Fatevi dare dal macellaio un bel pezzo di fesa, tenera, magra e compatta e fatela lessare per un paio d'ore a bagnomaria, in poca acqua con mezza cipolla, una carota, qualche foglia di sedano, due fettine di limone, un cucchiaio d olio, sale e pepe. Tritate intanto la ventresca e le acciughe ben nettate, e quando il vitello è cotto unitele al brodo e alle verdure rimaste nel tegame (brodo che deve essere assai ristretto), aggiungete il succo di mezzo limone, due bicchieri d'olio e altrettanto di buon aceto; lasciate bollire un quarto d'ora, poi passate la salsa al setaccio premendo bene. Quando tutto sarà ben freddo, tagliate la carne a fette sottilissime, disponetele sul piatto di portata e copritele con la salsa che dev'esser chiara e convenientemente densa; guarnite con fettine di limone e di cetrioli sott'aceto e servite freddo.
Fatevi dare dal macellaio un bel pezzo di fesa, tenera, magra e compatta e fatela lessare per un paio d'ore a bagnomaria, in poca acqua con mezza
Per frattaglie io intendo qui le zampe, i fianchi, il collo, le interiora: prendete quelle di un capriolo e di una lepre, fatele cuocere, dopo conveniente fusione nella salsa d'aceto di cui al N. 371; disossatele e passatele due volte al tritacarne. Sbattete il burro sino a fargli fare la schiuma, amalgamatevi la carne; un pugnello di mollica di pane bagnata nel marsala e le due acciughe passate al setaccio, condite di sale, pepe e con la scorza di un limone grattugiata, legate con la panna acida (due cucchiai) e coi due tuorli d'uovo, aggiungete per ultimo le chiare sbattute a neve, versate il composto in uno stampo liscio, unto e fasciato di fettine di pancetta affumicata e fate cuocere tre ore a bagnomaria.
il composto in uno stampo liscio, unto e fasciato di fettine di pancetta affumicata e fate cuocere tre ore a bagnomaria.
Tritate finissima la carne cruda, conditela con sale, pepe, noce moscata e fatela cuocere coperta a bagnomaria: mettetela nella zuppiera con parmigiano grattugiato, legatela con le uova, copritela di buon brodo bollente e servite.
Tritate finissima la carne cruda, conditela con sale, pepe, noce moscata e fatela cuocere coperta a bagnomaria: mettetela nella zuppiera con
Frullate le uova con due cucchiai d'acqua e un po' di sale, fateli rassodare a bagnomaria, amalgamatevi un po' di parmigiano e fate cuocere dieci minuti. Col cucchiaino rotondo fate del composto tanti piccoli gnocchetti, metteteli sul fondo della zuppiera, copriteli di brodo di pollo e servite bollente.
Frullate le uova con due cucchiai d'acqua e un po' di sale, fateli rassodare a bagnomaria, amalgamatevi un po' di parmigiano e fate cuocere dieci
Spezzettate il pollo e fatelo rosolare con la metà del burro, sale e pepe, bagnatelo con un po' d'acqua quando è ben rosolato, incoperchiate e lasciate stufare. Preparate intanto una salsa bianca con la farina e il resto del burro, allungatela con qualche cucchiaio del sugo del pollo, aggiungete un buon pizzico di prezzemolo, legate con un tuorlo d'uovo e col succo di mezzo limone, fate riscaldare a bagnomaria, coprite con questa salsa i pezzi di pollo caldo e servite.
buon pizzico di prezzemolo, legate con un tuorlo d'uovo e col succo di mezzo limone, fate riscaldare a bagnomaria, coprite con questa salsa i pezzi
Passate il fegato e il lardo al tritacarne, amalgamatevi il midollo sciolto a bagnomaria, un po' di formaggio, sale e pepe, spezie e un pizzico di prezzemolo trito. Fate con questo composto delle polpettine oblunghe, passatele nel pangrattato, avvolgetele in un pezzetto di reti cella (ammorbidita nell'acqua tiepida), infilatele a due a due sugli stecchini con una foglia di salvia nel mezzo e fate cuocere con poco olio, ma a fuoco piuttosto vivo, per circa venti minuti, bagnando, se è necessario, con un gocciolo d'acqua calda.
Passate il fegato e il lardo al tritacarne, amalgamatevi il midollo sciolto a bagnomaria, un po' di formaggio, sale e pepe, spezie e un pizzico di
Con 40 gr. di burro, la farina e il latte preparate una balsamella piuttosto molle, mescolatevi la carne tritata fine con un po' di prezzemolo, la gruviera a dadini, condite di sale e pepe e lasciate raffreddare. Legate coi due tuorli d'uovo, poi con le chiare battute a neve, versate in uno stampo unto di burro e fate cuocere a bagnomaria.
Tagliate a dadini tutte le carni, a fette le patate, a pezzettini gli odori; prendete un tegame di terra, mettevi il midollo e fatelo sciogliere a bagnomaria, poi distendete uno strato di patate, uno di carne, uno di odori, condite con un po' d'olio, sale, pepe, peperoncino e ricominciate dalle patate per proseguire fino a esaurimento degli ingredienti. Anche l'ultimo strato deve essere di patate, bagnatelo con un bel pezzetto di burro fuso e un mestolo di brodo e fate stufare, casseruola coperta, per non meno di tre ore.
bagnomaria, poi distendete uno strato di patate, uno di carne, uno di odori, condite con un po' d'olio, sale, pepe, peperoncino e ricominciate dalle
Fate scottare cinque minuti i piselli in acqua salata, raffreddateli sotto acqua corrente e versateli in una casseruola in cui sia già a rosolare con olio e burro un battutino di cipolla, sedano e prezzemolo: condite di sale e pepe, bagnate i piselli quando hanno assorbito tutto l'unto con un poco di brodo e finite di cuocere. Col burro, la farina, il latte preparate una balsamella piuttosto densa e legatela coi tuorli delle tre uova; mescolate piselli e balsamella e quando tutto è freddo, riempite del composto uno stampo bene imburrato, fate cuocere a bagnomaria e servite caldo. Allo stesso modo si prepara lo sformato di zucchini, quello di fagiolini, ecc.
piselli e balsamella e quando tutto è freddo, riempite del composto uno stampo bene imburrato, fate cuocere a bagnomaria e servite caldo. Allo stesso
Fate lessare i broccoli e contemporaneamente due grosse e farinose patate; passate tutto al setaccio, mettete al fuoco con un pezzetto di burro, sale, pepe e mezzo bicchier di latte; quando questo è evaporato togliete dal fuoco, lasciate intiepidire, aggiungete i due tuorli d'uovo, poi gli albumi battuti a neve, versate in uno stampo liscio e imburrato e fate cuocere a bagnomaria.
battuti a neve, versate in uno stampo liscio e imburrato e fate cuocere a bagnomaria.
In un recipiente tenuto al caldo a bagnomaria sbattete i tuorli delle uova con lo zucchero e un quarto di litro d'acqua versato poco a poco fino a quando la miscela divenga ben schiumosa. Lasciate raffreddare, poi aggiungete mezzo litro di cognac (questo può benissimo essere sostituito da un'eguale quantità di buona acquavite), agitate energica mente, poi filtrate e imbottigliate.
In un recipiente tenuto al caldo a bagnomaria sbattete i tuorli delle uova con lo zucchero e un quarto di litro d'acqua versato poco a poco fino a
Fate una pasta con la farina, 40 gr. di burro sciolto a bagnomaria, ma appena tiepido e l'acqua calda necessaria, coprite con un piatto caldo e lasciate riposare mezz'ora; fate intanto lessare le patate, passatele al setaccio, amalgamatele con un ettogrammo di burro battuto a schiuma, legate con due tuorli d'uovo, aggiungete sale e pepe e per ultimo gli albumi battuti a neve; tirate la pasta alla grossezza di due millimetri e datele forma rettangolare, spalmatene un lato con tutto il ripieno di cui sopra, arrotolate premendo bene la pasta all'ingiro e fate cuocere in forno per un'ora in una teglia imburrata. Tagliate poi il ro tolo a fette, bagnate di burro fuso, condite di parmigiano e servite.
Fate una pasta con la farina, 40 gr. di burro sciolto a bagnomaria, ma appena tiepido e l'acqua calda necessaria, coprite con un piatto caldo e
Passate al tritacarne la lepre arrosto (la lepre potrà venir benissimo sostituita dal fagiano, dal capriolo, ecc.), tritate grossolanamente cipolla, acciughe, capperi, ginepro; lavorate a lungo il burro battendolo finchè diventi schiumoso, mescolate tutti gli ingredienti, condite di sale e pepe, riempite col composto uno stampo da budino unto e infarinato e fate cuocere a bagnomaria. Servite il giorno dopo.
, riempite col composto uno stampo da budino unto e infarinato e fate cuocere a bagnomaria. Servite il giorno dopo.
Potrete preparare con questo sistema parecchie qualità di verdure quali gli asparagi, i cavoli e i cavolini di Brusselle, i fagiolini, la scorzonera, ecc.; tutte le verdure vanno, naturalmente, lavate a lungo e cotte poi in acqua salata, si scolano, si sistemano nel piatto di portata e si ricoprono della salsa olandese preparata nella seguente maniera: fate cuocere in una miscela d'acqua e aceto (mezzo bicchier dell'una e dell'altro) una cipolla finemente tritata, togliete dal fuoco quando il liquido è ridotto della metà, lasciatelo raffreddare, poi diluite con esso due tuorli d'uovo che avrete battuti a parte, condite di sale e pepe, aggiungete il burro ridotto a pezzetti, il succo di un limone, mettete la salsa a bagnomaria e frullate energicamente fino a quando essa abbia raggiunto la consistenza voluta. Allo stesso modo potrete preparare «Verdure calde alla maionnese» ricoprendole con questa salsa che avrete riscaldata a bagnomaria.
avrete battuti a parte, condite di sale e pepe, aggiungete il burro ridotto a pezzetti, il succo di un limone, mettete la salsa a bagnomaria e frullate
Fate lessare gli spinaci, poi tritateli molto finemente se vi manca il tempo di passarli al setaccio; lavorate a lungo il burro col mestolo di legno in una insalatiera calda fino a ridurlo in pomata, incorporatevi i quattro tuorli d'uovo, gli spinaci, un pizzico di prezzemolo tritato, un pugnello di mollica di pane inzuppata nel latte, sale, pepe, il parmigiano e in ultimo la panna e le chiare d'uovo battute a neve. Versate il composto in uno stampo unto, spolverizzatelo di pangrattato fine e fate cuocere un'ora a bagnomaria.
stampo unto, spolverizzatelo di pangrattato fine e fate cuocere un'ora a bagnomaria.
Lavorate insieme la farina, i tuorli d'uovo, la panna; aggiungete dopo venti minuti metà del parmigiano e le chiare sbattute a neve, con dite di sale e pepe; versate il composto in una casseruola che chiuda ermeticamente e sia abbondantemente unta, e fate cuocere mezz'ora a bagnomaria. Imburrate un piatto di portata che regga al fuoco, con un cucchiaio (meglio se poteste averne uno rotondo simile a quelli che si usano per le salse, ma un po' più grande), togliete il composto tiepido dalla casseruola, allineate gli gnocchi che ne otterrete, parte convessa all'insù, nel piatto stesso, cospargeteli del resto del parmigiano e del prosciutto tritato fine, bagnateli col burro a cui avrete fatto prendere un bel color nocciola, fate riscaldare dieci minuti in forno e servite.
e pepe; versate il composto in una casseruola che chiuda ermeticamente e sia abbondantemente unta, e fate cuocere mezz'ora a bagnomaria. Imburrate un
Mentre il latte è portato a bollore si stempera la farina in qualche cucchiaiata di latte freddo, la si versa nel latte quando bolle e si lascia cuocere, sempre mescolando una ventina di minuti. Al momento di servire si aggiunge il burro liquefatto a bagnomaria, sale, pepe, un pizzico di formaggio grattugiato e l'odore della noce moscata.
cuocere, sempre mescolando una ventina di minuti. Al momento di servire si aggiunge il burro liquefatto a bagnomaria, sale, pepe, un pizzico di formaggio
Si mettono in una piccola casseruola i due tuorli d'uovo con un cucchiaio d'acqua fredda; si pone la casseruola in una più grande in cui sia dell'acqua bollente e si comincia a battere le uova con la frusta continuando fino a che esse sono diventate spesse e lisce. Si toglie per un momento la piccola casseruola dal bagnomaria, si condiscono le uova con un buon pizzico di sale e 50 gr. di burro liquefatto; si rimette la casseruola nell'acqua bollente e si batte ancora fino a che il burro è bene incorporato. Questa operazione dovrà essere ripetuta tre volte, fino cioè a completo esaurimento del burro: si termina poi la salsa aggiungendo succo di limone, poco o molto a seconda del proprio gusto. Se per un momento di disattenzione la salsa minaccia di «impazzire» fermatela con un cucchiaino da caffè d'acqua bollente battendo forte con la frusta.
piccola casseruola dal bagnomaria, si condiscono le uova con un buon pizzico di sale e 50 gr. di burro liquefatto; si rimette la casseruola nell'acqua
Cuocete sode due delle quattro uova, passatene i tuorli al setaccio e amalgamateli in una casseruolina con l'olio e il burro fuso a bagnoma ria, versati poco alla volta, l'aceto e la senape. Condite con una buona quantità di sale e pepe, aggraziate con un mezzo cucchiaino di zucchero e mettete la casseruolina a bagnomaria senza mai stancarvi di mescolare con la massima delicatezza. Quando la salsa incomincia a fumare aggiungete a cucchiaini gli altri due tuorli d'uovo sbattuti a parte: lasciate prendere alla salsa la necessaria consistenza e servitela caldissima con pesce da taglio ai ferri.
casseruolina a bagnomaria senza mai stancarvi di mescolare con la massima delicatezza. Quando la salsa incomincia a fumare aggiungete a cucchiaini gli
Preparate una marinata con acqua, timo, carote, cipolla, prezzemolo, alloro, mezzo bicchiere d'aceto, grani di pepe e chiodi di garofano; quando alza il bollore versatela sul pesce che terrete al caldo per mezz'ora sull'angolo del fornello; mettetelo poi in un piatto imburrato che regga al fuoco, bagnatelo con tanta marinata quanta ne occorre per coprirlo e fatelo cuocere mezz'ora in forno bagnandolo spesso del suo sugo. Togliete poi tutta la pelle al rombo, mettetelo sul piatto di portata, guarnitelo con alcune carote novelle cotte al burro e ricopritelo con una salsa che avrete ottenuta battendo à schiuma un etto di burro (tenete il recipiente in cui è il burro al caldo a bagnomaria) e il succo di un limone.
battendo à schiuma un etto di burro (tenete il recipiente in cui è il burro al caldo a bagnomaria) e il succo di un limone.
Spolverizzate di farina gli stampi e le teglie imburrate che devono andare in forno, di pangrattato quelli che cuoceranno a bagnomaria (esclusi i budini che richiedono spesso lo zucchero caramellato). In molti casi è altresì opportuno coprire il fondo degli stampi e delle tortiere con carta oleata.
Spolverizzate di farina gli stampi e le teglie imburrate che devono andare in forno, di pangrattato quelli che cuoceranno a bagnomaria (esclusi i
Preparate prima di tutto la salsa: fate ridurre il vino, a fuoco ardente, della metà insieme a uno scalogno tritato fine, a qualche grano di pepe e a una foglia d'alloro; passate al setaccio e diluite nel liquido un cucchiaio di senape, la midolla di bue tritata e un pezzettino di burro. Dovrete ottenere una salsa abbastanza densa che riscalderete a bagnomaria e verserete sulle costate cotte in graticola.
ottenere una salsa abbastanza densa che riscalderete a bagnomaria e verserete sulle costate cotte in graticola.
Accademia della crusca