Spalmate internamente, con abbondante burro crudo, uno di quei stampi detti a charlotte (specie di casseruola senza manico) od in mancanza una casseruolina qualunque, versate in essa il composto e fatelo cuocere a bagnomaria facendo attenzione che l'aqua, pur essendo vicina a bollire, non bolla, altrimenti si guasta tutto. Va con sè che sulla casseruola ci dev'essere il coperchio con un poco di brace mista a cenere.
casseruolina qualunque, versate in essa il composto e fatelo cuocere a bagnomaria facendo attenzione che l'aqua, pur essendo vicina a bollire, non bolla
Il composto, ben maneggiato, dev'essere liscio come un velluto (1)allora lo si pone in uno stampo liscio (o più stampini) unto leggermente di burro nell'interno, e si fa cuocere a bagnomaria con un pochino di cenere calda sul coperchio, ma senza che bolla veh! altrimenti si sciupa ogni cosa.
nell'interno, e si fa cuocere a bagnomaria con un pochino di cenere calda sul coperchio, ma senza che bolla veh! altrimenti si sciupa ogni cosa.
Quando la cioccolata sarà liquefatta, aggiungerete il sugo del cinghiale e farete bollire ancora; poi se la salsa non è sufficientemente densa vi unirete (sempre mescolando) un mezzo cucchiaio di fecola di patate diluita con una cucchiaiata d'acqua, gustate la la salsa, metteteci un buon pizzico di pepe bianco, sentite se è abbastanza piccante, in caso contrario vi aggiungerete un altro pochino d'aceto e poi passatela per setaccio dentro un'altra casseruola un pò più grande, mettete questa poi a bagnomaria in acqua bollente per tenerla in caldo, ed intanto aggiungeteci le qui appresso frutta secche e canditure che avrete preparato in antecedenza:
'altra casseruola un pò più grande, mettete questa poi a bagnomaria in acqua bollente per tenerla in caldo, ed intanto aggiungeteci le qui appresso frutta
Finite con un pochino di pepe, sale ed un pò di noce moscata. Quando il composto sarà freddo incorporategli, poco per volta, 6 uova sbattute e 2 cucchiai di parmigiano grattato. Ungete di burro uno stampo da budino, riempitelo col suddetto composto, fatelo cuocere a bagnomaria, con un pochino di bragia sul coperchio, per un'ora e più. Sformatelo e servitelo.
cucchiai di parmigiano grattato. Ungete di burro uno stampo da budino, riempitelo col suddetto composto, fatelo cuocere a bagnomaria, con un pochino di
Si mette il recipiente sul fuoco ed appena si manifesta l'ebollizione buttare giù il pesce, coprirlo, e farlo bollire circa 4 ore, se dovete conservarlo in recipienti aperti, da potervene servire in tutti i momenti e per lunga durata, e 3 ore circa se dovrete conservare il tonno in iscatole saldate e cotte a bagnomaria.
Scegliete dei bei fichi sani e maturi, lavarli con uno sciroppo preparato con 700 gr. di acqua e 300 di zucchero e senza farli sgocciolare disporli a strati nel barattolo, frapponendo uno strato di zucchero ed uno di fichi. Regolarsi che lo zucchero dovrà equivalere al peso dei fichi. Aggiungere poche goccie di acqua di fior d'arancio, e quindi far bollire il barattolo a bagnomaria per 20 minuti.
poche goccie di acqua di fior d'arancio, e quindi far bollire il barattolo a bagnomaria per 20 minuti.
In ultimo collocate lo stampo in una casseruola in cui vi sia un poco di acqua bollente, coprite, mettete un pò di bragia sul coperchio e fate cuocere un'ora e più al bagnomaria. Badate però che l'acqua non deve bollire, altrimenti il budino riesce male.
cuocere un'ora e più al bagnomaria. Badate però che l'acqua non deve bollire, altrimenti il budino riesce male.
Ungete di burro le pareti interne in uno stampo liscio, specie di casseruola senza manico, spolverizzate sul burro un leggerissimo strato di semolino fino mettete il composto nello stampo, e fate cuocere al bagnomaria oppure in forno, di moderato calore, per circa 25 o 30 minuti.
fino mettete il composto nello stampo, e fate cuocere al bagnomaria oppure in forno, di moderato calore, per circa 25 o 30 minuti.
Intanto squaglierete il burro (se è inverno) a bagnomaria e lavorandolo poi in una terrina con un mestolo assieme ai rossi d'uovo (2). Quando questi saranno bene incorporati aggiungete la midolla e lo zucchero. Lavorate ancora ed in ultimo aggiungete le 4 chiare montate.
Intanto squaglierete il burro (se è inverno) a bagnomaria e lavorandolo poi in una terrina con un mestolo assieme ai rossi d'uovo (2). Quando questi
Ungete di burro l'interno di uno stampo a bordura (specie di ciambellone), riempitelo col composto e fate cuocere a bagnomaria con un pò di brace sul coperchio, almeno per un'ora, ma senza far bollire. Dopo cotto rovesciate il budino su un piatto ed aspargetelo con la seguente salsa;
Ungete di burro l'interno di uno stampo a bordura (specie di ciambellone), riempitelo col composto e fate cuocere a bagnomaria con un pò di brace sul
Continuate ed alternare strati di savoiardi, ecc. finchè lo stampo sarà pieno, ma regolandovi in modo di finire con uno strato di savoiardi. Versate la crema sul contenuto dello stampo e fate cuocere a bagnomaria con poca brace sul coperchio, per un'ora e un quarto senza far bollire. Dopo cotta fate riposare il budino qualche minuto tirandolo fuori del fuoco e poi sformatelo sopra un piatto.
la crema sul contenuto dello stampo e fate cuocere a bagnomaria con poca brace sul coperchio, per un'ora e un quarto senza far bollire. Dopo cotta
Togliete la casseruola dal fuoco, grattate sul composto un limone fresco (1) e poi mischiateci — quando avrà perduto il forte calore — 4 rossi e 4 chiare montate. Versate il composto in uno stampo unto di burro, fatelo cuocere a bagnomaria (con un pò di brace sul coperchio oppure mettendolo a bagnomaria nel forno) per 20 o 22 minuti.
chiare montate. Versate il composto in uno stampo unto di burro, fatelo cuocere a bagnomaria (con un pò di brace sul coperchio oppure mettendolo a
I. — Si può foderare di pasta matta (specie di pasta sfoglia fatta con metà della solita dose di burro e con l'aggiunta di un rosso d'uovo), uno stampo liscio non tanto alto, e riempirlo a due terzi col composto di riso e poi farlo cuocere in forno; oppure si unge di burro uno stampo, si ricopre la parte imburrata di un velo di zucchero fino, e si riempe ai due terzi col composto di riso e si fa cuocere al bagnomaria, senza che bolla, e con un pochino di brace sul coperchio, ma in modo che il composto si rassodi e non colorisca.
parte imburrata di un velo di zucchero fino, e si riempe ai due terzi col composto di riso e si fa cuocere al bagnomaria, senza che bolla, e con un
N. B. — Questo focaccio, se fatto al bagnomaria può, dopo essere stato sformato sul piatto, ricoprirsi con una salsa di fragole, od anche essere spolverizzato semplicemente con zucchero vanigliato.
N. B. — Questo focaccio, se fatto al bagnomaria può, dopo essere stato sformato sul piatto, ricoprirsi con una salsa di fragole, od anche essere
Per 4 persone fate liquefare a bagnomaria 100 gr. di burro e versatelo in una catinella ove avrete già posto 100 gr. di fecola di patate. 100 gr. di zucchero in polvere, un pochino di vainiglia in polvere, ed un pò di scorza di limone grattata oppure triturata finissima, ed un uovo.
Per 4 persone fate liquefare a bagnomaria 100 gr. di burro e versatelo in una catinella ove avrete già posto 100 gr. di fecola di patate. 100 gr. di
Ungete poi di burro un piccolo stampo a bordura ed in esso ponete il pane tagliato in dadi, ricoprite, con il composto preparato e fate cuocere a bagnomaria come di uso.
Dopo questa prima operazione le ciliege saranno divenute bianchissime, allora levatele il nocciolo e lasciatele in acqua e sale per due giorni. Quindi lessatele in acqua naturale, sgrondatele e ponetele dentro uno sciroppo a 15 gradi e tutti i giorni scaldatele e con una schiumarola abbassatele spesso affinchè lo sciroppo le ricopra ed ogni due giorni rinforzate con altro zucchero lo sciroppo portandolo a 36 gradi ed unendovi un pò di glucosio. Notate bene, però, che ogni volta che dovete aggiungere dell'altro zucchero dovete sgrondare le ciliegie e far bollire e schiumare le ciliegie da parte. Quando sono terminate debbono essere bianche, trasparenti, sode e rotonde, ponetele poi in apposito vaso di vetro con coperchio automatico e farle bollire al bagnomaria per 30 minuti.
Accademia della crusca