.
Fate bollire un chilo di miele e passatelo allo staccio, poi mettetelo dentro un polzonetto di rame stagnato, posto al bagno-maria, però l'acqua deve
In ultimo montate 3 bianchi d'uovo ben fermi, uniteli con garbo al composto e versate tutto questo in uno stampo da budino unto di burro, Cuocete a bagno-maria, coperto, oppure nel forno per 20 minuti.
bagno-maria, coperto, oppure nel forno per 20 minuti.
N. B. — Il contenuto di queste cocottes si deve rapprendere senza bollire nè gonfiare. Se si dispone di un fornetto tiepido o di una stufa si possono cuocere in uno di questi, altrimenti basta il bagno-maria ed un poco di cenere calda e di poca brace sul coperchio.
cuocere in uno di questi, altrimenti basta il bagno-maria ed un poco di cenere calda e di poca brace sul coperchio.
Accademia della crusca