Volendolo conservare più lungo tempo, conviene seguire il processo Appert, il quale consiste nel concentrare il latte a bagnomaria e schiumarlo più volte.
Volendolo conservare più lungo tempo, conviene seguire il processo Appert, il quale consiste nel concentrare il latte a bagnomaria e schiumarlo più
Quando è ridotto a due terzi, si cola attraverso un pannolino, si mette in bottiglie, che vengono turate ermeticamente, e si sottopone così di nuovo e per un'altr'ora al bagnomaria.
Dovendosi però conservare il burro per più lungo tempo, converrebbe struggerlo a bagnomaria, salarlo, e colarlo poi in adatti recipienti, che si chiudono ermeticamente appena il burro si è raffreddato.
Dovendosi però conservare il burro per più lungo tempo, converrebbe struggerlo a bagnomaria, salarlo, e colarlo poi in adatti recipienti, che si
Tagliate in mezzo i pomidori, che avrete scelti ben maturi; fateli cuocere senz'acqua in un recipiente di terra, o in una caldaja di rame stagnata, e quando vdete che si spappolano, ritirateli dal fuoco e passateli premendoli per stamigna o per istaccio, a fine di separarne le bucce ed i semi: avvertite però di gettar la parte acquosa che passerà per la prima. Rimettete poscia al fuoco il sugo ottenuto; aggiungetevi un poco di sale; lasciatelo bollire finchè siasi alquanto concentrato; fatelo poi raffreddare in un catino di terra, e finalmente riempitene tante bottiglie, le quali turerete e metterete a bagnomaria per un quarto d'a prima di riporle.
metterete a bagnomaria per un quarto d'a prima di riporle.
Mettete al fuoco una caldaja con 15 litri d'acqua, 2 chilogr. di zampe di vitello, 3 chilogr. di manzo nella coscia, due vecchie galline spezzate, una cipolla abbrustolita prima sulla brace, ed un poco di sedano, senza sale. Lasciate bollire a moderato calore per circa 6 ore, schiumando sul principio il brodo, e colate poi questo a traverso un pannolino, nel quale avvolgerete le carni a fine di farne uscire tutto il succo spremendole con forza. Lasciato poscia raffreddare il liquido, toglietene il grasso che si sarà rappigliato alla superficie, e rimettetelo al fuoco con giusta dose di sale, onde farlo nuovamente bollire finchè sia ridotto alla consistenza d'un denso sciroppo, avvertendo intanto di chiarificarlo coll'aggiunta di alcune chiare d'uova, che poi ritirerete colla schiumarola. Allora travasate il brodo in un altro recipiente di rame stagnato o di latta, collocato a bagnomaria, e lasciate consumare per evaporazione sino alla densità d'una conserva. A questo punto versate il contenuto in piccole forme di latta quadrilunghe, unte prima con olio fine, od anco su d'una tavola di marmo levigata, egualmente unta, e lasciate raffreddare: dopo di ciò levate dalle forme il vostro brodo, che avrà preso l'aspetto d'una gelatina alquanto consistente, ovvero tagliatelo in pezzi quadrati se lo avrete versato sul marmo, e fatelo infine disseccare completamente esponendo le tavolette così ottenute al calore di stufa disposte su di una rete metallica intelajata. Quando le vostre tavolette di brodo saranno divenute secche e dure come colla in lastre, mettetele in vasi di vetro ben chiusi, e serbate pei bisogni tenendo i recipienti in luogo asciutto e fresco.
chiare d'uova, che poi ritirerete colla schiumarola. Allora travasate il brodo in un altro recipiente di rame stagnato o di latta, collocato a bagnomaria
Lessate le patate che vi abbisognano; sbucciatele mentre son calde, e pestatele assai bene ed a poche per volta in un mortajo. Bagnate poscia con un po' di brodo la pasta così ottenuta, passatela per istaccio, e mettetela in casseruola a bagnomaria, aggiungendovi un poco di burro e sale necessario. Tramenate bene il tutto, e guarnitene lessi di grasso.
po' di brodo la pasta così ottenuta, passatela per istaccio, e mettetela in casseruola a bagnomaria, aggiungendovi un poco di burro e sale necessario
Avrete cura di non esporre al bagnomaria i piccioni finchè l'acqua non bolla, e di tenere sempre chiuso il recipiente in cui sono i piccioni, solo aprendolo per un istante dopo un'ora, onde rivoltarli. In questo modo i piccioni richiedono circa due ore di cottura.
Avrete cura di non esporre al bagnomaria i piccioni finchè l'acqua non bolla, e di tenere sempre chiuso il recipiente in cui sono i piccioni, solo
Pulite due piccioni, salateli internamente, e metteteli con un pezzetto di burro a cuocere al bagnomaria. A tale scopo sarà bene che abbiate un apposito recipiente di latta a foggia di scatola, munito del suo coperchio ed avente superiormente all'intorno saldati tre uncini di fil di ferro, mediante i quali possa appoggiare sull'orlo di altro recipiente più amplio, contenente l'acqua, dentro cui la scatola stessa, che contiene i piccioni, rimanga immersa sino a metà.
Pulite due piccioni, salateli internamente, e metteteli con un pezzetto di burro a cuocere al bagnomaria. A tale scopo sarà bene che abbiate un
Pestate nel mortajo, dopo averle tenute un poco nell'acqua calda e mondate della loro buccia, 50 grammi di mandorle dolci e 20 grammi di mandorle amare, e riducetele come una pasta. Intanto avrete messo al fuoco in una casseruola un litro di buon latte insieme con 120 grammi di zucchero; attendete dunque che esso alzi il bollore, e tosto unitevi la pasta di mandorle suddetta e 200 grammi di mollica di pane, lasciando cuocere per alcuni minuti e rimestando affinchè il composto non si attacchi al fondo. Ritirata poscia dal fuoco la casseruola, lasciatene raffreddare il contenuto, e passate questo per istaccio raccogliendolo in altro recipiente. Unitevi allora 8 tuorli d'uova, 6 chiare, e cedro candito triciato, rimestate a lungo onde assimilare bene il tutto, ed unta finalmente all'interno una forma con burro liquefatto, versatevi il composto e fate cuocere a bagnomaria, coprendo la forma con un testo di ferro su cui sia disposto un poco di fuoco.
assimilare bene il tutto, ed unta finalmente all'interno una forma con burro liquefatto, versatevi il composto e fate cuocere a bagnomaria, coprendo la forma
Frullate 10 uova (tuorli e chiare) insieme con 120 grammi di zucchero in polvere; unitevi poscia un litro di buon latte, versandovelo a poco a poco senza cessare di sbattere; aromatizzate a vostro gusto, sia con vainiglia, cannella, cioccolata od altro, e versato indi il liquido in una forma, ponetelo al fuoco a bagnomaria e lasciatelo cuocere finchè sia divenuto consistente come gelatina. Allora lasciate raffreddare, indi rovesciate il contenuto della forma sur un piatto e servite.
, ponetelo al fuoco a bagnomaria e lasciatelo cuocere finchè sia divenuto consistente come gelatina. Allora lasciate raffreddare, indi rovesciate il
Volendo adoperare un infuso, un decotto, od un succo che già siano ben limpidi, basta sciogliervi zucchero bianchissimo a bagnomaria od a lento fuoco, ed il sciroppo si otterrà senza bisogno di cottura nè di chiarificazione. Tuttavia è bene notare, che la cottura preserva più lungamente i sciroppi, i quali altrimenti sono più che mai soggetti a muffire od a fermentarsi quando debbono essere così conservati senza l'aggiunta dell'alcool, come si pratica per la composizione de' rosolii.
Volendo adoperare un infuso, un decotto, od un succo che già siano ben limpidi, basta sciogliervi zucchero bianchissimo a bagnomaria od a lento fuoco
Prendete un chilogr. di ribes, che non sia intieramente giunto a maturazione; 300 grammi di belle ciriege, ed altrettanto di lamponi. Togliete i nòccioli ed i gambi o picciuoli a tutte queste frutta, spremetene il succo in un recipiente di terraglia, passatelo per istaccio e lasciatelo in riposo per 3 o 4 giorni in luogo fresco, tenendo però il vaso ben turato onde non abbia a svanire la fragranza. Colate poscia il liquido attraverso un pannolino, aggiungete 160 gram. di zucchero per ogni 100 gram. di succo ottenuto, e ponete al fuoco a bagnomaria. Allorchè lo zucchero si sarà perfettamente disciolto, lasciate spegnere il fuoco e raffreddare il liquido, ed avrete così fatto il sciroppo, che conserverete in bottiglie ermeticamente turate.
pannolino, aggiungete 160 gram. di zucchero per ogni 100 gram. di succo ottenuto, e ponete al fuoco a bagnomaria. Allorchè lo zucchero si sarà perfettamente
Prendete una dozzina di cedri freschi; tagliate loro in giro tutta la scorza, che farete cadere sul fondo d'un catino di terraglia; spezzate poi i cedri, gettateli sulle scorze medesime, pigiate colle pugna, e lasciate in riposo per ventiquattr'ore. Mettete poscia il tutto entro una salvietta bagnata; spremete con forza onde farne escire quanto più succo sia possibile, ed aggiunto a questo un mezzo litro d'acqua ed un chilogr. e mezzo di zucchero in polvere, ponete al bagnomaria in un recipiente di vetro, e fate cuocere convenientemente, chiarificando il vostro sciroppo con albumina d'uovo (V. al num. 707).
zucchero in polvere, ponete al bagnomaria in un recipiente di vetro, e fate cuocere convenientemente, chiarificando il vostro sciroppo con albumina d'uovo (V
Mettete in un vaso di vetro tanti lamponi quanti ve ne possono capire, senza premerli, e versatevi sopra dell'ottimo aceto fino a coprirli intieramente. Dopo 5 o 6 giorni d'infusione rovesciate tutto il contenuto del vaso sur uno staccio, e comprimendo il frutto fatene colare insieme all'aceto tutto il succo. Raccolto indi il liquido in adatto recipiente, lasciatelo cosi riposare alquanto, onde si chiarifichi; poscia aggiungete tanto zucchero quanto il doppio del suo peso, mettete al fuoco a bagnomaria, e lasciate cuocere sino a che il sciroppo sia convenientemente denso.
quanto il doppio del suo peso, mettete al fuoco a bagnomaria, e lasciate cuocere sino a che il sciroppo sia convenientemente denso.
Indi ritirate tutti questi aromi passando il liquido attraverso un pannolino e spremendo: unite allo spirito così aromatizzato un sciroppo all'uopo preparato a bagnomaria con due litri d'acqua e tre chilogr. di zucchero; filtrate il liquore e serbatelo in bottiglie.
preparato a bagnomaria con due litri d'acqua e tre chilogr. di zucchero; filtrate il liquore e serbatelo in bottiglie.
Fate infondere per 15 o 20 giorni 50 grammi di cannella soppesta in 2 litri di buono spirito a 32 gradi, tenendo turato il recipiente ed agitando più volte. Intanto preparate un sciroppo, facendo disciogliere a bagnomaria chilogr. 3 di zucchero in litri 2 d'acqua; mescolate poscia i due liquidi, e filtrate come al solito.
volte. Intanto preparate un sciroppo, facendo disciogliere a bagnomaria chilogr. 3 di zucchero in litri 2 d'acqua; mescolate poscia i due liquidi, e
Cominciate a fare sciogliere in due litri d'acqua mezzo chilogr. di zucchero bianchissimo, ponendo il tutto a bagnomaria sul fuoco. Intanto grattate due ananassi ben maturi, e ritirando poscia dal fuoco l'acqua zuccherata, unitevi il frutto così grattato mentre essa è ancor calda. Coprite allora il recipiente e lasciate in infusione per circa due ore: indi passate il tutto per istaccio, premendo fortemente il frutto con un mestolo; aggiungete al prodotto il succo di sei od otto limoni; ripassate per uno staccio più fitto, e versato finalmente il composto nella sorbettiera, fatene il gelato nel modo già descritto.
Cominciate a fare sciogliere in due litri d'acqua mezzo chilogr. di zucchero bianchissimo, ponendo il tutto a bagnomaria sul fuoco. Intanto grattate
Accademia della crusca