Fate lessare il riso, sgocciolatelo, conditelo con burro e lasciate raffreddare. Tritate finemente circa grammi 150 di polpa di pollo, preferibilmente arrostito, e tre fegatini pure cotti. Unite al riso, salate, mettete pepe e odore di noce moscata e passate al setaccio. Unitevi poi i funghi messi a bagno in acqua tiepida, sgocciolati e tritati; amalgamate bene con due uova e quando avrete ottenuto un impasto omogeneo, fate delle bomboline ovali, mettetele a soffriggere nel burro, versatevi dell'acqua bollente. Dopo pochi minuti di bollitura sgocciolatele e versatevi sopra del brodo bollente. Si possono servire anche asciutte condite col burro e formaggio.
a bagno in acqua tiepida, sgocciolati e tritati; amalgamate bene con due uova e quando avrete ottenuto un impasto omogeneo, fate delle bomboline ovali
Mettete a bagno in acqua tiepida i funghi secchi. Preparate una salsa besciamella piuttosto densa con venti grammi di burro, tre cucchiai di farina e circa mezzo litro di latte. Fate ora soffriggere venti grammi di burro, unitevi i funghi ben sgocciolati, allungate con un pochino d'acqua tiepida e lasciate bollire lentamente fino a che sono ben cotti. A cottura ultimata tagliate metà dei funghi con la mezzaluna, piuttosto grossolanamente, e passate l'altra metà al setaccio. Unite tutto alla salsa besciamella, incorporatevi un uovo, mettete nella zuppiera e versatevi sopra adagio adagio e sempre rimestando del brodo bollente. Si può servire solo o accompagnato con crostini di pane.
Mettete a bagno in acqua tiepida i funghi secchi. Preparate una salsa besciamella piuttosto densa con venti grammi di burro, tre cucchiai di farina e
Mettete a bagno in acqua fredda il pane, che avrete tagliato a pezzi, e lasciatelo macerare un paio d'ore. Mettetelo poi in una pentola con altra acqua, 40 grammi di burro, l'olio e un pizzico di sale. Portate a bollore a fuoco ardente, aggiungete un poco di estratto di carne o vegetale e lasciate cuocere per circa venti minuti. Battete nella zuppiera un uovo col parmigiano grattugiato ed i rimanenti 20 grammi di burro, diluite con un ramaiolo di pancotto, poi versatevi lentamente il resto.
Mettete a bagno in acqua fredda il pane, che avrete tagliato a pezzi, e lasciatelo macerare un paio d'ore. Mettetelo poi in una pentola con altra
È il piatto tradizionale milanese del giorno dei Morti. Mettete a bagno i ceci la sera prima, poi scolateli e poneteli al fuoco con acqua fredda in una pentola capace. Fate cuocere coperto a fuoco moderato per un paio d'ore, aggiungete poi la foglia di lauro e la tempia tagliata a grossi dadi. Salate e lasciate bollire ancora un'ora e mezzo o due. Servite con parmigiano e pane abbrustolito.
È il piatto tradizionale milanese del giorno dei Morti. Mettete a bagno i ceci la sera prima, poi scolateli e poneteli al fuoco con acqua fredda in
Mettete le lenticchie a bagno in acqua tiepida e lasciatele almeno dieci o dodici ore. Mettetele a fuoco in acqua fredda e cuocetele a lungo, tenendo la pentola sempre coperta. Quando sono ben cotte toglietele dal fuoco e passatele al setaccio. Fate soffriggere la cipolla tagliata a fettine nel burro; quando è dorata toglietela spremendola bene contro le pareti della pentola. Mettete nel burro il passato di lenticchie, aggiungete il brodo (o l'acqua), salate, unite un pizzico di pepe e togliete dal fuoco quando ha ripreso il bollore. Servite bollente versando su fettine di pane fritte e coperte di parmigiano grattugiato.
Mettete le lenticchie a bagno in acqua tiepida e lasciatele almeno dieci o dodici ore. Mettetele a fuoco in acqua fredda e cuocetele a lungo, tenendo
Pulite e lavate la verdura, grattugiate finemente le patate, la carota, il sedano e la cipolla. Mettete la verdura così preparata in una pentola insieme all'olio, ai fagioli, precedentemente messi a bagno, e alle salsicce, dopo averle bucherellate con uno spillo. Fate bollire con poca acqua per un paio di ore, poi aggiungete circa un litro di acqua e la salsa di pomidoro; quando bolle unite il riso e lasciate cuocere per venti minuti.
insieme all'olio, ai fagioli, precedentemente messi a bagno, e alle salsicce, dopo averle bucherellate con uno spillo. Fate bollire con poca acqua per un
Queste all'incirca le verdure che occorrono per il minestrone, ma naturalmente dovrete adattarvi a quello che vi sarà possibile trovare in ogni stagione. Pulite, lavate, tagliate a quadretti la verdura e i funghi, tagliuzzate grossolanamente il cavolo. Fate cuocere a parte i fagioli che avrete messo a bagno parecchie ore prima. Tutto il resto mettetelo in una pentola, aggiungete acqua fredda quanto basta, sale, 50 grammi di olio e lasciate bollire a lungo. Quando tutto è cotto unite i fagioli con la loro acqua e la pasta o il riso. Pochi minuti prima di togliere dal fuoco, aggiungete qualche cucchiaiata di. pesto alla genovese (vedi lasagne col pesto) diluito con brodo.
messo a bagno parecchie ore prima. Tutto il resto mettetelo in una pentola, aggiungete acqua fredda quanto basta, sale, 50 grammi di olio e lasciate
È una minestra di origine slava, molto gustosa e nutriente. Mettete a bagno i fagioli la sera prima. Spellate e tagliate a quadretti le patate; mettetele a cuocere coi fagioli in circa tre litri d'acqua e lasciate bollire a lungo. A parte soffriggete i crauti con un etto di pancetta affumicata e lasciate bollire un'ora e mezzo circa. Quando le patate e i fagioli sono completamente cotti, aggiungete i crauti. Preparate ora un soffritto con un etto di lardo tritato in cui farete rosolare bene tre cucchiai colmi di farina. Quando la farina è ingiallita, versatela nella minestra, lentamente e rimestando, facendo molta attenzione che non si formino grumi. Se si vuole rendere la « jota » più gustosa unitevi della carne di maiale e fatela cuocere nella minestra.
È una minestra di origine slava, molto gustosa e nutriente. Mettete a bagno i fagioli la sera prima. Spellate e tagliate a quadretti le patate
Comperate un chilo di trippa di vitello già lessata, come la trovate generalmente già pronta in commercio; scegliete di preferenza il foiolo. Lavatela bene e tagliacela a striscioline sottili. Mettete a bagno i fagioli con almeno un giorno di antteipo e fateli poi cuocere a parte in acqua non salata. Fate un battuto col lardo, la cipolla e il sedano e mettetelo a soffriggere col burro; quando è rosolato unitevi le patate, le carote, pelate e tagliate a pezzetti, e le foglie di cavolo tagliuzzate. Salate, mettete un pizzico di pepe, poi i pomidoro pelati o la salsa sciolta in acqua salata. Lasciate insaporire qualche minuto, unitevi la trippa e dopo dieci minuti i fagioli con la loro acqua. Allungate, se occorre, con altra acqua calda e fate cuocere lentamente per almeno un'ora. Servite con abbondante parmigiano grattugiato e fette di pane abbrustolito.
. Lavatela bene e tagliacela a striscioline sottili. Mettete a bagno i fagioli con almeno un giorno di antteipo e fateli poi cuocere a parte in acqua non
Mettete a cuocere i fagioli (che avrete messo a bagno in precedenza per parecchie ore) con le cotenne e poca acqua. Lasciate bollire circa due ore, poi aggiungete un litro e mezzo d'acqua bollente, salsa di pomidoro, pepe e sale. A parte fate un soffritto con la cipolla, il lardo e la farina, diluitelo con un ramaiolo di acqua calda e versatelo nella minestra in cui farete cuocere la pasta (maccheroncini o spaghetti spezzettati).
Mettete a cuocere i fagioli (che avrete messo a bagno in precedenza per parecchie ore) con le cotenne e poca acqua. Lasciate bollire circa due ore
Mettete a bagno le lenticchie per almeno dodici ore, sgocciolatele e mettetele al fuoco in acqua bollente. Quando sono quasi cotte aggiungete un litro e mezzo di acqua calda, pepe e sale. Preparate un soffritto con cipolla, lardo e farina; aggiungete il soffritto e 200 grammi di riso alle lenticchie e lasciate bollire venti minuti. Togliete poi la pentola dal fuoco, unite i « wurstel » e lasciate riposare un quarto d'ora. Prima di servire affettate i « wurstel » e uniteli di nuovo alla minestra.
Mettete a bagno le lenticchie per almeno dodici ore, sgocciolatele e mettetele al fuoco in acqua bollente. Quando sono quasi cotte aggiungete un
Mettete a bagno i fagioli e a parte l'orzo. Cuocete i fagioli in acqua non salata; in una pentola mettete l'orzo, le cotenne, un battuto di lardo, aglio o cipolla e prezzemolo. Aggiungete un litro d'acqua fredda e fate bollire molto lentamente e senza smuovere, per circa due ore. Unite allora i fagioli con la loro acqua, sale, pepe, la salsa di pomidoro e le patate sbucciate e tagliate a quadretti. Fate cuocere ancora un'ora, indi servite.
Mettete a bagno i fagioli e a parte l'orzo. Cuocete i fagioli in acqua non salata; in una pentola mettete l'orzo, le cotenne, un battuto di lardo
Mettete a bagno i fagioli per un giorno, poi fateli lessare in poca acqua non salata. Quando sono cotti passateli al setaccio e aggiungetevi circa un litro e mezzo d'acqua bollente. Fate un battuto con la cipolla, l'aglio e il lardo, soffriggetelo, poi unitevi la farina e fatela rosolare. Allungate con mezzo bicchiere di vino rosso secco e aggiungete al passato di fagioli. Mettete anche un pizzico di pepe e una foglia di lauro. Quando ha ripreso il bollore unite il riso, salate e lasciate cuocere venti minuti.
Mettete a bagno i fagioli per un giorno, poi fateli lessare in poca acqua non salata. Quando sono cotti passateli al setaccio e aggiungetevi circa un
Mettete a bagno per almeno dodici ore un pugno di fagioli rossi, poi fateli cuocere in acqua non salata. Fate rosolare il lardo, tagliato a dadini, con due cucchiai di olio e la cipolla tritata. Aggiungete due patate, due rape, qualche foglia di cavolo, spinaci, zucchine, sedano, carota, fagiolini, i pomidoro, il tutto spellato e tagliato a dadini. Aggiungete i fagioli, salate e lasciate insaporire un momento; bagnate col brodo di fagioli e con qualche ramaiolo di brodo o di acqua calda. Continuate la cottura fino a che le verdure si disfino. Venti minuti prima di servire aggiungete due etti e mezzo di pasta non troppo grossa. Deve rimanere una minestra piuttosto densa. Servite con parmigiano grattugiato.
Mettete a bagno per almeno dodici ore un pugno di fagioli rossi, poi fateli cuocere in acqua non salata. Fate rosolare il lardo, tagliato a dadini
Pulite, sbucciate e lavate la verdura: se i fagioli sono secchi metteteli a bagno; tagliate a piccoli dadi le carote, le patate e i pomidoro; tagliuzzate il sedano, la cipolla e il cavolo. Mettete a soffriggere la pancetta tagliata a quadretti, il burro e la salsiccia a cui avrete tolta la pelle. Aggiungete le verdure con un po' d'acqua calda e lasciate bollire fino a quando le verdure saranno cotte. Aggiungete allora il riso, rimestate, allungate con acqua bollente, salate, e mettete, se volete, un poco di estratto. Lasciate cuocere per venti minuti e prima di togliere dal fuoco unitevi un pugno di parmigiano grattugiato.
Pulite, sbucciate e lavate la verdura: se i fagioli sono secchi metteteli a bagno; tagliate a piccoli dadi le carote, le patate e i pomidoro
Pulite e lavate con cura le rigaglie di pollo, tagliatele a pezzetti. Mettete a bagno i funghi in acqua tiepida; tagliate a piccolissimi dadi la noce di vitello. Fate un battuto con la cipolla, la carota e il sedano e fatelo soffriggere col burro e il midollo di bue. Quando è ben rosolato unitevi le rigaglie di pollo, il vitello, ed i funghi. Salate, aggiungete la salsa, e lasciate insaporire dieci, quindici minuti a fuoco molto lento. Unite poi il riso e allungate con del buon brodo di carne. Prima di togliere dal fuoco unite il parmigiano grattugiato.
Pulite e lavate con cura le rigaglie di pollo, tagliatele a pezzetti. Mettete a bagno i funghi in acqua tiepida; tagliate a piccolissimi dadi la noce
Fate i gnocchi di patate come nella ricetta già data, cuoceteli in abbondante acqua salata, sgocciolateli bene e metteteli da parte. Pulite i funghi, lavateli, affettateli e soffriggeteli lentamente, per pochi minuti in mezzo bicchiere di olio e prezzemolo tritato. Ungete una pirofila, disponetevi uno strato di gnocchi, uno di fontina tagliata a fette sottili e messe a bagno qualche ora nel latte, un altro di gnocchi, uno di funghi e così via terminando coi gnocchi sui quali spargerete qualche fiocchetto di burro. Fate cuocere in forno caldo fino a che si saranno ben crostati.
uno strato di gnocchi, uno di fontina tagliata a fette sottili e messe a bagno qualche ora nel latte, un altro di gnocchi, uno di funghi e così via
Prendete 6 aringhe affumicate, levate la pelle e le lische, e mettetele a bagno in un po' di latte. Intanto lessate i porri nell'acqua salata facendoli cuocere per circa mezz'ora, e appena saranno cotti, scolateli. A parte imburrate un piatto di pirofila e stendetevi uno strato di porri e uno di aringhe, alternati. Poi preparate una salsa amalgamando insieme circa due cucchiai di burro con un goccio di aceto, un cucchiaio di senape e una presa di sale e pepe. Versate questa salsa nella pirofila sopra il composto di porri e aringhe già preparato e infornate fin che il « gratin » avrà preso un bel colore dorato. Servite caldo.
Prendete 6 aringhe affumicate, levate la pelle e le lische, e mettetele a bagno in un po' di latte. Intanto lessate i porri nell'acqua salata
Fate soffriggere in una casseruola con abbondante olio un pochino di prezzemolo e due spicchi d'aglio tritati, aggiungetevi le arselle (tenute prima a bagno in acqua salata) e quando sono aperte, unitevi dei pomidoro tagliati a pezzi da cui avrete levato semi e pelli. Saporite con un pizzico di pepe, lasciate cuocere, e servitele poi su crostoni di pane fritti.
a bagno in acqua salata) e quando sono aperte, unitevi dei pomidoro tagliati a pezzi da cui avrete levato semi e pelli. Saporite con un pizzico di
Prendete una dozzina di aringhe salate e raschiate loro l'estremità della testa e della coda, poi mettetele a bagno nel latte per almeno un giorno. Fate rosolare in abbondante burro una cipolla, timo, 2 foglie di lauro, sedano, prezzemolo, tutti tritati e quando saranno ben rosolati, versatevi un litro circa tra aceto e vino bianco, e lasciate bollire fin che il liquido si sarà ristretto. Infine aggiungete le aringhe che lascerete cuocere per almeno 10 minuti. Servitele tanto calde che fredde.
Prendete una dozzina di aringhe salate e raschiate loro l'estremità della testa e della coda, poi mettetele a bagno nel latte per almeno un giorno
Tenete presente che il baccalà, prima di usarlo, bisogna sempre tenerlo a bagno per un paio di giorni. Prima spellatelo, poi mettetelo a bagno in una terrina con abbondante acqua e avendo cura di cambiarla spesso (se è possibile mettetelo sotto l'acqua corrente) in modo che perda il salmastro. Poi leverete la spina, le pinne, e lo taglierete a pezzi; così sarà pronto per poter essere usato.
Tenete presente che il baccalà, prima di usarlo, bisogna sempre tenerlo a bagno per un paio di giorni. Prima spellatelo, poi mettetelo a bagno in una
Lasciate a bagno il baccalà, toglietegli le spine, la coda, ecc. poi tagliatelo a pezzi e asciugatelo, passatelo nella farina e fatelo friggere in una padella con abbondante olio, dove già avrete fatto colorire uno spicchio di aglio. Quando anche il pesce sarà ben rosolato, versatevi della salsa di pomidoro e fate cuocere per un po'. Cinque minuti prima di levarlo dal fuoco, aggiungetevi del prezzemolo tritato.
Lasciate a bagno il baccalà, toglietegli le spine, la coda, ecc. poi tagliatelo a pezzi e asciugatelo, passatelo nella farina e fatelo friggere in
Lasciate a bagno il baccalà, levategli le lische, asciugatelo e tagliatelo a pezzi; poi cuocetelo a fuoco moderato con l'olio e il lardo pestato, e appena questo è rosolato, unitevi un trito di una cipolla, prezzemolo, aglio, capperi e la buccia di un limone. In ultimo aggiungetevi circa 405 pomidoro pelati e tagliati a pezzi (oppure una scatola di pelati). Lasciate cuocere ancora un po' sempre a fuoco moderato, e quando il baccalà sarà ben tenero, levatelo dal fuoco.
Lasciate a bagno il baccalà, levategli le lische, asciugatelo e tagliatelo a pezzi; poi cuocetelo a fuoco moderato con l'olio e il lardo pestato, e
Lo stoccafisso è il merluzzo affumicato e ha odore piuttosto forte. Tenetelo per almeno 24 ore a bagno, e possibilmente sotto l'acqua corrente. Quando è ben lavato, tagliatelo a pezzi piccoli e mettetelo in un tegame con olio bollente. Rimestate sempre nello stesso senso fin che l'olio sarà diventato come una purea bianca, poi aggiungetevi 2 uova e una tazza di panna di latte fresca. Profumate con prezzemolo e servite caldissimo.
Lo stoccafisso è il merluzzo affumicato e ha odore piuttosto forte. Tenetelo per almeno 24 ore a bagno, e possibilmente sotto l'acqua corrente
Tagliate il merluzzo a pezzi, dopo averlo lavato e lasciato a bagno a lungo, e levatene la testa e la coda. Mettete in una pirofila l'olio, il sedano, il basilico e le cipolle tutti tritati e quando saranno ben dorati, aggiungete i pomidoro spellati e tagliati a pezzi, poi un cucchiaio di spezie e 2 cucchiai di farina stemperati in un po' di acqua tiepida. Lasciate cuocere per un momento, poi mettetevi i pezzi di merluzzo e fateli cuocere voltandoli 203 volte. Serviteli con patatine bollite.
Tagliate il merluzzo a pezzi, dopo averlo lavato e lasciato a bagno a lungo, e levatene la testa e la coda. Mettete in una pirofila l'olio, il sedano
Lasciate il merluzzo a bagno in una terrina coperto di acqua per 24 ore e cambiate spesso l'acqua per far perdere il salato. Poi asciugatelo bene, e tagliatelo in rettangoli regolari. Intanto preparate una pastella fatta con 3 cucchiai di farina, latte quanto basta per renderla morbida come una crema, un uovo, sale, e immergetevi i pezzi di merluzzo. In una padella profonda mettete a scaldare dell'olio abbondante, e quando sarà bollente, buttatevi i pezzi di merluzzo, che dovranno essere serviti molto caldi.
Lasciate il merluzzo a bagno in una terrina coperto di acqua per 24 ore e cambiate spesso l'acqua per far perdere il salato. Poi asciugatelo bene, e
Mettete a bagno in una terrina il merluzzo per circa 24 ore rinnovando spesso l'acqua in modo che perda il salato. Intanto versate in una teglia qualche cucchiaio di olio, fatelo scaldare, e aggiungetevi i pezzi di merluzzo che avrete prima ben asciugati e infarinati. Appena saranno rosolati, levateli e scolateli, metteteli in una teglia coperti di acqua e lasciate che cucciano per circa 25 minuti, poi unitevi prezzemolo, aglio, qualche pinolo e qualche noce, tutto tritato fino e lasciate cuocere ancora per un poco in modo che il pesce abbia il tempo di assorbire i vari sapori.
Mettete a bagno in una terrina il merluzzo per circa 24 ore rinnovando spesso l'acqua in modo che perda il salato. Intanto versate in una teglia
In una casseruola mettete un battuto di prezzemolo, rosmarino e qualche fettina di cipolla e circa 50 grammi di burro, poi fate sciogliere il burro, e mettetevi subito i filetti ben saporiti con sale e pepe e noce moscata, e fateli cuocere a fuoco lento fino a completa cottura. Prima di servirli bagnateli con del sugo di limone e copriteli con una salsa di funghi che avrete preparato nel seguente modo: prendete 10 grammi di funghi secchi e fateli rinvenire lasciandoli a bagno in acqua tiepida per qualche ora e rinnovandone l'acqua. Intanto fate sciogliere in un tegamino una noce di burro, unitevi un cucchiaio di farina, e prima che questa sia rosolata, buttatevi i funghi tritati e fateli saporire un poco, poi adagio adagio allungate con del brodo, saporite con sale e pepe e lasciate bolhre a lungo finchè otterrete una salsa liscia e spessa.
fateli rinvenire lasciandoli a bagno in acqua tiepida per qualche ora e rinnovandone l'acqua. Intanto fate sciogliere in un tegamino una noce di burro
Mettete a bagno i fagioli in acqua tiepida la sera prima. Fateli lessare e passateli poi al setaccio. Fate tostare metà del burro con una foglia di cipolla che toglierete appena rossa per mettere nel tegame il passato. Fate insaporire e aggiungete mezzo bicchiere di latte. Lasciate bollire per pochi minuti ed amalgamatevi una besciamella preparata nel frattempo. Fate condensare e servite per contorno agli umidi.
Mettete a bagno i fagioli in acqua tiepida la sera prima. Fateli lessare e passateli poi al setaccio. Fate tostare metà del burro con una foglia di
Mettete a bagno le lenti per 8 o 10 ore in acqua appena appena tiepida. Fatele lessare in acqua sufficiente. Quando sono cotte passatele allo staccio. Fate soffriggere in una casseruola il burro con la cipolla, quando è arrossata togliete la cipolla e mettete le lenti passate. Lasciate insaporire mescolando e aggiungendo il latte. Fate bollire lentamente finchè la purea si sia condensata e servitela per contorno ad una faraona in umido o ad altri umidi.
Mettete a bagno le lenti per 8 o 10 ore in acqua appena appena tiepida. Fatele lessare in acqua sufficiente. Quando sono cotte passatele allo staccio
Mettete a bagno le lenti la sera prima in acqua leggermente tiepida. L'indomani mattina, mettetele in una casseruola ove avrete versato dell'acqua appena sufficiente per la cottura. Quando sonò cotte, scolatele bene e passatele allo staccio. In un tegame, con una noce di burro, fate rosolare una foglia di cipolla che toglierete prima di mettere il passato di lenti. Tenete al fuoco rimestando, aggiungete la panna e fatela assorbire. Unite pure la besciamella, salate, drogate e amalgamate bene il tutto, infine aggiungete i 3 tuorli d'uovo, il formaggio e le chiare montate a neve. Collocate il composto in uno stampo bucato, ben unto e leggermente infarinato. Fate cuocere a bagnomaria per un quarto d'ora circa. Sformate e servite con rognoni in umido che metterete nella cavità e intorno allo sformato.
Mettete a bagno le lenti la sera prima in acqua leggermente tiepida. L'indomani mattina, mettetele in una casseruola ove avrete versato dell'acqua
Mettete a bagno le lenti il giorno prima di servirvene, in acqua tiepida. Fatele lessare buttandole in una pentola di acqua fredda. Quando sono cotte scolatele (la loro acqua con poche lenti e relativo condimento serve per fare una zuppa o una minestra). In una casseruola preparate un soffritto col burro, la pancetta e la cipolla tritata. Quando questa è bene rosolata, fatela spegnere buttando nella casseruola una cucchiaiata di prezzemolo trito con poco aglio. Rimestate, aggiungete la carota e il sedano triti, in ultimo i funghi secchi che avrete fatto rinvenire in acqua tiepida e tagliuzzati sommariamente. Appena tutto starà per soffriggere aggiungete il brodo delle lenti e le lenti stesse mentre tutto è ancora tiepido. Condite con la salsa di pomidoro, sale e un dado di estratto di carne e lasciate bollire per 10 minuti. Servitele con cotechino o faraona.
Mettete a bagno le lenti il giorno prima di servirvene, in acqua tiepida. Fatele lessare buttandole in una pentola di acqua fredda. Quando sono cotte
Mettete a bagno i fagioli in acqua fredda e lasciateveli per dodici ore circa. Poi scolateli e versateli in una casseruola di terracotta coprendoli di acqua. Fateli cuocere fin che saranno a metà cottura e scolateli; a parte fate rinvenire intanto le cipolle nel burro fin che saranno morbide e rosolate, aggiungetevi allora tutti gli altri ingredienti, e mescolate bene ogni cosa. Lasciate cuocere poi versate questa salsetta sui fagioli già scolati, rimestando ancora bene; infine mettete il composto nella casseruola e fate cuocere a forno moderato per circa due ore. Se durante la cottura vi parrà che il liquido si sia troppo ristretto lasciando seccare i fagioli più del necessario, allungate con dell'altro liquido. Servite subito caldo.
Mettete a bagno i fagioli in acqua fredda e lasciateveli per dodici ore circa. Poi scolateli e versateli in una casseruola di terracotta coprendoli
il « canapè » è rappresentato da dischetti tagliati da una pasta margherita. Ritagliatene tanti dischetti quante sono le pesche (o meglio le mezze pesche) che dovrete presentare in tavola, e prima fateli seccare leggermente e colorire in forno senza che abbiano a bruciare. Ancora caldi, poneteli su un piatto fondo, e con un mezzo bicchiere di marsala precedentemente dolcificato con un cucchiaino di zucchero, bagnateli ai due lati senza inzupparli eccessivamente, altrimenti si spappolano. Adagiate questi dischetti sul piatto di portata, e su ognuno di essi posate una mezza pesca, precedentemente macerata per mezz'ora in un bagno di Alkermes o Maraschino (o metà dell'uno e metà dell'altro) e zucchero. Il cavo lasciato dal nocciolo, andrà riempito di marmellata di ciliege diluita nel liquido rimasto dall'infusione delle mezze pesche. Ora non vi resta che porle nel frigorifero. Saranno più buone se avrete riempito il fondo del piatto di crema.
, precedentemente macerata per mezz'ora in un bagno di Alkermes o Maraschino (o metà dell'uno e metà dell'altro) e zucchero. Il cavo lasciato dal nocciolo, andrà
Tagliate uno sfilatino di pane a pezzi regolari, metteteli a bagno in una terrina con acqua tiepida e lasciateveli per un poco, quando si saranno bene inzuppati levateli, strizzateli e tritateli il più fine possibile. A parte sbattete le uova come per una frittata, aggiungetevi, poco alla vola, il pane tritato che dovrà amalgamarsi bene formando un composto omogeneo. Condite l'impasto con un pizzico di sale, parmigiano grattugiato, pepe e prezzemolo tritato. Fate scaldare in una padella dell'olio o strutto e quando è bollente versatevi una cucchiaiata del composto e continuate fino ad esaurimento di questo. Di mano in mano che le crocchette si coloriscono, rivoltatele e quando tutte saranno ben dorate, levatele e fatele scolare. A parte preparate una salsa di pomidoro, e versatela in una teglia in cui disporrete anche le crocchette. Ultimate con qualche cucchiaiata di formaggio grattugiato, e qualche foglia di basilico tritata fine, e appena cominciano a bollire, levatele e servitele subito calde con il loro sugo.
Tagliate uno sfilatino di pane a pezzi regolari, metteteli a bagno in una terrina con acqua tiepida e lasciateveli per un poco, quando si saranno
Battete bene il baccalà, mettetelo a bagno in acqua fresca per almeno due giorni, cambiando l'acqua una o due volte al giorno. Fatelo bollire fin che sarà diventato ben tenero (ci vorranno circa due ore), togliete allora le lische e la pelle, e passatelo al tritacarne. Raccogliete il passato in una terrina incorporandovi poco per volta l'olio e il latte che verranno versati alternativamente. Quando il composto sarà ben legato e soffice, vi aggiungerete succo di limone, uno spicchio d'aglio e una manciata di prezzemolo tritato. Aiutatevi quindi con la punta del coltello e date al composto una forma sferica. Servitelo con della polenta fritta.
Battete bene il baccalà, mettetelo a bagno in acqua fresca per almeno due giorni, cambiando l'acqua una o due volte al giorno. Fatelo bollire fin che
Fate un bel battuto di lardo, cipolla, qualche foglia di maggiorana e lasciatelo rosolare, poi unitevi i ceci già cotti con il loro brodo, e fate bollire fin che i ceci saranno ben saporiti. Aggiungetevi la pasta e quando è cotta servite. Per la preparazione dei ceci bisogna ricordare che vanno messi a bagno la sera prima in acqua cui avrete aggiunto un pizzico di bicarbonato. La mattina dopo vanno lavati bene fin che avranno perso il sapore di bicarbonato e vanno cotti con un quantitativo di acqua sufficiente per una minestra, lasciandoli bollire con uno spicchio di aglio e un rametto di rosmarino fin che saranno pronti.
messi a bagno la sera prima in acqua cui avrete aggiunto un pizzico di bicarbonato. La mattina dopo vanno lavati bene fin che avranno perso il sapore di
È una caratteristica minestra che si usa preparare il 1° di maggio e offrire agli amici come un augurio per glorificare i prodotti della terra. Mettete a bagno la sera precedente 300 grammi di legumi secchi misti (ceci, lenticchie, fave, fagioli, qualche chicco di grano), e a parte mettete pure a bagno delle cotenne di lardo o prosciutto e un orecchio di maiale. Il mattino dopo mettete in una pentola i legumi ben scolati e il maiale a pezzetti, aggiungendovi anche un chilo di verdure fresche miste e finemente tritate (cicoria, sedano, cavoli, indivia, finocchio, bietola) e gli aromi essi pure tritati. Unitevi anche due cucchiai circa di salsa di pomidoro, un pizzico di pepe, di garofano, noce moscata e sei cucchiai di olio; mescolate e fate bollire il tutto lentamente fino a cottura. Salate se occorre, e buttatevi infine 400 grammi di pasta di varie qualità e un pugno di riso, lasciate cuocere e poi raffreddare. I più raffinati vi aggiungono anche delle polpettine di prosciutto o di carne e abbondante parmigiano grattugiato.
. Mettete a bagno la sera precedente 300 grammi di legumi secchi misti (ceci, lenticchie, fave, fagioli, qualche chicco di grano), e a parte mettete pure a
Mettete a bagno la sera prima le fave in acqua tiepida, e lasciatevele per 24 ore. Versate in una pentola due litri e mezzo di acqua, unitevi la salsiccia, il lardo e le costole, e quando saranno a mezza cottura aggiungetevi la fave e qualche cavolo bianco. Poi con mezzo etto di lardo, cipolla e prezzemolo preparate un battuto che unirete alla carne e alle fave, condite con sale e pepe e servite.
Mettete a bagno la sera prima le fave in acqua tiepida, e lasciatevele per 24 ore. Versate in una pentola due litri e mezzo di acqua, unitevi la
Fate ammorbidire i fagioli tenendoli almeno dodici ore immersi in acqua leggermente salata. Poi metteteli al fuoco insieme alla cipolla tagliata a fettine, al prezzemolo e al sedano, con acqua abbondante. Fate cuocere a fuoco lento finchè i fagioli siano quasi disfatti. Passateli al setaccio; diluite la purea con giusta quantità d'acqua e condite col burro, sale e pepe. Terminate col parmigiano e servite con crostini di pane fritto. Potete, invece di fagioli, usare piselli (in tal caso è inutile tenerli tante ore in bagno) o fave; oppure legumi freschi, aumentandone proporzionalmente la quantità.
, invece di fagioli, usare piselli (in tal caso è inutile tenerli tante ore in bagno) o fave; oppure legumi freschi, aumentandone proporzionalmente la
Mettete in un recipiente 100 grammi di riso con due decilitri d'acqua e lasciatelo a bagno per circa tre ore. Fatelo poi cuocere a fuoco lento, nella stessa acqua, finchè essa sia tutta assorbita. Condite con burro e con brodo di verdure.
Mettete in un recipiente 100 grammi di riso con due decilitri d'acqua e lasciatelo a bagno per circa tre ore. Fatelo poi cuocere a fuoco lento, nella
Metteteli a bagno la sera e lasciateveli tutta la notte. Al mattino fate cuocere nella stessa acqua da tre a cinque minuti; salate leggermente e servite caldo accompagnato da panna o frutta fresca. Questa minestra costituisce un'eccellente prima colazione ricca di sostanze minerali.
Metteteli a bagno la sera e lasciateveli tutta la notte. Al mattino fate cuocere nella stessa acqua da tre a cinque minuti; salate leggermente e
Mettete l'avena a bagno in un decilitro d'acqua e lasciatevela tutta la notte. Al mattino aggiungetevi il succo di limone, il miele e la mela tagliuzzata. Mescolate bene; aggiungete la panna e cospargete sul tutto le noci macinate.
Mettete l'avena a bagno in un decilitro d'acqua e lasciatevela tutta la notte. Al mattino aggiungetevi il succo di limone, il miele e la mela
Usate per questa ricetta del pane a cassetta (« carré ») acquistato uno o due giorni prima. Tagliatelo a fette regolari levandone la parte della crosta, e mettetelo a bagno nel latte fin che si sarà ammorbidito; scolatelo e strizzatelo. (Potrete anche usare del pane « carré » fresco, e in tal caso non sarà necessario farlo ammorbidire nel latte). Preparate intanto la mozzarella tagliandola a fette regolari nella misura del pane, e adagiatene ogni fetta tra due crostoni di pane. Passate i pezzi, così preparati nell'uovo sbattuto, poi nel pangrattato e infine fateli friggere in olio o strutto bollenti. Calcolatene circa due per ogni persona.
crosta, e mettetelo a bagno nel latte fin che si sarà ammorbidito; scolatelo e strizzatelo. (Potrete anche usare del pane « carré » fresco, e in tal caso
Mettete la mollica del pane a bagno in un po' di aceto poi levatela e spremetela. Intanto tritate finissimo il prezzemolo, l'uovo sodo e i capperi. Mischiate tutto insieme con la mollica e aggiungete olio e aceto a volontà. Serve specialmente per lessi o per condire il riso bollito.
Mettete la mollica del pane a bagno in un po' di aceto poi levatela e spremetela. Intanto tritate finissimo il prezzemolo, l'uovo sodo e i capperi
Mettete a bagno i funghi secchi in un po' di acqua tiepida, e intanto preparate un battuto finissimo con la pancetta, cipolla, carote e sedano. Fate rosolare tutto nel burro, poi aggiungetevi i funghi rinvenuti e lasciate insaporire un po'. Versatevi poi del sugo di carne (203 cucchiai circa) un po' di salsa di pomidoro (1 cucchiaio) e droghe a piacere. Fate cuocere fino ad ottenere una giusta densità. È adatta specialmente per paste asciutte e risotti.
Mettete a bagno i funghi secchi in un po' di acqua tiepida, e intanto preparate un battuto finissimo con la pancetta, cipolla, carote e sedano. Fate
Accademia della crusca