20. Prendete un bel caré di vitello, pulitelo, tagliate una per una, battetele involte in un panno bagnato, piccatele con minuto lardo come avete fatto col fricandò, fate l'egual letto in una tortiera, poneteci le dette cotelette, fatele cuocere nel modo istesso come avete fatto il fricandò, osservate però che la sua cottura sarà poco più d'un'ora; cotte levate il suo fondo, sgrassatelo, ristringetelo se occorra, montate sul piatto le cotelette e versateci sopra il suo fondo, glassatele e servitele così naturali; e se volete le potrete guarnire con una guarnizione a vostro piacere, ma sarebbe più confacente le triffole, o i funghi o le ballette di canef od altro.
più confacente le triffole, o i funghi o le ballette di canef od altro.
19. Fate imbianchire il fiore delle broccole, fate delle piccole ballette di falsa canef (veg. cap. 21 n. 1), fatele cuocere per cinque minuti in metà brodo, e metà sostanza, colatele e ponetele nella sola sostanza unendovi le broccole, tenete il tutto a mijotée, tagliale a dadi del pane francese, fatelo friggere al butirro, mettetelo nella marmitta, bagnatelo con ottimo sugo, e versatevi sopra il ragottino, spolverizzando il tutto di formaggio.
19. Fate imbianchire il fiore delle broccole, fate delle piccole ballette di falsa canef (veg. cap. 21 n. 1), fatele cuocere per cinque minuti in
32. Impastate mezza libbra fior di farina con poco sale ed acqua fresca, fate che non riesca troppo dura, tiratela sopra la tavola spolverizzata dalla medesima farina, indorate la pasta con uovo sbattuto con pennello formato di penne della coda del pollo, indi apparecchiate il pieno fatto in questo modo. Pigliate il petto del pollo cotto, unitevi altrettanta midolla, con poco tettina di vitello imbianchita, tridate il tutto fino colla mezza luna, unitevi sale, pepe, noce moscata e formaggio grattugiato, incorporate il tutto, indi formate ballette grosse come una nocciuola, mettetele sopra la pasta indorata, copritele con questa, tagliateli col copapaste o rodella dei ravioli, comprimeteli la superficie d'intorno, fateli cuocere per un quarto d'ora nel brodo bollente, sgrassateli e serviteli con sopra formaggio grattuggiato.
, unitevi sale, pepe, noce moscata e formaggio grattugiato, incorporate il tutto, indi formate ballette grosse come una nocciuola, mettetele sopra la
14. Prendete once otto di fegato di vitello, raspatelo e levateli i muscoli, fatelo arrostire al butirro, di poi tridatelo bene colla mezza luna, pigliata poco presemolo, una spiga d' aglio, quattro anchiode pulite ed un'oncia di caperi il tutto tritato fino, mischiatelo col fegato unitamente ad oncie due di grassa di vitello ed oncie due di lardo ben tritato, condito di sale, pepe, poco noce moscata e due rossi d'uova, di tutto formate un sol corpo, indi fate delle piccole ballette, infarinatele, passatele all' uova sbattuto, ed impanatele, fatele friggere in una tortiera con butirro purgato, e prima di portarli in tavola fatele una spremuta di sugo di un mezzo arancio.
corpo, indi fate delle piccole ballette, infarinatele, passatele all' uova sbattuto, ed impanatele, fatele friggere in una tortiera con butirro purgato
22. Pelate ed asciugate alla stuffa mezza libbra di armandole dolci, pestatele al mortajo con chiari d'uova affinchè non prendino dell'olio, questa pasta mettetela in una bastardella con once quindici di zucchero fino in polvere, due chiari d'uova, poco rapatura di limone o cioccolato, o maraschino, impastate tutto insieme, con questa formate delle ballette e mettetele sopra un foglio di carta reale, colorita o rossa, o verde, o gialla, fatele cuocere ad un forno temperatissimo, cotte montatele sopra ad una salvietta e servitele.
, impastate tutto insieme, con questa formate delle ballette e mettetele sopra un foglio di carta reale, colorita o rossa, o verde, o gialla, fatele
57. Fate cuocere circa un quartino di riso in un boccale di latte, poco sale, poco zucchero fino, poca scorza di limone tridata, cotto bene aggiungetevi due once di farina bianca, tre rossi d'uova e due bianchi montati. Pelate due peri spadoni o altro frutto di buona qualità, tagliateli a fettine minute, mischiateli assieme al riso, poi formate delle ballette grosse come la noce moscata, infarinatele e fatele friggere all'olio o al grasso bianco, serviteli sopra una salvietta spolverizzandoli di zucchero.
minute, mischiateli assieme al riso, poi formate delle ballette grosse come la noce moscata, infarinatele e fatele friggere all'olio o al grasso bianco
29. Sbattete bene due uovi intieri con poco sale e cannella in polvere, fate dei piccoli dadi con del bu-tirro fresco, passateli al formaggio grattato, ad uno ad uno col palmo della mano tondateli, indi passateli all' uovo ed al pane per due volte. Prontate una cassarola di brodo adattato alla quantità della zuppa. quando bolle il brodo ponetevi le ballette, lasciatele cuocere per sei o sette minuti, sgrassatele, versatele in una marmitta e servitele con una spolverizzata di formaggio.
quantità della zuppa. quando bolle il brodo ponetevi le ballette, lasciatele cuocere per sei o sette minuti, sgrassatele, versatele in una marmitta e
32. Formate la pasta come sopra, spolverizzate di farina il tavolo e tiratela col palmo della mano alla gros-sezza del piccolo dito, tagliatela a piccoli dadi, spolverizzateli di farina, indi metteteli nel crivello di pelle e fategli prendere la forma rotonda, untate di butirro un foglio di rame o una tortiera grande, distendete sopra le ballette che restino distaccate l'una dall'altra, mettetele al forno poco caldo, fatele prendere il color d'oro, levatele, mettetele in una zuppiera, bagnatele con sugo, spolverizzatele con formaggio e servitela.
una tortiera grande, distendete sopra le ballette che restino distaccate l'una dall'altra, mettetele al forno poco caldo, fatele prendere il color d
43. Fate bollire il riso nel sugo come sopra, tenete pronto una falsa di pesce (capitolo 21 n. 7), formate delle piccole ballette, intanto che cuoce il riso fate cuocere in brodo le ballette di falsa, levatele dal brodo e ponetele in un buon coulì, mettete il riso nella zuppiera e versate sopra i canef col coulì e servitelo.
43. Fate bollire il riso nel sugo come sopra, tenete pronto una falsa di pesce (capitolo 21 n. 7), formate delle piccole ballette, intanto che cuoce
Accademia della crusca