Si prende una grossa palla di cavolo verzotto o cappuccio; si monda delle foglie esterne e del gambo e si mette in bagno, nell'acqua fresca, che si cambierà almeno una volta; dopo averlo ben pulito, lavato e sgocciolato dell'acqua, si taglia a strisce sottili e si mette al fuoco in una casseruola all'asciutto, rimuovendolo col mestolo di legno fino a tanto che sarà asciugata tutta l'umidità che contiene. Contemporaneamente si preparerà in un altro recipiente, la quantità di acqua leggermente salata che abbisogna e, dopo averla riscaldata, ce ne serviremo per allungare la zuppa, unendola a più riprese al cavolo. Ciò fatto si tiene la casseruola sul fuoco fino a completa cottura del cavolo stesso, aggiungendovi un poco di burro, un po' di sugo di pomodoro (fresco o conservato) e il sale necessario. AI momento di servire la zuppa si mette il contenuto della casseruola sopra le fette di pane abbrustolito che si sarà disposto nella zuppiera, insaporate con buon formaggio grattato, e si serve subito, accompagnandola con altro parmigiano a parte.
Si prende una grossa palla di cavolo verzotto o cappuccio; si monda delle foglie esterne e del gambo e si mette in bagno, nell'acqua fresca, che si
Prima di ogni cosa i fagiuoli, se secchi, vanno messi a bagno fin dalla vigilia in acqua fresca. Dopo averli rammolliti per bene, bisogna lavarli in più acque, di poi si mettono al fuoco, ricordando che per 400 grammi di fagiuoli, occorrono circa due litri di acqua. Al primo bollore, si ritira la casseruola dal fuoco, si scuote alquanto e si ricopre quasi ermeticamente, lasciando cuocere a fuoco dolce, dopo però aver condito i fagiuoli con un po' di sale ed aggiunto qualche cotenna di prosciutto o di lardo, precedentemente raschiata, lessata e tagliata a pezzi.
Prima di ogni cosa i fagiuoli, se secchi, vanno messi a bagno fin dalla vigilia in acqua fresca. Dopo averli rammolliti per bene, bisogna lavarli in
Preparate anche dei carciofini teneri, tagliati a quarti, ripuliti e tenuti prima dieci minuti a bagno nell'acqua col succo di un limone (che impedisce ai carciofi tagliati di diventare neri). Fateli scolare un momento e aggiustateli in circolo nel piatto riempiendo il centro di ravanelli rossi sopra un letto di prezzemolo.
Preparate anche dei carciofini teneri, tagliati a quarti, ripuliti e tenuti prima dieci minuti a bagno nell'acqua col succo di un limone (che
Si tagliano in dadini tre etti di fontina e si tengono in molle nel latte (in quantità sufficiente per ricoprirli) alcune ore. Dopo di che si mette in un tegame un po' di burro (quanto una noce) e tre rossi d'uovo, si aggiunge la fontina con tutto il latte e si fa fondere a bagno maria, lavorando continuamente con un cucchiaio di legno. La fontina si scioglierà formando dei fili e quindi s'infittirà di nuovo a guisa di crema densa.
in un tegame un po' di burro (quanto una noce) e tre rossi d'uovo, si aggiunge la fontina con tutto il latte e si fa fondere a bagno maria, lavorando
Si scioglie mezzo etto di farina bianca in mezzo bicchiere d'acqua, si versa la miscela in mezzo litro di latte che bolla, lavorando sempre fino ad ottenere una crema densa. Si leva dal fuoco e si unisce una dose abbondante di spinaci bolliti, tritati e insaporiti in padella, un etto di emmenthal nazionale tagliato a dadini, tre rossi d'uova e le tre chiare montate a neve. Si cuoce a bagno maria in stampo unto e impanato con pangrattato.
nazionale tagliato a dadini, tre rossi d'uova e le tre chiare montate a neve. Si cuoce a bagno maria in stampo unto e impanato con pangrattato.
La lepre, specialmente nella stagione invernale, si trova facilmente sui nostri mercati e può offrire gustosissime pietanze, se ben preparata. Prima di tutto è bene non sceglierla troppo grossa; migliore è quella di mezzana statura; se poi si potrà procurarne una di montagna, sarà molto meglio, perchè la lepre di montagna, nutrita di piante aromatiche è infinitamente superiore a quella di pianura. Per sapere se la lepre è giovane, basta lacerarne la punta dell'orecchio. Se la lacerazione è facile, è buon segno, se è molto stentata, bisogna diffidare. La lepre deve essere marinata. Bisogna aver cura di farla macerare per 24 ore in un bagno di vino bianco, nel quale si metterà un po' di timo, di lauro, qualche fetta di cipolla e di carota, del pepe e del sale.
aver cura di farla macerare per 24 ore in un bagno di vino bianco, nel quale si metterà un po' di timo, di lauro, qualche fetta di cipolla e di carota
Il pesce va squamato, sventrato e ripulito dai visceri, indi deve essere lavato rapidamente in acqua fredda preferibilmente un po' salata. Lasciando il pesce qualche tempo a bagno, perde il sapore e le sostanze albuminoidi che contengono le sue carni.
il pesce qualche tempo a bagno, perde il sapore e le sostanze albuminoidi che contengono le sue carni.
Intanto si prepara una balsamella, in modo che riesca ben liscia ed elastica, si unisce ai cavolfiori, si aggiunge un pochino di buon sugo di carne, oppure un po' di estratto alquanto sciolto, e si condisce con sale ed un po' di noce moscata. Quando il composto è freddo, vi si incorporano due o tre uova sbattute e due cucchiai di parmigiano grattugiato. Si unge di burro uno stampo da budino, si riempie col suddetto composto, si fa cuocere a bagno maria nel forno per un' ora. Si sforma e si serve.
bagno maria nel forno per un' ora. Si sforma e si serve.
Si puliscono i cavolini, si lasciano a bagno nell'acqua per dieci minuti, per farne uscire la terra e gli insetti che potrebbero contenere nell'interno. Si scolano e si gettano in una pentola di acqua bollente, si sala, si lascia cuocere a fuoco lento fino a giusta cottura.
Si puliscono i cavolini, si lasciano a bagno nell'acqua per dieci minuti, per farne uscire la terra e gli insetti che potrebbero contenere nell
Le massaie e le cuoche mancano, in genere, di cognizioni adatte per differenziare i funghi commestibili da quelli velenosi e spesso seguono criteri empirici assai ingannevoli. L'uso di cuocere i funghi con una moneta d'argento o con un cucchiaio dello stesso metallo, non serve affatto, perchè l'annerimento dell'argento è dato dall'idrogeno solforato che si sviluppa dai funghi non freschissimi. Il cambiamento del colore del prezzemolo è dato da sostanze diverse da quelle velenose contenute nei funghi e l'immergerli preventivamente in bagno caldo, od il cuocerli col latte, non serve a nulla. Unico mezzo per distinguere i funghi malefici da quelli buoni, è quello di conoscerne i caratteri morfologici ed organolettici; e siccome tale conoscenza si consegue solo dopo una lunga pratica ed una lunga esperienza, l'unico criterio a cui la massaia deve attenersi, è quello di acquistare i funghi in negozi bene accreditati, sottoposti giornalmente all'ispezione di persone competenti addette dall'Ufficio d'Igiene che, col loro giudizio, ci possono dare una sicura garanzia sulla commestibilità di essi.
sostanze diverse da quelle velenose contenute nei funghi e l'immergerli preventivamente in bagno caldo, od il cuocerli col latte, non serve a nulla
Il procedimento è semplice: uguale quantità di peperoni carnosi e cipolle bianche (quest'ultime lasciate a bagno in acqua per un'oretta), si tagliano le cipolle in fette sottili e si soffriggono in olio finchè non siano ben dorate, insieme ai peperoni tagliati a fettine. A cottura completata, si aggiungono dei pomodori, anch'essi tagliati a liste, pelati e privati dei semi. Si lascia che il fuoco consumi tutta l'acqua di vegetazione dei pomodori, e quando la salsa è ben ridotta, si aggiunge il sale necessario e si serve. È ottima anche fredda.
Il procedimento è semplice: uguale quantità di peperoni carnosi e cipolle bianche (quest'ultime lasciate a bagno in acqua per un'oretta), si tagliano
Si fanno cuocere due bei mazzi di asparagi in acqua salata, si lessano pure tre mazzi di spinaci e due di bietole. Si unge uno stampo liscio, ovale, col foro nel mezzo. Si tagliano le punte degli asparagi nella misura dell'altezza dello stampo, e si guarnisce tutto intorno, alternando con un filetto di carota precedentemente cotta. Se gli asparagi sono molti grossi, si possono tagliare per la loro lunghezza. Si fa un soffritto con un pezzetto di lardo o di burro, cipolla e prezzemolo; si tagliuzzano gli asparagi rimasti, si tritano gli spinaci e le bietole (ben spremute) e si passa tutto al soffritto. Si mescola il composto con due uova, tre cucchiai di balsamella, molto formaggio parmigiano e un trito di maggiorana, salando sufficientemente. Indi si riempie lo stampo nel cui interno avremo collocato gli asparagi e le carote. Si fa cuocere a bagno maria si sforma, e si riempie il buco centrale con un delicato intingolo di piselli, precedentemente preparati.
sufficientemente. Indi si riempie lo stampo nel cui interno avremo collocato gli asparagi e le carote. Si fa cuocere a bagno maria si sforma, e si riempie il buco
Si prende una bella palla di cavolfiore e gli si dà mezza cottura in acqua salata e dopo si taglia a pezzetti. In un recipiente adatto si mette un pezzetto di burro e si fa soffriggere; si aggiunge allora il cavolfiore, facendolo bene insaporire e si passa poi allo staccio. Alla polpa così ottenuta si unisce un densa balsamella, le uova necessarie prima frullate, e molto parmigiano grattugiato. Si mette il composto in uno stampo liscio e si cuoce a bagno maria, servendolo caldo.
Si levano ai finocchi le foglie più dure, si tagliano a piccoli spicchi e si scottano nell'acqua salata. Poi si scolano bene e si mettono a soffriggere con un pezzetto di burro. Si condiscono con sale e quando avranno succhiato il burro, si bagnano con un po' di latte. Quando avranno assorbito anche questo, si aggiunge un po' di balsamella. Si ritirano allora i finocchi dal fuoco, si passano dallo staccio e quando son ben diacci si uniscono ad essi due o tre uova e del parmigiano grattato. Si versa il composto in uno stampo liscio, si fa cuocere a bagno maria e si serve caldo. Si può anche adoperare uno stampo col buco nel mezzo; allora si guarnisce con un manicaretto di rigaglie o di animelle.
essi due o tre uova e del parmigiano grattato. Si versa il composto in uno stampo liscio, si fa cuocere a bagno maria e si serve caldo. Si può anche
Si puliscono bene, si lavano e si tritano minuti alla grossezza di un cece e anche meno. Si mettono al fuoco con burro, sale e pepe e quando avranno soffritto alquanto, si tirano a cottura con sugo di carne. Si ritirano dal fuoco, si legano con una balsamella, uova, formaggio parmigiano; si mette il composto in uno stampo e si cuoce a bagno maria.
il composto in uno stampo e si cuoce a bagno maria.
Si fa un battutino con una fetta di prosciutto, una piccola cipolla novellina e un pizzico di prezzemolo. Si mette al fuoco con olio e quando avrà preso colore, si versano i piselli (circa 600 grammi) condendoli con sale e pepe. Cotti che siano, se ne passa una quarta parte e il passato si unisce ad un intriso composto col burro (gr. 25) e farina (gr. 20) diluito sul fuoco con sugo di carne o brodo. Poi si mescola ogni cosa insieme, si aggiungono due uova, un buon pizzico di parmigiano e si cuoce il composto a bagno maria in uno stampo liscio col foglio sotto.
aggiungono due uova, un buon pizzico di parmigiano e si cuoce il composto a bagno maria in uno stampo liscio col foglio sotto.
Allorchè saranno rosolati, si tirano a cottura con acqua; si passano asciutti dallo staccio e si aggiungono le uova (due per ogni 300 grammi di zucchini) e del parmigiano. Si fa una balsamella, si mescola ogni cosa insieme e, servendosi di uno stampo liscio e bucato, si cuoce a bagno maria.
zucchini) e del parmigiano. Si fa una balsamella, si mescola ogni cosa insieme e, servendosi di uno stampo liscio e bucato, si cuoce a bagno maria.
Si lessano gli spinaci in pochissima acqua o soltanto con quella che sgronda dai medesimi, quando si levano dall'acqua fresca, dove erano in molle. Si passano dallo staccio e, regolandosi secondo la quantità, si condiscono con sale, pepe e cannella in polvere; si uniscono poi alcune cucchiaiate di balsamella, del burro, delle uova e del parmigiano. Si mescola per bene il composto e si versa in una forma liscia, bucata nel mezzo, cuocendolo a bagno maria. Si sforma quando è tuttora caldo e si manda in tavola riempito di un umido delicato di rigaglie di pollo, o di animelle o di vitella di latte, a cui si potranno aggiungere dei pezzetti di funghi secchi.
bagno maria. Si sforma quando è tuttora caldo e si manda in tavola riempito di un umido delicato di rigaglie di pollo, o di animelle o di vitella di
Si pestano nel mortaio ben finemente, una ventina di mandorle dolci, aggiungendo cinque cucchiaiate di zucchero in polvere. Si prendono cinque o sei bianchi d'uovo, si sbattono bene a neve consistente, si mischiano assieme con le mandorle pestate con lo zucchero e si versa entro uno stampo nel quale si sarà fatto cuocere un cucchiaio di zucchero, in modo da colorire il fondo e le pareti interne. Si fa cuocere a bagno maria una mezz' ora; poi si lascia raffreddare e non si vuota lo stampo che al momento di servire.
quale si sarà fatto cuocere un cucchiaio di zucchero, in modo da colorire il fondo e le pareti interne. Si fa cuocere a bagno maria una mezz' ora; poi si
Si leva la scorza ad una cinquantina di bei marroni, si mettono in una casseruola con acqua bollente, si fanno bollire due o tre minuti, si leva loro la seconda pellicola, si rimettono di nuovo in casseruola con un bicchiere di latte, tanta acqua fino a che siano ricoperti, un po' di vainiglia e si fanno cuocere lentamente. Quando il liquido sarà consumato, i marroni saranno cotti. Si passano allora allo staccio e si rimettono in cesseruola, unendovi un po' di zucchero. Si lavorano sul fuoco in modo che il composto riesca consistente, liscio e compatto. Allora si prende con un cucchiaio a piccole porzioni per mascherare il fondo e le pareti di una forma da timballo liscia, foderata con carta unta di burro; si comprime il composto e si liscia il meglio possibile, dandogli un buon centimetro di spessore da ogni parte. Si riempie il vuoto con risotto cotto al latte, al quale si sarà unito dello zucchero, un po' di frutti canditi tagliati a piccoli dadi e uno o due rossi d'uovo: il tutto bene amalgamato. Fatto questo, si cuoce il timballo a bagno maria.
Si fa cuocere un Kg. di pere o di altra frutta (tagliata a pezzi e liberata dai torsoli) con bastante zucchero e un bicchiere d'acqua o di vino bianco. Quando saranno abbastanza cotte e il sugo rasciugato, si passa ogni cosa dallo staccio e si lascia raffreddare il composto. Si stemperano intanto 30 grammi di burro in una casseruola con due o tre cucchiaiate di farina di frumento o di patate e si tiene sul fuoco qualche minuto, evitando però che la farina prenda colore; poi si uniscono alcune cucchiaiate di latte e si mescola per ottenere il composto uguale. Indi si aggiunge il passato di frutta e sempre mescolando 30 grammi di zucchero vainigliato, 3 tuorli d'uovo e tre chiare montate a neve. S'incorporano bene gli ingredienti, si mescola leggermente, ma ripetutamente con un cucchiaio di legno, poi si mette il composto in uno stampo liscio (unto e infarinato internamente) di preferenza bucato nel mezzo. Si cuoce a bagno maria, prolungando la cottura, fino a che, introducendo la lama di un coltello nel budino, esca pulita. Versato freddo il budino in un elegante piatto di vetro o di terraglia, si contorna con foglie verdi e frutta candita, a preferenza della stessa qualità che ha servito al composto.
bucato nel mezzo. Si cuoce a bagno maria, prolungando la cottura, fino a che, introducendo la lama di un coltello nel budino, esca pulita. Versato
Si sbucciano 170 grammi di mandorle dolci e, dopo averle asciugate bene, si tritano con la lunetta e si mettono al fuoco in una casseruola in 170 grammi di zucchero precedentemente in essa disciolto. Dopo che il miscuglio avrà preso il colore del croccante, si versa in un mortaio e, diaccio che sia, si riduce in polvere. Si mescola questa polvere a sei chiare montate, si mette il composto in uno stampo unto col solo burro diaccio, e si cuoce a bagno maria, per servirlo freddo.
Si taglia del pane a fette, inzuppandole nel latte; dopo due ore, si mette il tutto a fuoco in casseruola con un pezzetto di burro e circa 100 grammi di cioccolata in polvere. Si fa cuocere rimestando, finchè gli ingredienti siano bene incorporati; poi si ritira dal fuoco la casseruola, aggiungendovi un po' di zucchero vanigliato, tre rossi d'uova e tre chiare. Si fa cuocere a bagno maria in uno stampo unto precedentemente di burro e cosparso di pangrattato. Si serve anche coperto di zabaione.
, aggiungendovi un po' di zucchero vanigliato, tre rossi d'uova e tre chiare. Si fa cuocere a bagno maria in uno stampo unto precedentemente di burro e cosparso di
Si stemperano bene in una casseruola, della capacità di due litri, grammi 100 di fior di farina, grammi 40 di burro; grammi 50 di zucchero, un quarto di litro di latte, una scorza di limone grattata, muovendo di continuo con un mestolo, fino a che sia tutto ben rappreso e liscio come polentina. Si toglie dal fuoco e si uniscono ancora tre tuorli d'uova e infine tre chiare montate a neve. S'incorporano leggermente al resto, e si versano nello stampo. Si fa cuocere a bagno maria, capovolgendo lo stampo al momento di servirlo. Il caramello, mediante l'azione combinata del calore e dell'umidità del budino, si sarà disciolto quasi interamente, così da formare una gustosissima salsa, naturale complemento al delicato piatto dolce.
stampo. Si fa cuocere a bagno maria, capovolgendo lo stampo al momento di servirlo. Il caramello, mediante l'azione combinata del calore e dell'umidità
Gli igienisti consigliano il riso come uno degli alimenti più sani e sostanziosi che crescono sotto il bel sole d'Italia: di facile e rapida assimilazione, di alto valore nutritivo per le sue qualità energetiche, il riso è certamente l'alimento più indicato per i bambini, per i convalescenti, per i lavoratori. Esso può essere presentato sulla nostra mensa, sotto forme svariatissime: come minestra, come pietanza, come dolce. Dal risotto coi piselli, coi funghi, con le vongole, col pomodoro fresco, con le uova ed i tartufi, agli sformati cotti al forno o a bagno maria con contorno di rigaglie o di bracioline o di caccia, dalle saporite frittelle, gioia dei nostri bimbi, ai budini svariati guarniti con marmellate, crema e cioccolata, è tutta una varietà di preparazioni in cui la massaia italiana può fare sfoggio della sua abilità culinaria.
piselli, coi funghi, con le vongole, col pomodoro fresco, con le uova ed i tartufi, agli sformati cotti al forno o a bagno maria con contorno di rigaglie o
Si pestano nel mortaio, molto finemente, una ventina di mandorle dolci e vi si aggiungono cinque cucchiaiate di zucchero in polvere; si prendono gli albumi (cinque o sei), si sbattono bene a neve consistente, si mischiano alle mandorle pestate con lo zucchero in modo da colorire il fondo e le pareti. Si fa cuocere a bagno maria per mezz' ora; poi si fa raffreddare e non si vuota lo stampo che al momento di servire.
pareti. Si fa cuocere a bagno maria per mezz' ora; poi si fa raffreddare e non si vuota lo stampo che al momento di servire.
Una perfezionata cucina economica può compiere i seguenti servizi: cottura di qualunque vivanda a fuoco diretto o al forno; riscaldamento dell'abitazione nei mesi invernali; preparazione dell'acqua calda per l'uso di cucina, per il bagno, lavabi ecc., in qualunque stagione. Con manovra semplice, si può abbassare o alzare una griglia mobile posta tra il focolare e la caldaia ed ottenere così il cambiamento di servizio desiderato. Abbassando la griglia, il focolare diviene più capace, il fuoco interessa così tutta la superficie della caldaia: ciò si fa quando si vuole principalmente il riscaldamento. Alzando la griglia, il fuoco si avvicina alla piastra, interessando poco la caldaia e molto i fori di cucina; questo si fa quando si vuole esclusivamente cucinare. Riguardo ai combustibili, in inverno si potrà usare dell'antracite per il riscaldamento o del carbone leggermente grasso (a fiamma) per la cucina, oppure della legna che rendono pure un buon servizio.
'abitazione nei mesi invernali; preparazione dell'acqua calda per l'uso di cucina, per il bagno, lavabi ecc., in qualunque stagione. Con manovra semplice, si
Accademia della crusca