9. Fate cuocere in ristretto un pollastro, cotto disossatelo, pestatelo al mortajo con oncie sei armandole, indi passate il tutto al sedaccio, allungatelo con brodo ed ottimo coulì mettetelo al bagnomaria, giusto di sale servitelo con sotto del pane tagliato a dadi tostato al butirro.
, allungatelo con brodo ed ottimo coulì mettetelo al bagnomaria, giusto di sale servitelo con sotto del pane tagliato a dadi tostato al butirro.
8. Pulite e fate cuocere in buona brasura semplice (veg. il cap, 22 n°31) un pollastro, cotto disossatelo e pestatelo al mortajo, fate cuocere once tre riso in brodo liscio, cotto, pestate il tutto insieme, indi passatelo al sedaccio scioglietelo con brodo liscio buono, e fatto il purée giusto di sale mettetelo a bagnomaria, e servitelo con pane tagliato a dadi o fritto al butirro.
sale mettetelo a bagnomaria, e servitelo con pane tagliato a dadi o fritto al butirro.
11. Si prenda un mezzo di buona sostanza (veg. cap. 19 n.4) con sedici rossi d'uova, e due interi, poco for-maggio, sale e noce moscata, incorporate il tutto, mettetelo in uno stampo liscio untato di butirro, fatelo cuocere al bagnomaria, cotto lasciatelo raffreddare, indi tagliatelo a piccioli dadi, ponetelo in una marmitta con del pane francese tostato con butirro e tagliato a dadi, e al momento di presentarlo in tavola versatevi sopra del brodo bollente, e del formaggio tridato.
il tutto, mettetelo in uno stampo liscio untato di butirro, fatelo cuocere al bagnomaria, cotto lasciatelo raffreddare, indi tagliatelo a piccioli
73. Allessate la coradella in brodo, tagliatela a pezzetti ovati della grossezza di un dito, infarinatela e friggetela al butirro tostato in una tortiera, prontate la salsa detta fumé di selvatici (cap. 19 n. 20), unite a questa salsa la coradella, tenetela a mijoté a bagnomaria per mezz'ora, al momento di servirla versatela sopra di un piatto, guarnitela con crostoni a piacere.
tortiera, prontate la salsa detta fumé di selvatici (cap. 19 n. 20), unite a questa salsa la coradella, tenetela a mijoté a bagnomaria per mezz'ora, al
16. Mondate once tre armandole, once tre pane e latte ed altrettanto lacetto di vitello imbianchito nel brodo, pestate il tutto al mortajo, indi passatelo al sedaccio, poco sale, sciogliete il tutto con ottimo brodo, mettetelo al bagnomaria, e servitelo così pure come sopra.
passatelo al sedaccio, poco sale, sciogliete il tutto con ottimo brodo, mettetelo al bagnomaria, e servitelo così pure come sopra.
12.Fate cuocere in brodo ristretto un pollastro, cotto spolpatelo, pestatelo al mortajo con una mollica di pane inzuppato nel brodo bollente, passatelo al sedaccio, scioglietelo con sugo o brodo, tenetelo al bagnomaria, e al momento di darla in tavola versatelo sopra al pane ta gliato a dadi tostato al butirro.
, passatelo al sedaccio, scioglietelo con sugo o brodo, tenetelo al bagnomaria, e al momento di darla in tavola versatelo sopra al pane ta gliato a dadi
13. Prendete dei fegati di pollastri o di vitello, tagliateli a fette, fateli friggere al butirro con poca salvia, levateli dalla cottura, pestateli al mortajo, passateli al sedaccio, scioglieteli con coulì, e con buon brodo di sugo, tenetelo al bagnomaria sino al momento di servirla, indi versatela sopra al pane tagliato a dadi to-stato al butirro, giusto di sale, ponetevi una spolverizzata di formaggio e servitela.
al mortajo, passateli al sedaccio, scioglieteli con coulì, e con buon brodo di sugo, tenetelo al bagnomaria sino al momento di servirla, indi
7. Tagliate a piccoli pezzi un quarto di capretto, lavatelo bene, mettetelo in una cassarola con un pezzo di butirro, fatelo sudare un poco, e mettetevi un cucchiajo di farina bianca e mescolatela, bagnate con brodo chiaro, unendovi una cipolla insteccata di tre garofani, quasi cotto levate il capretto e le cipolle, e passate la salsa al sedaccio, indi in questa salsa riponete il capretto, al momento di servirlo legatelo con tre rossi d'uova, poco presemolo trito, sugo di mezzo limone, tre goccie di acqua fresca, il tutto stemperato, versatelo sul piatto e servitelo con crostoni. Se non fosse tempo di presentarlo in tavola mettetelo al bagnomaria, ed al momento di servirlo versatelo sul piatto e crostonatelo.
tempo di presentarlo in tavola mettetelo al bagnomaria, ed al momento di servirlo versatelo sul piatto e crostonatelo.
25. Flambate, spiluccate e sventrate tre corvi giovani, metteteli a cuocere allo spiedo con butirro, cotti disossateli, pestate le ossa e unitevi la carne, pestate il tutto assieme, passatelo al sedaccio, e quello passato scioglietelo con buon sugo e mettetelo al bagnomaria: ponete in una zuppiera del pane tostato nel butirro e versatevi sopra il purée, spolverizzandolo di formaggio.
carne, pestate il tutto assieme, passatelo al sedaccio, e quello passato scioglietelo con buon sugo e mettetelo al bagnomaria: ponete in una zuppiera
31. Pulite le lenti, cucinatele e fatele cuocere come al cap. 20 n° 23, passatele al sedaccio, scioglietele con ottimo sugo, mettetele al bagnomaria, e servitele col pane come sopra.
31. Pulite le lenti, cucinatele e fatele cuocere come al cap. 20 n° 23, passatele al sedaccio, scioglietele con ottimo sugo, mettetele al bagnomaria
29. Prendete dei navoni o dei pomi di terra, tagliateli a fette, poneteli in una cassarola con butirro, fateli cuocere a fuoco lento, aggiungete poco coulì, accio si desfino, ponetevi sale e pepe, passate il tutto al sedaccio mettendovi del buon sugo, poneteli al bagnomaria, versatelo sopra il pane tagliato a dadi e fritto al butirro con formaggio sopra servitevi.
coulì, accio si desfino, ponetevi sale e pepe, passate il tutto al sedaccio mettendovi del buon sugo, poneteli al bagnomaria, versatelo sopra il pane
30. Ponete del butirro e del presciutto tagliato a dadi in una cassarola, fatelo scaldare, indi unitevi i piselli o fagiuoli, un poco basilico, e maggiorana, poco sellero e carotta, fate il tutto cuocere insieme, passatelo al sedaccio e giusto di sale, allungatelo con brodo o buon sugo, fatelo bollire, mettetelo a bagnomaria, ed al momento di servirvene versatelo sopra al pane tostato tagliato come sopra con formaggio grattato sopra.
bollire, mettetelo a bagnomaria, ed al momento di servirvene versatelo sopra al pane tostato tagliato come sopra con formaggio grattato sopra.
28.Tagliate a dadi una libbra di carne di vitello, ed once tre di presciutto, mettetelo in una cassarola con una mezza quarta di butirro, fatelo tostare, unitevi un pizzico di farina e mischiate il tutto, versatevi del brodo o sugo bollente, fate il tutto cuocere insieme, poi passatelo al sedaccio, quello che non passa, pestatelo al mortajo, indi ripassatelo al sedaccio ed unitelo al primo; sciogliete il tutto con poco sugo, mettetelo al bagnomaria, sgrassatelo al tempo di darlo in tavola, versatelo sopra il pane tagliato a dadi e tostato al butirro.
bagnomaria, sgrassatelo al tempo di darlo in tavola, versatelo sopra il pane tagliato a dadi e tostato al butirro.
32. c). Coprite una cassarola di carta imburrata, con carotte novelle fate delle fettine, e cotte in brodo, coprite la cassarola come scheje di pesce indorate d'uova, indi unitevi una falsa, e in mezzo la falsa un ragò, copritelo di falsa, e fatelo cuocere al bagnomaria per due ore, indi versatelo e servitelo con un coulì e sostanza: si potrà anche guernire la cassarola invece delle carotte di triffole, creste, lacetti, granelli di polli e altri simili.
indorate d'uova, indi unitevi una falsa, e in mezzo la falsa un ragò, copritelo di falsa, e fatelo cuocere al bagnomaria per due ore, indi versatelo
32. e). Fate cuocere nel brodo mezza libbra di maccheroni fini ma mezzani di Napoli, e pigliate una cassarola mezzana, o un bonetto liscio, copritelo sotto e d'intorno con fettine di lardo, e pronto una falsa a piacere, con due chiari montati in fiocca di più del solito, indi prontate un ragottino a piacere o di piccioni, o di lacetti, e pigliate il bonetto coperto di lardo, copritelo con li maccheroni in bella maniera, con un pennello untateli di uovo sbattuto, e unitevi la detta falsa, e nel mezzo della falsa mettete il suddetto ragottino e copritelo con la falsa e poi fette di lardo, e fatelo cuocere per due ore al bagnomaria, poi versatelo fuori, levate il lardo, e glassatelo con pennello di aglasse e servitelo con poco sostanza.
fatelo cuocere per due ore al bagnomaria, poi versatelo fuori, levate il lardo, e glassatelo con pennello di aglasse e servitelo con poco sostanza.
34. Pulite e tagliate a fette once 16 di triffole nere, passatelo ad un'ascié (veg. il cap. 14 n. 2), unitevi poca sostanza, e fatele bollire per un quarto d'ora, ponete nella sua sostanza delle croste di pane francese, lasciatelo inzuppare, pestate il tutto nel mortajo, indi passatelo al sedaccio; se riesce denso allungatelo con metà sugo e metà coulì, mettetelo al bagnomaria, giusto di sale, versatelo sopra al pane tagliato a dadi e tostato al butirro, e servitelo: potrete mettervi poco formaggio grattugiato.
; se riesce denso allungatelo con metà sugo e metà coulì, mettetelo al bagnomaria, giusto di sale, versatelo sopra al pane tagliato a dadi e tostato al
54. Pulite le gallinacce, fatele cuocere allo spiede con sotto butirro e fette di pane, cotte levatele dallo spiede, tagliatele a quarti, passate al mortajo le ossa del corpo, unitevi il pane che è nella leccarda, il tutto pestate bene, ponete poco coulì passato al sedaccio, stemperate con altro coulì, un mezzo bicchiere di vino madera o marsalla, versatelo in una cassarola con i quarti delle gallinacce , tenetele a mijouté o a bagnomaria, al momento di servirle versate il tutto sopra di un piatto, mettendo con ordine le gallinacce e servitele con crostoni od anche con bordi di pasta o di cassatine di carta rizzata o fritta.
coulì, un mezzo bicchiere di vino madera o marsalla, versatelo in una cassarola con i quarti delle gallinacce , tenetele a mijouté o a bagnomaria, al
56. Si cucineranno nel modo stesso che si è praticato per le gallinacce a salmì (n. 54) si potranno ser-vire con guarnizione d'una pasta per bordura (capitolo 16 n. 150) cotte al forno sul piatto, versale il salmì, oppure servitele con una cassetta di carta rizzata e fritta alla grassa, abbiate cura che il salmì stia al caldo al bagnomaria, montatele e servitele.
cura che il salmì stia al caldo al bagnomaria, montatele e servitele.
36. Pulite due folighe, fatele cuocere al butirro allo spiede, unendo nella leccarda tre o quattro fette di pane, cotte levatele dallo spiede, tagliatele a quarti, e dategli un poco di grazia, il busto mettetelo nel mortaio e pestatelo unendovi il pane e butirro che sarà nella leccarda, unite un poco di coulì e passate il tutto al sedaccio, stemprate quello che sarà passato con poco coulì e più vino madera, indi vi unirete i quarti delle folighe, lasciateli al caldo al bagnomaria e serviteli con crostoni di pane fritto ossia con bordi di pasta.
, lasciateli al caldo al bagnomaria e serviteli con crostoni di pane fritto ossia con bordi di pasta.
10 a) Prendete mezza libbra di pomiterra d'once quattordici, fateli cuocere nell'acqua, cotti pelateli passateli al sedaccio, e pronto una cassarola con once tre di butirro fatelo soffriggere e unitevi li pomiterra, e abbiate pronto una basciamella fatta con once due butirro, un cucchiale di farina semola, poco cannella e un mezzo di panera, il tutto tirato al fornello, unitela alli pomiterra suddetti, once due di formaggio di grana tridato, quattro uovi interi, cioè bianco e rossi ben sbattuti, e prontate un bonetto o di rame o di latta col buco nel mezzo, e untato di butirro purgato, e nel fondo coperto di carta pure imburrata, versatevi il composto suddetto giusto di sale, e si fa cuocere al bagnomaria per un'ora, cotto versatelo sopra il piatto, levate la carta e sopra una buona sostanza servitelo.
fondo coperto di carta pure imburrata, versatevi il composto suddetto giusto di sale, e si fa cuocere al bagnomaria per un'ora, cotto versatelo sopra
Qualora lo volete fare economicamente invece di porvi i rossi d'uova e la fiocca, potrete prevalervi di soli quattro uovi intieri sbattuti coll'incorporarli col composto di cui sopra e fatelo cuocere a bagnomaria.
'incorporarli col composto di cui sopra e fatelo cuocere a bagnomaria.
12. Levate le coste ad una libbra d'indivia due dita al dissopra del piede, mondate e levate il rimanente, imbiancandola con acqua bollente, indi passatela all'acqua fresca, spremetela bene e passatela alla mezzaluna come qui sopra, e servitevi della dose stessa e cotta a bagnomaria versatela sopra un piatto e servitela con sostanza, o con funghini o con salsa veluté (capitolo 19 n. 27).
passatela all'acqua fresca, spremetela bene e passatela alla mezzaluna come qui sopra, e servitevi della dose stessa e cotta a bagnomaria versatela sopra
53. Fate un composto come sopra, accrescendovi un, bicchiere e mezzo di panna ed once due di zucchero, fatele passare un poco al fornello acciò si incorpora il tutto. Untate con butirro purgato i doblettini, versa-tevi il composto e fatele cuocere al bagnomaria con fuoco sotto e sopra, al momento di servirle levatele dagli stampini, montatele al piatto e versatevi sopra un sabajone composto come al n. 66 di questo capitolo.
incorpora il tutto. Untate con butirro purgato i doblettini, versa-tevi il composto e fatele cuocere al bagnomaria con fuoco sotto e sopra, al momento
68. Passate al sedaccio quattro persici belli e maturi, unitevi once sei di zucchero in polvere, otto rossi d'uova, sciogliete il tutto con una zaina di vino bianco, unito e mischiato empite delle chicchere che resistono al bollo, fatela cuocere al bagnomaria, levatela dal bagnomaria e mettetela al ghiaccio, al momento di servirla asciugate le chicchere con un panno e montatele sopra d'una salvietta.
di vino bianco, unito e mischiato empite delle chicchere che resistono al bollo, fatela cuocere al bagnomaria, levatela dal bagnomaria e mettetela al
69. Prendete una libbra di zucchero, unitevi sedici rossi d'uova e due intieri, dategli il gusto di vaniglia o di coriandro, poca scorza di limone, mischiate il tutto insieme, unitevi un boccale e una zaina di panna e tiratelo al fornello sino a che il zucchero sia liquefatto: indi passatelo al sedaccio, lasciatelo venir freddo, coprite di carta unta di butirro il fondo di un bonetto, che abbia un buco nel mezzo e versatevi dentro il latte, mettetelo al bagnomaria per due ore con fuoco sopra e sotto e al momento di servirlo versatelo sopra d'un piatto, marcatelo di sopra di tresia o ponetevi sopra un sabajone alla milanese come qui supra al numero 66.
, mettetelo al bagnomaria per due ore con fuoco sopra e sotto e al momento di servirlo versatelo sopra d'un piatto, marcatelo di sopra di tresia o ponetevi
73. Prendete once sei di zucchero in polvere, otto zizé di pollastri rotti, aggiungete un boccale di fior di panna, tiratelo al fornello al tiepido di latte, passatele al sedaccio o alla salvietta, versatelo nei pitipou o chicchere, mettetelo al bagnomaria sino a che sia in-corporato, levatelo dal bagnomaria, mettetelo al ghiaccio e lasciatelo sino al momento di doverlo servire. Invece di unirvi i zizé, potrete unirvi un bicchiere di colla di pesce liquefatta non più di mezz'oncia, oppure un bicchiere di colla di piedi di montone come ai numeri 87 e 88 di questo capitolo. Al latte potrete dargli un gusto di caffè per cui adopererete venti grani di caffè caldo tostato e posto nel latte; se di vaniglia, in allora pestatela con poco zucchero; se di cannella immergetene una mezza bacchettina insieme al latte.
di latte, passatele al sedaccio o alla salvietta, versatelo nei pitipou o chicchere, mettetelo al bagnomaria sino a che sia in-corporato, levatelo dal
71. Lavate once quattro di riso nell'acqua bollente, indi mettetelo in un boccale di latte, poca cannella, e scorza di limone, fatelo sfiorire al fornello, passatelo al sedaccio, unendovi dopo once quattro di zucchero, once quattro di armandole pestate e otto rossi d'uova. Montate la fiocca di quattro chiari d' uova, mischiate insieme il tutto, versatelo sopra d'un piatto di rame o d'argento e fatelo cuocere al forno. Se volete lo potrete versare nelle chicchere al bagnomaria e servirlo con dargli colore colla pala rovente.
versare nelle chicchere al bagnomaria e servirlo con dargli colore colla pala rovente.
146. e) Passate al sedaccio once quattordici di fambrose e unitevi un bicchiere di vino bianco, poco acqua, once sei di zucchero fino, dieci rossi d'uova, il tutto mescolate ed empite le chicchere o pitipoeu, si cucina-no al bagnomaria e si servino tanto caldi come freddi. Potrete far cuocere le fambrose, zucchero, e passarle.
'uova, il tutto mescolate ed empite le chicchere o pitipoeu, si cucina-no al bagnomaria e si servino tanto caldi come freddi. Potrete far cuocere le
182. Purgate una libbra di zucchero e passatelo allo stamigno, indi fatelo bollire in una bastardella al grado che incomincia a filare, provandolo con stecco che si attacchi, pelate, asciugate e pistate al mortajo con un chiaro d'uova una libbra di armandole, montate la fiocca di quattro chiari d'uova, ponete le armandole nel zucchero, indi la fiocca ed unite il tutto: fatelo cuocere al bagnomaria mischiando sempre, quando sfiorirà levatelo dalla bastardella e versatelo sopra di una tavola spolverizzata di zucchero, formate con questa pasta dei bastoni o in figura di anelli di colla di pesce, fateli asciugare al forno sopra d'un rame stagnato unto di cera, montateli sopra d' una salvietta e serviteli. Le armandole si potranno adoperare, metà filettate e metà piste al mortajo o filettate tutte.
'uova, ponete le armandole nel zucchero, indi la fiocca ed unite il tutto: fatelo cuocere al bagnomaria mischiando sempre, quando sfiorirà levatelo
13. Prendete dei persici, o delle mognaghe, o delle magiostre, o delle fambrose, o ribes, passate al sedaccio quella quantità e qualità di detti frutti, empite con questo mosto delle bottiglie nere di Francia, chiudetele bene con un turaccio, legatele con laccio in croce al collo onde fermare il turaccio e catramatele: mettete le bottiglie piene in una caldaja o pentola di rame, empitela d'acqua fresca e mettetela al fornello a bollire a bagnomaria per un quarto d'ora, ma state lontani dal fornello essendo facile che le bottiglie si scoppiano: passato il quarto d'ora lasciate venir fredde le bottiglie nel medesimo bagnomaria, tenetele in cantina al fresco sopra d'un asse e ve ne servirete all'inverno anche per fare i sorbetti con i detti gusti.
bagnomaria per un quarto d'ora, ma state lontani dal fornello essendo facile che le bottiglie si scoppiano: passato il quarto d'ora lasciate venir fredde le
6. Mettete nel fondo di una cassarola mezzana delle cipolle, poco butirro, poco presciutto e poco vitello, fatelo passare al fornello, bagnatelo con brodo liscio, fatelo cuocere e passatelo al sedaccio mettendo una mollica di pane nel detto brodo, pelate delle armandole dolci pestate con poca polpa di pollastro cotto e poco coriandri, aggiungete quattro rossi d'uova cotti duri, passateli al sedaccio dopo d'avervi unito la mollica di pane inzuppata nel brodo, sciogliete il tutto con latte o pannera, ponetelo a bagnomaria e ve ne servirete col porlo sopra pollastri o piccioni.
inzuppata nel brodo, sciogliete il tutto con latte o pannera, ponetelo a bagnomaria e ve ne servirete col porlo sopra pollastri o piccioni.
12. Fate tostare in una cassarola poco butirro e una cipolla tridata, indi unite quattro lattughe con una fetta di presciutto, poco noce moscata, poco sale, poco pepe, il tutto fate confinare unendovi una zaina di pannera e fatela pure confinare assieme, passatela al sedaccio e mettetela al bagnomaria e ve ne servirete per carne ristretta.
20. Prendete i schienali e i fegati e il perdé dei selvatici, poco presciutto, poco butirro e poche erbe aro-matiche, poca scorza di limone, fate il tutto tostare in una cassarola, bagnatelo con vino bianco e fatelo confinare, cotto passate al sedaccio il sugo e pestate le ossa al mortajo indi passateli al sedaccio ed uniteli col brodo già diviso, scioglietelo con poco coulì, o sostanza, tenetelo al tiepido o al bagnomaria e di questo ve ne servirete sotto i selvatici e sotto alle piccole anitre o pernici.
passateli al sedaccio ed uniteli col brodo già diviso, scioglietelo con poco coulì, o sostanza, tenetelo al tiepido o al bagnomaria e di questo ve ne
62. Imbianchite e pelate ventiquattro noci fresche, pestatele al mortajo con una mollica di pane inzuppata nella pannera, poca sale e poco garofani, passate il tutto al sedaccio, indi sciogliete il tutto con brodo liscio, mettetela al bagnomaria e servitevene in salsiera per piccioni e pollastri.
, passate il tutto al sedaccio, indi sciogliete il tutto con brodo liscio, mettetela al bagnomaria e servitevene in salsiera per piccioni e pollastri.
30. Tagliate rotonde od ovate a piccoli pezzi delle piccole zucchette, imbianchitele in acqua salata, colatele sopra d'un panno, allestite una buona sostanza ed unitele insieme, tenetele a bagnomaria e servitevene sotto ai piatti agli entrées di carne, o pollaria.
sostanza ed unitele insieme, tenetele a bagnomaria e servitevene sotto ai piatti agli entrées di carne, o pollaria.
9. Prendete delle cerase così dette di carne che siano fresche, tagliate la metà del picollo, mettetele in una bottiglia che abbia il collo grande affinchè possono entrare e sortire comodamente, turatela bene e incatramatela, mettete la bottiglia in una padella di rame con entro dell'acqua e fatela bollire a bagnomaria e presa che abbia il bollo fatela bollire per dieci minuti lasciando la bottiglia nell'acqua sino che è fredda e quando volete servirvene levatele ed asciugatele con una salvietta, presentandole in tavola; ancor queste servono per la medesima giornata e non più.
bollire a bagnomaria e presa che abbia il bollo fatela bollire per dieci minuti lasciando la bottiglia nell'acqua sino che è fredda e quando volete
10. Fate cuocere i pomi di terra, tagliateli a fette, fateli passare in una cassarola con un pezzo di butirro, unitevi poco coulì, poco sale, pepe, passate il tutto al sedaccio; allungatelo con buon brodo, mettetelo al bagnomaria o alla bornice e servitevene con pane tostato al butirro e tagliato a dadi. Così farete per i navoni.
, passate il tutto al sedaccio; allungatelo con buon brodo, mettetelo al bagnomaria o alla bornice e servitevene con pane tostato al butirro e tagliato a
9. Pulite once sei noci verdi, once sei armandole imbianchite, pelate e pestate al mortajo, unitevi una mol-ica di pane inzuppata nel latte bollito, pestate il tutto con sale, pepe, poco coulì bianco o salsa tourné alla vestale, passate il tutto al sedaccio, mettetelo al bagnomaria, allungatelo con brodo di rane servitevene bagnando il pane francese tostato e tagliato a dadi.
, pestate il tutto con sale, pepe, poco coulì bianco o salsa tourné alla vestale, passate il tutto al sedaccio, mettetelo al bagnomaria, allungatelo con
11. Prendete una libbra di triffole nere e tagliatele a fette, fate friggere nel butirro delle fette di pane francese, fate passare con poco butirro e poco di aglio il triffolo, e il pane bagnatelo con poco coulì magro; gonfiato il pane e stramortite le triffole pestate il tutto al mortajo e passatelo al sedaccio, sciogliete il tutto con buon brodo di sugo o brodo di rane e mettetelo al bagnomaria, ponete del pane tostato al butirro tagliato a dadi nella marmitta e versatevi sopra il puré.
passatelo al sedaccio, sciogliete il tutto con buon brodo di sugo o brodo di rane e mettetelo al bagnomaria, ponete del pane tostato al butirro tagliato a
16. Fate il composto come i flani (capitolo 14 n.11 delle verdure), versatelo in uno stampo unto di butirro, fatelo cuocere al bagnomaria, versatelo fuori e lasciatelo raffreddare, tagliatelo a dadi, mettetelo nella marmitta, unendovi del pane tagliato a dadi o fritto al butirro, bagnatelo di brodo bollente, spolverizzatela di formaggio e servitela.
16. Fate il composto come i flani (capitolo 14 n.11 delle verdure), versatelo in uno stampo unto di butirro, fatelo cuocere al bagnomaria, versatelo
19. Prendete un mezzo di coulì magro, poco formaggio trito, poco sale e dodici rossi d'uova, incorporate il tutto, versate il composto in un bonetto con un buco nel mezzo, untatelo di butirro, fatelo cuocere al bagnomaria con fuoco sopra e sotto, versatelo fuori e lasciatelo venir freddo, tagliatelo a piccoli dadi e ponetelo nella marmitta da tavola con altrettanto pane francese tagliato a dadi e tostato al butirro, versatevi sopra il brodo bollente, spolverizzatela di formaggio e servitela.
con un buco nel mezzo, untatelo di butirro, fatelo cuocere al bagnomaria con fuoco sopra e sotto, versatelo fuori e lasciatelo venir freddo
1. Fate una basciamella leggera (capitolo 19 n. 21), passatela al sedaccio, unitevi once due formaggio trito, sei rossi d'uovi, poca cannella e due chiari montati alla fiocca. Untate dei piccoli stampini con butirro purgato, ed empiteli col detto composto. Fateli cuocere al bagnomaria, al momento di servirli montateli sopra d'un piatto, versatevi sopra una salsa magra con pochi funghini o triffole o spongiuole e guarniteli di crostoni di sfogliata.
chiari montati alla fiocca. Untate dei piccoli stampini con butirro purgato, ed empiteli col detto composto. Fateli cuocere al bagnomaria, al momento
39. Disossate il pesce, formate delle cotelette piuttosto lunghe, inlardatene una di code di gambari, altra di triffole e l'altra d' anchiode, untate di butirro un bonetto liscio che abbia un buco nel mezzo, mettetevi nel giro del bonetto una per sorte delle cotelette, versatevi dentro una falsa come al capitolo 21 n. 7, mettetevi sopra una carta untata di butirro, mettetelo al forno a cuocere e a metà cottura levate il bonetto e lasciatelo cuocere versandovi sopra un poco coulì e servitelo con ragottino di triffole versato nel suo buco. Potrete farlo cuocere anche al bagnomaria.
cuocere versandovi sopra un poco coulì e servitelo con ragottino di triffole versato nel suo buco. Potrete farlo cuocere anche al bagnomaria.
47. Allestite il merluzzo come avete fatto alla roberta, fatelo cuocere in una brasura con verdura , poco bu-tirro bagnato con brodo liscio di rane o veramente servitevi d'acqua e sale e lasciatelo cuocere: prontate un purè di noci fatto metà di noci e metà armandole dolci, pulitele, pestatele al mortajo e bagnatele con poca acqua acciocchè non facciano olio, unite a questo purè una mollica di pane inzuppata nella pannera, allungatelo col sugo della brasura, passatelo al sedaccio , tenetelo a bagnomaria , montate il merluzzo sul piatto e versateci sopra il detto puré.
della brasura, passatelo al sedaccio , tenetelo a bagnomaria , montate il merluzzo sul piatto e versateci sopra il detto puré.
9. Cucinate le lenti come sopra, passatele al sedaccio, stemperatele con metà sugo e meta coulì, ripassatele al sedaccio, mettetele nella cassarola al bagnomaria, fate che prendino il bollo insensibilmente, indi mettete nella zuppiera delle fette di pane tostato alla graticola e versatevi sopra le lenti.
al bagnomaria, fate che prendino il bollo insensibilmente, indi mettete nella zuppiera delle fette di pane tostato alla graticola e versatevi sopra le
20. Pelate e fate tostare nell'olio mezza libbra di armandole dolci, pestatele al mortajo unendovi poco coulì, indi passatele al sedaccio: abbiate pronto sei anchiode pestate e passate al sedaccio, incorporatele colle armandole, stemperate e sciogliete il tutto con sugo, ben incorporato mettetelo al bagnomaria e ser-vitela con crostoni di pane tostato alla graticola.
al bagnomaria e ser-vitela con crostoni di pane tostato alla graticola.
92. Prendete la polpa di un pollastro e tettine di vitello, pestate il tutto in un mortajo e passatela al sedaccio, indi scioglietelo con panera, poco formaggio trito, sale, pepe, noce moscata sei rossi d'uova e ponetelo al fornello e fate che appena tiepido il tutto s'incorpora, sbattete due chiari d'uova alla neve, ed unitelo col composto, untate con butirro purgato i stampini di rame, od anche di latta, versate in essi il composto, metteteli in una tortiera al bagnomaria , poneteli alla bornice sotto e sopra per un quarto d'ora circa, indi levateli dalli stampini e montateli sopra una fiamminga, versandoli sopra una salsa con trifole od altra buona sostanza, e presentateli al momento in tavola.
in una tortiera al bagnomaria , poneteli alla bornice sotto e sopra per un quarto d'ora circa, indi levateli dalli stampini e montateli sopra una
14. Pulite due folighe, sventratele e bridatele, fatele cuocere allo spiede bagnandole con olio in leccarda, due foglie di lauro ed il sale, cotte levatele dallo spiede tagliatele a quarti e dategli la loro grazia; prendete il busto ed i retagli pestateli al mortajo, passateli al sedaccio, sciogliete il salmì con del coulì, ponete il salmì in una cassarola, unitevi i quarti delle folighe, lasciateli a mijouté al bagnomaria, o al caldo alla bornice e servitele con croste di pane tostato alla graticola.
, sciogliete il salmì con del coulì, ponete il salmì in una cassarola, unitevi i quarti delle folighe, lasciateli a mijouté al bagnomaria, o al caldo alla
Accademia della crusca