Tritate bene nel mortaio il prosciutto, passatelo al setaccio e unitevi un mezzo bicchiere di panna, due uova e un pugno di parmigiano. Amalgamate bene e passate di nuovo al setaccio. Deve risultare una crema molto liscia. Fate cuocere a bagnomaria rimestando fino a che il composto si rapprenda, poi unitevi del brodo bollente, lentamente e sempre rimestando. Servite con crostini di pane.
bene e passate di nuovo al setaccio. Deve risultare una crema molto liscia. Fate cuocere a bagnomaria rimestando fino a che il composto si rapprenda
Mettete la ricotta in una scodella, lavoratela bene con un cucchiaio di legno fino a che sia bella liscia, incorporatevi un uovo intero e un tuorlo, un ettogrammo di parmigiano grattato, sale e odore di noce moscata. Ungete ora uno stampo liscio o in mancanza di questo una piccola casseruola, ponetevi l'impasto e fate cuocere a bagnomaria fino a che si sia rassodato. Lasciate raffreddare, tagliate a dadini, mettete in zuppiera e versatevi sopra de! brodo bollente.
, ponetevi l'impasto e fate cuocere a bagnomaria fino a che si sia rassodato. Lasciate raffreddare, tagliate a dadini, mettete in zuppiera e versatevi sopra
Fate lessare piselli, spinaci e carota. Poi passate al setaccio e unitevi il prezzemolo tritato molto finemente. Battete tre uova, unitevi il parmigiano e il passato di verdure. Ungete ora una piccola casseruola, mettetevi l'impasto e fate cuocere a bagnomaria fino a che sia ben rappreso. Sformate quando è raffreddato, tagliate a piccoli rombi, mettete nella zuppiera e versatevi sopra il brodo bollente.
parmigiano e il passato di verdure. Ungete ora una piccola casseruola, mettetevi l'impasto e fate cuocere a bagnomaria fino a che sia ben rappreso. Sformate
Ecco una squisita ricetta, che si usava al tempo dei nostri nonni. Fate bollire sei uova per dieci minuti in modo da ottenerle ben sode e mettete i tuorli da parte. Fate bollire circa un litro e mezzo di brodo con una mollica di pane della grossezza di un uovo. Intanto tritate nel mortaio il petto di un pollo arrosto, sei mandorle dolci pelate, ed i tuorli delle uova sode. Aggiungete questo pesto al brodo con la mollica e passate il tutto al setaccio. Aggiungete un quarto di litro di panna di latte, condite col sale e poco pepe e rimettete a scaldare a bagnomaria, badando che non bolla. Tagliate l'albume delle uova sode a quadretti, mettete nella zuppiera e versatevi sopra il brodo bollente. Si può servire con crostini di pane.
setaccio. Aggiungete un quarto di litro di panna di latte, condite col sale e poco pepe e rimettete a scaldare a bagnomaria, badando che non bolla
Il metodo migliore affinchè queste uova riescano con la consistenza e l'aspetto di una crema, è quello di cuocerle a bagnomaria. Preparate un grande recipiente con acqua bollente, e, nel frattempo, rompete in urrà fondina le uova che vi occorrono (mantenendo sempre le proporzioni suindicate per il burro e la panna), sbattetele un poco e conditele con un pizzico di sale. Prendete poi una casseruolina, spalmatene l'interno con il burro, versatevi le uova sbattute, ponetela nel recipiente più grande con l'acqua bollente e mescolate le uova fino a che diverranno dense come una crema. Togliete allora la casseruola dal bagnomaria, versate sulle uova la panna, che le insaporirà e le manterrà al punto giusto di cottura, e mescolate con un cucchiaio di legno, dopo aver aggiunto anche qualche pezzetto di burro. È bene servirle con dei crostini di pane fritti nel burro, che disporrete intorno alle uova stesse.
Il metodo migliore affinchè queste uova riescano con la consistenza e l'aspetto di una crema, è quello di cuocerle a bagnomaria. Preparate un grande
Prendete 6 tazzine da uova « cocottes », o semplicemente 6 stampini, imburratele bene, ponete sul fondo una fettina di tartufo, rompetevi un uovo, condite con sale e pepe, e fate cuocere a bagnomaria. Appena cotte le uova, togliete dall'acqua le tazzine e lasciate intiepidire; trattando fate sciogliere, pure a bagnomaria, il burro e, non appena è ben caldo, aggiungete la cucchiaiata di gelatina di carne, mescolando bene affinchè i due ingredienti si amalgamino perfettamente. Fate tostare le 6 grandi fette di pane, rovesciate su ognuna una tazzina, condite con una o due cucchiaiate di salsa di burro e gelatina e servite subito.
, condite con sale e pepe, e fate cuocere a bagnomaria. Appena cotte le uova, togliete dall'acqua le tazzine e lasciate intiepidire; trattando fate
Fate assodare le uova, lasciandole però bollire per soli 6 minuti invece di 7, passatele in acqua fredda, sgusciatele, tagliatele a metà per il lungo e disponetele sul piatto di portata. Preparate ora la salsa olandese. Sbattete bene in una casseruolina i 3 tuorli, il burro, il latte (meglio se è crema di latte), il sale e il pepe; fate quindi cuocere a bagnomaria fino a che la salsa si sarà ispessita. Versatela allora sulle uova e servite. Queste uova sono ottime anche come antipasto.
crema di latte), il sale e il pepe; fate quindi cuocere a bagnomaria fino a che la salsa si sarà ispessita. Versatela allora sulle uova e servite
Preparate con le uova l'omelette, poi unitevi la panna, sale e pepe. Imburrate delle tazze da caffè, versatevi le uova sbattute, senza riempirle completamente perchè cuocendo si gonfiano, e fate cuocere a bagnomaria per circa dieci minuti. A parte preparate dei crostoni di pane fritti al burro, rovesciatevi sopra le uova, spolverizzate di prezzemolo tritato molto fine e contornatele di una besciamella a cui avrete unito un poco di panna.
completamente perchè cuocendo si gonfiano, e fate cuocere a bagnomaria per circa dieci minuti. A parte preparate dei crostoni di pane fritti al burro
Tritate dei resti di pesce avanzato, dopo averli ben puliti, mescolateli con della besciamella piuttosto densa e aggiungetevi i 2 tuorli d'uovo. A parte sbattete i bianchi a neve che verserete poi nel composto al momento di metterlo nella forma imburrata. Lasciate cuocere a bagnomaria e servite con una salsa di pomidoro.
parte sbattete i bianchi a neve che verserete poi nel composto al momento di metterlo nella forma imburrata. Lasciate cuocere a bagnomaria e servite con
Fate cuocere il nasello in un court-bouillon all'acqua (ricetta pag. 185), sostituendo però l'aceto con del succo di limone. Poi levate pelle e lische, schiacciatelo con una forchetta, unitevi la mollica di pane inzuppata in un poco di latte caldo, sale, pepe, spezie e i bianchi d'uovo battuti a neve, mescolate il tutto, versate il composto in uno stampo da savarin ben imburrato e fate cuocere a bagnomaria per circa venti minuti. A parte preparate intanto una salsa bianca (ricetta pag. 82) con il court-bouillon nel quale avete cotto il pesce, a cui unirete anche la salsa di pomidoro, i tuorli d'uovo e la panna. Sformate il turbante in un piatto fondo e versatevi nel centro la salsa.
neve, mescolate il tutto, versate il composto in uno stampo da savarin ben imburrato e fate cuocere a bagnomaria per circa venti minuti. A parte
Pulite e lavate la razza, e fatela cuocere in acqua fredda salata e pepata, poi levate la pelle e ponetela sul piatto di portata; intanto fate cuocere al burro dei funghi tritati, unitevi del prezzemolo, un poco di burro fresco e guarnitene la razza. Tenete il piatto al caldo, in forno o a bagnomaria per qualche minuto, e al momento di servire inaffiate di succo di limone.
bagnomaria per qualche minuto, e al momento di servire inaffiate di succo di limone.
Preparate una besciamella con una noce di burro, due cucchiai di farina bianca e una tazza di latte. Tolta la besciamella dal fuoco conditela con sale e un pochino di noce moscata. Tritate alla macchinetta la carne bollita fredda, mettetela in una terrina e unitevi la besciamella, il parmigiano grattugiato, due tuorli e i loro albumi montati a neve. Mescolate bene ogni cosa, imburrate e impanate uno stampo liscio della capacità di un litro e versatevi il composto. Fate cuocere per mezz'ora a bagnomaria cercando che l'acqua bolla sempre molto adagio.
versatevi il composto. Fate cuocere per mezz'ora a bagnomaria cercando che l'acqua bolla sempre molto adagio.
Prendete un bel fegato d'oca, tagliatelo in pezzi piuttosto grossi e cospargeteli di sale e pepe. Nettate accuratamente dei bei tartufi, lavateli, togliete loro la buccia e tagliateli in grossi dadi. Tritate finemente le bucce dei tartufi con qualche avanzo di fegato, unite a questo trito la carne di maiale, anche questa tritata molto fina, salate leggermente, aggiungete una puntina di noce moscata e mescolate bene tutto. Prendete una pirofila sul fondo della quale metterete delle fette sottili di lardo, spalmate su queste fette uno strato di farcia, mettete su questo qualche pezzo di fegato e qualche dado di tartufo con un altro strato di farcia e così via, terminando con un ultimo strato di farcia che coprirete con altre fettine di lardo. Fate cuocere a bagnomaria o al forno per un'ora.
. Fate cuocere a bagnomaria o al forno per un'ora.
Lavate e fate sbianchire l'indivia in acqua bollente salata. Toglietela, fatela ben scolare, tagliuzzatela e buttatela in una casseruola ove avrete fatto rosolare il prosciutto tagliato a pezzettini con una foglia di cipolla e 20 grammi di burro. Fatela insaporire, bagnatela con un bicchiere di latte, lasciatela cuocere finchè si disfa. Passatela poi allo staccio. Incorporatela coi tuorli d'uovo, il formaggio, la besciamella, sale e spezie. Avrete preparato la besciamella con la farina, 30 grammi di burro, il latte. Aggiungete all'impasto le chiare battute a neve e versate il composto in uno stampo bucato ben burrato e leggermente infarinato. Fate cuocere a bagnomaria. Potrete riempire lo sformato di un umido di salsiccia tagliata a pezzettini.
stampo bucato ben burrato e leggermente infarinato. Fate cuocere a bagnomaria. Potrete riempire lo sformato di un umido di salsiccia tagliata a
Fate un battuto col prosciutto e una cipollina novella e fate soffriggere con 30 grammi di burro. Appena la cipolla è rossa aggiungete il prezzemolo trito e tanta acqua che basti a far cuocere i fagioli in ristretto. Buttate i fagioli nella casseruola quando l'acqua è appena tiepida e lasciate cuocere. Quando sono cotti passateli allo staccio e tornateli a mettere nel loro sugo ove avrete prima messo un poco di sugo di carne denso, il resto del burro e sciolta la farina. Aggiungete il parmigiano, sale, pepe e spezie. Mescolate ogni cosa e cuocete il composto a bagnomaria in uno stampo bucato ben burrato e leggermente infarinato.
burro e sciolta la farina. Aggiungete il parmigiano, sale, pepe e spezie. Mescolate ogni cosa e cuocete il composto a bagnomaria in uno stampo bucato
Levate ai finocchi le foglie più dure, tagliateli a spicchi, lavateli e fateli lessare in acqua salata bollente. Scolateli bene e metteteli a soffriggere con un pezzo di burro. Conditeli con sale e spezie e quando avranno assorbito il burro, bagnateli con un bicchiere di latte. Quando il latte sarà prosciugato, passate allo staccio. Aggiungete la besciamella ottenuta con la farina, il latte, e il burro meno quello occorrente per ungere lo stampo. Amalgamate bene tutto, lasciate prosciugare al fuoco. Raffreddato che sia il composto, condite col formaggio, i tuorli d'uovo e le chiare battute a neve e versatelo in uno stampo bucato ben burrato e leggermente infarinato per farlo cuocere a bagnomaria. Potete servirlo con pollo lesso oppure riempire il centro dello sformato di un manicaretto di rigaglie.
neve e versatelo in uno stampo bucato ben burrato e leggermente infarinato per farlo cuocere a bagnomaria. Potete servirlo con pollo lesso oppure
Tagliate a pezzetti il cioccolato e fatelo fondere a bagnomaria col burro. Aggiungete le uova intere uno alla volta sempre mescolando, poi lo zucchero, le mandorle tritate e da ultimo la farina che farete cadere a pioggia in modo che. non si formino grumi. Mescolate la pasta fino ad ottenerla perfettamente liscia quindi mettetela in uno stampo imburrato e cuocete in forno. Lasciate freddare la torta e servitela accompagnata da una crema al caffé.
Tagliate a pezzetti il cioccolato e fatelo fondere a bagnomaria col burro. Aggiungete le uova intere uno alla volta sempre mescolando, poi lo
Mescolate la farina con lo zucchero, aggiungete il burro ammorbidito, due tuorli e un uovo. Aggiungete i due albumi sbattuti a neve e da ultimo il lievito. Versate il composto in uno stampo abbondantemente imburrato e lasciate cuocere per ¾ d'ora. Non aprite mai il forno durante il primo quarto d'ora di cottura. Quando il dolce sarà quasi freddo spalmatene tutta la parte superiore di miele reso liquido a bagnomaria. Tagliate della buccia d'arancia candita a pezzetti e spargetevela sopra.
'ora di cottura. Quando il dolce sarà quasi freddo spalmatene tutta la parte superiore di miele reso liquido a bagnomaria. Tagliate della buccia d
Fate un solco sulla buccia delle castagne tutto intorno a ciascun frutto e mettetele a cuocere in acqua abbondante. Quando le castagne saranno giunte a metà cottura sbucciatele e togliete loro anche la seconda pelle; rimettetele poi nella casseruola e completatene la cottura. Passatele ora al setaccio e mentre la purea è ancora calda aggiungete il burro, lo zucchero, le uova e la vainiglia e mescolate tutto bene. Versate il composto in uno stampo e fatelo cuocere coperto a bagnomaria. Servite freddo questo pasticcio che generalmente si prepara un giorno per l'altro.
stampo e fatelo cuocere coperto a bagnomaria. Servite freddo questo pasticcio che generalmente si prepara un giorno per l'altro.
Lavorate i tuorli d'uovo con lo zucchero e unitevi quando saranno ben montati il latte bollito e le chiare battute a neve. Foderate uno stampo liscio da « charlotte » con i savoiardi bagnati di rhum o marsala e cospargeteli di uvetta. Versatevi sopra il composto e cuocete a bagnomaria per un'ora.
da « charlotte » con i savoiardi bagnati di rhum o marsala e cospargeteli di uvetta. Versatevi sopra il composto e cuocete a bagnomaria per un'ora.
Mettete in una casseruola il latte con la vainiglia e il sale e quando bolle versatevi il semolino mescolando sempre perchè il composto divenga liscio. Dopo alcuni minuti aggiungete lo zucchero seguitando a far cuocere per due o tre minuti ancora. Appena tolto il composto dal fuoco mettetevi la buccia grattugiata di un'arancia o limone ed il burro in pezzetti. Aggiungete un uovo intero, due tuorli uno alla volta, ed infine unite al composto gli albumi a neve, il cedro triturato ed il cognac. Ungete di burro uno stampo liscio, spolveratelo con un leggerissimo strato di semolino e fate cuocere a bagnomaria in forno a calore moderato per circa mezzora.
a bagnomaria in forno a calore moderato per circa mezzora.
Lavorate a lungo lo zucchero con la marmellata unendovi anche la buccia di limone; lavorate poi il burro con i tuorli, riunite i due composti e non stancatevi di mescolare ancora a lungo il tutto prima di aggiungere gli albumi montati a neve. Versate il composto in uno stampo imburrato e cuocete a bagnomaria.
Amalgamate in una casseruola burro e farina, aggiungetevi il caffè caldissimo passato attraverso un pannolino e ponete il composto al fuoco per formare una pappina ben cotta. Togliete la casseruola dal fuoco, unitevi i tuorli uno alla volta mescolando lungamente nell'intervallo e alternandoli con lo zucchero; infine aggiungete le chiare a neve ben sode. Cuocete a bagnomaria e coprite il budino sformato e freddo con la panna montata.
lo zucchero; infine aggiungete le chiare a neve ben sode. Cuocete a bagnomaria e coprite il budino sformato e freddo con la panna montata.
Lavorate a lungo il burro e aggiungetevi poi i tuorli, lo zucchero e il cioccolato sciolto con un poco d'acqua a calore leggero. Mescolate a lungo il tutto quindi aggiungete le mandorle mondate e tritate, la farina e gli albumi a neve. Mettete il composto in uno stampo imburrato e infarinato e cuocetelo per un'ora a bagnomaria. Rovesciatelo su un piatto e dopo un poco ricopritelo interamente con la panna che intanto avrete montato.
cuocetelo per un'ora a bagnomaria. Rovesciatelo su un piatto e dopo un poco ricopritelo interamente con la panna che intanto avrete montato.
Preparate un caramello biondo con 75 grammi di zucchero bagnati d'acqua in uno stampo da « charlotte » e lasciatelo poi raffreddare. Fate bollire il latte con il resto dello zucchero e il limone che poi toglierete. Lavorate poi il burro con la farina in una casseruola bagnando questi ingredienti poco alla volta con il latte caldo in modo da ottenere una besciamella spessa. Quando questa si sarà raffreddata unitevi i tuorli di uovo e i bianchi battuti a neve. Mescolate bene, versate il composto nello stampo e mettete a cuocere per ¾ d'ora a bagnomaria.
battuti a neve. Mescolate bene, versate il composto nello stampo e mettete a cuocere per ¾ d'ora a bagnomaria.
Mettete 50 grammi di zucchero in un casseruolino, bagnatelo con tre o quattro cucchiai di acqua fresca, mischiate e mettetelo al fuoco senza girarlo più. Appena il caramello accenna a divenir biondo versatelo subito nello stampo e, girando sollecitamente questo in tutti i versi, fate che l'interno ne sia completamente spalmato. Preparate ora la crema rompendo in una terrina l'uovo intero ed i tuorli, aggiungete lo zucchero, il sale e la scorza di arancia o di limone. Sbattete tutto insieme e diluite con il latte mettendo anche una presina di sale. Passate il composto allo staccio e mettetelo nello stampo. Cuocete a bagnomaria su fuoco moderato, in maniera che l'acqua non alzi mai il bollore, per circa due ore.
nello stampo. Cuocete a bagnomaria su fuoco moderato, in maniera che l'acqua non alzi mai il bollore, per circa due ore.
Fate bollire per mezz'ora il latte con 100 grammi di zucchero e un pezzetto di vainiglia. Mettete i tuorli in una terrina e batteteli con la frusta aggiungendovi insensibilmente il latte. Preparate ora il caramello con lo zucchero che vi è rimasto mettendolo in uno stampo con due dita d'acqua; ponete lo stampo sul fuoco vivo e lasciate scurire lo zucchero, poi ricoprite lo stampo con il caramello girandolo leggermente in maniera che il caramello foderi tutto l'interno. Lasciate freddare e versate la crema dopo averla ben battuta; mettete a cuocere a bagnomaria o in forno caldo. Provate la cottura infilando uno stecco nel composto, a giusta cottura questo dovrà essere completamente liscio. Mettetelo nell'acqua fredda e rovesciatelo freddo.
foderi tutto l'interno. Lasciate freddare e versate la crema dopo averla ben battuta; mettete a cuocere a bagnomaria o in forno caldo. Provate la
Se avete la frusta dovrete fare lo zabajone in un casseruolino dove possiate sbatterlo, tenendo lo stesso inclinato a destra e su fuoco leggerissimo; se avete un piccolo frullo di legno potrete farlo a bagnomaria o in una piccola cioccolatiera, in un recipiente cioè più alto e più stretto della casseruola. Ponete nel recipiente le uova, lo zucchero e sciogliete con il vino aggiungendo la buccia di limone. Battete o frullate sul fuoco moderato finchè il composto sia caldo ma non troppo. Quando sarà soffice, spumoso e consistente levate la scorza di limone, e versatelo nei bicchieri.
; se avete un piccolo frullo di legno potrete farlo a bagnomaria o in una piccola cioccolatiera, in un recipiente cioè più alto e più stretto della
Fate fondere il cioccolato in una casseruola a bagnomaria. Mettete il burro in una terrina sopra una pentola con acqua a bollore per ammorbidirlo e mescolatelo quindi con il cioccolato. Lavorate il composto fino a che sia ben liscio, aggiungete quindi i tuorli d'uovo ed in seguito i bianchi battuti a neve. Imburrate uno stampo liscio e versatevi dentro il composto che cucinerete a bagnomaria e farete poi freddare. Rovesciate al momento di servire in tavola e versatevi attorno una crema fredda alla vainiglia che preparerete così: fate bollire ¼ di litro di latte con la vainiglia e tre o quattro zollette di zucchero; unite al latte due tuorli d'uovo mescolando sempre, passate quindi la crema attraverso un setaccino sottile e fatela cuocere a fuoco moderato senza farla mai bollire. Lasciatela freddare e versatela attorno allo « snob ».
Fate fondere il cioccolato in una casseruola a bagnomaria. Mettete il burro in una terrina sopra una pentola con acqua a bollore per ammorbidirlo e
Fate sciogliere 100 grammi di gomma arabica in 400 di acqua a bagnomaria. Quando è sciolta aggiungetevi 800 grammi di zucchero. Lasciate bollire sempre a bagnomaria per 506 minuti. Filtrate e imbottigliate quando è freddo.
Fate sciogliere 100 grammi di gomma arabica in 400 di acqua a bagnomaria. Quando è sciolta aggiungetevi 800 grammi di zucchero. Lasciate bollire
Sgranate i piselli, lasciateli al sole per una giornata, e metteteli nei vasi con chiusura ermetica. Lasciate bollire i vasi a bagnomaria per circa 3 ore, e quando si saranno ben raffreddati, levateli dall'acqua.
Sgranate i piselli, lasciateli al sole per una giornata, e metteteli nei vasi con chiusura ermetica. Lasciate bollire i vasi a bagnomaria per circa 3
Se volete conservare gli sparagi per l'inverno, dovrete prima di tutto lavarli bene e asciugarli in un panno; poi stendeteli per una giornata al sole, infine invasateli negli appositi vasi a chiusura ermetica, e fate cuocere i vasi a bagnomaria per circa- 25 minuti alla temperatura di 900, usando sempre lo stesso sistema che avete usato per conservare la carne. Quando vorrete servirvene, non avrete che a togliere gli sparagi dai vasi e farli cuocere come se fossero freschi.
, infine invasateli negli appositi vasi a chiusura ermetica, e fate cuocere i vasi a bagnomaria per circa- 25 minuti alla temperatura di 900, usando
Mettete in una casseruola alcuni chili di pomidoro, secondo il quantitativo necessario, aggiungetevi qualche carota, uno o due gambi di sedano, tre cipolline, salvia, o altri aromi se vi piacciono, e fate bollire a lungo fin che saranno molto cotti, rimescolando spesso. Mano a mano che cuociono, levate con un mestolo l'acqua che si verrà formando. Poi togliete dal fuoco, lasciate raffreddare, passate il composto al setaccio, e aggiungete mezzo etto di sale per ogni chilo di salsa così ottenuta. Infine mettetela a scolare in panno di lino in modo che resti densa, oppure fate cuocere la salsa una seconda volta, così l'ultimo residuo di acqua che ancora contiene verrà completamente eliminato. Invasate, e fate cuocere i vasi a bagnomaria come avete fatto con quelli di carne.
una seconda volta, così l'ultimo residuo di acqua che ancora contiene verrà completamente eliminato. Invasate, e fate cuocere i vasi a bagnomaria come
BAGNOMARIA — Due modi di far cuocere le vivande hanno preso questa denominazione: il primo quando si immerge in acqua bollente la preparazione raccolta in uno stampo o forma qualsiasi; il secondo quando la si tiene in acqua caldissima facendo però in modo che non raggiunga mai il pieno bollore. Le ricette indicano in che modo si intende il bagnomaria.
BAGNOMARIA — Due modi di far cuocere le vivande hanno preso questa denominazione: il primo quando si immerge in acqua bollente la preparazione
Mettete a bollire il vino con lo zucchero, il cacao e la cioccolata in polvere e poi versate il tutto sulla farina che avrete disposto a fontana sulla spianatoia, insieme alle mandorle lavate e asciugate, al cedro tagliuzzato, alle droghe e lavorate il tutto formandone delle pagnotte rotonde che porrete in appositi stampini dopo averli cosparsi di pangrattato e averne coperto il fondo con delle ostie. Fate cuocere in forno di calore moderato per circa un'ora. Quando saranno fredde, copritele con una ghiaccia al cioccolato preparata con 200 grammi di cioccolato di copertura sciolto a bagnomaria con un cucchiaino di olio.
Fate sciogliere a bagnomaria il burro, poi unitevi lo zucchero e mescolate bene con un cucchiaio di legno, unitevi il cacao, i due tuorli d'uovo, e da ultimo le chiare sbattute a neve e poi saporite con un cucchiaino di cognac o maraschino. Spezzate in piccoli pezzi i biscotti, uniteli all'impasto mescolando bene e lasciate riposare il composto per 5 minuti. Ungete quindi uno stampo a cassetta, versatevi l'impasto pigiandolo bene, mettetelo al fresco e servitelo l'indomani. Per sformarlo basterà passarlo un momento sulla fiamma. Servitelo tagliato a fettine.
Fate sciogliere a bagnomaria il burro, poi unitevi lo zucchero e mescolate bene con un cucchiaio di legno, unitevi il cacao, i due tuorli d'uovo, e
Mettete in un pentolino un cucchiaio di zucchero, il formaggio a pezzettini, mezzo bicchiere di acqua, e fate cuocere a bagnomaria fin che il formaggio sarà diventato come una pasta filante, versatevi quindi un cucchiaio di farina e rimestate continuamente per pochi minuti. A parte, impastate la farina col sale e acqua quanto basta per ottenere una pasta di giusta consistenza, lavoratela per un poco e poi tiratene una sfoglia sottile che taglierete a tondini. Versate su una metà di questi l'impasto di formaggio e coprite con l'altra metà dei tondi rimasti, chiudete bene gli orli della pasta formando, con le dita, una specie di cordone tutt'attorno. Fateli friggere in abbondante olio o strutto bollente fin che saranno ben croccanti. Serviteli caldissimi, cosparsi di zucchero al velo.
Mettete in un pentolino un cucchiaio di zucchero, il formaggio a pezzettini, mezzo bicchiere di acqua, e fate cuocere a bagnomaria fin che il
Mettete al fuoco il latte con lo zucchero e il burro. Quando bolle gettatevi a pioggia il semolino e fate una polentina di giusta densità. Tolta dal fuoco, aggiungetevi la buccia di limone, il candito a pezzettini, un uovo intero e due tuorli; poi montate a neve gli albumi e mescolateli al resto. Imburrate uno stampo liscio e spolverizzatelo di zucchero e biscotto minutamente sbriciolato. Versatevi il composto e fate cuocere a bagnomaria per tre quarti d'ora.
. Imburrate uno stampo liscio e spolverizzatelo di zucchero e biscotto minutamente sbriciolato. Versatevi il composto e fate cuocere a bagnomaria per tre
Tagliate il pane a fette sottili e versatevi sopra il latte bollente. Lasciatelo inzuppare a lungo; quindi passatelo per il setaccio; mettetelo al fuoco con lo zucchero e il burro. Mescolate spesso. Dopo che avrà bollito alquanto toglietelo dal fuoco e lasciatelo raffreddare. Aggiungete quindi i tuorli delle uova e poi gli albumi montati a neve: versate in uno stampo imburrato e fate cuocere a bagnomaria. Servite freddo. Volendo, potete coprirlo con marmellata o con crema.
tuorli delle uova e poi gli albumi montati a neve: versate in uno stampo imburrato e fate cuocere a bagnomaria. Servite freddo. Volendo, potete coprirlo
Pestate nel mortaio i gamberetti prima puliti e mescolate poi questa polpa con pari peso di burro. Secondo un altro sistema potete anche pestare i gamberetti interi insieme con il burro, fate fondere l'impasto a bagnomaria, passatelo a traverso il setaccino di crine e fate poi freddare questo burro, mettendo il recipiente in cui è contenuto, sul ghiaccio.
gamberetti interi insieme con il burro, fate fondere l'impasto a bagnomaria, passatelo a traverso il setaccino di crine e fate poi freddare questo burro
Fate cuocere le mele dopo averle tagliate a fettine e spolverizzate di zucchero vainigliato, in un tegame di pirofila. Toglietele dal fuoco e dividetele in due parti: sopra al primo strato di mele mettete uno strato di fettine di pane abbrustolite; poi le altre mele e poi un altro strato di pane. Versatevi sopra la crema che avrete preparata sbattendo le uova con poco zucchero, aggiungendovi il latte e facendo addensare a bagnomaria. Spolverizzate di zucchero vainigliato e fate cuocere la torta nel forno, per un quarto d'ora circa.
. Versatevi sopra la crema che avrete preparata sbattendo le uova con poco zucchero, aggiungendovi il latte e facendo addensare a bagnomaria
Tagliate le pesche a metà e dopo aver tolto il nocciolo approfondite alquanto il vuoto che questo ha lasciato. Fate cuocere il riso nel latte; dopo cotto aggiungetevi lo zucchero e una presa di sale. Fate la crema coi tuorli delle uova, lo zucchero e il latte, cuocendola a bagnomaria. Quando sarà fatta, unitevi il riso e riempite le mezze pesche con questo miscuglio. Disponetele in una tortiera unta e fate cuocere per un quarto d'ora a fuoco moderato. Servite freddo.
cotto aggiungetevi lo zucchero e una presa di sale. Fate la crema coi tuorli delle uova, lo zucchero e il latte, cuocendola a bagnomaria. Quando sarà
Sbattete i tuorli delle uova con lo zucchero; quando sono ben sodi unitevi a poco a poco il latte e mettete a cuocere a bagnomaria, mescolando sempre. Quando la crema sta per bollire, ritiratela dal fuoco. Lasciatela raffreddare; frattanto avrete preparato nelle coppette individuali le banane e le pere tagliate a pezzettini. Versate su questi la crema e tenete un'ora in ghiacciaia. Volendo, potrete profumare la crema con vainiglia e cannella.
Sbattete i tuorli delle uova con lo zucchero; quando sono ben sodi unitevi a poco a poco il latte e mettete a cuocere a bagnomaria, mescolando sempre
Preparate una besciamella piuttosto densa con il burro, farina, latte e un pizzico di sale; da ultimo, quando è quasi cotta, aggiungetevi il formaggio (sarà bene mischiare al groviera anche un po' di parmigiano) affettato finissimo, e lasciate bollire per qualche minuto, in modo che il formaggio abbia tempo di amalgamarsi e sciogliersi bene. Togliete dal fuoco, e appena si sarà intiepidita, versatevi uno alla volta, e mescolando, i tre tuorli d'uovo. Infine montate in neve fermissima gli albumi e uniteli al resto sempre mescolando lentamente. Imburrate uno stampo di pirofila da « soufflé » e versatevi il composto. Fate cuocere a bagnomaria in forno per circa 20-25 minuti, fin che si sarà ben gonfiato e colorito. Portatelo immediatamente in tavola.
versatevi il composto. Fate cuocere a bagnomaria in forno per circa 20-25 minuti, fin che si sarà ben gonfiato e colorito. Portatelo immediatamente in
Mettete in una casseruolina le cipolline finemente tritate, l'aceto, il sale e il pepe, e fate cuocere il tutto a fuoco vivo per circa mezz'ora in modo che il liquido si riduca notevolmente. Poi levatelo dal fuoco e lasciatelo raffreddare, aggiungendovi quindi il sugo di limone, 1 cucchiaio di acqua, i tuorli d'uovo ben sbattuti e il burro tagliato a dadetti. Sbattete bene tutto con la frusta, e mettete la casseruola a bagnomaria sempre lavorando la salsa, fin che diventerà spessa; Potete aggiungervi un po' di spezie se vi piacciono. Va servita tanto fredda che calda per accompagnare qualsiasi piatto di carne.
acqua, i tuorli d'uovo ben sbattuti e il burro tagliato a dadetti. Sbattete bene tutto con la frusta, e mettete la casseruola a bagnomaria sempre
Preparate in una casseruola il tuorlo d'uovo, 1 cucchiaio abbondante di burro, sale, pepe, noce moscata, il sugo di limone e un pizzico di fecola, mescolate tutto molto bene e fate cuocere a bagnomaria a fuoco moderato. Intanto girate energicamente con una frusta il composto in modo che rimanga ben legato e si ispessisca senza che il tuorlo d'uovo si coaguli. All'ultimo momento aggiungete un buon cucchiaio di panna e lavorate ancora bene con la frusta (sempre a bagnomaria) in modo che la salsa, montando, diventi morbida e spumosa. È ottima specialmente per accompagnare pesci bolliti.
, mescolate tutto molto bene e fate cuocere a bagnomaria a fuoco moderato. Intanto girate energicamente con una frusta il composto in modo che rimanga ben
Mettete in un tegame l'olio, il burro, e gli spicchi d'aglio tritati finissimi, e fate sciogliere i grassi, ma senza lasciarli friggere, levate quindi il tegame dal fuoco e mettetelo a bagnomaria con l'acqua che bolla continuamente, poi unitevi le acciughe tritate fini lasciandole sciogliere insieme al resto. Infine aggiungete il sale e il tartufo affettato fino e, se volete, del basilico rosolato prima nel burro. Servitela calda specialmente con i cardi lessati.
quindi il tegame dal fuoco e mettetelo a bagnomaria con l'acqua che bolla continuamente, poi unitevi le acciughe tritate fini lasciandole sciogliere
Mettete in un pentolino di giusta grandezza i tuorli d'uovo, il sugo di limone, l'acqua e il burro. Sbattete con una frusta e fate cuocere a bagnomaria, sbattendo sempre il composto, fin che sarà diventato spesso; a questo punto aggiungete un cucchiaio di senape, sale e pepe e versate in una salsiera. Questa salsa va servita con pesce alla griglia o con uova fritte.
bagnomaria, sbattendo sempre il composto, fin che sarà diventato spesso; a questo punto aggiungete un cucchiaio di senape, sale e pepe e versate in una
Pestate delle foglie di spinaci e di crescione ben lavate e tenetene il sugo, poi mettetelo in un pentolino e fatelo cuocere a bagnomaria per qualche minuto. Passate questo sugo attraverso un panno di lino fine e lasciatelo riposare in una terrina. Quando ha lasciato un po' di deposito, levate con un cucchiaio la parte del sugo che è alla superficie, mischiatela con della maionese (o con una besciamella) e servitevene per accompagnare delle uova affogate.
Pestate delle foglie di spinaci e di crescione ben lavate e tenetene il sugo, poi mettetelo in un pentolino e fatelo cuocere a bagnomaria per qualche
Accademia della crusca