Si trita e pesta la carne di una pernice arrosta e la si aggiunge a 4 tuorli e 4 decilitri di brodo bruno freddo, nel quale si sono fatte cuocere prima le ossa; si passa poi tutto per lo staccio e, riempiti dei piccoli stampi, si cuoce al bagnomaria. Si possono anche pestare insieme alla carne funghi o tartufi soffritti.
prima le ossa; si passa poi tutto per lo staccio e, riempiti dei piccoli stampi, si cuoce al bagnomaria. Si possono anche pestare insieme alla carne
Di fegato d'oca e tartufi. Un fegato grande d'oca si trincia in fette grosse quanto un dito, ponendo sopra ciascuna di queste un pezzettino di tartufo prima lessato un poco; queste braciuoline si mettono rapidamente a soffriggere appena al momento di imbandire. Dopo aver lasciato stufare nel burro i ritagli del fegato con cipolla e le bucce dei tartufi, si pesta e passa il tutto, e mescolatovi insieme del sale, pepe, béchamel di panino e 3 tuorli si riempie uno stampo a cerchio, che si pone a cuocere a bagnomaria. Il farcito riversato va guarnito colle braciuoline di fegato e nel mezzo si versa una salsa ai tartufi.
tuorli si riempie uno stampo a cerchio, che si pone a cuocere a bagnomaria. Il farcito riversato va guarnito colle braciuoline di fegato e nel mezzo si
Pasticcio alla selvaggina o fegato lucidato d'aspic. S'introduce lo stampo di latta liscio, nel quale si è fatto cuocere a bagnomaria un pasticcio di carne, dopo alcuni giorni nella neve o nel ghiaccio, e si copre il fondo con aspic (pag. 36). Condensato che sia questo, si dispone con garbo della lingua, carne di cappone (od anche tartufi), versandovi sopra un'altra porzione d'aspic. Quando anche questo sia rappreso, s'introduce con precauzione nella forma l'impasto di carne, bene appianato in giro, e colmatone il vuoto attorno il pasticcio con aspic, si lascia il tutto congelarsi sul ghiaccio.
Pasticcio alla selvaggina o fegato lucidato d'aspic. S'introduce lo stampo di latta liscio, nel quale si è fatto cuocere a bagnomaria un pasticcio di
Di 2 decilitri di fior di latte, 1 uovo, 2 tuorli e farina si fa una pastella un po' più densa della pasta buttata da brodo, e dopo salata la si passa oltre uno staccio nel burro bollente. Dipoi si fa una crema di 2 decilitri di fior di latte, 3 tuorli, 7 deca di zucchero alla vaniglia, 1 cucchiaino pieno di farina, frullando bene il tutto mentre si raffredda. Aggiuntovi poscia la neve delle 3 chiare, nonchè i buffettini raffreddati, si versa l'impasto in uno stampo fittamente cosparso di buffetti, ponendolo a cuocere a bagnomaria. Dopo riversato si contorna il coch d'una crema al caffè
'impasto in uno stampo fittamente cosparso di buffetti, ponendolo a cuocere a bagnomaria. Dopo riversato si contorna il coch d'una crema al caffè
Con liquore e zibibbo. Si bagnano le briciole con fior di latte, maraschino od altro liquore e mescolatovi del zibibbo, uva passa, pignoli e bucce di limoni sottilmente tritati, lo si cuoce a bagnomaria, servendolo insieme a dello zabaione fatto col medesimo liquore.
limoni sottilmente tritati, lo si cuoce a bagnomaria, servendolo insieme a dello zabaione fatto col medesimo liquore.
Al succo di visciole. Due panini rotondi scrostati e tagliati a quadrellini si bagnano col succo di visciole fresche o di conserva, aggiungendovi poi una miscela di 5 deca di burro, 7 deca di zucchero, 4 tuorli, nonchè 5 deca di mandorle tritate, cannella, garofano in polvere e la neve di 2 chiare. Il bodino si fa cuocere a bagnomaria e dopo rovesciato gli si versa al disopra 1 decilitro di succo, prima riscaldato.
. Il bodino si fa cuocere a bagnomaria e dopo rovesciato gli si versa al disopra 1 decilitro di succo, prima riscaldato.
Cotto a bagno-maria. 14 deca di nocciuole pelate, pestate e cosparse di zucchero si abbrustoliscono, e fredde che sieno si pestano un'altra volta. Dipoi si tramenano 3 deca di burro, 5 tuorli e 7 deca di zucchero, e s'aggiungono le nocciuole ed un panino scrostato, tagliato a quadrelli e bagnato col fior di latte, indi la neve di 3 chiare, mettendo il tutto in una forma. Cotto a bagnomaria e rovesciato che sia si versa sopra il coch una crema al caramello od alla vaniglia (pag. 67) od una salsa di cioccolata.
col fior di latte, indi la neve di 3 chiare, mettendo il tutto in una forma. Cotto a bagnomaria e rovesciato che sia si versa sopra il coch una crema al
Ungere gli stampi e le lamiere. Si fa sciogliere un pezzetto di burro fresco o cotto, e lo si stende nell'interno dello stampo, poi si spolverizza questo con zucchero, farina o pane grattugiato, girando la forma in tutti i versi; fatto ciò si capovolge lo stampo, battendone leggermente gli orli, affinchè n'esca ciò che non resta attaccato. Collo zucchero si spolverizza lo stampo per le paste dolci che van cotte a vapore (al bagnomaria), con farina per quelle d'arrostirsi, e col pane grattato per lo più per le paste senza zucchero. Se la pasta vien cotta in tegame di porcellana bisogna ungerlo bene con burro fresco o cotto in pezzo; così pure il vasellame nel quale va arrostito uno “strudel” (strucolo) o una pasta al lievito. La lamiera di ferro per i dolci si unge leggermente con burro, spolverizzandovi sopra della farina e battendo via quella che non aderisce. La lamiera per cuocere paste fine, si scalda nel forno, indi si unge con un pezzo di cera vergine, forbendola poi con carta asciugante, e la si lascia freddare. Se la pasta contiene sufficiente grasso si può fare anche a meno di ungere la lamiera.
, affinchè n'esca ciò che non resta attaccato. Collo zucchero si spolverizza lo stampo per le paste dolci che van cotte a vapore (al bagnomaria), con
Al caramello o maraschino. 15 deca di zucchero caramellato, scottato con acqua bollente, frullato insieme a 1/2 litro di fior di latte, 7 tuorli ed un po' di maraschino, si mette a cuocere a bagnomaria come la precedente crema a vapore.
un po' di maraschino, si mette a cuocere a bagnomaria come la precedente crema a vapore.
Si prepara una pasta al lievito sbattuta e molle (pag. 84) di 25 deca di farina, 3 tuorli d'uova, 7 deca di burro, 1 cucchiaio pieno di zucchero, un po' di sale, 2 deca di lievito, 2 a 3 decilitri di latte crudo, lasciandola fermentare un poco nel bacino. Poi la si mette sulla tavola calda ed infarinata, spianandone l'orlo tutt'attorno colle mani pure infarinate, e con un tagliapaste s'intagliano dei tondelli di grandezza tale, che 6 pezzi bastino a coprire il fondo d'uno stampo piano, nel quale s'adagiano i tondelli dopo che sia stato unto col burro fuso, e lo si ricolma con questi fino alla metà, ungendo ogni strato di tondelli col burro; va messo poi in luogo caldo finchè la pasta sia cresciuta in modo da colmarne interamente lo stampo, indi la si fa cuocere 1 ora a bagnomaria (pag. 8). Riversata la si serve con una crema od una salsa dolce, o con una marmellata di susine condita di droghe (pag. 195).
, indi la si fa cuocere 1 ora a bagnomaria (pag. 8). Riversata la si serve con una crema od una salsa dolce, o con una marmellata di susine condita di
Accademia della crusca